《繁花》大火，也順帶讓許多一度被遺忘的老上海食物，一夜之間紅到發紫。
排骨年糕大排長龍，黃河路老字號成打卡聖地，許多飯店還趁勢推出“繁花同款套餐”……
但你可能不知道，除了萬眾矚目的幾道經典菜式，其實在劇集一閃而過的鏡頭裡，以及金宇澄老師的《繁花》原著中，還藏著許多鮮活動人的飲食細節。
金宇澄《書名》
有弄堂裡充盈的“煎鹹黃魚味道、鹹菜炒毛豆味道”，也有蟹腳尖尖處最寶貴的“蟹人參”，還有時髦的蛋糕，“奶油香草氣味”的麵包……工筆鋪陳，處處是上海市民生活風貌的細緻還原。
金宇澄《繁花B》
來，趁電視劇收官之時，我們也拿一雙筷子，掀起《繁花》一角，品品劇集和原著裡的吃喝細節——
從市井吃食到浮華盛宴，字裡行間，都是舊日生活滋味。
“
繁花裡的上海平民美食
滿滿煙火氣
《繁花》堪稱上海平民小吃大賞，汪小姐和阿寶同吃的排骨年糕，不過是冰山一角。
汪小姐最愛的早餐粢飯糰
，大概在劇裡吃了三四次吧。就是糯米飯糰包油條呀，幾乎每條馬路上的早餐店都有做，加糖加肉鬆可甜可鹹，上海人的碳水套娃。
範總等三羊牌上市前，在路邊吃的也是碳水經典油墩子
。
印象最深就是大家在夜東京一起吃早飯，對上海家常早餐文化呈現得很自然：
油條！葛老師一根筷子插著四根油條就進來了。
陶陶順手就一個大餅夾油條
。
葛老師一口塞個煎餛飩。（撒芝麻粒蘸康樂醋最香）
13集，陶陶去看調到郊區工廠的汪小姐，還給她帶了上海人夏天最經典的冷餛飩。（地位不輸冷麵，一到夏天，各大餛飩麵館、蔡先生or老盛昌這些老字號連鎖餐飲店，都會有冷麵冷餛飩專櫃，提前煮好冷好，塑膠膜包好）
原著裡，滬生同小毛一起去“四如春”吃冷麵；
劇裡，玲子初回上海，阿寶跟她在夜東京吃的也是冷麵。
夏天的光明牌棒冰、冰磚，怎麼少得了？
還有振鼎雞的白斬雞（原著裡，小琴買了振鼎雞拿去夜東京吃）：這大概是上海最如雷貫耳的白切雞連鎖店，1990年開業，現在全上海有30家左右分店，就幾個單品白切雞、雞血湯、雞粥、雞湯麵，如此做了30年，上海爺叔阿姨到年輕白領都吃成食堂，真 · 全民雞店。（雖然但是，我們還是想說：泰煌雞的雞，even better）
泡飯更是出名了。電視劇中寶總的泡飯很豪華：接近九宮格小料配菜。
但13集葛老師生病時的極簡泡飯才是真正的“泡飯”吧：鄰居送來的冷米飯+開水+半塊腐乳。
還有一些老上海人，比如本人（大半）的阿孃阿伢會微波爐3分鐘牛奶泡飯（因為老人覺得牛奶有營養，但直接喝牛奶會拉肚子，然後實踐發現牛奶跟米飯一起就好消化一點……）
還有汪小姐跟魏總、範總談工作，就近選擇的打工人快速午餐：辣肉面、烤麩面。
都是很經典的“預製澆頭面”——煮好的面加一勺提前預製好的澆頭（辣肉、大排、烤麩、素雞等），是很上海的日常。
有時只是一碗光面：只要開水+醬油+靈魂豬油+小蔥，就是江浙滬最經典的陽春麵。
雖然簡單樸素，但跟爛糊面一樣，在家常味道里有著不可替代的治癒感，詮釋著上海話裡的“落胃”二字。
阿寶在至真園點完菜還要特地追加的肉絲炒年糕——要單獨拎出來講，原著裡也反覆出現，足以顯得這份碳水在上海日常飲食裡的地位。
雖是“炒”，但講究最好帶點微稠的湯汁（不用澱粉水勾芡，年糕自帶澱粉，炒的時候加點水，自然收汁到微稠），最好是最嫩的娃娃菜（上海人喜歡叫“黃芽菜”），清鮮，葉子又比青菜細嫩，可以柔嫩得融入湯汁，粘裹上年糕。
