*本文為「三聯生活週刊」原創內容
根據微博認證賬號“蔡瀾”訊息，蔡瀾先生於2025年6月25日(六月初一)，在親友陪同下，於香港養和醫院安詳離世。
蔡瀾1941年8月18日出生於新加坡，祖籍廣東潮州，後來定居香港，與金庸、倪匡、黃霑並稱“香港四大才子” 。蔡瀾的前半生摸爬滾打於香港電影行業，1997年，轉而與電視臺合作，製作了一系列美食節目，成為著名美食家。
2006年，在接受本刊採訪時，蔡瀾曾說，“這輩子做的最錯的事就是用40年做電影”，因為始終是別人的事情；“這輩子做的最對的事情就是留在香港”，因為這裡有全世界最地道和豐盛的美食，吃喝終究是自己的事情。
2020年，在當年的《年裡美味》專刊中，蔡瀾先生最後一次接受本刊專訪，聊到他對美食的理解和偏好，他對食物的書寫。今天，我們重發此文，紀念蔡瀾先生。
根據微博認證賬號“蔡瀾”訊息，蔡瀾先生於2025年6月25日(六月初一)，在親友陪同下，於香港養和醫院安詳離世。
蔡瀾1941年8月18日出生於新加坡，祖籍廣東潮州，後來定居香港，與金庸、倪匡、黃霑並稱“香港四大才子” 。蔡瀾的前半生摸爬滾打於香港電影行業，1997年，轉而與電視臺合作，製作了一系列美食節目，成為著名美食家。
2006年，在接受本刊採訪時，蔡瀾曾說，“這輩子做的最錯的事就是用40年做電影”，因為始終是別人的事情；“這輩子做的最對的事情就是留在香港”，因為這裡有全世界最地道和豐盛的美食，吃喝終究是自己的事情。
2020年，在當年的《年裡美味》專刊中，蔡瀾先生最後一次接受本刊專訪，聊到他對美食的理解和偏好，他對食物的書寫。今天，我們重發此文，紀念蔡瀾先生。
根據微博認證賬號“蔡瀾”訊息，蔡瀾先生於2025年6月25日(六月初一)，在親友陪同下，於香港養和醫院安詳離世。
蔡瀾1941年8月18日出生於新加坡，祖籍廣東潮州，後來定居香港，與金庸、倪匡、黃霑並稱“香港四大才子” 。蔡瀾的前半生摸爬滾打於香港電影行業，1997年，轉而與電視臺合作，製作了一系列美食節目，成為著名美食家。
2006年，在接受本刊採訪時，蔡瀾曾說，“這輩子做的最錯的事就是用40年做電影”，因為始終是別人的事情；“這輩子做的最對的事情就是留在香港”，因為這裡有全世界最地道和豐盛的美食，吃喝終究是自己的事情。
2020年，在當年的《年裡美味》專刊中，蔡瀾先生最後一次接受本刊專訪，聊到他對美食的理解和偏好，他對食物的書寫。今天，我們重發此文，紀念蔡瀾先生。
文｜黑麥
▲美食家蔡瀾（李松鼠 攝）
三聯生活週刊：您到北京，會覺得北方的食物相對而言更粗糙嗎？
蔡瀾：每一個地方都有每一個地方的特色，關鍵是人接受的文化薰陶，我們從小就看老舍的文章，所以我一到北京來就可以馬上接受豆汁、滷煮這些東西。但是如果你沒有了解過這些東西，你就不瞭解，不能接受，所以這些都是文化。
三聯生活週刊：但周作人也說過，北京以前是有不少好吃的點心，但是到了他那個時候，北京好吃的點心就變得很少了。
蔡瀾：其實北京以前是有不少好吃的點心。但是他說的點心跟廣東人印象中的點心又不同，他說的是宮廷小吃。所以說“點心”這兩個字到底要不要規定是廣東點心還是別的什麼點心呢？我覺得可以把點心理解為一種自由奔放的小吃，那可能會更好一點。北京的點心為什麼會消失呢？就是因為宮廷點心現在太不親民了。廣東的小吃之所以能夠做得好，正是因為它容易接觸，容易變通、學習，也容易製作，所以才能夠一代代地傳下來。美食能夠接近是很重要的一件事。
三聯生活週刊：我記得您在以前的文章裡提到過，人變老了，就會寬容一點，那您認為舌頭也會變得更寬容嗎？
蔡瀾：會寬容一點，但同時也變成固執了一點，不能接受新的事物。這是兩方面的，所以不一定好，也不一定壞。
三聯生活週刊：您去過的這麼多城市裡面，哪個城市的美食分別是您最喜歡和最不能接受的？
