朋友，你煮過雞蛋嗎？
即使是廚藝再糟的人，至少都會燒個開水、煮個蛋吧。“煮蛋”這門手藝是廚藝屆的最底層，這話應該不算過分。
但是，看似平平無奇的煮蛋，有人還是能玩出些花活。
如今，煮蛋的方法層出不窮，什麼水波蛋、全熟蛋、半熟蛋之類的。最近還流行一種“高階”（也可以說麻煩）的煮蛋技法，叫做“低溫慢煮蛋”，就是把帶殼雞蛋放在60~70℃的水裡泡上至少1小時，據說煮出來的蛋清和蛋黃會有絲滑的奶油質地。
不過在各種煮蛋技術中，都存在一個問題，那就是：蛋清和蛋黃成分差異大。這二者形成了一種所謂的“兩相結構（two-phase structure）”。因此，對於這兩部分的最佳烹飪溫度也不同，大體來說，蛋清適合85℃烹飪，蛋黃則適合65℃左右。以至於現如今的煮蛋方法中，蛋清與蛋黃最佳烹飪溫度不可兼得。
好的，只要有問題，就可以有科學。
科學家：我們要煮出世界上最完美的雞蛋
2025年2月，《通訊工程》雜誌刊登了一篇名為“Periodic cooking of eggs”的論文[1]，來攻克這個蛋清-蛋黃兩相結構的烹飪問題。
這篇論文題目直譯過來就是——“週期性煮蛋法”。本文的主要作者名叫Ernesto Di Maio，他是義大利那不勒斯費德里科二世大學的助理教授。
（順便提一句，果殼此前解讀過一篇如何給披薩餅麵糰發酵的論文，也是來自這位老哥之手，詳見：“為了吃上一口披薩，他發了一篇流體物理論文”）
本篇論文共有10頁正文，另附了18頁支撐材料。總計28頁的文字，就是在介紹這種新型煮蛋方法的原理和優點。
咱們先從摘要裡的一小段，來品品論文的成色：
確有一股科學的氣息迎面撲來……
簡單來說，所謂“週期性煮蛋法”，就是把生的帶殼雞蛋在熱水和冷水裡交替放，每次時間不用長，重複幾次，直到蛋清和蛋黃都煮到恰到好處。
具體操作是：雞蛋交替放入100℃沸水煮2分鐘，再放入30℃水中煮2分鐘，熱冷迴圈重複8次，總烹飪時間為32分鐘。
這個靈感來自於研究者所在團隊之前的工作。他們曾經在研究發泡劑時，用過類似的策略，來做出不同層次的泡沫[2]。他們覺得，這種方法能夠推廣到其他有“多層”結構的材料上，比如具有兩相結構的雞蛋。
為了讓研究更為精確，科學家們先用數學建模進行分析，模擬煮蛋時，蛋內部的熱傳遞過程。透過流體動力學模擬計算，對比了週期性煮蛋法和傳統煮蛋法（全熟、半熟、低溫慢煮）中蛋內部溫度和煮熟程度的變化。
週期性烹飪方法煮雞蛋的模擬結果：a施加週期性時變邊界條件（也就是在不同水溫保溫特定時間）；b溫度分佈隨時間的演變；c在距雞蛋中心不同距離處烹飪程度隨時間的演變；d 在距雞蛋中心不同距離處烹飪速率隨時間的演變丨參考文獻[1]
模擬結果發現，傳統煮蛋法，蛋內部溫度各異。比如煮12分鐘的全熟蛋，所有部分都達到100℃；煮6分鐘的半熟蛋除了靠近蛋殼部分，其他地方溫度低且不均勻；低溫慢煮蛋溫度會上升到65℃並保持不變，蛋黃能煮熟，但蛋清煮不熟。而只有“週期性煮蛋法”，可以讓蛋內部溫度不是一直上升，蛋黃中心能達到穩定狀態，最終蛋清和蛋黃都能完美煮熟。
透過真實的煮蛋，結果發現與模擬情況類似。把雞蛋煮12分鐘變成全熟蛋，雖然蛋清煮得恰到好處，但蛋黃會變成不理想的“固體糊狀物”；煮6分鐘的蛋，蛋黃未熟透，得到的是溏心蛋；低溫慢煮確實能煮出細膩的蛋黃，但蛋清卻有些稀。
只有週期性煮蛋法，能煮出蛋黃稀軟細膩、蛋清恰到好處凝固的雞蛋！
嚴謹的科學不能止步於此。
一顆完美的雞蛋，還有更多指標
隨後，研究者們透過感官分析、質地剖析、紅外光譜、核磁共振、高解析度質譜等各種手段，分析煮好雞蛋的顏色、質地、口感、蛋白質變性程度和營養成分。
