微微辣、微辣、中辣、

重辣、變態辣、甜辣、

香辣、鮮辣、麻辣、酸辣……

你吃過哪種辣？

從遍佈天下的重慶火鍋，

到馳名中外的老乾媽，

再到辣遍全球的川菜館，

辣味，無處不在。

在辣椒傳入中國以前，中國已有“酸甜苦辛鹹”的說法，其中“辛”便是辣的意思，也就是說“辛”才是中國最初的辣。

在中國，

辣是全民的味覺狂歡，

它讓我們在舌尖上，

達成了前所未有的火熱。

根據《2021年中式餐飲行業報告》，川菜、粵菜、湘菜，呈三足鼎立，以辣椒為底味的菜系，佔據了中餐市場的主流。

但是，辣椒並不產於中國，

它的到來不過短短四百年。

但卻是人類有史來，

最心服口服的一次遠征，

辣椒高歌猛進、開疆拓土，

既打下了版圖，

也開創了屬於自己的“飯圈”。

當代中國在飲食口味上形成了三大層次辛辣區：

首先是長江中上游的辛辣重區，包括湖南、湖北、江西、貴州、四川、重慶、陝西南部等；

其次包括北京、山東、山西、陝北及關中地區，甘肅大部，寧夏、青海、新疆等地的微辣區；

最後是東南沿海的江蘇、上海、浙江、福建、廣東等淡味區。

它乘著時代的浪潮，

撬開了中國人的味蕾。

制霸國人餐桌的辣椒，

究竟有什麼來頭？

茄子、番茄、馬鈴薯、菸草，

跟辣椒是一家子，

它們同屬於茄科植物。

茄科植物分類關係圖

這個家族的成員有股邪氣，

身上多少帶點毒。

毒性來源於生物鹼，

這是為了保護自己，

分泌出來的“殺蟲劑”。

菸草不必說，發芽的土豆和未成熟的番茄都有一定毒性，吃了容易產生腹瀉。

番茄成熟之後，體內的毒素才逐漸消失。

至於辣椒，

為了防止種子被吃掉，

它修煉出了“辣功”，

辣椒素是它的獨門秘籍。

辣椒素主要針對哺乳動物和昆蟲，鳥類不會感受到辣。

辣不是味覺而是痛覺，

是大腦判斷被“燒灼”後的反應。

很多人卻愛它愛得深沉，

因為當你被辣得嘴巴冒煙，

大腦會給你來點內啡肽，

讓你痛並快樂著。

當辣椒素與動物體內的特定受體結合，就會產生神經衝動，神經衝動傳遞到大腦會被判定為：“你在被灼燒！”

辣椒素在刺激神經末梢的同時，也能夠促進體內內啡肽的分泌，內啡肽是一種天然的鎮痛劑，能夠緩解疼痛，減輕不適感，甚至產生一種愉悅感。

辣椒是美洲的作物，

四百多年前傳入中國。

我國東南沿海是它登陸的起點。

中國已知最早的辣椒記錄來自浙江杭州，是在1591年。

起初，

古人把辣椒作為奇花異草觀賞，

那時稱為番椒。

番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。——明·高濂《遵生八箋》

中醫將辣椒作為一味藥材，

用它治療凍瘡和腳氣。

辣椒並不是中國傳統食物，

它在中國滿打滿算不過400年。

中醫認為辣椒有溫中、散寒、開胃、消食等功效，常用於輔助治療寒滯腹痛、嘔吐、瀉痢、凍瘡、疥癬等病症。

明朝，辣椒搭船從東南亞

來到我國東南沿海，

在物產豐富的浙江與廣東，

它一直刷不到存在感。

辣椒沿著長江、珠江向內陸遷徙，

東方不亮西方亮，

在清朝時傳播到西南貴州，

徹底點燃了貴州人的生活。

貴州酸湯火鍋，以酸辣的獨特味道在火鍋界獨樹一幟。

糊辣椒蘸貴州臘肉火鍋

群山連綿、山路崎嶇的貴州，

鹽井稀少、鹽政嚴苛，

那時五六十斤大米才能換來1斤鹽。

雲上侗寨賽仙境，清康熙年間，清·《三合縣誌》“黔地貧瘠，物產不豐，即鹽價低賤之時，亦有四分之一人口無力食鹽。”

