為什麼總有人凌晨排隊吃火鍋？

“你見過凌晨4點的洛杉磯嗎？”

球星科比的這句話一度激勵著人們努力拼搏熱辣滾燙。

但在中國，懂生活會享受的人發出靈魂一問：你見過凌晨4點的火鍋店嗎？

努力歸努力，但乾飯才是人生的真諦。

凌晨4點，全國最熱鬧的地方，如果網際網路大廠排第二，那麼只有火鍋店敢排第一。

火鍋明明是“正餐”，為什麼總有人在“不正經”的時間排隊等著吃？

凌晨排隊吃火鍋，是哪裡的習俗？

夜深人靜、月黑風高、萬籟俱寂，又到了一天最適合吃火鍋的時間。

火鍋，作為正餐賽道中最大的品類，早已經不滿足於提供午餐和晚餐兩頓正餐，它如今關的比宵夜館子晚，開的比早餐鋪子早，但凡是個叫得上名字的大牌子，都少不了幾家通宵達旦24小時營業的旗艦大店。

比如發源成都的四川火鍋小龍坎，位於成都春熙路上的全球旗艦店，堪比流水席，一天24小時1440分鐘，每分鐘都有食材在牛油鍋裡上下翻騰。

24小時營業的小龍坎全球旗艦店

其餘門店雖然也有打烊的時間，但有些顯然就是“意思意思”，比如在著名商業街九眼橋的門店，標著凌晨4點結束營業，但真的等食客們都散場，天已大亮，打掃衛生清點食材，門一關一開，又開始營業。

如果說火鍋真有什麼冷門時刻，那一定是人們食慾最欠佳的清晨，然而火鍋店再次用實力證明，火鍋是超越生物鐘的存在。比如小龍坎在今年推出過“龍年、龍月、龍日、龍時”（2024年4月10日7時至9時）火鍋暢吃活動，關鍵還是個工作日的週三，迎來的不是覺少閒多的大爺大媽，而是分秒必爭的年輕上班族。

火鍋店門口水洩不通，創造了當日成都早高峰前的早高峰。

2024年4月10日早7點的小龍坎火鍋店

在24小時一天的輪迴中，幾乎每種食物都標好了“賞味期”，比如麵包牛奶早上吃最香甜，蛋糕甜品下午吃最愜意，清爽的水果酸奶晚上吃最恰如其分，憑什麼火鍋能超越了賞味限定，讓食客們熱火朝天紅著臉，讓師傅們也不必精神抖擻紅著眼？

更重要的是，別以深夜、凌晨便能錯峰，排隊是吃火鍋的熱身運動：排隊幾十上百桌不怕，怕的是每一位拿著號碼牌的食客，臉上都寫滿四個字——我可以等。

凌晨排隊吃火鍋，雖然還未成為一種飲食民俗，但的確有不少道理可言。

最重要背景當然是夜生活。就拿人均擁有火鍋門店數最多的成都為例，成都人夜生活的豐富程度幾乎屬全國之最，比如根據2024年央視財經發布的首個“中國夜經濟活力指數報告”，成都居夜間消費最活躍城市榜首。同時，成都也與上海同步，成為率先舉辦“夜生活節”的城市。

在夜生活的底色下，吃飯顯然是重中之重，不過在時間次序上卻可以後置。畢竟，在成都，逛夜市、逛商場、泡酒吧夜店甚至是麻將摜蛋，先“耍”光了力氣，再補充能量也不遲。“耍”的過程中就免不了三口兩口的美食小吃下肚，待到真餓之時，早已夜深。

不過，夜生活豐富的城市如成都、重慶、長沙等等，向來不缺美食，為何偏偏是火鍋？

這就不得不提火鍋的歷史，雖然從出土文物上看，早在東漢時期就已經存在用金屬器皿水煮烹飪食物的“火鍋”，但真正意義上最廣泛流行的川渝火鍋始於明末清初的嘉陵江畔、朝天門等地，當時碼頭船工縴夫們撿走屠宰牛後被丟棄的內臟，佐以辣椒、花椒等作料，煮成火鍋。

