北京從來都不缺排隊的餐館。但最近排得最瘋狂的，是一家名叫「烤匠麻辣烤魚」的店，排隊8到10小時，等位動輒超過2000桌，火爆的排隊現象屢次登上全國熱搜，甚至引發了央視等媒體的關注與報道。大眾點評顯示，這個來自川渝的烤魚品牌，高居「北京全城美食熱門榜」第一名，已蟬聯榜首72天。
9月下旬開業，到12月下旬，三個月了，排隊熱度不僅沒過去，反而愈演愈烈，日均排隊從1000桌直接翻倍到2000桌。吃烤匠，似乎成為了吃貨年輕人們發朋友圈的「社交貨幣」，也是網紅們發社交媒體的「流量密碼」，同時，這還催生出了全北京黃牛最多的餐飲店，一張號能炒出300元的高價。
這讓我們產生了疑惑和好奇：什麼樣的烤魚，值得排這麼久？究竟有多好吃？到底是追逐流量炒作起來的網紅店，還是多年口碑積累爆發出的首店效應？
我們決定探訪24小時，看看如此魔幻的排隊，究竟怎麼回事。
文｜本子
編輯｜百九
圖｜（除特殊標註外）本子
排隊8小時，等位2000桌
要吃上這頓烤魚，實在不容易。
前一天晚上，為了第二天排隊順利，我特意花了一個多小時刷小紅書，目的只有一個——學習排隊技巧。其中，一位吃過烤匠的「前輩」分享她的經驗：「一定要早到。每天早上10點，烤匠準時人工放號，店裡只有23張小桌，一旦錯失先機，就不知道要排多久了。」
於是，12月13號，一個週五的清晨，我特意早上9點出門，趕在9點48分抵達合生匯正門。這時，商場門口已經站了不少人，問了幾個年輕的女孩，竟然都是衝著烤匠來的，都在等著商場開門就衝進去取號。
但我還是慢了。10點整，合生匯開門，因為對路線不熟悉，等我七拐八繞抵達後，我看到的就是烤匠門頭，和一條已經排了幾十個人的隊伍。
最終，我拿到了小桌33號，與第一輪開餐擦肩而過。排在我前面的姑娘小菲更幸運些，她也是頂門進的，但比我早幾分鐘，拿到了24號。這也意味著，只要前面有一組客人放棄，她就能吃上了。
在烤匠門口排隊的人們
為了這頓飯，小菲做了充足的準備。等待開餐的時間，她挨著一張桌子坐下，掏出電腦開始翻看PPT。她在海淀一所高校讀研，學會計，特地坐了一個小時地鐵趕到合生匯。今天沒有課，她有時間提前排隊，但期末也快到了。時間緊、任務重，她決定在排隊的這段時間，趕完手頭的作業。
環視四周，大家都有備而來，各有各的「排隊神器」。有沉浸式追劇的，有看遊戲直播的，有從包裡掏書的，也有取完號就去逛街的，還有女孩在搜尋附近的美甲店、美容店、電影院，主打一個分秒必爭，人均「時間規劃大師」。
等位區有自助的小零食、熱茶、冷飲、雪糕，還能畫石膏娃娃打發時間，每半個小時，服務員會挨個送一次零食、熱水，再把各種周邊小禮物塞進顧客手裡，對於剛開始排隊的我來說，體驗還不錯。
只是，對於排隊時長，每個人心裡都有預期。排1個小時和8個小時，有著本質上的區別。當一堆人擠在一起，遙遙無期地等待時，吃飯的快樂很容易演變成一點即燃的火氣。
抓黃牛，就是火氣到達頂點時，時不時就在烤匠上演的一幕。為了儘可能避免黃牛出現，烤匠白天會關閉線上取號系統，只能到店取號，每個手機號限取一個。但這依舊架不住「路人牛」的出現，小紅書、閒魚等各種平臺上，到處都有人賣烤匠號碼牌，每個號的價格根據前後順序，分別在30元到100元不等——週末的號比平時貴，飯點的號尤其貴，最誇張的一段時間，一個號炒到過300元的「天價」。
