在中國傳統的人類學表述中，牛奶，常常與遊牧文明繫結，包括西藏酥油茶、蒙古奶茶、滿洲乳酪、白族乳扇、新疆酸奶疙瘩在內的各種奶製品，都被視作少數民族的特色飲食。
除了嶺南邊疆少數地區的炸牛奶、雙皮奶之外，傳統漢族的餐桌上，幾乎沒有以牛奶作為食材的名菜。
在遊牧-農耕二元對立的傳統學術框架下，牛奶，與農耕無緣。
但一個悖論是，遊牧文明的主體財富不是牛，而是羊；相反，在農耕社會里，一直牛擔任著核心生產力的角色。歷史上，遊牧區裡牛的保有量，未必比農耕區與更多。
明明有很多牛，但就是不喝牛奶？中國的牛奶文明，是如何落後的？
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食味藝文志的號主魏水華是我們的好朋友，也是為數不多我們堅持開啟的公眾號。
正如食味藝文志的slogan：讀萬卷書，吃萬里路。
美好的食物固然有口皆碑，但難吃的食物裡，可以看到更多歷史的、地理的、人類學的博弈與流變。
魏水華還寫了什麼？
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來自全國各地的松茸如潮水一般匯聚到這座橫斷山區深處的城市，不為別的，就是為了打上“香格里拉松茸”的標籤，並以奇貨可居的姿態銷往全球。其產業規模之大，哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比，也未逞多讓。
而各路“美食家”也聞風而動，與商販們鬥智鬥勇。透過一系列近乎行為藝術的“品鑑”，以及一堆帶有強烈主觀色彩的形容詞“金屬味”“杏仁味”，鑑定松茸是否是地道的香格里拉產出。
是什麼時候開始，“香格里拉“成為松茸界最值得標榜的標籤？產自雲南迪慶香格里拉的松茸，真的更好吃？
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為什麼番茄與中國菜格格不入？
至今為止，中餐裡的番茄依然是一種極端平民的食材。雞蛋炒西紅柿、雪山蓋頂（糖拌西紅柿）、西紅柿雞蛋湯，是中國人不論地域、不論年齡、不論階層，人人印象深刻的家常料理。
但除此之外，川魯粵淮揚等經典大菜裡，番茄幾乎絕跡。少數如“松鼠桂魚”“滬式豬排”那樣，作為油炸菜的澆汁、蘸汁；或者與牛肉、豆腐、土豆等一起入燉湯，隱隱約約，都能看見“西食東漸”的影子，而非原發中餐。
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明末以來，辣椒迅速攻陷川渝地區的江湖，並以一種席捲山河的氣勢，在川、魯、粵、淮揚幾個大菜系中找到了自己的位置。
即便是文人氣最濃、特別注重清淡飲食的淮揚菜，也視辣椒為祛腥利器，以少量辣椒遮蔽水產、水禽中的氣味。
這種味覺的變化，和明帝國皇室發軔於社會底層有關，和資本主義萌芽之後百姓大眾的自我意識覺醒有關，也和15世紀之後航海技術進步、世界被打通有關。總之，它可能讓士大夫們覺得斯文掃地，但對大多數人來說，則是市井的勝利、庶民的勝利。
重口味的本質，是人類自身對氨基酸、糖、鹽的生理性需求，對辣椒素、蔥素、蒜素和其他植物芳香物質的嗜好性需求。拋開健康問題不談，人們變得重口味，就是人們開始正視味覺需求、自我需求的人性解放。
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美食的荒漠裡，北京與杭州為何能不期而遇？
特殊歷史背景、特殊地域性格下，北京和杭州為了文化自信而搞出來的“特色名菜”，除了讓外地遊客丈二和尚摸不著頭腦外，也引起了本地文化的巨大撕裂。
一位祖孫五代老北京也許會告訴你：所謂北京傳統小吃，都是窮人的食物，我們家從來不吃。
站在旁邊的一位北京文化愛好者卻會不失時機地跳出來反駁：那是你沒吃過地道的，三十年前玉淵潭邊上那家滷煮，香飄三里地。可惜城市改造，小店都被外地人經營了，今天已經沒有老味道。
杭州也同樣，一位本地人設家宴款待賓客，結果發現半桌子蘇南風格的，清淡的蒸魚、清湯、鮮蔬；半桌子寧紹徽州風格的，鹹醃的乾菜焐肉、蒸雙臭、鹹件兒……對方告訴你，龍井蝦仁、西湖醋魚、蓴菜湯這些東西，杭州人家裡不吃。
結果當天晚上，你就在這位杭州朋友的微信朋友圈裡，看到了《杭幫菜傳奇之美味的西湖醋魚》。
本地傳統飲食弱勢的同時，經濟發達、文化昌明，又給人們帶來無限的驕傲自信：一方面半推半就承認北京、杭州的食物確實“有一部分”不好吃，我們自己都不吃，另一方面又努力想透過各種途徑找回面子。
這種態度，恰恰強化了外地人“美食荒漠”的印象。
每一位真正的吃貨，必定也是美食江湖的行旅者，美食世界的質疑者。
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