來源 | 餐企老闆內參(ID:cylbnc)
文 | 餐飲老闆內參 內參君
拋棄貴价烘焙,年輕人湧向酒店餅房
被網紅店的貴价麵包“背刺”的年輕人,正在五星級酒店餅房重獲“甜品自由”。
繼酒店自助早餐、剩菜盲盒之後,酒店烘焙也火了。在各大社交平臺上,不少網友曬出了精心整理的酒店甜品打卡攻略:
北京的凱賓斯基的黑森林,被許多網友稱為全北京最好吃的黑森林蛋糕,有時甚至需要排隊購買;上海浦東的凱賓斯基丹麥包、香草可露麗等產品都是16元/個,晚上6點之後還打半折;文華東方的麵包均價基本上都在20多塊;廣州瑰麗酒店2磅的草莓戚風蛋糕只需要288元……

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北京的燕莎凱賓斯基酒店、東方君悅酒店,上海的嘉佩樂酒店、素凱泰酒店、文華東方,廣州瑰麗酒店等,都是年輕人“私藏”的酒店面包房打卡地。

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比起動輒三五十一塊貝果、98元一條生吐司的網紅品牌們,這些酒店烘焙不僅品質出眾,價格也出乎意料的友好。更別提近些年興起的私房烘焙,有網友憤慨:“瑰麗的2磅蛋糕288夠十個人吃,私房一個巴掌大的四寸蛋糕要我348”。
在酒店餅房,10多元就能買到用料紮實的麵包,幾十元就能嚐到令人驚喜的下午茶甜品自助,200多元就能買到有質感有品位的生日蛋糕,這讓許多年輕人“坐不住了”。

酒店烘焙如何“擊穿”年輕群體
酒店烘焙走紅,核心原因是年輕人理性消費的趨勢使然。消費者開始對網紅麵包店的“貴价烘焙”祛魅,尋找品質與價格匹配度更高的產品,故而將目光轉向酒店烘焙。
一方面,酒店烘焙的用料、出品、顏值都更“能打”。
先從團隊方面說起。酒店餅房大多團隊強大,據三聯生活週刊報道,在酒店行業從業6年的yami說,五星酒店面包房的烘焙師大多在知名的西點培訓機構進修過,其中不乏畢業於藍帶、拉盧茲等“西點軍校”。
而私房烘焙從業者以及小烘焙店店主,往往僅憑業餘愛好,或是參加短期培訓後,就開始開店。相較之下,酒店烘焙專業團隊的出品更加穩定可靠。

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再來,用料也是影響口感的關鍵。酒店烘焙往往更捨得堆料,也支撐起了更好的口感。年輕人對食材來源的關注度極高,而酒店烘焙往往強調進口原料、無新增工藝,甚至推出如低糖、低脂產品等定製化健康選項,精準擊中健康消費痛點。這種“看得見的品質”讓年輕人願意支付溢價。
在酒店餅房工作過的Silent 表示,酒店甜品好吃一是裝置好,烤箱、冰櫃等裝置都是很貴的;二是食材好,酒店餅房用料都很捨得,比如奶油都是鐵塔、安佳等品牌。
規範化的流程,也讓酒店烘焙品控更嚴苛。對於不合格的出品,酒店會毫不猶豫地重做,那些不夠完美的“作品”,通常也會拿到員工餐廳進行內部消化,更不用說對於原材料和食品質量的把關。
從產品到用餐環境,都形成了審美的降維打擊。
無論是下午茶甜品、自助麵包,還是蛋糕,酒店甜品不僅造型美到心尖,而且往往帶有自家酒店的標誌和特色。酒店大堂則是天然攝影棚,年輕人購買的不僅是麵包,更是置身於高階場景的沉浸式體驗。大理石臺面折射著水晶吊燈的光暈,隨手一拍即獲“名媛下午茶”氛圍感。

另一方面,成本優勢帶來的價效比,讓酒店烘焙“吊打”許多網紅店。
五星級酒店憑藉集團採購體系,能透過批次採購或全球化供應鏈降低成本。酒店餐飲部門還能與其他業務共享倉儲、物流等基礎設施,進一步攤薄成本。
反觀獨立烘焙店,既要承擔高額租金與裝修費用,又面臨原料成本波動壓力,難以在同等品質下維持低價。
從烘焙市場來看,中國烘焙正經歷劇烈分化:一邊是2元、9.9元麵包在下沉市場瘋狂擴張,另一邊是中高階品牌試圖以“質價比”爭奪一線城市使用者,然而價格居高不下。而酒店烘焙的突圍,恰恰擊中了消費者對“價格與價值匹配”的敏感神經——他們不再為“價格泡沫”買單,轉而追求“看得見的品質”。

