媽媽放了豬油的臊子面是我回不去的天堂

“小勇——回家吃飯了！”

50 年前的朝陽巷，黃昏的風吹來媽媽拖長的呼喚。

玩興正濃的我充耳不聞，等媽媽叫上好多遍才撿起石板路上的玻璃球，磨磨唧唧地朝家走去。

22 年前，我的呼喚沒能留住媽媽，她終於沒能看到孫女出世。

葬禮上，幫忙照顧媽媽的阿姨跟我說：小勇啊，以後想媽媽就只能夢裡見了。

最愛我的人走了，我再也吃不到媽媽做的飯菜。

今天，我要在記憶中找回媽媽的味道。毫無疑問，這是世界上最美的滋味。

～～臊子面～～

有人以為四川屬於南方省份，所以四川人都吃米飯，不喜麵食。這是誤解。其實四川有各種麵食：鍾水餃、劉抄手、牛肉麵、熗鍋面、涼麵、燃面、豌雜麵、鍋盔、油餅、包子、花捲，可以吃三天三夜不重樣。

從小到大吃了不少媽媽做的麵條，有段時間差不多每天晚上都吃麵。媽媽常下的是細面，比龍鬚麵略粗。煮到將要過心尚未過心之時撈起，放在配好醬油、味精、蔥花、豬油、紅油、花椒麵等調料的碗中，香氣撲鼻。

豬油必不可少。用小調羹挖一勺，白如雪花，聞一聞，沁人心脾。古人將美人肌膚比喻為凝脂，就是固化了的豬油。後來豬油被妖魔化，說是不健康，漸漸從生活中絕跡了。但這兩年據說科學家又在為豬油平反，適當的動物脂肪有益於健康，這下把我整不會了。

不管怎麼說，下麵條放豬油就是香。表弟強強去南京讀書時專門從家裡帶了一罐豬油，說是下面要用，可見豬油對四川吃貨的重要。

一般我們不會吃除了麵條和調料別無他物的素面。但凡有條件，媽媽都會在麵條里加入燙熟的綠葉菜。燙什麼菜依季節而變。最上品的是豌豆尖（豌豆苗最嫩的部分），四川麵條的靈魂。出川之後，再難見到豌豆尖，我像是丟了魂。

在中關村 88 號樓讀研究生的時候，樓下有一家餐館，前門賣小鍋炒菜，側面開了一個視窗賣大鍋菜給中科院的研究生們。餐館老闆是四川人。我跟他套近乎，求他給我炒一盤飛機運來的豌豆尖。老闆猶豫再三，“龜兒子，老子飛機票錢都可以買頭豬”，最終還是為我這個老鄉網開一面，滿足了我的口腹之慾。

要是沒有豌豆尖，就在面裡放萵筍葉或者藤藤菜（成都叫蕹菜，川外叫空心菜）。燙的時候得注意火候，滾水下鍋打兩個轉就撈起來，保證菜是翠綠色的，賞心悅目。千萬不要燙到顏色發黃，那時候嚼起來軟塌塌，沒了那個脆勁兒。

調料裡面少不了的紅油是自家配的。我家不太能吃辣，所以辣度並不高，但是非常之香，正好讓人吃完出一頭毛毛汗，渾身舒坦。

上中學時，家裡的生活條件又有了改善，會在面裡放兩個煎荷包蛋。我喜歡吃荷包蛋的脆皮。

更高階的是臊子面，就是在素面的基礎上加上臊子。臊子是用四川四大醃菜之一的芽菜切碎了和著肉餡兒炒成的。面起鍋後，舀上兩大勺臊子撒在麵條上再和勻，吃的時候唇齒生香。芽菜是鹹鮮味，鹹中帶甜，而且又脆又嫩，咬在嘴裡吱吱呀呀的口感非常好。再和著豬肉餡兒的鮮，味道不擺了。

有時我們也會把麵條換成水粉（紅薯粉）。這種做法叫酸辣粉。這時候調料裡面會加上香醋。和麵條相比，紅薯粉更筋道，頗有嚼勁。

我平時飯量不大，但媽媽的麵條每次都能風捲殘雲幹掉一海碗。久之成了習慣，潛意識裡吃麵必須以海碗為單位。高中畢業後，幾個同學來我家玩，我請他們吃媽媽做的麵條。按慣例，每人一大海碗，結果都吃撐了。我這才知道，並不是每家吃麵條都像我這樣佩斯附體餓虎下山。

