這4類蔬菜，不焯水等於在「服毒」！很多人方法都用錯了

2025-06-17 03:02 育學園

做飯時
少了這個步驟
不亞於在“服毒”！

做飯的時候，很多人都習慣把蔬菜切好後直接炒。

然而，很大一部分蔬菜，都不適合直接烹飪！

這樣的做飯方式，一天兩天可能不會有啥問題，可耐不住日積月累啊！天天這麼吃，無異於在“慢性中毒”…
原因就是，很多蔬菜其實是自帶“毒素”和有害物質的。烹飪前先“焯水”，可以有效去除或減少這些危害健康的成分。

· 哪些菜需要先焯水再烹飪？

· 焯水時，冷水下鍋還是沸水下鍋？
· 怎麼焯水能減少營養流失？
· 焯水時有哪些禁忌？

下面小編跟大家一個一個說，今天的內容“乾貨”很多，建議收藏享用~

01
這4類菜
烹飪前一定先焯水
含草酸
菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜等
草酸會在吸收前與鈣形成不溶物，阻礙人體對鈣的吸收，時間久了可能會帶來腿軟抽筋、乏力、骨質疏鬆等問題。
長期攝入過多草酸，吸收後又會與體內的鈣形成難溶性草酸鹽，增加患結石的風險。
因為草酸溶於水而不溶於油脂，所以直接炒熟並不能有效去除草酸，焯水是最方便有效的辦法。
不過，馬齒莧的草酸含量高達1460mg/100g ，是菠菜的 2 倍還多。焯水4分鐘後，草酸含量依然高達 560mg/100g。咱們平時還是得少吃為好。
含毒素
四季豆、扁豆、長豆角
四季豆、扁豆、長豆角等豆類蔬菜的兩頭尖部和兩側的莢絲裡，含有植物血球凝集素和皂素等對人體有害的物質。
如果沒煮熟燒透，會對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，引起充血、腫脹及出血性炎症，造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
為了避免直接炒沒炒熟，提前把豆角焯水是更加保險的做法。
焯水後，這兩類有害物質會失去活性，還能夠有效去除豆角的生味和苦硬的感覺。
此外，鮮黃花菜也含有毒素，食用後會導致噁心、嘔吐、口乾舌燥和腹瀉，平時想吃的話儘量選擇幹黃花菜。
如果想吃新鮮黃花菜，吃前要將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水3~5分鐘，可降低毒性。
高亞硝酸鹽
香椿、醃菜等
亞硝酸鹽攝入多了，會使血液中的低鐵血紅蛋白失去攜氧能力，造成急性中毒；
另外，亞硝酸鹽在體內與胺類化合物作用會生成致癌物亞硝胺，這也是導致胃癌和食道癌的元兇之一。
所以，亞硝酸鹽含量高的蔬菜一定要焯水後再烹調，醃菜也要記得多用水洗幾遍再食用。
易被農殘、寄生蟲汙染
西蘭花、菜花、荸薺、蓮藕、菱角等
菜花、西蘭花等蔬菜，表面不平整，坑坑窪窪比較多，很可能存在農藥殘留問題，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。
而荸薺、蓮藕等水生植物一般生長在沼澤、池塘或者是水田中，這樣的生長環境很容易滋生細菌，或者是沾染寄生蟲。
如果生食，有感染布氏薑片吸蟲的風險，會造成消化道症狀以及其他併發症。
農藥在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上噴灑的有機磷農藥，同時沸水也可以殺滅病原微生物和一些寄生蟲，讓我們吃得更放心。
總的來說，蔬菜焯水不僅能去除草酸、亞硝酸鹽和一些毒素等有害物質，還能讓其中的酶失活，從而阻止氧化變色，起到一個護色的作用，讓炒出來的菜色澤更好。
02

焯水時

冷水/沸水下鍋有講究
冷水下鍋
適用於體積大、含有苦味、澀味的根莖類蔬菜。如：
竹筍、土豆、蘿蔔、山藥等。
如果使用沸水焯水，很容易出現外面爛、裡面不熟的情況。
另外，結構密實、血汙較多、腥羶異味較重的肉類，如牛肉、羊肉和動物內臟等，也適合用冷水焯。
如果使用沸水焯肉，會讓肉受熱收縮凝固，不利於排除血汙和異味。
沸水下鍋
適用於綠葉菜、嫩莖類蔬菜等。如：
菠菜、青筍和油菜等。
使用沸水進行焯水可以保持這些菜的質地脆嫩，色澤鮮豔。
如果使用冷鍋焯水，則會導致葉子變黃並過度熟化，並且還會損失大量營養物質。
另外，魚類、貝類和一些質嫩、腥味少的肉類，也適合用沸水進行焯水。如果用冷水焯，不僅容易使肉質老化並失去鮮味，還容易碎裂。
03
焯水時
還要注意哪些事？
1、水量要充足

焯水時要加足量的水，水量以沒過全部蔬菜為最低限度。

這樣可以保證加入食材後，鍋裡的水能在短時間內再次沸騰，縮短烹調時間，減少營養流失。
2、不同食材的焯水時間不同
綠葉菜儘量不要超過1分鐘；
西蘭花、胡蘿蔔、木耳、蓮藕等約1~2分鐘；
豆角、四季豆這類建議焯水5~10分鐘。
不要焯得太久，否則會影響色澤和口感，並加重營養素的流失。
3、先焯水再切菜
綠葉菜最好整個放入鍋中焯水；
西蘭花、菜花等可掰成大塊焯水；
土豆和胡蘿蔔建議切成片後焯水；
避免將蔬菜切得太碎，以免在焯水中損失營養素。
4、焯蔬菜時加點油或鹽
沸水中加兩滴油，會在蔬菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，有助蔬菜保持鮮亮。
沸水中加點鹽，可以減少蔬菜中的水溶性營養成分，如B族維生素、維生素C等流失。大半鍋水加小半勺鹽即可。
5、不要重複利用焯完菜的水
拿含草酸的蔬菜來說，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高。使用這些水，就相當於把好不容易焯出來的毒素又請回了餐桌上。
6、焯水後過涼更易儲存營養
焯水後的蔬菜溫度比較高，營養素會繼續流失，對蔬菜進行冷卻降溫，比如用冷水（即涼開水）或冷風進行降溫散熱，可以減少營養物質的流失。
7、肉類焯水後最好立即烹製
肉類焯水後，內部含有較多的熱量，組織細胞處於擴張分裂狀態，此時馬上進行烹製，更容易熟爛，也可以縮短烹調時間，並減少營養素的損失。
若焯水後不立即烹製，容易讓肉因受冷表層收縮，造成“回生”現象，影響最終成菜的口感和口味。
為了家人的健康
咱再懶也不能省掉焯水這一步
而且焯水也不是簡單煮一下
時長、溫度
都要有所考慮
尤其是給孩子做飯
更是要焯“對”才行！
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參考資料:

[1]科普中國《焯水不是簡單煮一下！這 6 類必須焯水的食物，你可能一直都沒焯對》


[2]我是大醫生《這5種食材，吃前不焯水等於“吃毒”？為了家人健康，再懶也別省這一步！》


[3]騰訊醫典《這4種菜吃前不焯水等於在“服毒”？第2種很多人正在吃》

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