酒店烘焙:從“引流品”,到“增長點”
當然,酒店餅房的“破圈”,也是諸多酒店極力促成的結果。
事實上,酒店烘焙向來以伴手禮、下午茶等高附加值場景為主,是酒店的“引流品”。
下午茶的核心目的在於,透過提供客房之外的精緻產品、儀式感十足的出品,或者將某一款價格低又用心的產品作為離店禮品,讓客人獲得美好的“終端記憶”,帶動口碑傳播與復購。
堯珈集團總經理蔣峰直言:一份高顏值的下午茶,在某一個特定的階段和時間範圍內能夠極大提升酒店入住率——非房產品體現出的場景吸引力,使消費者可能為了下午茶而順帶預訂一晚房間。
另外,有業內人士表示:酒店賣的不僅是房間而是“時間”,抓住客人時間和服務體驗最長的板塊,就能讓客人感受到超值與增值。餐飲就是一個重頭戲。
不過,此前五星酒店甜品烘焙給人“名媛專屬”的高高在上印象,下午茶的傳播也侷限於特定圈層。
直到近些年,高階酒店下午茶這種典型的“漂亮飯”,以其高顏值與營造的精緻生活,高度契合小紅書的使用者“口味”,因此很快在社交平臺走紅、破圈。

尤其是口罩期往後,酒店經營窘迫,越來越多酒店品牌開始“放下身段”,將下午茶等餐飲板塊對外開放。
高星酒店打造網紅下午茶逐漸成為一種趨勢,開元酒店集團、萬達集團、香格里拉酒店集團、中國港中旅集團、洲際酒店集團、世茂酒店集團等旗下酒店都把下午茶業務拿出來銷售。在美團、大眾點評等APP,酒店下午茶產品更是豐富多元。

酒店下午茶創意也層出不窮,比如世茂酒店與義大利高階時尚品牌Max Mara跨界合作,推出過“MaxMara 泰迪尋寶記”主題下午茶北京瑰麗與蒂芙尼聯名的藍盒子蛋糕;上海半島聯合梵克雅寶推出的珠寶造型馬卡龍等等。
華美顧問趙煥焱在接受採訪時也表示,餐飲對於酒店來說一直都是附加項,跨國酒店集團更是不具優勢,疫情之後熱衷於在餐飲、下午茶上下功夫,主要目的還是為了吸引人氣,同時也能尋找新的營業收入增加點。

酒店烘焙能做大嗎?
由於當下星級酒店生存狀況愈加“捉襟見肘”,餐飲板塊重要性愈加凸顯。
從文旅部的資料來看,2024年三季度,五星級酒店的價格平均為599元,同比下降了5%,平均出租率同比下降了4%。在收入放緩的同時,支出卻沒有減少,特許經營費、管理費、人工成本以及物業維修和折舊等等都是剛性支出。因此,將酒店大堂空置的時間段進一步轉化為下午茶場景,將酒店餅房的資源進一步“複用”,既能引流,又能帶來一部分的酒店營收。
洲際集團商務副總裁蔣韡在去年表示,疫情前,高階酒店業的收入佔比大致在“532”:50%房間、30%宴會、20%餐飲。而疫情後在下沉市場城市開設的首家洲際酒店,其餐飲收入和客房收入的比例可以達到六四開。
另據文旅部資料顯示,2024年第三季度全國星級酒店餐飲收入佔比是35.76%,其中一星級酒店餐飲收入佔比最高,接近半成(49.11%)。

而酒店烘焙,本質上與社會餐飲烘焙又形成了“錯位競爭”。
一方面,酒店烘焙的核心競爭力在於將“甜品消費”升級為“空間體驗”。這種體驗經濟與傳統烘焙店“即買即走”的功能性消費形成錯位,吸引的是追求精緻感的客群。另一方面,看重品質又面臨消費降級的中產們,則會是酒店面包和蛋糕等產品的“簇擁者”。
酒店烘焙不會取代傳統烘焙店,但會加速行業洗牌,迫使從業者重新思考價值定位。這場跨界戰爭的終局,或許不是誰消滅誰,而是共同重構一個更理性、更分層的烘焙消費生態。
文章經授權轉載自餐企老闆內參(ID:cylbnc)