近期，武漢市民肖女士在山姆會員店購買了一份滷菜拼盤，正面標籤提示應在3天之內食用完畢，但是吃到一半之後發現盒子底部還有一個隱藏的標籤，顯示這盒滷菜實際上是保質期為1年的冷凍預製菜。
正面標籤保質期3天，背面1年，山姆深陷預製菜“陰陽標籤”風波，同時將預製菜又一次推上了輿論的風口浪尖。
預製菜最早流行於美國、日本等國家，距今已有80多年的歷史。國內的預製菜發展相對遲緩，最早出現於20世紀90年代的肯德基、麥當勞等快餐品牌中，2015年之後才進入快速發展期，半成品菜企業數量迅速上升。
疫情的爆發更是催生了預製菜市場的火熱，使得預製菜在連鎖餐飲品牌店、主營外賣的小餐館以及酒店餐飲中的應用更加廣泛。
特別是疫情管控時的春節，各地政府倡導就地過年、居家就餐。一方面，由於提倡就地過年，眾多年輕人成為了年夜飯籌備的主角，但很多年輕人廚藝有限。面對廚藝的限制，他們為了營造節日的儀式感，會傾向於選擇更為便捷的預製菜。
另一方面，居家就餐使得家庭聚餐成為了年夜飯的主要形式，這在一定程度上限制了年夜飯的場景。因此，許多酒店推出的預製年夜飯外賣套餐，受到了消費者的青睞。
酒店年夜飯的流行只是預製菜市場火熱的一方面。據不完全統計，2020年新註冊預製菜企業1.25萬家，同比增長9%，行業增長9.64%，市場規模達到了2422億元。
然而，到了2024年，預製菜賽道比從前冷清了許多，各大預製菜企業釋出的財報都在表明這個市場的錢越來越難賺了。
行業龍頭之一的味知香上半年實現營業收入約3.27億元，同比減少21.53%，淨利潤約4228.91萬元，同比減少43.37%。
預製菜的熄火與餐飲市場對其抵制脫不了關係。
國內預製菜行業的下游銷售渠道85%以上集中於商戶端，小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預製菜應用的主要場景。
然而，今年以來，曾經依賴預製菜控制成本的餐館們集體大變臉，年初，上海、天津、杭州等各大城市的一些餐廳紛紛聲稱杜絕預製菜，許多連鎖餐廳也宣佈要控制預製菜佔比。
餐飲業急著與預製菜劃清界限，並不是因為商家放棄控制成本，而是因為他們的上帝——消費者很多時候對預製菜並不買賬。
從消費者的視角來看，拒絕預製菜至少有兩方面的原因。
首先，他們認為在不知情的情況下，花錢吃/買預製菜，是冤大頭。
很多消費者願意花錢堂食，圖的就是廚師手藝、新鮮食材、貼心服務、舒適環境等，但現在許多餐館“用而不說”，將預製菜悄然端上桌。
消費者花了現炒的錢，吃到的卻是工業化產品，自然會產生被欺騙、不滿的情緒，進而不願意為之花錢。
其次，消費者缺少對預製菜的認知，認為預製菜就是料理包。
近幾年，預製菜在C端市場興起，大量“料理包”型預製菜、快手菜、方便菜流入市場，都用預製菜的名號進行宣傳，導致許多消費者將預製菜和料理包劃上等號。
如今，消費者接納程度最低、意見最大的預製菜就是“料理包”，主要是因為很多料理包類預製菜是作坊工廠生產的“三無產品”，成本很低，品質差，食品安全難保障。
而且為了延長保質期，這些料理包加入了很多防腐劑和新增劑，消費者擔心攝入過多會影響健康。
但其實並不是所有的預製菜都是料理包，根據烹飪程度的不同，預製菜分為四類，分別是即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品。
不少餐飲企業考慮到原料供應規模化、菜品標準化，採用的是“中央廚房+餐廳廚房”的雙廚房模式，中央廚房以嚴格的食品安全標準、最有效率的方式處理後，將淨菜、組配菜以及半成品配送到各個門店後廚。