門口負責叫號的服務員說，幾天前，一位顧客看到有人在賣號，大怒，幾個人吵起來，店長只好叫來了商場安保。那之後，每天都有保安來烤匠巡邏。但就算這樣，也沒有辦法完全杜絕黃牛。
北京是烤匠走出川渝的第一站，也是整個華北地區的第一家店，排隊的盛況經過發酵和傳播，京津冀的吃貨們，都收到了風聲。不少在天津、河北生活的年輕人，就願意在週末買一張城際鐵路的票，特意趕到北京吃一頓。
還有一對住在河北廊坊的夫妻，等孩子做完作業、送去姥姥家之後，晚上9點從廊坊開車出發，最終排隊3個小時，在凌晨1點吃上了這頓烤匠。對她而言，這次烤匠之旅成了一次冒險，「回想36歲的自己，還可以為了一頓烤魚、一個網紅餐廳深夜奔向北京」。
更有人突發奇想。眼瞅著在北京很難排到，還不如改變思路，直接殺到烤匠的老巢——川渝。一位在北京生活的女士懷孕19周，不久前已經吃過一次烤匠，但排隊實在太久，饞蟲再次被勾出來的時刻，她乾脆直接飛到了重慶，「第一時間安排烤匠」。
我也不能白來排這一趟，得把排隊的價效比發揮到最大。幾位愛吃辣的同事，早早預定了這頓烤魚，「勢必要蹭上這一頓」，派我先來打前站，約好晚飯點聚餐。
等位區的小朋友在塗畫石膏娃娃
四川本地人，到底吃不吃？
對烤匠好奇，還有一個原因——我是重慶人。做攻略的時候，我就看到不少老鄉在小紅書上調侃：是不是全北京的川渝人都來合生匯烤匠排隊了？
到了現場，我發現此話不假。無論是在等位區還是店內用餐，總能聽到熟悉的鄉音，不少食客用四川話跟服務員們交流。如果是一群人聚餐，說四川話的這位，就會不自覺地扮演起「主人」的角色，給同行的友人介紹菜品，熱情熟絡。
不僅如此，當大家聽聞烤匠是來自川渝的品牌，社交平臺上，還有不少北京網友忍不住向IP在川渝兩地的使用者求證：你們本地人會去吃烤匠嗎？有沒有本地人說一下到底好不好吃？在你們那兒，排隊也這麼厲害嗎？
相似的話題，總能引發幾千人的討論，愛吃的、不愛吃的、一年吃二十次的、吃一次就不去的，褒貶都有，唯一達成共識的是，烤匠在川渝本地也要排隊，只是沒有北京這麼離譜。
對於我們川渝人而言，烤匠是個完全不陌生的名字——只要你在成都坐過地鐵，你的腦海就會有這句話：「不吃火鍋，就吃烤匠，烤匠提醒您，前方到站春熙路。」這句話，一度成為了本地人的接頭暗號，也是很多外地人到成都學會的第一句四川話。
烤匠創始人冷豔君曾公開表示，「不吃火鍋，就吃烤匠」這句slogan背後，代表了烤匠的一個使命，要把烤匠打造成除火鍋外的另一張川渝美食名片。
在烤匠門口等號的人們
這些努力和嘗試，讓烤匠積累了不少川渝本地的老顧客。在北京首店，一位服務員告訴我，前來排隊的食客裡，60%都曾經在四川和重慶吃過烤匠，經過多年口碑的積累，才能為烤匠開闢新市場助力。
曾經在成都上大學，又來到北京工作的90後何小明，就是老顧客裡的一個。大學旁邊，就有一家烤匠，是何小明和同學聚餐時候的「最大公約數」。知道北京開了烤匠之後，他特意和女朋友一起來打卡。吃上烤魚的那一刻，何小明說：「感覺一秒回家了。」