貴州長期處於缺鹽狀態，

山民開始尋找鹽的替代品。

靠什麼將寡淡的飯菜騙進肚子裡呢？

人們發明了很多代鹽之法，

比如酸湯佐餐、草木灰烹飪，

最終貴州人盯上了散發著辛辣氣息的辣椒，

再後來，就發明了食用至今的紅酸湯。

把西紅柿和小紅辣椒按照1:1的比例，配上鹽、貴州特有的木姜子、米酒等調料放入容器中搗成醬，在密封罈子裡發酵一個月就差不多做成了最原汁原味的紅酸湯。

▼

辣椒是真的下飯，還在那裡傻傻地賞辣椒，趕緊摘下來拌飯吃！

辣椒，

打響了佔領餐桌的第一槍，

它更像是貴州人的油鹽醬醋，

雖不起眼，但不可或缺。

貴州辣椒醬集錦

糟辣椒蛋炒飯

五花八門的辣椒

點亮菜餚，啟用風味，

從湯到飯，只要有了它，

就能瞬間搖曳生姿。

貴州豆花面

熬過了缺鹽的日子，

人們並沒有喜新厭舊，

走在貴州街頭，一桌桌酸辣涮鍋，

是貴州人與辣椒之間，

患難與共的珍貴記憶。

特色美食貴州酸湯奪奪粉火鍋

當辣椒傳播到貴州時，

它只是萬千味覺中小小流派，

最多是鹽巴的平替，

真正讓辣椒站穩腳跟的是川渝人民。

川渝人民喜歡辣味由來已久，

早在公元四世紀，

他們的飲食偏好就是：

“尚滋味，好辛香”。

香料有助於儲存食物，延長食物保質期

巴蜀地區遠離海洋，

加上高溫多雨、氣候潮溼，

及時儲存食物很有必要，

新增香料是傳統的儲存食物的方法。

四川臘肉，四川香腸 ，醃臘製品

香料調味在蜀地歷史悠久，

辣椒雖初出茅廬，

但桂皮、八角、蔥、姜、蒜，還有花椒，

可都是縱橫川渝美食界的老江湖。

四川菜椒麻雞肉

嘉慶年間，以貴州為核心，

吃辣椒的風俗瘋狂向外輻射。

三百多年前，

辣椒開始了它在天府之國的征途。

巴蜀之地最不缺鹽，

唐代四川的鹽礦便達500多座。

與貴州不同，辣椒在四川，

發揮著它另一重魔力。

四川自貢享有“鹽都”的美譽。四川自貢燊海井：灶房圓鍋里正在採用低壓火花工藝製鹽。

▼

明國時期從宜昌到重慶一線的縴夫，

他們從事重體力勞動，能量消耗很大，

因此需要補充蛋白質。

可是精肉的價格又很貴，

縴夫們消費不起，

便只好吃些下水、不太新鮮的肉類。

這些食材較為腥臭，

需要用濃烈的佐料蓋過食材的本味，

勁道的辣椒能降伏味衝的食材，

讓內臟下水變廢為寶。

於是麻辣燙、毛血旺、紅油火鍋等

江湖菜就此誕生。

四川麻辣牛油火鍋

毛血旺

清朝末年，

辣椒雖在四川飲食界佔有一席之地，

不過在當時，

辣椒被視為窮人菜，

難登大雅之堂。

彼時的達官貴人，

還是以鮮甜滋味的古典川菜為尊。

。

開水白菜

辛亥革命後，

民族資本主義興起，

那些坐在酒樓裡的新貴，

可能曾經就是在碼頭上，

吃著辣椒長大的工人。

20世紀30年代起，

川菜逐漸進行改良，

曾經老川菜從菜譜上消失，

取而代之的，

是以辣味為靈魂的“新川菜”：

魚香肉絲、豆瓣魚、回鍋肉等。

魚香肉絲

回鍋肉

豆瓣魚

四川人在吃辣上有了更多的想象空間，

辣椒與各種香料排列組合、相互碰撞，

給辣味創造更多新可能性。

其中，辣椒與花椒的CP組合，

讓川菜擁有極高的辨識度，

開創一個獨特的味道——“麻辣”。

美味四川菜，麻辣鮮香夫妻肺片

辣椒在這裡，出道即巔峰，

成為了翻雲覆雨的調味之魂。

火爆腰花

水煮牛肉

麻婆豆腐

