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許多人以為壽司旁的綠醬是芥末（wasabi），但專家揭露：美國市面上的“芥末醬”多為染色辣根或芥末混合物，常不含真芥末。令人驚訝的是，憑藉獨特地理條件，俄勒岡州已成為北美少數能大規模種植新鮮芥末的地區，改變了純正芥末難尋的局面。
壽司和刺身旁的綠醬，是日料的標配。但你可能從未嘗過它純粹的味道。
揭秘“假芥末”：辣根染色是常態
“我們看到的大部分芥末醬，是由還原粉製成的，含有大量辣根或芥末，常加綠色素，”俄勒岡海岸芥末公司的馬庫斯·米德（Markus Mead）解釋，“很多產品甚至不含芥末。”
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這顛覆了大眾認知。原來，常見的刺鼻辣味多半非源自芥末本身。
俄勒岡州的“綠色奇蹟”：培育真芥末
米德透露，妻子詹妮弗·布洛瑟（Jennifer Bloeser）最初在家後院種芥末遮陰。當她發現市面“芥末”不含真芥末時，便萌生了商業種植念頭。
這對夫婦2010年投身芥末種植，如今成為北美僅有的四家種植商之一。米德指出，俄勒岡州地理環境幾乎完美適合芥末生長：“芥末怕光，夏天喜霧，冬天喜雨，俄勒岡海岸非常適合。”
芥末屬十字花科，與辣根、芥菜同屬“親戚”。在日本，傳統上它生長在流水邊多巖地形。俄勒岡海岸芥末公司也盡力模擬這些條件，在溫室中水培，以礫石為基質，確保冬季適宜溫度。
從稀有到普及：新鮮芥末走上餐桌
過去，在美國獲取新鮮芥末幾乎不可能。壽司店主廚凱特·庫（Kate Koo）回憶：“我職業初期，新鮮芥末根本不存在。”即使後來有冷凍進口磨碎芥末，也常摻辣根。
約13年前，俄勒岡海岸芥末公司帶來了轉機。“他們帶著一袋芥末突然出現，”庫笑著說。
新鮮芥末口感更溫和，帶花香，與常見辣味不同。其辣味來自根莖化合物，需特殊研磨（如鯊魚皮磨具）才能釋放。
庫強調，芥末不只配壽司。“它和很多其他食物搭配也非常好吃。”她分享道，每年聖誕節她都帶芥末回家配烤牛排。
本月，首屆“芥末節”（WasabiFest）展示了芥末的烹飪多功能性。廚師們帶來芥末巧克力、芥末清酒，甚至芒果芥末冰淇淋等創意美食。
活動策劃者、SakéOne總裁保羅·恩格勒特（Paul Englert）希望提升人們對這些產自太平洋西北地區獨特產品的認識。“它不只產自日本——它就在這裡，在波特蘭或俄勒岡海岸本地種植和釀造。”
