撰 文 / 小飛刀
疲憊的工作日晚上，你甩掉揹包換好睡衣，薯片配上冰啤酒，陷在沙發裡開始享受專屬追劇時光。
高潮迭起的劇情讓你目不轉睛，挖了幾集的坑終於揭曉答案。你發現男主角苦苦尋覓的殺父仇人竟然是自己心上人舅媽小叔子的二大爺的震撼瞬間，手裡的薯片，也“啪嗒”一聲掉在了地上。
吃掉，還是不吃，這是一個問題。
猶豫糾結的時刻，大腦突然像被觸發了某個開關，條件反射自動重複：食物掉地上五秒之內撿起來就不算髒，食物掉地上五秒之內撿起來就不算髒……
從小聽到大的五秒定律，總不會騙人吧。
其實，彎腰迅速撿起這“電光石火”的幾秒，零食已經被細菌“調味”完畢。
〓 吃下帶有細菌的食物，可能會引起各類胃腸道問題。而兒童、老人等免疫力差的群體更是首當其衝[1] / 圖蟲創意
千防萬防，想法設法躲過預製菜液體勺，老奶奶啃的雞爪和腳踩辣條，都是為了避免“病從口入”。
然而，從生產到運輸，再到終端的消費鏈，任何環節都可能成為食品汙染的高危地帶[2]。吃下受汙染的食品，並引發各種身體不適，也因此被稱為“食源性疾病”[2]。這類疾病輕則噁心嘔吐，重則危及生命[3]。根據美國食品安全與檢驗局（FSIS）提供的資料，僅美國每年就有約4800萬人患病，3000人因此死亡[1]，是真正意義上的健康“殺手”。
在眾多導致食源性疾病的汙染因素中，食品處理人員或其他可能攜帶病原體的人群，都屬於“重災區”；但與此同時，大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌從一種物質轉移到另一種物質的交叉汙染，也是明確的風險源[3][4][5]。
這種“擊鼓傳花”式的細菌轉移並不少見。研究者曾對1998-2016年的物體表面交叉汙染資料進行彙總分析，發現所有報告給美國疾病控制與預防中心（CDC）的情況中，約有12%與表面交叉汙染相關，這一比例在32個可能致病途徑中排名第六[4][6]。
不要吃已經變髒的食品，是大家的共識。但天下武功唯快不破，是不是隻要手夠快，在幾秒內撿起掉落的食物，地面的細菌就追不上你呢？
〓 細菌的交叉汙染可能發生在食品運輸、儲存、供應多個環節[5] / 圖蟲創意
阿斯頓大學的研究者曾做過一項調查，有87%的受訪者表示會吃下不小心掉在地上的食物，或者已經這樣做過。有趣的是，81%的女性在吃掉這些食物時，會遵循五秒定律[7]。
實際上，“五秒定律”的核心，正是來源於即使面臨交叉汙染的可能，細菌也需要時間反應和傳播[4]。在印尼的文化中，這個緩衝期甚至可以延長到五分鐘[8]。
為了驗證這一點是否科學，新澤西州立大學的研究者準備了四種典型的家庭環境表面：304不鏽鋼、瓷磚、木材和地毯。非致病性食品級微生物——產氣腸桿菌B199A由於具有和沙門氏菌相似的附著特性，被用來模擬與食物接觸的細菌。不同實驗表面滴上細菌溶液後，西瓜、麵包、塗抹無鹽黃油的麵包和軟糖在不同時間條件下與其接觸，共計測量2560次，來分析交叉汙染的情況[4]。
研究結果確實能夠證明，接觸時間越長，細菌從不同表面到食物的轉移率就越高[4]。但這並不意味著五秒定律的安全健康：研究者發現，細菌汙染通常在1秒之內就會發生。以西瓜為例，嗖的一下很快啊（<1秒），細菌從不鏽鋼和木材的轉移率就高達91%和86%[4]。吃下這口病菌開會的西瓜，接下來幾天你的“快樂”老家，可能就是醫院和馬桶了。
福州市疾控中心釋出的廚房交叉感染實驗中，研究者使用熒光物質模擬細菌，同樣發現從雞肉表面沾染到砧板和刀具上的汙染物能夠轉移到其他食物上，實現交叉汙染，可見細菌傳播之廣泛[9]。
〓 研究者指出，水分和食物溼度會促進細菌轉移，切開的西瓜表面潮平坦潮溼，而軟糖則較為乾燥，也更加不平整[4] / 圖蟲創意
拼速度稍遜一籌，拖時間，或許也是把細菌熬死的方法之一。
發表在《應用微生物學雜誌》上的一篇文獻中，研究者進行了三項實驗，來確定鼠傷寒沙門氏菌在木材、瓷磚和地毯上的存活情況，以及其向香腸和麵包的轉移率。很遺憾，在乾燥的瓷磚表面上，細菌能夠存活長達四周之久[10]；另一項實驗中，空腸彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌等病原體在乾燥的不鏽鋼表面可長時間存活，並且“家大業大”，數量足夠多，到黃瓜、烤雞的轉移率可高達100%[11]。
更關鍵的問題在於，我們無法憑肉眼和經驗判斷家裡的細菌是“新來客”還是“老住戶”，自然也不能賭和食物親密“貼貼”的那塊地面上，細菌是否已經“過期”。而在實驗中，香腸、麵包一旦和其接觸，儘管只有短短5秒，依然會導致細菌轉移和嚴重汙染[10]。