這種底層勞動人民所創造的美食，最終登堂入室，成為跨越階層的美味，代表著紮根在大地上的人間煙火味。

更重要的是，火鍋本身就帶著社交屬性，比如九宮格火鍋，一人一格，葷素咸宜，豐儉由人，外加上麻辣火鍋本身“痛感”的特色，讓人不由自主地就擁有了共情的能力，敞開胸懷，把酒言歡。

它背後還有更值得深挖的符號價值，拋開一人食的臺式小火鍋，中華火鍋大多都是多人圍坐共食。如同美食作家焦桐所說，“火鍋是一種深鍋文化，很能代表中華料理的精神內涵。中華料理追求調合、圓融、團聚，從象徵大團圓的圓桌，到火鍋類的炊具和煮食法，均屬這種調合文化”。吃火鍋，就吃出了一種和合與共肝膽相照的大氣。

川渝火鍋，多得是讓人上癮的方法

一個有意思的發現：中國火鍋的種類少說也有數十種，單是大品類就有潮汕牛肉鍋、雲南菌子鍋、貴州酸湯鍋、北京銅爐涮肉、東北白肉鍋以及廣東打邊爐等等，但凡有火、有鍋用深湯涮煮的，都叫火鍋，但為何偏偏是川渝火鍋讓人深夜奔赴？

根據大眾點評上的營業時間，在所有火鍋中，論營業時間長、打烊時間晚，如果說一定要找出一個能與川渝火鍋匹敵的選手，幾乎只有廣東打邊爐，但奈何其門店數和開店範圍遠遜於川渝火鍋，因此在深夜排隊上也難成氣候。

這背後的秘密或許並不難猜，拋開食客們養成的飲食習慣和品牌忠誠度不談，答案首先在於“好口味”。

民以食為天，食以口味為先，吃飯當然圖的是好口味。川渝火鍋的核心要義便是火鍋底料，油醇不醇，花椒鮮不鮮，辣椒香不香，其餘香料是否能恰到好處激發好口味，這才是關鍵。

川渝火鍋起源於船工縴夫們涮煮內臟，其實單就毛肚、百葉、腦花、肥腸等內臟而言，幾乎難逃腥氣，用普通的煎炒烹炸等方式難以掩蓋其原本的氣味，更難以激發出鮮香的滋味。因此，船工縴夫們的智慧在於，用辣椒祛除腥氣，用花椒逼出鮮味，再用油創造出與內臟恰到好處的絲滑嫩爽的口感，這才成就了川渝火鍋。

自登上大雅之堂以來，川渝火鍋們不斷精進鍋底的原料和配比，甚至創造出各種獨家秘方，不僅內臟能在鍋中得到昇華，天南海北的食材，在裡面滾燙一圈，都能有所成就。

比如擁有800+門店的主打麻辣牛油火鍋的小龍坎，在油料、配方、工藝上就歷經了不斷迭代，當然，迭代是一方面，原材料的品質才至關重要，牛油來自新疆，辣椒來自河南，花椒來自甘肅，香料來自雲南，舉五湖四海之品質，才成就了一鍋好底料。

不過，“好口味”顯然已經成為火鍋的准入門檻，在火鍋這條賽道里，只有“好吃”和“更好吃”。對於每年新開超過22萬家店的火鍋賽道，“好口味”顯然滿足不了食客們的需求，尤其是發源於最懂“耍”的四川的川渝火鍋，“會整活兒”才是傍身的本事。

“吃”與“玩”，在川渝人心裡早就是你中有我、我中有你的存在。比如場景裝潢的打造，就在其他餐飲店還在風格樣式中挑挑揀揀的時候，川渝火鍋早就開始自創風格了，有的把四川久負盛名的竹林、熊貓元素搬進店裡，吃火鍋吃出了一股野趣；更多的則是讓火鍋迴歸人間煙火，恨不得把市井街巷都搬進店裡，鍋還沒開，人就彷彿站在了川渝大地上。

當然，最有趣的還得是對“熱鬧”和“紅火”的深究，比如小龍坎，憑藉著名字中“龍”的元素，用傳統中國紅和龍的形象塑造門店，讓一整條龍蟠踞在門店外牆上，連龍鱗都閃閃發亮，搭配上大紅燈籠，吃頓火鍋吃出了過節的喜氣。