不是所有山東人都愛吃大蔥

那……大蒜呢？

如果你問一個山東人是不是愛吃煎餅卷大蔥，人家還真不一定樂意回答——

要知道，山東廣大，喜食煎餅的地區僅佔1/3；大蔥雖好，也不能人見人愛。

但你要是這麼問：“吃饅頭就蒜嗎？”

保不齊會聽到：“那不然呢？光吃蒜不燒心吶？”

山東，可是坐擁金鄉、蘭陵（以前叫蒼山）兩個舉國聞名的“大蒜之鄉”，大蒜產量高居全國第一的省份。2021年，山東人光是大蒜就種了395萬畝，是排名第二的江蘇的兩倍還多，消費量更是高到沒邊。

臨沂的大蒜豐收啦！

當然，一樣米養百樣人，不能說每個山東人都愛吃蒜；山海並濟的大山東，各個地區的人吃蒜的習慣也不盡相同。

金鄉、蘭陵分佈在魯南，這片土地可以說是大蒜重度愛好者的聚集地，街上隨便哪個小攤都能享受大蒜管夠的待遇，春天摘點香甜的槐花吃都得澆上兩勺蒜泥；視線北移，魯中和魯西北用煎餅和大饅頭平分了對大蒜的熱愛，日常生啃個大蒜毫無壓力，吃燒烤更是無蒜不歡；沿海地區，“大蒜狂熱”稍稍降溫，但豐富的水產海鮮依然離不開大蒜調味，蔥蒜熗鍋也是家常小炒的必修功課。

吃蒜王者在哪裡？

總而言之，雖然有地區差異，但山東人愛大蒜，就好比于謙老師熱愛小動物——

已經到了頓頓都得有的程度了。

魯菜一萬單八百，大蒜獨佔小九千

魯菜，對整個華北乃至東北地區的飲食體系影響頗深，許多地方名菜其實都出自遍佈四方的山東廚師及徒弟們之手。這段歷史留下的最鮮明的痕跡是：偌大的華北平原及東三省，家家戶戶炒菜熗鍋的“呲啦”聲中都飄著嫋嫋的蒜末蔥花味。

誰家不用大蒜熗鍋呀？

魯菜沒有大蒜，武功自廢一半！

最出名的魯菜，都是精細的“官府菜”，又可粗分為三派：“膠東幫”鮮美，“濟南幫”香醇，“孔府菜”雅緻又大氣。三派的特點是一致的：食不厭精，平和中正。在魯菜裡嘗不到太極端的味道，即便有腰花、大腸這種特別有性格的食材，也能透過精細加工去其腥羶、取其鮮美，這個過程離了大蒜可不行。

就拿名菜“九轉大腸”來說吧，洗淨的大腸先蒸再煮，炸了又燒，入勺出鍋好幾回，蔥薑蒜齊上陣，只為去腥，並不留下太多辛辣。這道菜的成品色澤棗紅、滋味醇厚、肥而不膩，哪怕是聽到“肥腸”兩個字就大搖其頭的朋友嘗上一口，也會驚喜地再夾上一筷子。

九轉大腸，五味俱全。

魯菜的家常做法更深入人心。到山東人家做客，主人一定會露一手，端上“蒜爆肉”招待。肉片勾一點薄芡，加蒜片煸炒，蒜香四溢時馬上出鍋。大蒜炒老了就不香，炒不到時候又太辣，只有精妙掌握爆炒的火候，才能收穫一盤鮮香滑嫩的肉片。當你就著蒜爆肉掃乾淨兩碗飯，主人的滿足感也就達到了巔峰。

蒜爆羊肉，可下飯了！

山東一些地方名菜，不算是常規的魯菜體系，同樣離不開蒜。大名鼎鼎的“棗莊辣子雞”，美味的訣竅就藏在這段順口溜裡：蔥切段，蒜切塊，辣椒切成滾刀塊，起鍋別忘放香菜。“臨沂蒜泥魚”，鮮魚蒸熟，蒜泥調味，澆上辣油，鮮、香、辣達到微妙的平衡，光聞味道就勾人得很。

棗莊辣子雞，沒有蒜味就不香了。

燒烤，大蒜能頂半邊天

白天看山東，看的是黃河滾滾，奔流入海，泰山巍峨，厚重深沉。夜晚看山東，嚯！滿鼻子都是噴香的烤串味兒，誰還有心思琢磨別的啊？

吃燒烤，咱先來濟南，一天能幹掉7.2噸烤肉的“串都”，燒烤功夫不是鬧著玩的。小方桌一支，小馬紮一坐，小夥計一聲聲“新烤的羊肉串來點兒嗎，老師兒？”的吆喝中，還藏著“刷拉刷拉”的響動，轉頭一看——每桌都有個食客，正在那兒“自助剝蒜”呢。一口肉一口蒜，脆生生的辣勁兒去羶又解膩，這才是燒烤的正確開啟方式嘛！

“新烤的羊肉串來點嗎老師兒？”

圖/美食山東

一塊肉一瓣蒜串出來的“蒜瓣肉”也不容錯過。大蒜被烤得微微焦黃，絲絲縷縷中卻還有十足的汁水，一口咬下去，肉汁蒜汁混合在一起，香氣直衝天靈蓋。

淄博的燒烤更有過人之處：小烤爐子配小餅，全國獨一份。肉串烤到七八成熟就端上桌，由食客自己掌握最終的火候。小餅展開，擺兩根小蔥，肉串蘸芝麻鹽花生碎，捲起來一擼——別忙著吃，擠點蒜蓉辣醬，塞兩片蒜，送進口中，飽滿！充實！痛快！

蒜瓣肉就小餅，港恣兒！

圖/《向著夜宵前進》

青島人愛吃“戳子肉”。青島人說“戳子”是指簸箕，烤戳子肉用的就是小簸箕一樣的炊具。大塊的五花肉和大蒜在戳子裡一同翻滾，嗞啦啦地散發著油香，簡直能把人的魂兒都勾走。

烤熟的大蒜又甜又糯，實在太香了！

圖/《向著夜宵前進》

當然，青島燒烤，靈魂還得是海鮮。什麼海虹海腸海螃蟹，魷魚鮑魚大龍蝦，蟶子生蠔鮮扇貝……不怕你能吃，就怕你肚子太小。想知道店家懂不懂行，就看烤生蠔扇貝時用的是不是“金銀蒜”。蒜蓉分兩次下，一半烤熟一半生嫩，又有焦香又有鮮香，把大蒜提鮮的功效發揮到極致。大口吃肉之餘，痛飲幾口五廠的扎啤，整個夏天都圓滿了。