雖然這也叫預製菜，但和那些保質期長達幾個月甚至一年的料理包完全不是一碼事。
過於寬泛的定義，影響消費者對預製菜產生客觀的認識，這也加重了消費者對預製菜的擔憂。
事實上，預製菜於餐飲業是一把雙刃劍，一方面，餐飲業早已進入到“低毛利”時代，大批商家苦苦掙扎在盈虧平衡點上。
預製菜的使用，有效地降低了餐廳經營的人工成本和食材、能源的損耗，大大降低了餐廳的經營成本。
另一方面，不同場景下的預製菜缺乏明確的標準和定義，預製菜中最低端的料理包氾濫，汙名化了預製菜，導致“劣幣驅逐良幣”。
怎麼解決這些問題？首先要明確規範預製菜的標準。
當前預製菜參考的多是團體標準，但全國有200多個預製菜團體標準，各標準體系不統一，例如淨菜，有的地方協會算預製菜，有的地方協會不算。
在這樣的背景下，這兩年，預製菜行業從各個層面逐漸被要求標準化。去年2月份上海出臺了預製菜生產許可審查規範性檔案，這可以說是國內首個真正意義上的、相對權威的規範性檔案。
今年3月份，《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》釋出，另外，中國烹飪協會也牽頭制定了多項預製菜團體標準。
國內預製菜行業需要持續進行規範性變革，這是行業後續良性競爭的前提。
其次，消費者去線下餐館花錢點菜，有權知道吃到嘴裡的是否為預製菜、吃的是哪種預製菜。
於消費者而言，餐飲透明化是尊重其消費行為的基礎，只有這一基礎打好了，才能減少爭議與抵制的聲音。
但是現在很多餐館不願意主動公佈相關資訊，導致消費者被矇在鼓裡，心裡難免會產生不安的感覺。
最後，預製菜不等同於垃圾食品，公眾對預製菜的認知水平也需提升，如果產品來自正規廠商，食材貨真價實，消費者不必擔心食品安全問題。
然而，要徹底整頓並提升預製菜行業的整體水平並非短期內能夠達成的目標。目前，行業內趨於專業化、標準化的頭部企業還是太少，能夠穩定發展的企業屈指可數。
從積極的角度來看，當前圍繞預製菜的種種爭議，可能正預示著預製菜行業即將迎來前所未有的發展機遇，每一家預製菜企業都有可能成為行業領軍者。
上下滑動檢視參考資料：
全部下架，限期整改！山姆連夜下架“陰陽日期”滷水拼盤-紅餐網
https://www.canyin88.com/zixun/2024/11/01/96981.html
萬億中國餐飲，“困”在預製菜裡-紅餐網
https://mp.weixin.qq.com/s/IvjBwZk2guwFiRYrLe5FJw
你在商場吃到的，大多是預製菜-南風窗
https://mp.weixin.qq.com/s/jaWf4ELpAfBX5LNwRulugQ
消費者正“倒逼”餐飲市場放棄預製菜？-鈦媒體
https://mp.weixin.qq.com/s/qC_EhdyvGjvHy4HOUBSYTw
白巖松：酒店婚宴用預製菜，你告知了嗎？-廣東新聞廣播
https://mp.weixin.qq.com/s/rikbbFqrbJ015fdGuneRSA
預製菜攪動餐飲業-半月談
https://mp.weixin.qq.com/s/kMSLEhQo4cEbv2WZ_RssaA
預製菜入侵的酒店年夜飯，能抓住年輕人的胃嗎？-中國旅遊飯店協會
https://mp.weixin.qq.com/s/xfy_k9OkOkl6V8_BulLhHA
預製菜"入侵"餐廳，你的胃被馴服了嗎？-鏡觀臺
https://mp.weixin.qq.com/s/nzuAlH_iNmo40u27ehMTgQ
文章用圖：圖蟲創意
本回完
關鍵詞
預製菜
消費者
市場
餐廳
行業