不僅本地人自己吃，當有外地朋友來、需要招待的時候，烤匠也是一個不會出錯的選擇。一個有趣的例子是，有一回，歌手張惠妹去成都開演唱會，她和粉絲寒暄時問：成都有什麼好吃的？底下的聲浪一波又一波地傳來，所有人都在喊一句話：「不吃火鍋，就吃烤匠！」
因此，當烤匠到了北京，難免會被當做川渝人的「家宴」。不少北漂的川渝人，紛紛邀請自己的親朋好友們，來烤匠嚐嚐來自自己家鄉的味道。
烤匠的口碑在川渝人之間、川渝人的朋友之間不斷發酵，到現在，烤匠已經成為一張名副其實的「川渝美食名片」——外地遊客到了四川，必然前去打卡；而外地遊客到了北京，如果想吃一頓正宗的川渝風味，落地合生匯的第一家烤匠，當然也成了他們的首選。
如此多不同型別的食客聚集起來，讓這家北京首店烤匠火爆至今。
時間來到下午5點，眼看著馬上要叫我的號了，但遠遠沒到下班時間。我急了，在群裡大喊：「快過號了！」還好我們是彈性辦公，後來同事告訴我，她們幾乎同時從座位上彈射起來，立即叫車「殺向」合生匯。
大約二十分鐘後，我見到了抱著電腦趕來的幾個人——活兒沒幹完，烤魚端上來之前，還能敲下幾行字。
大眾點評上某顧客的評價圖源網路
偏安一隅，烤匠在堅持什麼？
在不少人眼裡，川渝地區如此受歡迎的烤匠，現在才開來北京，時間實在是有點晚了。不過，烤匠似乎有自己的堅持。
在此前的一次採訪裡，創始人冷豔君說，相比起數量的增加，烤匠更想做到的，其實是「開一家店火一家店」。也正因如此，烤匠沒有開放加盟、不盲目擴張——如果單論開店速度，烤匠的速度算不上快。這家成立於2013年的烤魚店，11年才開出了70餘家門店，還都聚集在川渝地區。
作為對比，這兩年開遍全國的朱光玉火鍋，成立不過才4年時間，全國門店數量就已經超過了200家；還有和烤匠成立時間差不多的小龍坎，門店數量則奔著1000家飛馳。
烤匠近3年可比營收同比增長趨勢圖源網路
不僅不開放加盟，烤匠也不改變口味。在烤匠的門店裡，張貼在牆上的宣傳語，是一句「麻辣是全國銷量第一的口味」，下面一行小字說明，這個判斷並非空穴來風，而是根據諮詢機構弗若斯特沙利文的資料。正是因為最真實的使用者反饋，一位服務員告訴我，他們「從不跟風做什麼網紅螺螄粉口味烤魚」。
來了北京，烤匠還是堅持做地道的麻辣烤魚。我翻看了烤匠的公眾號，原來在來北京之前，他們還曾經發過一篇文章徵集粉絲意見：希望把哪些菜帶到北京？出乎意料地，評論區點贊最高的要求是，「不要改變麻辣烤魚的口味、不要降低辣度，要把原汁原味的麻辣烤魚帶到北京」。
吃上烤匠的那一刻，我明白了這個選擇——的確是我曾經吃過的地道正宗的麻辣烤魚，是我心心念唸的家鄉味道。而我的同事們，無一不被辣得「斯哈斯哈」，但又捨不得停下筷子。
社交平臺上，也有不少食客提出，希望做幾個辣度，讓不能吃辣的人也能吃麻辣烤魚。這個問題，烤匠自然也考慮到了，當我向服務員請教，不能吃辣點哪個口味時，她推薦，能吃辣優選麻辣烤魚，不能吃辣可以點蒜香味烤魚，還有另外口味的烤魚，根據個人的喜好來。
烤匠堅持不調低麻辣烤魚的辣度和麻度圖源網路