跟江西湖南的爆炒不同，這是屬於獨屬於上海的鑊氣，落胃又妥帖。
靜安區小食店：敬食。
在這些廣為人知的菜式之外，原著的字裡行間，劇裡的短短幾句臺詞中，還藏了許多更細緻的本幫小菜，有些現在已經少見，但一提起名字，都是貫穿在老上海人記憶裡的經典味道。
比如原著裡：
菊芬講到廚房間燒小菜：“剪螺螄、醃鹹肉、做鰻鯗”；
廚房飄來“糖醋味道、煎鹹黃魚味道、鹹菜炒毛豆味道”；
小毛在莫干山路老弄堂：“吃了半瓶黃酒，吃一點水筍，黃芽菜肉絲年糕”；
電視劇裡：冬天，夜東京廚子僅僅是作為背景，手裡也拿著江浙滬最為靈魂的冬筍，細節到位。
又比如劇裡，服務員推薦的三鮮砂鍋。22集，李李被警察局帶走後至真園生意渙散，阿寶親自來捧場吃飯，讓服務員推薦，但服務員明顯培訓不足，連一道貴菜都推薦不出來（“因為沒吃過”），阿寶就讓她推薦點家常菜。
三鮮砂鍋，真是本幫菜小館子裡的經典菜——預炸好的肉丸、泡發好的肉皮、鵪鶉蛋、百葉結，客人點菜後砂鍋煮一下就能出餐，是街頭冬天裡最快速可得的溫暖，三鮮裡其他食材可以換，但一定要有靈魂肉皮！
阿寶點菜時，服務員隨口還說了個豆瓣酥。這細節也很妙——也是個老上海才懂的暗號。
“豆瓣酥”乍一看是個酥酥點心，其實是指蠶豆泥，很多上海人從小吃到大的回憶，但現在做這個菜的店已經不多了，只有一些高階淮揚菜和老派館子有做。
豆瓣酥並不是炸的蠶豆（炸蠶豆上海話叫出屁豆cepidou）
“
除了平民美食
繁花裡的上海飲食細節
處處透著講究
《繁花》刻畫上海飲食，不僅有親切的市井氣息，也處處體現老上海的精緻講究。
青魚禿肺，指魚的肝，一條魚只有一小塊。
比如原著裡，汪小姐同李李一行人去常熟，徐總和蘇安設宴款待，八冷八熱，派頭十足。
吃的還都是功夫菜：出骨魚球、芙蓉蟹鬥等。文中特別詳細介紹了一道很複雜的西露筍尖：“筍皮切了卷刀片，包魚肉，蝦仁，加一點網膘，上籠蒸透，再加筍丁，菜梗丁，金腿丁”。可見當時的有錢大戶吃得多精緻考究。
比如上海有不少私房菜：很多講究的大戶人家會專門請人上門做家宴開小灶。
原著裡，玲子在夜東京開玩笑：“葛老師要培養亭子間小阿嫂做私房菜”。——過去大戶人家做菜有大廚房和小廚房，大廚房的師傅常跳槽，所以老爺要培養身邊人偷師學藝，在小廚房燒私房菜。
現如今，坊間這樣的上門家宴廚師仍不少呢👇。
至真園招牌黃魚面用的雪菜、魚，對產地都有講究。
雪菜黃魚面在浙江上海很是經典，劇裡的黃魚面看著是整條小黃魚燒的（寧波燒、海寧一帶的燒法），現在上海大部分黃魚面則是去骨剔下來的黃魚肉（代表：頂特勒、阿孃麵館、明呈黃魚麵館）
甚至同一種魚，不同季節叫法還不一樣：比如川烏和馬鮫魚之分👇。
“川烏”：清明前後洄游至象山的藍點馬鮫魚，一年只有兩個月能吃到。因為寧波象山港是鹹水與淡水的交界處，在這裡經過淡水沖刷的馬鮫魚，肉質會發生變化，比一般馬鮫魚肉質更鮮嫩，堪稱馬鮫魚之王。
也不只大戶人家和高階飯店講究，普通人吃飯，也注重細節。
比如至真園飯局上聊到上海人買菜，不吃蔥，但燒魚一定要買蔥；吃小菜，要吃嫩嫩的，越嫩越好。
經典家常菜紅燒划水（划水就是魚尾），至真園燒的是版本只有魚尾，夜東京老闆娘玲子則是紅燒頭尾（有頭有尾），即使是這麼簡單的區別，上海人都要跟你掰扯一下的👇。
