辣
自古以來都讓人
欲罷不能
無論是吃壽司、生魚片
那一丟丟“哇撒比”
還是重慶火鍋時
火燒火燎的重麻重辣
不過你有沒有奇怪過
想知道為啥“精準打擊”的部位不同
首先得知道
你嚐到的所有味道
其實都是食物的分子
與舌頭上的受體“握手識別”的過程
只不過
辣，和酸甜苦鹹鮮都不一樣
它不是味覺，而是痛覺
酸甜苦鹹鮮只需要
在舌頭的味蕾上
找到對應的味覺受體
大腦中的味覺神經
就能產生對應的感受
但是辣啟用的不是味蕾
而是舌頭上的“痛覺受體”
既然都是辣得“痛”
辣椒之所以辣
是因為含有辣椒素（capsaicin）
它具有很強的脂溶性
所以容易“粘”在舌頭的味蕾上
但芥末中的辣味
則來源於另一類物質
——異硫氰酸酯
與辣椒素不一樣
芥末裡的辣揮發性很強
來得快去得也快
在咀嚼的瞬間就會變成氣
飄入鼻腔
和你的天靈蓋
蔥、姜、蒜、辣椒、芥末……
不同的香辛料
對應的痛覺受體都不一樣
最左邊TRPA1通道對芥末響應
右邊的TRPV1對辣椒響應
辣椒啟用的
是痛覺受體中的TRPV1通道
不僅是嘴巴里
你在腸道和菊花都能找到它
芥末啟用的
是另一種痛覺受體TRPA1通道
它主要集中在鼻腔
而不是口腔
而且芥末受體TRPA1 的敏感性
是辣椒受體TRPV1 的 100 倍
既然都是辣
辣椒素作為穩定的油性分子
能抵抗胃酸水解
在消化道里尋夢環遊後
依然還能保持活性
還記得辣椒素的受體都分佈在哪兒嘛？
沒錯，腸道上皮
腸道上的這些痛覺受體被啟用後
就像點燃了一串二踢腳
被疼得滋哇亂叫的腸道
於是快速蠕動
等不到大便成型
就將“辣椒素”排出體外
於是你就竄稀了
而且，由於肛門黏膜上的受體
是口腔的 3 倍
於是你菊部地區才會更加熱辣滾燙
芥末中的異硫氰酸酯
很容易被水解
在肚肚裡2小時
就消失得差不多了
而且鼻腔的黏液和纖毛運動
就像勤勞的清潔工
在 15 分鐘內
就能清除 90% 的異硫氰酸酯
所以芥末帶來的 “上頭感” 轉瞬即逝
不會像辣椒那樣
在體內 “折騰” 那麼久
咱能吃到的“芥末”
99%都是假的
真正的芥末
學名叫山葵（Wasabia japonica）
在高檔日料店會用整塊根莖現磨
但是山葵太稀有了
為了能讓所有人都能享受被嗆的快感
人們也找到了替代品
——辣根（ Armoracia rusticana ）
辣根與山葵
辣根的辣更持久
也更方便批次種植
所以就成了山葵的平替
辣根的醬本身是淡黃色的，都是用食用色素染綠的
至於美國人愛吃的“黃芥末醬”
又是另外一個親戚
——芥菜種子（Brassica juncea）
雖然在漢堡裡發揚光大
但芥菜可是起源於咱們中國
早在周朝就已經是常見的調味品了！
祖籍是拆那
你還被哪些食物"生理暴擊"過？
評論區聊聊！
