中國的廚師,正在消亡?

圖片/CEOBIZ
來源:無相財經(ID:wuxiangcj)
作者:無相君

在中國,很難有一家本土企業能做到肯德基、麥當勞那樣的規模。

即便是已經走出海外的海底撈,最近也面臨著股價大幅縮水的尷尬。
還有最近的賢合莊,上上謙等火鍋串串連鎖,都遇到了不少的負面新聞。
為什麼中餐的餐飲始終達不到國外的水準?
1
餐飲要想做連鎖品牌,講究的是一個標準化。
你在上海吃的黃燜雞,應該和北京的差不多一個味道。只有這樣,才能解決產品品質、管理問題,同時維護自己的口碑。
但是,中餐標準化的難度很大,川魯粵淮揚,閩浙湘本幫,每個菜系都有自己的特色。
比如炒土豆絲,不同的廚師都能炒出不同的味道來。
再比如安徽淮南的豆腐,不少淮南人也在外地賣豆腐,同樣的技術,同樣的配方,可外地賣的,就是沒有淮南的爽嫩。
怎麼辦。
我們的餐廳學起了肯德基,麥當勞。
肯德基的標準化方法是由中央工廠統一生產,再將半成品配送到門店,門店的廚師簡單加工一下,沒有什麼技術含量。
中餐都講究現炒現吃,如何做到?
半加工成品+料理包!
按照業內人的說法,目前幾乎所有知名快餐品牌的米飯類產品都是用的料理包。
包括吉野家、真功夫等,以及黃燜雞米飯、老鴨粉絲湯這類街店,很大一部分是料理包的採購方。
半成品+料理包有什麼好處?
首先就是味道統一。
比如黃記煌 “三汁燜鍋”,這道菜基於清代名菜 “香辣汁魚”的秘方改良。
不管你是在全國的哪家分店,都是統一湯汁、統一原材料,統一調味品。
客人點菜,服務員把盤擺好,把料撒上,在規定的時間內出鍋,就可以了。
其次,是時間快。
幾乎所有的成品料理包,利用水煮、炒鍋、微波爐等方式都可以做到在2~3分鐘出餐。
而商家僅需要準備的是熱米飯或者麵條等主食即可。
一盤蓋澆飯,在碗裡打一些米飯,再加一點煮熟的土豆絲,然後把燙熱的料理包取出來,剪開口倒進碗裡,再加點滷蛋和蔥花點綴,一份叉燒飯就做好了。
整個過程不過幾分鐘時間,簡單、快速。
最後,就是成本低。
目前,大部分料理包的單價都在10元以下,甚至5元以下,比如200g/袋的咖哩雞丁、宮保雞丁出廠價分別為3.9元和4.5元。
不過,經過加工出餐,就能賣20-30元/份,成本只有20%不到。
最重要的,就是省掉一個工資支出的大頭——廚師!
2
一部電影好不好看,就看導演編劇的水平怎麼樣。
一個餐館好不好吃,就看廚師的水平怎麼樣。
廚師,是美食的締造者,是廚房的靈魂。稍微大一點的酒店,一個廚師的月薪都在2萬以上。
而且,一個酒店還不止要配一個廚師。
炒鍋,砧板,冷盤,燒臘,上什(蒸鍋),水臺,麵點,粗加工……這都是成本。
另外,廚師還會有跳槽的風險。
原本好好的酒店為什麼口碑不好了?
大部分的情況,都是因為廚師跳槽了。食客覺得味道不對,自然就不來了。
而料理包就可以減少這種風險,並且大大地降低成本。
有了料理包和半加工的食材,再加兩個洗菜、配菜工人就可以了,壓根就不需要廚師,因為加熱飯菜這種事,對廚藝幾乎沒有要求。
對食客來說,儘管料理包不健康,不營養,但是好吃。
對資本方來說,儘管廚師有特色,有手藝,但是風險成本太大。
於是,當今中國的餐飲趨勢就是“去廚師化”,然後到處都是火鍋、串串、簡餐、烤肉、麻辣燙(因為操作簡單,利潤高,可標準化程度高)。
這是資本的選擇,也是食客的被動選擇。
中國打工人的頭上有三座大山:房租,996,單身。
在這種情況下,打工人壓根沒時間,沒條件,也沒太多的金錢去做飯。
於是,外賣就成了我們的主要選擇。
餐飲人頭上也有三座大山:人工、房租和食材。
《2020中國餐飲業年度報告》顯示,目前的企業人工成本以每年24.4%的增速施壓,房租成本也是同樣逐年攀升。
還有不斷上漲的菜價肉價……
在這樣的博弈之中,資本找到了得救之道:學歐美吧!
統一廚房,統一加工,流水線管理。
雖然標準化的大生產降低了技藝要求,菜品的口味一般般,但打工人在香精、香料的催化下,覺得好吃,能接受就可以了。
而且,資本是急躁的。無論是共享單車還是社群團購,講究的就是一個大開大合,兵貴神速,這與廚師的精耕細作,個性化,私人化,是背道而馳的。
廚師,必將且必定死於資本的屠刀下。
3
廚師“死”了,但各種中餐連鎖卻如雨後春筍。
小龍坎,賢合莊,小廚娘,外婆家,老孃舅,老鄉雞,小梅園……
它們迎合了時代,也迎合了資本。
當然,無相君也很恐懼,當這個趨勢無限蔓延後,未來是否會出現這樣一個場景:
有錢人,資本家們享受著廚師的手藝,新鮮的食材。
原來很常見的廚師,成了中國美食文化的傳承人,什麼x菜大師,非遺傳人。
而打工人,徹底成了機器人——在流水線上工作,在流水線上生活,在流水線上吃飯,吃流水線上的飯……
資本是一個大機器,人成了工業裡的齒輪,食物無非是齒輪上的潤滑油而已。
聽起來是不是很殘酷?
但你回想一下,在20年前,誰會想到,今天的人能自願加班到996,靠外賣續命?
誰又能想到,我們百花齊放,博大精深的中華美食,成了歐美快餐一樣的速食品。
更可怕的,還有各種人造肉,合成食物。
也許再過幾年,能吃上一口原汁原味的現炒菜都是一種奢侈的享受。
這樣看來,我倒不希望我們孵育出像麥當勞、肯德基那樣的企業了。
火鍋已經讓中國人敏銳的舌頭遲鈍了,難道還要讓中國人的胃被料理包全面佔領嗎?
再冷漠的工業社會,也要儲存一點溫情啊!
– END –
六節課教會你,
系統掌握商業分析能力
▲長按二維碼識別學習
CEO商業評論
(ID: CEObiz
思想創造價值
長按二維碼識別關注
《沃頓商業》(ID: WhatonBusiness)   高階商業財富思想案例庫。商務合作及投稿請聯絡微信:whartonclub。

相關文章