紅肉致癌？這說法到底哪來的！？

你可能曾聽說過“白肉健康、紅肉致癌”的說法，很多人甚至被嚇得再也不敢吃紅腸和熟的蝦蟹——因為這些都是“紅色的肉”。

可是健身教練還讓我多吃牛肉誒

然而這其實是個翻譯來的誤會：歐美人喜歡吃牛羊和雞魚，而牛羊肉肌紅蛋白含量較高，所以生肉多為鮮紅色，熟了之後是紅褐色，歐美人就將其稱為“紅肉”，並常用來泛指一切哺乳動物的肉；而雞魚的生肉多為淡紅色到白色，熟了之後往往更白，於是禽肉和魚肉在歐美都叫“白肉”。

牲畜們：你們是懂膚色的

很明顯，你也能看出來，這個“紅白肉”的分法非常模糊籠統和不科學，除了帶來誤解幾乎沒啥用：歐美人自己也經常被這分類搞懵，很多被嚇得不敢吃金槍魚和火雞——這倆雖然不是哺乳動物，但肉類中肌紅蛋白含量也很高，所以也很紅；而作為哺乳動物的豬，肉中肌紅蛋白含量反而較低，熟了之後偏白色，也讓歐美人疑惑是不是該算白肉？

金槍魚：你們人類隨便吧

“紅肉致癌”到底怎麼來的？

實際上哪些肉類不健康這個問題，和肌紅蛋白就沒有任何關係。所以一開始就不該把“紅白肉”這麼莫名其妙的概念翻譯過來，簡直是徒增煩惱——你只需要粗暴地記住，有致癌風險的是獸肉（哺乳動物）；其他肉類不管黑白紅黃藍綠，都沒有這個風險（雖然和本文無關，但如果真碰上了綠肉，建議還是小心為好）。

但這樣問題就來了，到底為啥吃哺乳動物的肉就會有風險？

獸肉攝入量增加，與患癌風險提高相關，這確實早在上個世紀就有統計學證明。後來的臨床研究也都支援這一觀點，如今獸肉已經被列為2A類致癌物。

看到此圖就想轉發相親相愛一家人群聊了，別急往後看看

但其背後的生物學原理，直到近些年才剛剛確定：簡單來說，我們的祖先曾經歷過一場超級瘟疫，很有可能是某種瘧疾。

在這場超級瘟疫的篩選下，

人類細胞膜上的一種唾液酸發生了變異

：變異以後的個體無法再合成這種唾液酸，

能大大降低瘧原蟲感染率。但這種唾液酸分子又非常關鍵，是哺乳動物細胞膜多糖鏈的重要組成，所以人類不能直接丟掉它

，而是用前驅物來代替其功能。

上圖為哺乳動物普適原裝型唾液酸分子

下圖為人類特供的新型唾液酸

看圖你就會發現，這倆長得幾乎一樣，就差了最底端的羥基——不僅你分不清，身體也分不清。

當

人類捕食其他哺乳動物時，就會攝入舊唾液酸分子，由於太相近，會被身體合成進細胞。

而這些細胞因為多糖鏈差異，會被免疫系統當成外來入侵物，從而遭到攻擊，

導致輕微炎症

。

我們都知道，幾十年的長期炎症，就有可能誘發細胞癌變。而只要你吃一次獸肉，全身就會發生一次輕微炎症，這就是“獸肉與癌症風險升高相關”的原理了。不過，哺乳動物以外的肉類，不會被身體錯誤識別，所以吃水產和禽肉不會有輕微炎症（魚卵除外）。

說到這裡，聰明的博物讀者肯定也想到一個問題：既然炎症是因為兩種唾液酸分子過於相近導致的，那如果完全沒有區別，不就沒事兒了？——也就是說，吃人肉應該不會導致輕微炎症？