如果你好不容易下廚，忙活幾小時做的飯一絲一毫都不想浪費；如果掉下去的薯片，是限量口味的最後一片，那麼鋪上一塊地毯，或許是讓風險降低的方法。
研究者發現，與光滑平整的瓷磚相比，細菌從地毯到香腸的轉移率非常低（0.12%）[10]。這可能是因為細菌會附著或者滲透到吸水地毯的纖維中[4]，成為它們通往食物的天然屏障。
這個退而求其次的解決方式，其實也是不推薦的。畢竟你也不知道到地毯的縫隙裡，到底有沒有你家貓咪剛拉完屎帶出來的貓砂，或者上次剪腳趾甲時崩出去的碎屑。
〓 圖為實驗中使用的三種標準化表面。研究者發現細菌剛接觸表面（0小時），從瓷磚到香腸上的轉移率最高，為68.55% ，木材為47.87%；而地毯的汙染較低（0.12%） / [10]
掃地拖地是日常，還要定期除蟎驅蟲，犄角旮旯也不能放過。很多人或許會覺得，一套大掃除下來家裡已經煥然如新屋，掉在地上的食物，能有多髒呢？
就拿2015年美國的一項研究來說，學者調查分析了約1200戶家庭內外收集的沉降灰塵情況。出人意料的是，室內樣本的細菌和真菌多樣性，比室外高出50%。其中，與人體皮膚（鏈球菌、棒狀桿菌等）和糞便（擬桿菌、糞桿菌等）有關的細菌，在家庭內部更是要豐富得多[12]。
中國的研究者也曾在北京市五個方向（東西南北中）選取了31戶有小孩的家庭，分析城市居家環境中空氣細菌的群落結構特徵。發現主要菌屬包括微球菌屬、芽孢桿菌屬、葡萄球菌屬等。其中，還包括會引起食物中毒，導致腹痛、嘔吐與腹瀉的蠟樣芽孢桿菌[13]。
雖然很多菌群對人體並沒有太大威脅[12]，但你的家，遠沒有看起來那麼幹淨無菌。
如果你是《老友記》的狂熱粉，受到六人組的影響，什麼回家換拖鞋都是不存在的，直接穿著球鞋皮鞋在地板上踩來踩去，甚至踩上沙發。那麼家裡的細菌指數，也會上升一個量級。
在一項關於鞋底作為傳染病傳播媒介的文獻綜述中，學者們納入了13項研究。發現鞋底常帶有金黃色葡萄球菌、腸球菌，以及造成嚴重腹瀉和結腸炎的艱難梭菌等微生物病原體[14][15]。這些細菌可轉移至地板，並在氣流和人體活動的影響下傳播，透過吸入和交叉汙染引發感染[14]。有的鞋底還檢測出了可導致腸道和尿路感染的大腸桿菌，這意味著在你不知道的時候，可能已經接觸了各類動物糞便[16]。
而現在，這些外來的新鮮細菌，或許正在和家中的“原住民”共同狂歡，等待著某一個薯片落在地上，倒數五個數，然後絲滑鑽進你的肚子裡去。
〓 人們如果在使用含鉛油漆的老房子和建築中停留，很可能透過鞋子把含鉛的灰塵帶入家中 / [15]
家裡的情況多少知根知底，然而一旦走出舒適區在外用餐，五秒定律就更加不靠譜了。
艾爾朗加大學醫學院的研究者使乳酪塊從同樣的高度掉落，在學生中心食堂，部分樣品在1-5秒內已經受到汙染；診斷中心的情況更加觸目驚心，乳酪塊不僅在接觸地面的一秒內即被汙染，汙染等級為最高的6級，並且用以檢測樣本是否受汙染的EMB培養基出現詭異的綠色金屬光澤群落，而這正是大腸桿菌的典型特徵[17]。
即使你身體強健，手可倒拔垂楊柳，腳可直踢青銅鼎，不是食源性疾病的易感人群[1]；即使你鋼腸鐵胃，小小病菌不在話下。但試想五秒之內，薯片就被加滿“料”、翻湧著細菌病毒準備下肚，生不生病還是未知數，那種心裡的膈應感，也會讓人失去胃口吧。
參考文獻：
[1]Food Safety and Inspection Service. Foodborne Illness and Disease.
[2]World Health Organization. Foodborne diseases.
[3] 中國標準化研究院. (2022). 常見的食源性致病菌.
[4]Robyn C. Miranda, Donald W. Schaffner. (2016). Longer Contact Times Increase Cross-Contamination of Enterobacter aerogenes from Surfaces to Food. 82(21): 6490-6496.
[5]Katey Davidson. (2020). Bacterial Cross Contamination: All You Need to Know. healthline.
[6]Centers for Disease Control and Prevention. (2015). Surveillance for foodborne disease outbreaks—United States, 2016: annual report. Centers for Disease Control and Prevention.