吃辣在川渝已經是一種身份認同，

它是人們生活不可分割的組成部分，

沒有辣椒，怎麼能稱為“川菜”？

不吃辣，怎麼能稱為四川人？

當辣椒來到湖南，

它的精神意義更上升一層，

成為湖南人的精神和文化圖騰。

長沙火車站的鐘樓大鐘上的火炬。

不同於貴州的酸辣，

四川的麻辣，

湖南人吃辣很純粹。

不搞CP，不拉幫結派，

但是要有口味：

能下飯、有口感，

味道重、吃得爽。

當地人把重油重辣的菜，

通稱為口味菜。

剁椒魚頭是湖南十大經典名菜之一

口味菜的代表口味蝦，

湖南宵夜江湖裡的扛把子。

不論是辣度還是吃法都極具誘惑性。

口味蝦

湖南省大部分地區土壤肥沃，

氣候溫和、陽光充足、雨水適中，

十分適合辣椒的生長發育，

湖南辣椒種類極為豐富。

湖南出產的辣椒，以“辣、甜、香、鮮”的特點著稱，常見的有牛角辣椒、光皮辣椒、伏地椒、七姊妹、五爪龍等。

相比於四川人把辣椒當調料，

湖南人把辣椒當蔬菜，直接食用。

當地人更喜食鮮辣味，

即以新鮮辣椒為主，

著重突出辣味和鮮椒的清香。

擂椒皮蛋

辣椒在湖南不只是食物，

更是身份和記憶。

中國近代最著名的湖南人是毛澤東，

他極愛吃辣椒。

如果說湖南人嗜辣人盡皆知，

那江西則是中國最隱秘的吃辣地帶。

江西人是吃辣界的高人隱士，

他們從不炫耀自己多能吃辣，

只會邀請你來品嚐江西菜，

讓你一吃一個不吱聲。

江西小炒辣椒炒肉，

嘶哈嘶哈嘶哈怎麼這麼辣！我明明是超能吃辣的川渝/貴州/雲南/湖南人啊！

不同於湖南辣得純粹，

江西辣得複雜。

幾乎每道江西菜都不止一種辣椒，

對外地人來說：辣椒等於辣，

但江西人能品出不同辣椒的風味，

每種辣椒在菜裡各司其職。

江西傳統名菜：香辣牛蛙

江西有一道讓人汗流浹背的名菜：

辣椒炒辣椒。

其中，青辣椒充當是蔬菜本體，

小米辣提供辣味，

糟辣椒提供香味，

出鍋前的撒上的一圈辣椒粉，

用來再次增加辣度。

豐富而不同層次的辣，猶如一處戲劇，

只有特別能吃辣的人才能看得懂。

江西名菜：辣椒炒辣椒

江西辣味美食豐富，

南昌拌粉、撫州泡粉、蓮花血鴨、

九江紅燒石雞、萍鄉小炒肉……

從米粉到肉，從爆炒到燉煮，

江西的美味與辣度，

絲毫不輸雲貴川湘。

不論是川渝、湖南還是江西，

這些地方往往太陽輻射較少，

而且山多霧大，冬季冷溼，

人們因祛寒溼的需求而養成吃辣的習慣。

江西婺源篁嶺秋曬

但在氣候乾燥的中國北方，

辣椒同樣受到追捧。

新疆人喜愛辣椒，

讓辣椒每時每刻出現在羊肉串、

大盤雞和炒米粉中間。

新疆炒米粉

從19世紀80年代起，

大量移民湧入新疆，

火辣的川菜館子開遍新疆，

還有貴州的米粉、重慶的辣子雞

山西的過油肉……

全都在這片熱土上交織融合，

成為了新疆菜的一份子。

新疆大盤雞

辣椒的刺激與挑逗下，

麵條米粉讓人食慾大開。

新疆是中國線椒的優質產區，

尤其是幹辣椒，

乾燥的空氣和全年超過三千小時的日照時長，

是製作幹辣椒的絕佳烘房。

在新疆博湖縣塔溫覺肯鄉辣椒晾曬場，當地群眾用辣椒喜迎豐收。

新疆的辣椒，糖分高、辣味足，

色澤格外鮮豔。

夏收結束後，幾十萬噸幹辣椒，

在戈壁灘上彙集成紅色的河流湧入城市。

就在這兒曬，這裡是新疆幹辣椒大曬場！新疆幹辣椒年產量在25萬噸以上，佔全國的五分之一。

從新疆一路向南，