不過最能反映上海人飲食考究的，還是大閘蟹，這件包郵區人民的心頭愛，在《繁花》裡多次登場，盡顯江南食俗的精巧雅緻。
陶陶就是賣蟹的，他講“江南人愛吃大閘蟹，獨尊蟹黃；外國人吃海蟹不要黃，只把肉斬好做成罐頭。”
大閘蟹送禮也講究：“如果是送江南和港臺的客商，一定要白肚金毛的清水蟹；而送北方等地客商，一般品相即可，但須配書、蘇州的吃蟹工具、鎮江的香醋、鮮姜”
像常熟徐總這樣的老饕還提到：“吃蟹最寶貴是蟹腳尖，一隻蟹八根細腳尖，像黑紗線一樣的肉，是蟹人參，因為蟹爬行全靠這八根細肉的力氣。”
“
除了本土飲食
繁花裡還有不少
外來融合飲食
上海的飲食裡，其實很多其他菜系、西洋飲食融合進來的痕跡。《繁花》裡也表現得不少：
比如劇中反覆出現的熱氣羊肉，就是北方傳過來的涮羊肉。
那麼多北方傳過來的食物，獨獨涮羊肉在上海紮根成為一種本土飲食現象，細想也挺有趣的。
劇裡反覆點名的涮羊肉老字號“洪順興”，就見證了涮羊肉在上海發展普及歷程：
原型是上海最早的涮羊肉之一“洪長興”，京劇大師馬連良的二伯馬春橋在1891年創立的，起初只是馬春橋給自家回民兄弟建的“清真食堂”，民國初期發展為涮羊肉火鍋，紅極一時。
李李和寶總談生意去的則是雲南路涮羊肉（雲南路當年盛極一時，是與黃河路、乍浦路齊名的美食街，至今仍有不少老字號，小紹興、小金陵、大壺春等等），不知道是燕雲樓，還是月圓。
而且“熱氣羊肉”這名字也很有意思——涮羊肉是北方傳過來的，但北方不會管涮羊肉叫“熱氣羊肉”。
而在上海話裡，熱氣羊肉最本來意思是新鮮現殺還冒熱氣、未經冷凍的羊肉——劇裡指代“涮羊肉火鍋”，但菜場裡肉攤的生鮮羊肉也叫“熱氣羊肉”，夏天周浦、松江葉榭一帶用現殺羊肉燉的爛糊羊肉（燉到酥爛再白切吃的）也叫“熱氣羊肉”，這似乎是上海獨有的名詞。
所以很多上海涮羊肉用的並非北方的羊，而是浙江的湖羊，一是羶味輕，二是就近取材，新鮮現殺手切。
還有蘇州糕團
，原著甚至會用蘇州糕團比喻人物，可見蘇州一些老字號糕團在上海的普及率，相當“膾炙人口”。
劇裡，也專門設定了小阿嫂這個蘇州女人角色，剛搬過來時，給葛老師送的就是蘇州糕團。
要數上海最熱門、紮根最深的外地菜系，也是繁花裡筆墨最多的，當屬粵菜
。
粵菜在上海紮根有多深呢？
上海甚至有粵菜老字號
——新雅粵菜館（開於1926年，現在仍是老上海愛買的半成品熟食品牌，新雅的廣式月餅還是“上海市著名商標”），算是粵菜和本幫菜融合的代表。
劇裡，你會發現黃河路上，包括金美林在內的每家本幫菜都會做幹炒牛河、龍蝦伊麵這樣的粵菜港菜。（到現在，上海人各種宴席上仍少不了龍蝦伊麵這個硬菜）
寶總範總談生意，也多次約在廣式早茶（蝦餃是必點的）。
粵菜裡的大菜，至真園請來香港大廚做的高階古法粵菜“仙鶴神針”（乳鴿包魚翅）在上海不算常見，但大王蛇可以說是風靡當時的本幫菜館。
這個菜的深入程度到了什麼地步？我們採訪了幾個土生土長的上海人，大家甚至分不太清這到底是粵菜還是本幫菜。
包括菱紅愛啃的川沙雞爪，並不是本幫經典的糟滷味，看著也是粵式虎皮鳳爪的紅燒鹹甜調味。
真理啊：只有雞zuo zi和老酒是真的。
除了國內菜系，上海作為當年重要的對外貿易經濟中心，舶來的西洋飲食也很流行，走在全國時髦前線的那種。
比如說咖啡廳，就是《繁花》裡男女熱衷的約會場所。
北方的秦小姐在至真園飯局散後，跳完舞還邀阿寶一同去吃咖啡；連小毛的娘都知道：相親要去咖啡館的。👇
