作者：張佳瑋
來源：張佳瑋寫字的地方
文章已獲授權
蔡瀾先生過世了。
八年前在某郵輪上，我有幸見過蔡先生一次，吃過一頓飯——之前寫到過。
我從小讀他的文章長大，真見了面，反而有些訥訥不能言，許多話問不出來，只好笑了。
蔡瀾先生拄著柺杖，走起來步履頗大。
他進郵輪廚房時要洗手，我替他拿了柺杖，就勢看了看：好一個紅玫瑰柺杖。
大家都在誇他領帶豔麗，襯衫腋下還有個手機袋，他頗得意，說：“You should make fun of everything.”
按我在他身旁所聽下來的感覺，他對話的流暢度依次是：粵語、英語、普通話。
當夜是郵輪上的“星光主廚”之夜。我坐在蔡先生左首，我再左邊是郵輪當家集團的市場副總監何先生，第二代美籍華人，住在洛杉磯。
何先生直言不諱，說自己沒太讀過蔡先生的書——也因為洛杉磯買不到英譯本，他讀中文又不太行。我說，蔡先生關於飲食大概出過二百餘本書吧。何先生問我，蔡先生的特殊性何在？我想了想說，大概是直率吧。
中國寫飲食的人很多，自明清到現代，大家輩出。有些人見聞廣，有些人文筆好。但大多有個小問題，即，有些文人氣。比如袁枚不喜歡火鍋，趙翼不喜歡蔥蒜，李漁只認筍和蟹。周作人先生認為日本茶食風雅，勝過中國很多；唐魯孫先生則是貴胄之氣。
蔡先生吃得又多又雜，品評食物，大概最直率：喜歡不喜歡，有沒有意思，當下即明。
飲宴過程中，蔡先生很直率，好壞都不吝批評。給他提供的一種酒，“這個酒我昨天喝過了，我不喝這個酒”。
吃到某樣核桃泥調味的酥皮點心，對我道，“今天最好的就是這一道！”
我左手的何先生問蔡先生，船上飲食如何。蔡先生用英文滔滔不絕：
——中國人吃東西，是要comfort food的。你們要一點麵湯啊，要一點小籠湯包啊。中國人出來旅行久了，就要吃這個。
——全世界海鮮最好的地方是哪裡？那肯定是香港啊！香港海鮮有用蒸的！
（何先生就插口說，接下來他們會用更多香港的法子來調理海鮮，蔡先生聽了似乎滿意了些。）
——吃東西嘛，也不是做考題，不要搞得太緊張。中國人吃東西，其實也希望comfortable的。
跟蔡先生問起香港。他說，鹿鳴春倒還好；他說，香港做海鮮的視野很廣，確實世界第一，他最近有一次，吃到豬手、大地魚乾和生牡蠣，哇，好奇怪，但是驚喜。
他說，要找他容易得很，去九龍城菜市場三樓熟食檔，他時不時會去。
我問，像您這樣吃遍天下，是不是偶或也會有，比如以前覺得某樣不好吃，過了很多年又覺得好吃了，覺今是而昨非呢？
他說：那自然會有啦！一直都有！
我問，許多大食家，都會感嘆吃這個東西，今不如昔；您自己覺得，作為食家最巔峰的時候是何時？蔡先生想了想，說，1960到70年代吧。那會兒店鋪小啊，反而可以做得精緻。
我說，大陸的作家陸文夫先生說，以前店鋪小，炒蝦仁都是小鍋一盤盤炒；後來客人多了，大鍋就炒不出火候了？
蔡先生說，是，就是這個意思。
我問，一個私人八卦。我發現金庸先生寫吃的，若非浙江家鄉菜（陳家洛吃的糯米糖藕之類），許多都是書裡寫的（黃蓉點的四乾果四鮮果兩鹹酸四蜜餞之類）。他自己吃東西時……
蔡先生一振脖子，道：嗨！他才不愛吃東西呢！！！！
散席後，何先生多問了我幾句，說他還是沒明白蔡先生所謂comfort food的意思。
我說，我瞎猜的：對美國人而言，飲食可能和住宿、娛樂一樣是生活的一環。對中國人而言，吃是一種生活方式。許多人中國人出門旅遊，見識世界，怎麼算見識到世界了呢？吃到新奇的東西了；怎麼才算讓他們有回家的感覺呢？吃到家鄉菜了。郵輪上提供了米其林級的菜品，夠新奇，但也得讓他們有回家的感覺——中國人很容易出門兩天就想家的。
何先生認真地點頭，說，我懂了。我們會想法子讓中國顧客滿意的。
只是上船的幾位多是挑刺去的，難免會嘖嘖：
——這個魚的調味很有馬賽魚湯的感覺，但魚肉口感似乎不像波爾多的那麼豐潤？
——這個野蘑菇醃得很入味呢，配魚肉的奶油汁味道很有深度。
——這個牛排挺棒的，在我歐洲範圍吃過的牛排裡，大概僅次於佛羅倫薩那個T骨牛排吧？就是12盎司分量大了點。
——這個巧克力擺盤很漂亮，但太美國範兒了。
——金槍魚粒調味後配各色蘸醬的前菜很好，難得地保持了金槍魚本身的口感和香味，就是為了保持新鮮，稍微腥了一點點？
——魚肉糕很糯很好吃，就是不太耐嚼？
——這個巧克力很驚喜：下層里加了薄荷，加上檸檬凍，於是有爽脆明快的口感。
——滷味不錯，很好。
——牛腩也不錯，可以。
郵輪的中國師傅跟我說，郵輪上器械還沒完全趁手，但也在努力了。我說底湯很好，見功底，他很高興：中國人做菜嘛不就靠底湯見真功夫……
現在想起來……
“You should make fun of everything.”
“中國人吃東西，是要comfort food的。”
“不要搞得太緊張。中國人其實也是希望comfortable的。”
匆匆一面，但終究還是學到了一點。
僅此，對蔡瀾先生的記憶。