28元酒店自助下午茶，“整治”貴价烘焙

來源 | 餐企老闆內參（ID：cylbnc）

文 | 餐飲老闆內參內參君

拋棄貴价烘焙，年輕人湧向酒店餅房

被網紅店的貴价麵包“背刺”的年輕人，正在五星級酒店餅房重獲“甜品自由”。

繼酒店自助早餐、剩菜盲盒之後，酒店烘焙也火了。在各大社交平臺上，不少網友曬出了精心整理的酒店甜品打卡攻略：

北京的凱賓斯基的黑森林，被許多網友稱為全北京最好吃的黑森林蛋糕，有時甚至需要排隊購買；上海浦東的凱賓斯基丹麥包、香草可露麗等產品都是16元/個，晚上6點之後還打半折；文華東方的麵包均價基本上都在20多塊；廣州瑰麗酒店2磅的草莓戚風蛋糕只需要288元……

〓來源：小紅書

北京的燕莎凱賓斯基酒店、東方君悅酒店，上海的嘉佩樂酒店、素凱泰酒店、文華東方，廣州瑰麗酒店等，都是年輕人“私藏”的酒店面包房打卡地。

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比起動輒三五十一塊貝果、98元一條生吐司的網紅品牌們，這些酒店烘焙不僅品質出眾，價格也出乎意料的友好。更別提近些年興起的私房烘焙，有網友憤慨：“瑰麗的2磅蛋糕288夠十個人吃，私房一個巴掌大的四寸蛋糕要我348”。

在酒店餅房，10多元就能買到用料紮實的麵包，幾十元就能嚐到令人驚喜的下午茶甜品自助，200多元就能買到有質感有品位的生日蛋糕，這讓許多年輕人“坐不住了”。

酒店烘焙如何“擊穿”年輕群體

酒店烘焙走紅，核心原因是年輕人理性消費的趨勢使然。消費者開始對網紅麵包店的“貴价烘焙”祛魅，尋找品質與價格匹配度更高的產品，故而將目光轉向酒店烘焙。

一方面，酒店烘焙的用料、出品、顏值都更“能打”。

先從團隊方面說起。酒店餅房大多團隊強大，據三聯生活週刊報道，在酒店行業從業6年的yami說，五星酒店面包房的烘焙師大多在知名的西點培訓機構進修過，其中不乏畢業於藍帶、拉盧茲等“西點軍校”。

而私房烘焙從業者以及小烘焙店店主，往往僅憑業餘愛好，或是參加短期培訓後，就開始開店。相較之下，酒店烘焙專業團隊的出品更加穩定可靠。

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再來，用料也是影響口感的關鍵。酒店烘焙往往更捨得堆料，也支撐起了更好的口感。年輕人對食材來源的關注度極高，而酒店烘焙往往強調進口原料、無新增工藝，甚至推出如低糖、低脂產品等定製化健康選項，精準擊中健康消費痛點。這種“看得見的品質”讓年輕人願意支付溢價。

在酒店餅房工作過的Silent 表示，酒店甜品好吃一是裝置好，烤箱、冰櫃等裝置都是很貴的；二是食材好，酒店餅房用料都很捨得，比如奶油都是鐵塔、安佳等品牌。

規範化的流程，也讓酒店烘焙品控更嚴苛。對於不合格的出品，酒店會毫不猶豫地重做，那些不夠完美的“作品”，通常也會拿到員工餐廳進行內部消化，更不用說對於原材料和食品質量的把關。

從產品到用餐環境，都形成了審美的降維打擊。

無論是下午茶甜品、自助麵包，還是蛋糕，酒店甜品不僅造型美到心尖，而且往往帶有自家酒店的標誌和特色。酒店大堂則是天然攝影棚，年輕人購買的不僅是麵包，更是置身於高階場景的沉浸式體驗。大理石臺面折射著水晶吊燈的光暈，隨手一拍即獲“名媛下午茶”氛圍感。

