*本文為「三聯生活週刊」原創內容
主筆｜袁越
水煮蛋既好吃又有營養，是很多人的早餐首選。不過，一些上班族會選擇在頭天晚上就先把蛋煮好，因為水煮蛋需要花點時間，早上時間緊張的話恐怕會來不及。
水煮蛋通常有兩種做法，一種叫“硬煮”（hard-boil），即水開後再煮10分鐘以上。這樣煮出來的雞蛋肯定是熟的，但有些人會覺得蛋白過硬，吃起來像是在嚼橡膠；蛋黃也失去了軟糯的口感，吃起來像嚼乾麵粉。另外，這樣煮出來的雞蛋的蛋黃表面會有一層綠色的薄膜，仔細聞會有一股難聞的味道，這是因為煮過頭的雞蛋會把蛋白裡的含硫氨基酸分解，釋放出硫化氫，後者會和蛋黃裡的鐵元素髮生反應，生成墨綠色的硫化亞鐵，那股怪味就是這麼來的。
還有一種做法叫“軟煮”（soft-boil），即水開後再煮不到8分鐘就出鍋。這樣煮出來的雞蛋的蛋白是軟的，口感會很不錯，但蛋黃很有可能煮不熟，甚至會像湯一樣流出來，無法成形。這是因為蛋黃富含脂質，加熱後會先變成液體，必須等到蛋黃裡的蛋白質變性之後才會成形。
當然，不同的人有不同的口味，有的人就喜歡吃流黃的雞蛋，“軟煮”就足夠了。但多數人還是更喜歡成形的蛋黃，只要不過老就行，可惜這個簡單的要求卻很難實現，因為蛋白和蛋黃具有不同的化學性質，合起來煮的話不太容易兼顧。
具體來說，蛋白的主要成分是蛋白質和水，需要至少85℃的高溫才會變性，也就是凝固成形。蛋黃則除了蛋白質之外還含有很多其他營養元素，65℃就足以讓其凝固成形了。兩者相差了20℃之多，所以普通的煮法很難同時滿足這兩個要求。
《落魄大廚》劇照
為了解決這個問題，一位名叫埃爾韋·蒂斯（Hervé This）的法國分子美食學家發明了一種真空低溫烹飪法（sous vide），即把真空包裝的雞蛋放在60〜70℃的溫水裡煮至少一小時，希望用時間來彌補溫度的不足。但是，一來這種方法耗時太長，一般家庭很難操作；二來用此法煮出來的雞蛋蛋白還是過軟，並不是所有人都喜歡。
據說還有一位名叫卡洛·克拉科（Carlo Cracco）的米其林大廚發明出了一種完美的煮蛋法，煮出來的雞蛋兼顧了蛋白和蛋黃的差別，口感極佳。但他做的水煮蛋一份要價60歐元，恐怕沒幾個人吃得起。
於是，有人把這個問題轉給了義大利那不勒斯腓特烈二世大學（University of Naples Federico Ⅱ）的化學家埃內斯托·迪·馬約（Ernesto Di Maio），希望由他來出面解決這個世紀難題。馬約的主業是塑膠加工，他發明了一種用不同溫度處理塑膠的方法，能夠一次性製造出不同質地的塑膠產品。馬約接受了這個挑戰，讓手下的一名研究生設計了一個基於能量傳遞模式的計算機模型，又用流體力學的方法對其進行最佳化，終於設計出了一個週期性烹飪（periodic cooking）煮蛋法。之後，馬約花錢買來300個雞蛋做試驗，確定用這個方法煮出來的雞蛋口感最佳，相關論文發表在2025年2月6日出版的《通訊工程》（Communications Engineering）雜誌上。
《今晚是壽喜燒哦》劇照
簡單來說，這個方法就是把雞蛋放在100℃的水裡煮2分鐘，然後迅速轉移到30℃的水裡再煮2分鐘，如此這般重複8次就成啦！據說這樣煮出來的雞蛋蛋白軟嫩，蛋黃吃起來像奶油，而且富含多酚類營養物質（polyphenols），對DNA具有保護作用。
唯一的問題就是這樣煮出來的雞蛋不太好剝皮。不過，如果一個人願意花32分鐘煮一個雞蛋，再多花點時間剝皮應該不是什麼大問題吧。
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