幹辣椒的風經過甘肅、寧夏，

一直吹拂到陝西。

西北人熱愛麵食，

關中平原土地肥沃，

非常適合種植小麥，

陝西面條蛋白質含量豐富，口感筋道。

西安特色小吃柳巷面

麵食與油潑辣子，

在陝西是人見人愛的經典CP。

陝西人把研磨麵粉的智慧，

用在了幹辣椒上。

西安油潑扯麵

陝西人將辣椒碾成粉末，

堆成一座座“火焰山”，

這是油潑辣子最初的模樣。

陝西西安永興坊石磨碾幹辣椒麵

粗細不同的辣椒麵，

搭配的吃法各不相同：

拌米皮、拌扯麵、

拌麻辣燙、蘸火鍋、

家常用、配燒烤……

寶雞油潑辣子銅火鍋

這些不同的辣椒麵，

都來自同一種辣椒——秦椒。

產於八百里秦川，

相較於其他品種，辣度低一些，

香而不辣，是它的特色。

正是有了辣椒，

陝西的饃才有了包容一切的肚量，

甚至可以夾主食。

寶雞特色，擀麵皮夾饃

當辣椒在各種香料炮製的熱油裡翻滾，

香氣薈萃，

碰撞出複雜的滋味，

在小小油碟裡設下迷魂陣法，

令人唇齒留香，食之不忘。

陝西省西安市袁家村關中油潑辣子

陝西人三餐離不開辣椒，

早晨，來一點，提神醒腦；

晌午，來一點，大快朵頤；

晚上，來一點，喝粥下飯。

陝西鳳翔特色早餐——豆花泡饃

除了海上絲綢之路，

辣椒傳入中國，

還有另外一條路線。

十六世紀，

辣椒作為海上貿易品進入日本，

由日本傳入朝鮮，

又傳入我國東北地區。

朝鮮族辣白菜

吉林延邊朝鮮族自治州，

有超過70萬朝鮮族人，

他們是東北地區尤為嗜辣的民族。

在朝鮮族的飲食中，

辣椒的身影無處不在。

延邊冷麵

辣的代表，

非朝鮮族辣椒醬莫屬。

朝鮮族辣椒醬

東北大豆是辣椒醬的主要原料，

大豆蒸熟後錘成醬塊，

加入發酵用的米麴黴，

風乾後的醬塊磨成粉，

再加入食鹽、辣椒粉，

還有麥芽糖漿，

調配好的醬要封存一年以上，

方可食用。

制好的辣醬，

是朝鮮族飲食的左膀右臂，

年糕、五花肉、米腸，

幾乎能辣炒一切。

辣炒年糕

香辣明太魚

如果辣椒醬是朝鮮飲食的左膀，

那辣白菜就是右臂。

朝鮮族辣白菜

朝鮮族日常飲食中必備泡菜，

辣白菜是無可替代的首選。

它是朝鮮族世代相傳的配菜，

不論粗茶淡飯，

還是美酒佳餚，

都少不了辣白菜的身影。

有了辣白菜，

平凡的日子也可以變得有滋有味。

辣白菜製作

辣椒，

這個曾被用作觀賞植物的作物，

如今已經在中國飲食文化中，

佔據半壁江山。

它從未想過喧賓奪主，

但在最終，

成為中國人餐桌上的主角。

晾曬中的天水甘谷紅辣椒

辣椒以其獨特的辣味，

改寫著中國的味覺譜系，

並且塑造出獨特的文化內涵。

在貴州，

辣椒是同甘共苦的回憶；

貴州大利侗寨村落裡的曬秋

在四川，

辣椒是地域的身份認同；

在湖南，

辣椒是食物，更是性格；

蒜香湘味小炒黃牛肉

在江西，

辣椒是深諳辣之道的嫻熟和優雅；

在新疆，

辣椒是生活的美學；

在陝西，

辣椒是一種先入關中者為王的霸氣；

辣味菜起源於市井江湖，

它讓平淡的市民生活有滋有味。

辣椒以滋味，

向人們訴說生活的真諦：

痛，並快樂著。

監製：視覺志

編輯：古月戶

設計：陳琛

影片號：視覺志

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