餐廳推薦均經多次匿名測試

請放心食用

完全是私人感受。

我當時不死心和三組不同的來賓都去吃過，

最後所有人都得出了標題上的結論。

店是好店，烹飪相當出色，

但是套餐節奏編排有很大問題。

導致菜一個個超香，

但人越吃越餓。

又沒有肉吃，總之吃到最後萬念俱灰，

那種感覺

再說一次，店真的是好店，

類似我吃過福岡米其林三星傳統懷石料理，

食材和烹飪都非常好，

但也是越吃越餓：）））

要的可能就是那種剋制的感覺。

不過無論如何，

比北京的米其林二星京兆某好太多了。

下面是當時寫的稿子，

大家隨便看看。

另：本次一星小籠包我在 2015 年就寫過，

我們應該是第一家寫它的。

也隨便看看哈：

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最近編輯讓我多寫貴餐廳大實話系列。

問了下到底哪家呼聲最高，

結果點名要我去福和慧。

上海名店，米其林一星，每人 880 元，全素菜

我吧，是個愛吃肉的人，

聞言企圖負隅頑抗：「這家店無數人寫過呀」，

光想知道 1 千塊吃了個啥，

到處都有看，為什麼還要派我去？

全網都在傳的這道「菜」，又仙又美，好吃嗎？

答：他們都說很好吃，

但為啥我看著就是不信呢？

那確實是可以理解的。

因為這家店的菜，你再努力拍，

它也就是這個樣子的

對著這樣的照片說超好吃，

你信嗎？我不太信。

食物照片要看起來誘人，就該讓人充滿慾望，素菜嘛，天生吃虧

而 880 元吃十幾道素菜，

那像我這種平時必須頓頓得吃肉的人，

就是會越吃越餓，

聽著古琴，盯著牆上的字畫，

都能餓出重影的……

但編輯就是不放過我，

叫我下班不要沉迷於小酒館，

還是去認真吃一次。

我的反應是：去之前先找了一家小酒館，

點了一杯滾燙的熱燒酒和一盤牛肉一盤魚，

先墊墊

吃的時候表情確實是這樣的👇

那天上海降溫，

風雨大作，

冷冷的冰雨在我臉上胡亂地拍……

我只能說，我早知道這結局。

是為了給同事演示一下什麼叫敬業認真工作，

我才來的

做最棒的素菜

感受最佛的心

素菜料理，是非常難做的一門品類。

它的核心理念，

我的理解是要突出其「鮮」。

為了蔬菜的鮮，

好的主廚會用上各種方法：

比如我們寫過中國烹飪大師

毛水生老師的這道蒸青菜，

是用霜打後的矮腳大青菜，

礦泉水浸泡 45 分鐘，

最後上籠蒸前只撒一點鹽和糖，

滋味卻鮮到像是加了雞湯。

那些用重油去炒的，

素菜仿葷的，

猛加菌菇高湯作弊的，

都不算什麼素菜烹飪高手。

福和慧開了有好幾年了。

包廂宴請為主，門頭一直這麼低調：

如果你看完這篇文章還想去，

那你一定要在陽光美好的中午訂個包廂：

首先享用昆布脆片夾醬的餐前小脆片，

它的擺盤，就奠定了整個套餐的基調：

淡，雅，鮮，佛

沒有說餐廳不好的意思，是我的問題

第一道菜是水八仙，

蘇州的 8 種蔬菜用了不同味道去入味，

從雞頭米水芹到慈菇，

也像壽司店一樣從淡到濃，

服務員會告訴你「要從左往右吃」。

紅燒慈菇最喜歡，包郵區常見味型，但主廚的調味就是更好

主廚沒在冷菜上逗留，

立即給你上第一道熱菜「豌豆」。

有一說一，上桌就香氣撲鼻。

我這次覺得主廚很棒的一點，

就是他很注重菜品上桌時的香氣呈現。

素菜已經這麼素了，

必須要有香氣，才能提振食慾：

挺有用的，我確實胃口大開，然後越吃越餓……

這道「豌豆」，

是當天所有菜裡我最喜歡的第三名～

孢子甘藍葉上是熱騰騰的廣東欖菜油

（主廚應該把各種香噴噴的油都研究了一遍

嫩甜嫩甜的小豌豆和脆甜脆甜的嫩四季豆丁，

裹上紅色的甜椒醬一起入口，

像是又嫩又鮮又脆的綠色小豆子們，

集體在嘴裡跳舞？

有喜歡到，但此時想到還有十來道素菜要吃，有點想辭職

下一道是「茄子」，

這個在我排行榜上排名第二，

確實也好好吃～

整枚雲南小茄子，以味噌或醬油入味過，

上桌前再烤 / 煎過？

微焦的香氣撲鼻而來，

一口咬下去茄子肉多汁又軟嫩入味：

茄子下還配兩種醬，

白色的是豆腐醬，

超喜歡綠色的那圈野蔥油，

被熱乎乎的茄子一臥，

明亮又醇厚的蔥油香氣整個蒸騰到鼻尖，

蠻妙的～

看到這裡你是不是想問，

既然好吃，

為什麼你還這麼不情願？

那是因為，現在我寫這些，

我是用理智在寫。

但吃飯的時候，人類是用身體在吃。

當是時，我的靈魂告訴我，

主廚很棒啊，這兩道菜都很見功力啊。

而我的肉身則在空虛地眼冒綠光，

滿腦子想的都是一會我要去補點兒

燒烤炸雞雞鴨魚肉肉肉肉……

那種明明吃了，

卻像沒有在吃的感覺，

不知道你明不明白？