我曾經試著複製媽媽的麵條，但始終無法完美復現記憶中的滋味。我固執地認為並不是因為我好東西吃多了口味變刁鑽了，一定是我沒有 get 到媽媽奇妙的廚藝。

～～春捲～～

春捲是媽媽的絕活。

在商店裡或餐館裡也能買到春捲，油炸過的。我對那東西提不起半點興趣。媽媽做的春捲不一樣。

首先她用的皮不是從商店裡買來的，必須自己現做。先把高筋麵粉和成介於流體和固體之間的稀溜狀：抓起一團面，它會自然從手上緩緩流下。在麵糰斷裂之前，媽媽再輕輕一甩，把它甩回手掌中。要訣是必須讓麵糰保持流動而不斷裂狀態才算正好。

平底鍋，不加油，中火。鍋熱之後，用手抓起一大團面，不停甩動防止它掉下來。迅速翻過手掌，在鍋底用麵糰畫一個餅，再快速提起麵糰。這時，有一小部分麵漿會粘在鍋底，形成薄薄的一層。因為極薄，幾秒就熟了。用鍋鏟從側面小心起一個頭，用手把餅揭起來，放在盤中，慢慢就成了小山。

這樣做出來的春捲皮，咬起來有韌性，不幹不柴，香Q彈牙。春捲裡面什麼菜都可以包。我喜歡包涼拌萵筍絲，粉絲，炒肉絲，還有各種切成絲的菜。包好之後放在嘴裡狠狠一口咬下，外皮的柔韌配著萵筍的脆嫩和肉絲的鮮美，香氣四溢，讓我食指大動。

出去春遊的時候，最喜歡的就是帶上媽媽做的春捲，到了一個地方坐下，取出鋁飯盒，拿出春捲，大快朵頤，好不愜意。

因為我家沒有平底鍋，媽媽每次做春捲都會向樓下一位安徽來的同事張孃孃借。還鍋的時候，也送幾個春捲過去表示感謝。張孃孃的兒子，我叫他熊軍哥，吃了春捲讚不絕口，說他媽是北方人都不會做這麼好吃的麵食。這讓我頗感得意。

～～子姜牛肉～～

每個四川家庭都有至少一個泡菜壇。我小的時候，家裡有碩大的兩個。

泡菜的罈子跟一般的不一樣，它的壇口邊上有一圈凹槽，可以盛水。注水之後再蓋上蓋子，蓋子和罈子之間的接縫處都被水密封，不透空氣，保證罈子裡厭氧菌可以快樂生長。

基本上任何蔬菜都可以泡，除了葉子菜。我最喜歡的是泡豇豆、泡燈籠海椒、泡蓮花白（包菜）杆子，還有四川的特色泡嫩姜和做菜必不可少的泡海椒。

嫩姜又叫子姜，是白白嫩嫩帶點紅芽的少年時期的姜。和豌豆尖一樣，子姜也是離開四川后就極難見到的好東西。因為熬不過對子姜的思念，我在 88 號樓的食堂向賣菜的小姐姐提出了要求：能不能用薑絲給我炒一份肉？小姐姐說：那沒法吃。我說：沒關係，你做就是了。她雖然不解，還是吩咐後廚照辦了。炒好後，我狼吞虎嚥的樣子把小姐姐驚呆了，說還有這樣吃的！在她看來，壯志飢餐胡虜肉大概就是這個畫面。

她哪裡知道，我嚼的是老薑，腦補的是白若纖纖十指的子姜脆嫩可口的滋味。

媽媽做炒牛肉絲，是要配泡海椒和子薑絲的。牛肉要選上好的裡脊，下鍋之後猛火翻炒，剛斷生就起鍋，不能讓它炒老了。

一筷子下去，首先感受到的是泡椒辣中帶酸酸中帶鮮的味道，味蕾被喚醒。然後，就可以充分感受到薑絲的辛香和牛肉的軟嫩鮮美。每一口子姜牛肉都能讓我下一大口飯。

在我成長的年月，經濟基礎不能支援菜敞開了吃，所以一道菜的好壞以下不下飯為重要的衡量標準。能下飯的才是好菜。有一天，發現自己甘油三酯太高，大夫提醒我要少吃主食。這時下飯反倒成了一個缺點。