不過，來了烤匠，大多數人都無法拒絕正宗川渝風味的誘惑。因此，圍繞麻辣的核心口味，店裡也適當地推出了很多搭配：高高一壺的青檸氣泡作為解辣神器、口感絲滑的芝士紅薯和醪糟湯圓，在一口辣、一口甜的搭配裡，所有人都變成了「鹹甜永動機」，一口不停地吃。
更重要的一點，是烤匠至今沒有捲入餐飲賽道的低價戰裡，堅持做好服務、打造差異化的顧客體驗，成為烤匠攻克食客們的關鍵。
市面上，烤魚品牌層出不窮。但烤匠並沒有選擇把自己的客單價一降再降，推出人均三四十元的套餐。反而，要吃一頓烤匠並不算便宜，但依舊有源源不斷的人，衝著烤匠的服務、口味前來，而非找個平替。
醪糟湯圓圖源網路
放眼望去，現場不僅有年輕人，還有不少是帶著孩子和老人，一大家子來吃飯的。他們的想法是，烤魚口味多元，除了麻辣，也可以吃蒜香，再加上覺得「南方來的品牌服務好」，各種甜品、小吃，孩子都喜歡，算是一個閤家歡的選擇。
為了討食客們歡心，烤匠還有不少巧思——比如，不斷有人在店裡過生日，服務員們會送上小蛋糕、佈置生日場景；而小朋友來了，也能吃上一份可口的兒童餐。
有自己的堅持，也有自己的特色，讓烤匠一度變得很「慢」。很長一段時間裡，這個品牌都像一個「偏安一隅」的掃地僧，默默在強者如林的川渝練級、打怪，站穩腳跟後才開始考慮走向更大的江湖。
在烤匠過生日的顧客圖源網路
排隊，究竟在排什麼？
烤匠爆火背後，一個繞不過的問題依舊是，這麼多人究竟為什麼願意排這麼久的隊？
要知道，當下的餐飲生意並不好做，大多數人已經不願意為一餐飯，付出過於高昂的金錢或時間成本。但在烤匠，前來打卡的食客遍佈了各個年齡階段，在一天的不同時段裡，聚集在烤匠的人群有著微妙的區別，他們來吃飯的理由也各不相同。
白天，能早早趕來烤匠排隊的，往往是一群有空閒時間、又喜歡新鮮事物的人，他們刷到烤匠相關的熱門帖，就抓緊來拔草，口口相傳之下，也將烤匠的熱度越抬越高。
例如坐在我旁邊、圍了一圈等位的中年女士。她們好不容易聚齊，特意挑選了當下網上最火的店。為了如期吃上烤魚，幾人久違地做了計劃。對她們而言，這是難得的「姐妹聚餐」。阿朱說，中年人的世界裡，需要考慮的事情太多，聚會過於難得，這種時刻，起碼得排隊吃一個火的、熱鬧的，出門才值得。不然，「跟平時去小區門口吃個快餐店、輕食店有啥區別？」
而到了晚上10點，此時的人群裡只剩下年輕人了。他們中的大多數人，都是下班之後才趕來，起碼排四五個小時才能吃上。這個時間點，也只有他們有空閒、熬得住。
這時，我已經在烤匠待了12個小時，排隊也來到了最終的「鏖戰」。大螢幕上，排號已經來到了1986桌。這也是傳說中需要拼「定力」的時刻，時間已經很晚，隨時都會有人放棄。烤匠的工作人員說，原本，烤匠的營業時間和合生匯裡絕大多數店鋪一樣，10點打烊，但因為排隊的人實在太多，商場找了過來，問能不能延時營業，雙方一合計，都想做夜市，就把營業時間延長到了凌晨2點。
在北京，夜生活常常是稀缺的，熱門的簋街、南鑼鼓巷早就成了遊客聚集的區域，追求新鮮的年輕人，越來越多地往商場跑。合生匯的商場很大，但在烤匠之前，能夠提供夜宵服務的也只有一兩家連鎖火鍋店。