[7]Aston University. (2014). Dropped your toast? Five-second food rule exists, new research suggests. ScienceDaily.
[8]Adityawardhana, T., Widodo, A. D. W., & Rehatta, N. M. (2021). Relationship between food contact time to the effect on transfer of microbes from ceramic floor using the five-second rule. Journal of Community Medicine and Public Health Research, 2(1), 24–31.
[9]福州市疾病預防控制中心. (2024). 廚房也可能出現交叉汙染.
[10]P. Dawson, I. Han, M. Cox et al. (2007). Residence time and food contact time effects on transfer of Salmonella Typhimurium from tile, wood and carpet: testing the five‐second rule Get access Arrow. Journal of Applied Microbiology. 102(4): 945–953.
[11]H.D Kusumaningrum, G Riboldi, W.C Hazeleger et al. (2003). Survival of foodborne pathogens on stainless steel surfaces and cross-contamination to foods. International Journal of Food Microbiology. 85(3): 227-236.
[12]Barberán, A., Dunn, R. R., Reich, B. J.et al. (2015). The ecology of microscopic life in household dust. Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences. 282(1814): 20151139.
[13]方治國, 歐陽志雲, 劉芃. (2014). 城市居家環境空氣細菌群落結構特徵. 中國環境科學. 34(10): 2669-2675.
[14]T. Rashid, H.M. VonVille, I. Hasan et al. (2016). Shoe soles as a potential vector for pathogen transmission: a systematic review. Journal of Applied Microbiology. 121(05): 1223-1231.
[15]Cleveland Clinic. (2024). Wearing Shoes in the House: ‘OK’ or ‘No Way’?
[16]Cleaning Industry Research Institute. (2008). Study Reveals High Bacteria Levels on Footwear (213).
[17]Adityawardhana, T., Widodo, A. D. W., & Rehatta, N. M. (2021). Relationship between food contact time to the effect on transfer of microbes from ceramic floor using the five-second rule. Journal of Community Medicine and Public Health Research, 2(1), 24–31.
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