美國也有不少川菜館，但我從來沒有發現一家能做好這道子姜牛肉的。選單上有這道菜的餐館本身就少，他們也沒有四川那種白嫩的子姜，只能用半老徐姜代替。這樣的薑絲咬在嘴裡，全沒有那種清脆的感覺，而且量少得可憐，只是在盤裡做一點點綴。

四川人離開家鄉，真是一件極其悲哀的事。

～～香腸～～

早年間，每到春節四川家家戶戶都要做香腸。我家自然也不例外。

做香腸要用三分肥七分瘦的豬肉。全瘦並不好吃。全肥麼……你要能吃得下我敬你是條漢子。

小時候做香腸，爸媽會先將洗淨的豬小腸一頭紮上繩子，再從另一頭往裡吹氣。吹脹之後把口紮上，把腸衣掛在晾衣杆上，幾天之後有七八成幹就可以待用了。將豬肉切片，放入一個大的洗臉盆，再倒進白酒、花椒、鹽、辣椒麵兒（不喜吃辣的也可以不放）和勻。和的時候，酒香四溢。

肉醃入味就可以灌腸了。我記得我家是用一根篾條編成一個小圓圈，將小腸開口套在圓圈上，保持張開，然後往裡面塞肉。肥肉和瘦肉間隔著塞，一邊塞一邊用小針往腸衣上扎孔，排出裡面的氣泡，這樣肉才可以推進去。灌好之後，每隔一拃的距離用繩子繫緊，這樣一節一節的香腸要掛在晾衣杆上風乾。幹了之後，表面可能會出一層薄薄的白霜，這是鹽分，並不是長黴了。

做好的香腸可以放一年不壞。家裡來客人了，隨便切兩節，煮熟了切片。端上桌就是一道好菜。

我上大學的時候沒有油水，媽媽就用塑膠袋包了幾斤家裡做的香腸讓我帶上，和同宿舍的兄弟們交換家鄉特產，郭教授帶來福建紫菜，燒雞同學帶來浙江東陽火腿，史毛帶來蕭山蘿蔔乾，我把四川香腸高掛在暖氣片上方。我們又集資買了一個煤油爐。夜裡餓了，抓一把麵條，扯一把紫菜，再切上幾粒火腿或者半根香腸煮進去，又能再背三百個單詞。

後來大家收入上升了，嫌自己做香腸太麻煩，改成了付費用灌香腸機自動灌。再後來連機器灌都嫌麻煩了，又改成想吃的時候去商店買，一年四季什麼時候都能買到。

但店裡買來的，總不如自家做的更合自己的口味。

～～冬莧菜稀飯～～

冬莧（音“汗”）菜是四川極普通的蔬菜，稀飯更是平常。冬莧菜稀飯算不得什麼精緻的美食，卻讓我心心念念想了 30 多年，因為自從我離開家鄉就再也沒有吃到過——冬莧菜應該只是在深秋或初冬才有，我每次回家都完美避開。

據汪曾祺先生考據，冬莧菜就是古書上的冬葵。我的老鄉蘇東坡除了豬肘子，也喜歡吃冬莧菜，做法也跟今人差不多。他在《新釀桂酒》詩中寫道：“爛煮葵羹斟桂醑，風流可惜在蠻村。”爛煮葵羹，就是把冬莧菜稀飯煮軟煮爛。

此菜細杆大葉，綠色，葉面上有一層細細的絨毛。煮在稀飯裡面，菜葉會變得粘滑軟糯，釋放出一股清香，只要放一點點鹽和豬油就極鮮美，可以解油膩。天冷了，等媽媽煮一大鍋冬莧菜稀飯，去罈子裡拈幾筷子泡菜，淋上紅油，撒點味精一拌，就可以配著泡菜一碗接一碗地喝稀飯。