烤匠承接住了這波流量。對面的烤雞店，準點關燈拉閘，門頭暗下來，只剩一位員工清理櫃檯，但烤匠的等位區依舊喧鬧，甚至變成了一個娛樂區。
在這裡，年輕人們找到了夜生活。有人在畫畫，用烤匠準備的模具、顏料搞「沉浸式藝術創作」，把手裡的奧特曼塗得五顏六色——這位大哥是下午6點左右到的，已經排隊4個小時，看上去，他已經把所有的話題都跟同伴聊了個遍。烤匠的前臺，年輕人們為了打發時間創作出的作品，已經擺放了滿滿一排。
顧客等位近9.5小時的截圖圖源網路
「這頓飯，咱就是非得吃到不可」，一對姐妹雙手握拳，表情狠狠地對我說。幾個朋友坐在這裡，已經花出了不少「沉沒成本」——妹妹在附近上班，下午2點專程來烤匠拿了號才去單位打卡。不放心，下午4點又花20塊，找跑腿代拿了號。不幸的是，第一回拿的號，排到了又沒下班，第二回拿的號，已經排到了800桌開外。
晚上8點，實在排累了，姐姐只好使出「鈔能力」，在閒魚上花30塊買了個更靠前的號，這一等，就是晚上10點。這段時間，幾個人已經試吃過旁邊的網紅麵包，又把周圍小吃街區的香味「聞了個遍」。姐姐手裡攥著皺巴巴的號，對我感慨：「這哪裡是飢餓營銷，這都快成餓死營銷了。」
留到最後的年輕人，看上去都是不折不扣的「犟種」，鐵了心要吃上這頓飯。畢竟，付出越多，執念就越大。臨吃上前，姐姐還不忘告誡妹妹：「一會兒進去，不管好吃不好吃，必須說好吃！」
這麼多人在深夜聚在一起等著吃飯，成了大城市特有的稀缺景觀。不時有離開商場的人路過，拿出手機，拍下這群「嗷嗷待哺」的年輕人。看見自己入了鏡，姐姐轉過頭對我說，看吧，大家都奇怪，為啥年輕人願意排隊。「我也拍了」，她樂呵呵地總結說，「食色性也。」妹妹則解釋起來：工作已經很忙了，在家也是玩手機，出來和朋友們一起分享美食，還能邊等邊聊天，也是不錯的消遣。
等待也是放空疲憊的一種方式。阿雨是00後，在一家醫院的透析科做護士，工作壓力大，因為調班，她週五才有時間來排隊。
顧客取到排隊第1306號的票圖源網路
夏天的時候，阿雨還會去看看演唱會放鬆，冬天點了外賣送到家，早就涼透了，還不如到商場吃一頓熱乎的飯菜。最重要的是，「玩起來不累」，無非就是吃吃喝喝排排隊。不像旅遊、露營，距離遠，要麼太特種兵，要麼時間不可控，還會耽擱她第二天上班。相比起來，排個家附近的網紅店，不需要花費太多錢或時間，已經是很有價效比的打發時間的方式。不然，她就只會待在家裡，宅上一天，但那樣「好像也挺無聊的」。
聊到這裡，我已經不想評判年輕人們的選擇。對於和我一樣，忙著生活也忙著生存的都市年輕人來說，一頓飯本身就值得好好對待。不過，當我詢問姐妹倆，下一回，還會不會來排隊？兩人對視一眼後，笑了。
在她們看來，烤匠只是層出不窮的新餐廳中的一個。現在的它風頭正盛，一部分原因，是經年口碑積累爆發，帶來了首店效應，當然也不排除黃牛炒作起的流量吸引來了好奇的食客。到了明年此時，烤匠的熱度是否還能這麼高，誰知道呢？
烤匠在大眾點評上的排名圖源網路
（文中人物均為化名。）
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