另一方面，成本優勢帶來的價效比，讓酒店烘焙“吊打”許多網紅店。

五星級酒店憑藉集團採購體系，能透過批次採購或全球化供應鏈降低成本。酒店餐飲部門還能與其他業務共享倉儲、物流等基礎設施，進一步攤薄成本。

反觀獨立烘焙店，既要承擔高額租金與裝修費用，又面臨原料成本波動壓力，難以在同等品質下維持低價。

從烘焙市場來看，中國烘焙正經歷劇烈分化：一邊是2元、9.9元麵包在下沉市場瘋狂擴張，另一邊是中高階品牌試圖以“質價比”爭奪一線城市使用者，然而價格居高不下。而酒店烘焙的突圍，恰恰擊中了消費者對“價格與價值匹配”的敏感神經——他們不再為“價格泡沫”買單，轉而追求“看得見的品質”。

酒店烘焙：從“引流品”，到“增長點”

當然，酒店餅房的“破圈”，也是諸多酒店極力促成的結果。

事實上，酒店烘焙向來以伴手禮、下午茶等高附加值場景為主，是酒店的“引流品”。

下午茶的核心目的在於，透過提供客房之外的精緻產品、儀式感十足的出品，或者將某一款價格低又用心的產品作為離店禮品，讓客人獲得美好的“終端記憶”，帶動口碑傳播與復購。

堯珈集團總經理蔣峰直言：一份高顏值的下午茶，在某一個特定的階段和時間範圍內能夠極大提升酒店入住率——非房產品體現出的場景吸引力，使消費者可能為了下午茶而順帶預訂一晚房間。

另外，有業內人士表示：酒店賣的不僅是房間而是“時間”，抓住客人時間和服務體驗最長的板塊，就能讓客人感受到超值與增值。餐飲就是一個重頭戲。

不過，此前五星酒店甜品烘焙給人“名媛專屬”的高高在上印象，下午茶的傳播也侷限於特定圈層。

直到近些年，高階酒店下午茶這種典型的“漂亮飯”，以其高顏值與營造的精緻生活，高度契合小紅書的使用者“口味”，因此很快在社交平臺走紅、破圈。

尤其是口罩期往後，酒店經營窘迫，越來越多酒店品牌開始“放下身段”，將下午茶等餐飲板塊對外開放。

高星酒店打造網紅下午茶逐漸成為一種趨勢，開元酒店集團、萬達集團、香格里拉酒店集團、中國港中旅集團、洲際酒店集團、世茂酒店集團等旗下酒店都把下午茶業務拿出來銷售。在美團、大眾點評等APP，酒店下午茶產品更是豐富多元。

酒店下午茶創意也層出不窮，比如世茂酒店與義大利高階時尚品牌Max Mara跨界合作，推出過“MaxMara 泰迪尋寶記”主題下午茶北京瑰麗與蒂芙尼聯名的藍盒子蛋糕；上海半島聯合梵克雅寶推出的珠寶造型馬卡龍等等。

華美顧問趙煥焱在接受採訪時也表示，餐飲對於酒店來說一直都是附加項，跨國酒店集團更是不具優勢，疫情之後熱衷於在餐飲、下午茶上下功夫，主要目的還是為了吸引人氣，同時也能尋找新的營業收入增加點。

酒店烘焙能做大嗎？

由於當下星級酒店生存狀況愈加“捉襟見肘”，餐飲板塊重要性愈加凸顯。

從文旅部的資料來看，2024年三季度，五星級酒店的價格平均為599元，同比下降了5%，平均出租率同比下降了4%。在收入放緩的同時，支出卻沒有減少，特許經營費、管理費、人工成本以及物業維修和折舊等等都是剛性支出。因此，將酒店大堂空置的時間段進一步轉化為下午茶場景，將酒店餅房的資源進一步“複用”，既能引流，又能帶來一部分的酒店營收。

洲際集團商務副總裁蔣韡在去年表示，疫情前，高階酒店業的收入佔比大致在“532”：50%房間、30%宴會、20%餐飲。而疫情後在下沉市場城市開設的首家洲際酒店，其餐飲收入和客房收入的比例可以達到六四開。

另據文旅部資料顯示，2024年第三季度全國星級酒店餐飲收入佔比是35.76%，其中一星級酒店餐飲收入佔比最高，接近半成（49.11%）。