這說法沒錯，但眾所周知，同類相食容易導致朊病毒傳染，這可是不治之症——不過全球人類普遍攜帶有抗朊病毒基因，似乎暗示祖先們確實有過一段人相食的歲月。

此外除了人肉，以下哺乳動物的肉也不含有舊型唾液酸，不會引起炎症，可以放心食用：鴨嘴獸、新大陸猴、某些西方犬種、雪貂（吃這些不致癌，但大機率會進局子）。

鴨嘴獸：我就路過，我勸你別想不該想的

以及，魚素者和素食者更安全也更危險：因為攝入獸肉很少，所以他們的輕微炎症也更少；但反過來他們只要吃一獸肉，就會遭受比普通人更嚴重的炎症反應——因為經常吃獸肉的人，免疫系統已經麻了，炎症要稍微輕一些。

以後基因改造技術發達了，沒準可以修改人類的基因，讓人類的唾液酸和豬的一樣；或者修改豬的基因，讓豬的唾液酸和人的一樣，這樣就能消除吃豬肉致癌的隱患了。

吃獸肉也不致癌了？‍

此外還有新研究發現，最近1萬年流行的惡性瘧原蟲又反過來了，更容易感染唾液酸突變過的個體——如果篩選時間足夠久，可能把人類篩回突變前的狀態，這樣吃獸肉也不致癌了。

惡性瘧原蟲是如今最兇險的一種瘧疾，約50%的瘧疾都是因為感染了它，在某些地區（比如漠南非洲）甚至是100%。它不僅致死率高，而且還會致癌：感染惡行瘧原蟲後即使僥倖痊癒，患血癌（伯基特淋巴瘤）的風險也會增加。因此瘧原蟲雖然屬於藻類，並不是獸肉，但也被劃入了“2A類致癌物”。

惡性瘧原蟲以人和雌性按蚊作為宿主

上圖源：lookfordiagnosis.com下圖源：ecdc.europa.eu

是的，瘧原蟲其實是一種“黑化”的藻類，其祖先在數億年前附著在了動物身上，利用動物排洩出來的含氮廢物來光合作用。然而守著這麼一大塊肥肉，還去自己光合作用那就太虧了。所以這玩意兒順理成章變成了吃肉的寄生蟲，還把用來光合作用的紅質體改造成鑽頭，一頭鑽進了動物體內，最後跟著我們的祖先一起離開海洋上了岸。離開了海水，這些藻類就無法繁殖和傳播了，於是它們繼續深入“鑽研”，最後鑽進了血液當中，又鑽進紅細胞來躲避免疫系統，並依靠蚊子來繁殖傳播，成為了臭名昭著的瘧原蟲。

屠呦呦老師就在早期實驗中發現青蒿提取物對瘧原蟲的殺滅率達到了68%

到了約300萬~250萬年前，其中一支瘧原蟲在人類祖先身上製造了大感染，最終讓我們的唾液酸分子成了哺乳動物中的另類。而300萬年前這個時間點，正好和我們的古猿祖先從樹上下來的時間重合。所以大概是環境變化，導致了新瘟疫的爆發。如此說來，這簡直算是成為人類的代價——讓我們為那些成功渡劫“修得人身”的古猿祖先們供齋設醮。

不過值得一提的是，如今的反過來的惡性瘧原蟲，是約1萬年前才從大猩猩那裡傳播過來的，而更早的時候這是一種鳥類瘧原蟲。1萬年前正好是農業起源的年代，人類的生活方式因之劇變，這又是另一個獲得文明的代價。

到底什麼最致癌？

現在來課後總結一下：

如果想避免吃肉引起的輕微炎症，可以多吃非脊椎動物，以及脊椎動物的非合弓綱後代。包括各種貝、觸手怪、蝦、蟹、蟲子、魚、蛙、龜鱉、鱷魚、現生恐龍（俗稱鳥類）等等。我今天中午就準備吃辣子恐龍丁和滷恐龍腿來養生一下。

最後，不要太擔心獸肉：仔細讀過各種調查的原資料，你會發現風險提高看上去很嚇人，實際一算變化不大——比如每天攝入獸肉增加100克，癌症總體風險增加17%。但是我們知道，癌症本身就是低風險的疾病，總體發病率約為0.186%。在此基礎上就算再提高百分之十幾，也只不過是改變了小數點後好多位的幾個數字。