前段時間，一種食物突然在社交媒體上爆火，因為它實在“太好吃了”。
那就是黃油年糕。
各路食客紛紛打卡、拍照、開炫，一氣呵成；評論區也留下了許多“老饕”的照片、推薦和炫耀；
不僅美食博主紛紛開始出測評的影片和帖子，各個商家也爭先恐後推出了自家的“特別款”。
甚至於，很多正在為了春天減肥的朋友，也會因為“沒看清楚”“一不小心”“稍不留神”吃完了一整盒。
但玩笑歸玩笑，黃油年糕再好吃，勸你也剋制一點（畢竟愛是剋制）。
熱量真的很高，
長胖不是說著玩的
從社交平臺上的熱度最高的菜譜來看，想要自己在家復刻黃油年糕，需要的材料包括包括黃油、糯米粉、雞蛋、牛奶和白糖。
根據美國農業部發布的食品資訊，黃油的熱量大約是每百克717大卡；白糖是385大卡；雞蛋是147大卡；糯米粉368大卡；牛奶是60大卡[1]。
按照選單中的比例算下來，這一份六個黃油年糕的熱量大約在970大卡。但是，為了防止粘連，還會在模具上擦一層黃油。即便每個模具上只用2-3克黃油抹一層，每個黃油年糕也差不多180大卡了。
這一個，也就兩口的事兒。
而黃油年糕的熱量絕大部分由黃油、糯米粉和白糖提供；屬於高糖、高飽和脂肪和高碳水化合物的食品。
可以算是典型的“美味熱量刺客”。
它們不僅本身吃起來讓人格外滿足，而且和它們相關的各種感覺線索，比如看到、聞到、嚐到、和這些食物相關的回憶，無一不“誘惑”著人們，讓人們更加渴望[2]。而根據實驗，人們對特定食物型別的渴望頻率越高，他們習慣性地攝入這些食物的量也越多[3]。
除了味道，任何跟高熱量食物相關的“線索”都可能激發人們的進食渴望，比如記憶、海報、路過麵包店等等 / 圖蟲創意
談笑間，一整盒黃油年糕灰飛煙滅。
但它的熱量，可沒那麼容易在你體內“消耗殆盡”。
根據剛剛的計算，六個黃油年糕的熱量有約一千大卡。
而根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》，對於經常坐辦公室的輕體力勞動者，女性的日攝入量建議為1800大卡，男性為2250大卡[4]。
如果你是坐班的打工女生，那麼哪怕只吃三個小巧精緻的黃油年糕，就超了一整天熱量的四分之一。
而多餘的熱量，無處可去，自然只能以脂肪的形式儲存起來。長此以往，這些多餘儲存的脂肪便會積少成多，變成了肚子上一圈軟軟的肉。
血糖過山車，
熱量之餘的另一問題
黃油年糕中的糯米粉和白糖，造就了它糯嘰嘰、甜滋滋的口感，卻也讓它成為典型的高血糖生成指數（GI）食品[5]。
“血糖生成指數”（以下簡稱GI）是衡量食物引起餐後血糖反應的指標[6]，高GI的食品進入胃腸後消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液後峰值高，下降速度也快[7]。
除了GI，另一個叫“血糖負荷”（簡稱GL）的指標，還考慮到了攝入的碳水化合物的多少，高GL飲食意味著你吃的食物不僅會讓血糖快速上升，而且碳水化合物含量也高，對血糖的影響更大。而黃油年糕的GL值也很高[6]。
讓血糖忽高忽低，可不是什麼健康的好事。
血糖急速降落後，人很容易重新感覺到飢餓，此時血糖處在低值[8]，而此時人也更容易饞高熱量食物[9]。比如下午才吃了幾塊黃油年糕，結果沒兩個小時又餓了。這就讓長肉的風險又變高了。
與等熱量的低血糖反應食物相比，食用高血糖反應食物似乎能讓飢餓感恢復更快，因為血糖會持續從峰值水平迅速下降 / [8]
不過，長胖只是糯米制品最“平平無奇”的負面影響。
經過對英國近1500人的一項統計和迴歸分析，高GI飲食和整體肥胖和腹部肥胖出現正相關關係，飲食GL值也與腹部肥胖的高風險正相關[10]。
