這個名字裡帶“魚”的省,為什麼是中國吃魚界“掃地僧”

吃魚老饕,一統“散裝”大省
江蘇,中國水域面積佔比最高的省份,唯一兼具大江、大河、大湖、大海的省份。作為一個名字裡就帶了個“魚”字(蘇)的大省,在中國吃魚江湖裡,江蘇人吃魚對時令之挑剔,對技法之鑽研,對風味之相容,都堪稱獨一無二。

各種魚鮮,江蘇人飯桌上的c位  攝影/陶源

蘇南吃魚,以“不時不食”四字為旨要,就說如今的夏秋之交,最適合拿時鮮做湯,姑蘇名菜䰾肺湯,雞湯配魚肝,尤顯醇厚;一道家家都會做的花鰱魚豆腐湯,更以其鮮香,成為太湖之畔的鄉愁之味。
以淮揚風味為代表的蘇中,技法冠絕天下,一樣鱔魚,就可以分出一百單八種變化。至於拆魚不見骨這樣的絕活,在當地廚子的手裡,實屬尋常。
而在蘇北諸地,一粥一餅,一面一飯,無一不可在眾多湖海魚鮮的加持下,變成風味獨到的碳水炸彈,正可見一種味兼南北的包容大氣。
“不時不食”的蘇南,
吃魚有多講究呢
蘇南人,有一張自己的吃魚“時間表”。
“正月塘鯉肉頭細”,魚頭上的“豆瓣肉”拆下來配雪菜冬筍,鮮掉眉毛;(農曆)二月初春,鱖魚肥美,正適配桃花流水;小暑時節“黃鱔賽人參”,響油鱔糊、清炒鱔片,都是蘇幫名菜;等到了“十二月青魚要吃尾”的時候,蒸青魚固然為好,但一塊濃油赤醬的糟青魚,看似油膩,卻充滿“能量”,正能在溼冷冬天,點燃心中食慾。

蒸青魚,最能品嚐鮮美原味  攝影/許志偉

不過要說最能代表“不時不食”的魚,還得是著名的太湖三白。
你知道“太湖三白”是哪三白嗎?它們都有哪些吃法?
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老爺保號”的魅力,沒人不懂吧?
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