焯水不是簡單煮一下！你可能一直都沒焯對……

做菜可不簡單，就連最基礎的焯水，也大有學問。

有些蔬菜不用焯水，可以直接下鍋炒制；但有些蔬菜，若是省去這一步，則可能帶來危險！尤其是像一些自帶“毒物”的蔬菜……

哪些食材需要焯水？

▌草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一種抗營養成分，只是在含量上存在差異。日常飲食中草酸攝入過量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收後又可與體內的鈣及其他物質形成難溶性草酸鹽，增加患結石的風險。

Oxalic acid, an anti-nutrient found in many vegetables, can increase the risk of kidney stones if consumed excessively.

菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高，吃之前需要經過一定的預處理去除草酸。

圖源：視覺中國。以下同

草酸易溶於水，熱水焯就能除掉大部分。

Vegetables such as spinach, water spinach, celery, and amaranth have high levels of oxalic acid and should be blanched before eating to remove most of it, as oxalic acid dissolves in water.

有研究顯示：將180克菠菜置於1000毫升沸水中，分別焯水1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘，可溶性草酸去除率分別為43%、50%、54.7%、58.9%。油炒對菠菜中草酸的去除率並不高，不超過5%，即使增加烹調油用量作用也不大。

另外，馬齒莧的草酸含量高達1460毫克/100克，焯煮3分鐘後雖然草酸去除率可達50%以上，但仍然高於大多數青菜，少吃為好。

▌有“毒”的蔬菜

有些蔬菜自帶毒素，不焯水或者生吃可能導致食物中毒，嚴重會要命。

❶豆角、四季豆

生的豆角、四季豆中含有皂苷（gān），皂苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎症，可造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。

Saponins contain hemolysins that can harm red blood cells and irritate the gastrointestinal lining, causing symptoms like nausea, vomiting, abdominal pain, and diarrhea.

這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質毒性。烹調前焯水，是避免中毒的好方法。

❷ 鮮黃花菜

鮮黃花菜中的某種成分食用後會導致噁心、嘔吐、口乾舌燥和腹瀉。

至於這種成分究竟是什麼，目前還不明確。以往人們認為是秋水仙鹼，但也有觀點認為，黃花菜中並不含有秋水仙鹼，而是含有多個化合物的共流出組分，易溶於水，經蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理3～5分鐘可安全食用。

▌亞硝酸鹽高的蔬菜

提到“亞硝酸鹽”，很多人會想到“致癌”。其實亞硝酸鹽本身不致癌，但它被我們吃進身體後，會在胃酸的環境下生成亞硝胺，亞硝胺屬於致癌物，過量攝入會增加健康風險。

Vegetables high in nitrites, such as Chinese toon, should be blanched before cooking to prevent the formation of nitrosamines, which are carcinogenic and pose health risks if consumed in large amounts.

亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水後再烹調。香椿中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜高，所以香椿別再生吃蘸醬，即便是炒雞蛋，也得先焯水。

▌可能被寄生蟲汙染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲汙染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角等。直接食用可能感染薑片蟲，輕則腹痛腹瀉、噁心發熱，嚴重者還會引發腸梗阻，甚至死亡。焯水後再涼拌，能保證食用安全性。

▌不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，比如西藍花、菜花等，不僅容易藏汙納垢，也容易存在農藥殘留。

Some vegetables with rough surfaces, like broccoli and cauliflower, can trap dirt and pesticide residues and should be blanched before cooking.

不過，西藍花在蔬菜中算是維生素C比較豐富的，焯水時間別太久，避免維生素C損失殆盡，一般焯水1～2分鐘即可。

▌有血汙或特殊氣味的食物

排骨、羊肉、豬大腸等食物可能有血汙或異味，焯水能減輕它們的影響，提高菜餚的品質。焯水的同時可以加入料酒、香葉、八角等香辛料去腥增香。

焯水前必須要知道的事

焯水看似簡單，似乎就是“開水+食材”，但實際操作起來還有很多注意事項。

▌肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋

肉類食物需要冷水下鍋，有助於撇去血沫。如果沸水下鍋會讓肉表面的蛋白質變性，最外層直接熟了，導致裡面的血水出不來，達不到去血汙的目的，口感也不好。

Meat should be boiled in cold water to remove blood foam, while vegetables should be added to boiling water, as over-blanched vegetables can lead to nutrient loss.