蔡瀾：我很喜歡吉隆坡的美食。首先吉隆坡離新加坡很近，它是我第一個去遊玩的城市，而且吉隆坡的東西我吃得很慣，它任何的街頭小吃我都很喜歡。最難接受的當然是歐洲，比如德國，還有就是北歐那邊的食物。這些國家給我的感覺比較刻板，也很單調，比如說一塊三明治，他們連兩塊吐司夾起來都不肯，就是一片，上面放上一些東西，想象力不豐富，所以很難創造出真正的美食，這種地方我不喜歡。但是去了這種地方，我也不能什麼都不吃，只能吃完馬上逃掉。
三聯生活週刊：您平時過年是怎麼過的？
蔡瀾：我從十幾歲就離開家了，一直在海外漂泊，所以一直沒有什麼過年的感覺和氣氛，而且我不太喜歡別人來我家過年一起吃飯的那種感覺，所以過年對我來講沒有很大的意義。但是我也會過年，而且我發現不止是我一個人在海外，不止是我一個人性格孤僻，原來有一群人都是這樣的。那我就想，不如組織一個旅行團，大家一起去吃全世界最好吃的東西，所以我之前說的旅行團就此產生了。這幫參加旅行團的人算起來已經認識了23年，我們還在一起吃，每次過年還在一起。
三聯生活週刊：這麼多年下來，您覺得旅行團的朋友更喜歡吃什麼？
蔡瀾：他們喜歡吃日本的東西，我也問過為什麼，也不一定是因為日本的東西有多麼好吃，他們認為日本的東西比較乾淨。我的這些朋友大部分都年紀蠻大了，他們雖然喜歡亂吃東西，但是不喜歡亂吃到生病，所以他們在日本吃東西就比較放心。但其中也有人很清楚自己為什麼喜歡日本的食物。因為我在日本住過8年，所以我知道什麼食物是最好的，而且同一樣食物，哪一家店鋪最好，哪一天去吃最好，我們都會講究這些。
我覺得東京的米其林要是我來評選的話，會比他們的那個版本更好。為什麼東京有那麼多米其林餐廳呢？因為以前日本飲食文化是這樣的，人們喜歡坐在櫃檯前跟大師傅聊天，很親近地面對面聊天，師傅也瞭解客人的喜好，所以這種溝通就成為了吃日本菜的文化的一部分。但是以前外國人和這些師傅不可能聊天，後來這些大廚慢慢會講幾句英語了，所以外國人來了以後，大廚就能跟他溝通。這些外國人聽了以後馬上覺得驚為天人，一點小事情都以為，哇！這個很厲害，都以為你下了很多功夫，但是其實很多是理所當然的事情。
三聯生活週刊：您有沒有關注北京的米其林？
蔡瀾：我其實不大看米其林，除非是我去法國、義大利旅行，我會喜歡到米其林餐廳去，因為我覺得這方面他們是專家，但是一離開那幾個城市，我就不太關注了。
三聯生活週刊：您覺得我們書寫食物的時候應該更加主觀還是客觀呢？
蔡瀾：書寫食物就跟做愛一樣，要不主觀的話就什麼意思都沒有了，就完了，我對食物的感情是絕對主觀的。對於各種各樣的食物，每個人會有不同的想法，這是一定的。
三聯生活週刊：我在看您的書的時候很想問，您覺得人應該對食物保持一種什麼樣的態度？
蔡瀾：人要保持飢餓的態度，你吃飽了以後對食物就根本沒有興趣了。我們到菜市場去逛也要餓的時候去逛，人一飽就沒有那種對食物的慾望了；去烹飪的時候，去寫作的時候，也不要讓自己吃得太飽。
三聯生活週刊：您覺得港式點心和其他點心最大的區別在哪兒？
蔡瀾：所謂港式點心，為什麼要加上“港式”這兩個字呢？點心最初是廣東的，加上“港式”這兩個字，意思就是點心可以做得比較自由奔放，可以亂來。所謂港式點心就等於是西班牙人的小吃，什麼東西都可以做成點心。我們做港式點心就相當於把自己從傳統點心的這個概念中解放出來，所以我們總是和我們的師傅說，放手去創作。
三聯生活週刊：您個人喜歡哪些點心？
蔡瀾：我自己百吃不厭的那個是牛奶凍，其次是馬拉糕，白糖糕也喜歡。但是白糖糕不能說是我們的，我們是沾了光的，因為白糖糕我們怎麼做都沒有順德人做的好吃。這很奇怪，白糖糕做起來看似簡單，就是用白糖、麵粉發酵，然後蒸出來。但是我們做出來的白糖糕就是沒有那麼好。因為每天的溫度不同，發酵的過程就不同，所以很難掌握，這背後是門很深的學問。那你呢，你喜歡吃什麼？
三聯生活週刊：我喜歡陳皮紅豆沙。
蔡瀾：嗯，紅豆沙製作起來比較容易，用好的陳皮，慢慢熬就可以了，在鄉下還有些出產陳皮的地方，倒是比從前少了很多。我之前也寫過陳皮，店裡有整包的新陳皮，買回家放個三五十年，一定好，但人命有沒有那麼長，不得而知。
排版、稽核：小風
詳細崗位要求點選跳轉：《三聯生活週刊》招撰稿人