所以吃福和慧第一條，你想好，

你是個能持續吃兩個小時素的人嗎？

讓我們回到當天現場。

下一道熱菜是牛肝菌，

外面的脆片是紹興梅乾菜味兒的，

裡面是大塊牛肝菌，

調了一個奶油醬

（我覺得奶味略濃，

襯得鹹鮮味的牛肝菌有點土腥，

同桌覺得沒問題挺好）。

上桌，還是用理智表揚它：主廚不錯啊，

濃郁的梅乾菜香和菌香在一起很有趣呢！

但身體卻越來越誠實。

好的，

下一道是全套餐我最喜歡的 TOP 1 ，

叫「蘿蔔開會」：

綠色的是水果蘿蔔，

吃起來溫暖又甜脆，

芯子是廣東白蘿蔔打成泥後加薯粉之類

製成的蘿蔔味粉條，

甜甜的蘿蔔味，帶著淡淡的鮮。

湯頭則是蘿蔔 + 薏米熬出來的，

兩種都是提供大量鮮味物質的素菜，

主廚還稍微用了一點仔姜的味道去吊鮮，

湯頭暖甜又順滑鮮美，自帶清香。

湯真的熬得很可，這道菜過後還覺得嘴裡留著帶香氣的鮮味，相當棒了

可吃完這道淡鮮淡鮮的蘿蔔，

我的空虛感達到最頂點：往後看，

還有三道菜套餐就結束了。

但此刻，我還是那麼餓得慌。

這座素菜的大山，

前不著村後不著店，

感覺翻不過去了。

於是這時服務員咕吱咕吱推出來一個小車：

裡面放滿了滾燙的，

已經炭化的竹筒：

接下來他就戴好手套，

為你敲碎竹炭，

並在你面前開啟荷葉：

露出這三枚菜……

佔地面積相當於 iPhone 13 Pro 的一半，是普通款不是 max 哦

菜還是很講究啊。

小小三樣，分別單獨炮製：

筍是根據品質一年四季換產地的，

青菜做成了寧波㸆菜的路數，

還有一枚栗子。

而我心裡正在萬念俱灰：還有兩道菜了啊，為什麼我還是這麼餓啊……

下一道菜，也不抵餓。

因為它是一道湯：菌菇高湯終於出鏡了，

但是用大量蒜頭和香料製成肉骨茶的形式，

很香（我的理智繼續誇獎）。

碗裡架的這幾樣，

有油條，有塞了菌菇醬的羊肚菌，

還有一條很有趣：

裹了黑蒜下油鍋炸的山藥皮——這個我超喜歡，

如果餐廳不要這麼禪，

把這玩意兒多炸一點給我插一桶，

我願意天天下班來喝酒！

吃到這裡我已經徹底佛了。

因為接下來上了米飯，我知道，

今天飽肯定是能飽的，

但，人生也就這樣了。

清醒表揚：飯裡的鍋巴可，

拌的頭水紫菜可

（比一般貴餐廳愛用的日本貴海苔靠譜）。

怎麼說呢？

一家無法令我喪失自我的好餐廳

清口的荔枝玫瑰筒恰好說明了我當時的心情：

明明吃飽了，卻又像什麼都沒吃。

墊著茉莉花香噴噴端上來的

蘭州大百合也沒有讓我增加一點多巴胺：

直到最後給上了一個很可愛的「麻球」，

因為沒留意燙到了，

才讓我感覺啊我又活了～

是很可愛的假裝紅薯式樣的「空心麻球」，

當中的餡子帶著意料之外的濃郁桂花香氣～

那一刻有開心到！

最引發好奇的，是這道薑湯衝香水蓮。

它不是菜，其實是套餐配茶裡的一道。

設計了四道茶來配套餐，類似法餐的配酒，一套四道是 298 元，加上套餐是 1178 元

就是淡淡的薑湯去衝一朵

完整的雲南蓮花，花朵會盛放：

形式很美，味道則像是淡姜水衝花瓣，

倒也沒有很特別。

我倒更喜歡這泡蜜蘭香單叢，

強調一點炭火烘烤的味道，

花香氣濃但隱而不發，

餘韻有一種福建人會講的，

涼涼的「巖韻」。

是那種如果能買到，我會自己買的茶

然後說結論吧。

🥦 是好餐廳。

尤其菜品開發能力比我四五年前第一次去

上了很大一個臺階，相當不錯。

⭐ 素菜難做，

菜品的設計和烹飪都挺棒的。

米其林給一星其實我都覺得有點偏低了。

放去東京紐約，也能一戰。

🌰 就本季套餐的設計，

節奏控制上確實禁慾了點。

一家餐廳應該讓人身體上愉快，

而不是讓人一直用理智去認可。

🥕 如果你想請的客人是吃素的，

那簡直完美，這餐廳服務和體驗都太好了～

☀️ 美食愛好者肯定是可以一試的。

不過請務必找個陽光好的中午訂包廂！

在溫暖的小陽光房裡吃素，

絕對好過夜裡的大堂。

哈哈哈本次大實話說完。

題 外

你們的網際網路好朋友——薯角。

來都來了，別光看我老闆消費，

咱們自己也買起來吃起來啊！（沒在怕的

堅持真材實料、天然腸衣的手工臘腸，

能做煲仔飯和火鍋的玫瑰露酒臘肉&臘排骨

蘇南蟹標杆美味：太湖流域大閘蟹

蘇北蟹寶藏價效比之選：洪澤湖大閘蟹

還有打遍天下無敵手的山核桃！

我司卷中卷產品，

拿到外面去都能打得很！

具體你們看商詳，

最重要是還有些限時返場折扣

再薅老闆一回！衝！

本文的研究員

聞 佳

就是那個研究院嘴裡「挑剔的老闆」。

關於食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢。

用好吃的方式吃一生