比如，他們使用核磁共振對雞蛋進行分析（一般的廚房可沒有這種裝置），發現週期性煮蛋法煮出的蛋黃裡，多酚（Polyphenols）含量更高。多酚這種物質是蛋黃中的主要營養物質之一，對保護心血管、抗炎症等有幫助。
當然，對於一顆煮雞蛋來說，最重要的還是口味。研究者從柔軟度、溼潤度、甜度和鮮味、光澤等各個方面對不同煮蛋方法的成品進行了評估，還貼心地繪製了一份包含10多個維度的綜合對比的結果圖。
不同煮雞蛋方法綜合對比分析。圖 a 為生雞蛋、全熟蛋（紅色）、半熟蛋（黃色）、低溫慢煮蛋（綠色）和週期性煮蛋（藍色）的照片。b和c分別為對蛋清和蛋黃進行感官分析的結果，評價指標包括：Shininess（光澤度）、Overall flavour（總體風味）、Astringency（澀味）、Saltiness（鹹味）、Bitterness（苦味）、Umami（鮮味）、Sweetness（甜味）、Meltability（融化性）、Wetness（溼潤度）、Softness（柔軟度）等丨參考文獻[1]
得出的綜合結論如下：
與週期性煮蛋相比，全熟蛋樣品的蛋清和蛋黃主要區別在於，當在舌頭和上顎之間按壓時，其溼潤度較低，黏性更強，質地更偏沙質。在分析味道時，全熟蛋的蛋清更甜，蛋黃甜度較低，蛋清和蛋黃的鮮味都較弱。
半熟蛋（溏心蛋），蛋清表面更有光澤，在口中更乾燥，甜度更低；蛋黃的密度較低，更溼潤，甜度和鹹度也較低。
低溫慢煮蛋，蛋清更有光澤且更透明，也明顯更軟、更溼潤且更易溶解。
週期性煮蛋，雖然在各項指標中都不頂尖，但卻取得了較為優秀的綜合成績，特別是它的蛋黃和蛋清的各項指標更為均衡。
這篇論文所發表的期刊，會把論文審稿過程中審稿人的提問也放出來，我們也得以有幸一瞥如何嚴肅、認真地看待“週期性煮蛋法”。
比如，有一位審稿人就提問到：“蛋清和蛋黃構成了一個非均相體系（heterogeneous system），熱變性過程也有明顯不同，簡單的熱傳遞模型無法準確反映雞蛋實際的熱變性過程。”
對此，論文作者在修改版的論文中特意引入了兩套引數，來對蛋黃和蛋清進行分別的模擬，以“考慮到當前體系的非均相特性”。
如果把這篇論文提煉總結一下，那就是要想煮出完美雞蛋，我們最好騰出半個多小時，再準備一冷一熱兩盆“恆溫水”——現實中，大概只有豪華酒店的高階廚師或者超級富豪的御用廚師會這麼做吧……
32分鐘，兩盆恆溫水，你就能擁有完美雞蛋丨圖蟲創意
作為最近的日常操作，我還讓Deepseek吐槽一下這個研究，得到回覆是：“為了煮個蛋，科學家們開發出需要精確到秒的‘薛定諤煮蛋法’。建議下次研究直接聯動CERN，畢竟在大型強子對撞機旁邊煮蛋才配得上這種級別的操作精度。”（注：CERN即“歐洲核子研究中心”，擁有世界上最大型的粒子物理學實驗室。）
不過，該說不說，第一次在讀論文時給我讀餓了。
參考文獻
[1] Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al. Periodic cooking of eggs. Commun Eng 4, 5 (2025).
[2] Trofa, M., Di Maio, E. & Maffettone, P. L. Multi-graded foams upon time-dependent exposition to blowing agent. Chem. Eng. J. 362, 812–817 (2019).
作者：圓的方塊
編輯：黎小球
封面圖來源：圖蟲創意
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