這裡提到的東海咖啡館，是上海的第一家咖啡館，1934年由一個猶太人創設，最初叫“馬爾斯”，開在南京路沙市路口。
店裡有美式，也有虹吸壺的手工咖啡，在當時算是高檔消費，時髦男女談戀愛，就喜歡去這種洋氣地方。
有咖啡，自然也少不了西式的麵包、蛋糕。
原著裡寫小毛第一次吃麵包，時間在60年代左右。而且小毛當時住在長壽路大自鳴鐘，阿孃只是幫傭賺點小錢，家裡條件很一般，但也能接觸到麵包——可見這些西方食物在上海的普及時間之早、範圍之廣。
要知道，1855年，英國商人愛德華·霍爾就在“原租界”開辦了上海第一家麵包工場，上海自此成為全國最早吃麵包的城市；到了1985年，隨著中外合資靜安麵包房的法式麵包在滬上盛行，各類麵包也在上海大行其道。
蛋糕同樣是上海開埠後傳入，只是比麵包晚，大概在1920年左右，這一時期創立的老大昌、凱司令都有奶油蛋糕。1930年，很多優渥的家庭就會在生日時買蛋糕來吃。
劇中，梅萍給爺叔送禮，最喜歡送凱司令的奶油小方。
原著寫60年代初，滬生拉小毛第一次去見姝華，然後同阿寶和蓓蒂一起給小毛過生日，在桌上擺一隻奶油蛋糕，熱鬧又洋氣。
繁花大結局：汪小姐慶祝第一桶金，在27號請同事吃大蛋糕。
到了90年代，蛋糕已經成為大家的日常飲食，中英合辦的紅寶石就是當年的“網紅店”。原著講陶陶終於和芳妹成功離婚，回家時特意買來紅寶石蛋糕和日本梔子花。
蛋糕花樣也不少，劇中93年左右，範總站百貨商廈門口跟人聊天，一邊就吃著黑森林奶油蛋糕。
在咖啡、西點之外，各色西餐也早早就融入了上海人的日常。
原著裡寫50年代滬生一家，“自然災害”期間物資供應緊缺，表面響應配給政策，買來黑麵粉、山芋等來燒粥，私下仍吃黑市流通的舶來品，各種蛋糕、烤雞胸肉、咖哩卷、通心粉、番茄肉醬等。
90年代的上海，大型賓館都會設立西餐廳、中型西菜館、西式快餐、咖啡館、酒吧。在四五星級的酒店，你還能吃到英法意美等不同風格的西餐。
比如成功嫁給荷蘭人的小保姆，請李李和原僱主章小姐吃飯，就約在波特曼底樓的自助茶園西餐廳。（波特曼算是當年最高檔的豪華酒店之一）
西餐與本地飲食的結合，甚至形成了獨特的海派西餐，諸如炸豬排、羅宋湯、土豆色拉……都是很多上海人從小吃到大的熟悉滋味。
到1989年，肯德基在東風飯店開業，上海人開始吃上炸雞和土豆泥了👇。那時候的上海小囡，要是能在六一節吃頓肯德基，就是最高規格的節日禮物呢。
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聊了這麼多飲食細節，最後的最後，我們還想說說原著裡，一根不太起眼的熱油條。
阿寶的童年玩伴蓓蒂，家裡有個幫傭的紹興阿婆。後來阿婆病重，突然想吃熱油條。倉促之間，油條並沒有買到，但離死亡一步之遙的阿婆，卻從這一刻開始“活過來了”。
在網上連載的初稿中，阿婆很早就去世了。後來受網友跟帖啟發，金宇澄老師改成了如今的情節。
黃河路上的“仙鶴神針”、“火焰大王蛇”，和背後的種種跌宕故事，固然是波瀾壯闊，富貴迷人眼。
但在命運的洪流裡，也許還是尋常的一根熱油條，最能代表人們對俗世煙火的深深眷戀。
文 – 徐大半、+7
責編 – 穗穗
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