可別覺得腹部肥胖可以“藏在衣服裡不顯胖”，實際上，腹部肥胖從健康角度更危險——它會增加高血壓、血脂異常、高血糖和糖尿病、心臟病、脂肪肝等等疾病的風險——不管你整體是不是肥胖[11]。
而高GI和高GL食物本身，它們本身就直接和代謝疾病、心血管疾病的發生率有關。
薈萃研究顯示，高GI和GL飲食與糖尿病和心血管疾病的發生和發展風險增加有關，還與急性心肌梗死有關[12]。
另外，和高GI和GL的飲食相比，低GI和GL飲食還有可能降低炎症水平——而高GI飲食，也許讓你體內的炎症水平居高不下[12]。
甚至一個似乎八竿子打不著的疾病——膀胱癌，也和高GI存在顯著正相關[13]。
高GI和高GL飲食更可能導致腹部肥胖，健康隱患更大，一般超過89釐米就要警惕了 / 圖蟲創意
因此，黃油年糕艮啾啾的口感背後，其實是血糖一次次過山車，給健康埋下了諸多隱患。
你以為只是太好吃了，
其實是大腦上癮了
也許你看到此處，默默放下了手上啃了一半的黃油年糕，併為自己作為自律人士而驕傲。
但是忍了幾次，和自己的契約則越來越不作數。
這是因為，大腦真的會對這種“美味的熱量刺客”上癮。
雖然網上的黃油年糕食譜簡單，但是難保店裡賣的會不會加入新增劑，讓它成為深加工食物。
這種高糖油的深加工食品，具有一定的“成癮性”。對它們攝入增加，會讓它們在我們心裡“越來越重要”，增加了渴望和需求——這類似於酒精和藥物攝入後的激勵行為[2]。
根據對大鼠的實驗，讓它們持續一段時間攝入高糖食物或“糖和脂肪混合物”，大鼠就會出現成癮行為，包括暴食、戒斷、動機和渴望增加，以及類似於興奮劑藥物產生的過度活躍[14]。另一項實驗，在長期食用致肥胖食物後，大鼠的獎勵迴路出現了類似成癮的神經適應性反應——即便是使用電擊讓大鼠產生厭惡行為，大鼠也不會中斷對這類食物的攝入[14]。
高糖或者高糖高油混合的食物，容易產生成癮機制，讓人從生理層面“難以停下” / 圖蟲創意
高糖油食品的作用獨立於味覺系統，即便排除口味誘惑，也能直接作用於神經，讓人更渴望[15]。研究表明，其對神經的刺激遠高於單獨高糖或高油食品之和[16]，自然界中少見這種比例的天然食物，大腦受到超強刺激，極易上癮。
而黃油年糕屬於高糖高油的食物，還可能改變“海馬體”的功能改變。海馬體在認知、記憶功能起關鍵作用，還可以整合感受訊號，讓你知道飽了就停、維持正常食慾，海馬體功能變化，可能導致食慾不穩，過度進食，形成了惡性迴圈[17]。
而長期吃這種高糖高油的熱量刺客，大腦不僅會“適應”這種高度刺激的獎勵，變得不再那麼好滿足——曾經四塊黃油年糕讓你覺得有點膩，現在六塊還覺得意猶未盡；同時大腦對高熱量食物的反應敏感度卻增加，曾經你匆匆一瞥的海報，如今卻被勾起饞蟲[2]。
一邊是甜點帶來的滿足感降低，一邊卻是對高熱量食物的反應靈敏度提高，結果就是越吃越多 / 圖蟲創意
而且，一旦不讓你再吃了以後，還有一定的可能性出現“戒斷反應”——實驗證明，大鼠在停止食用美味的高糖高油食物後，表明出現了快感缺失的反應[14]。
除了高糖油熱量刺客，高GI食物本身也被認為和“食物成癮”相關。血糖的忽高忽低會引起胰島素的快速變化，葡萄糖和胰島素訊號在中腦邊緣系統中調節多巴胺濃度，形成和“藥物濫用”類似的原理[9]。
種種因素，讓黃油年糕的“誘惑”更加勾人卻危險。
要吃，還是淺嘗輒止、控制一下吧。
圖源博主@幸運圓圓，已取得授權
不過，一個溫馨提示是，非常不建議在很餓的情況下吃。
也許想控制身材的朋友想，合理分配熱量，餓幾頓，再敞開吃一頓，覺得這樣總體上熱量也不會超。
但人在飢餓的情況下，大腦對於高熱量食物的反應活性明顯增加[18]。
而正常體型的人在進食到飽足後，對高熱量食物的反應才減弱下來[18]。
飢腸轆轆的你，看到黃油年糕的興奮程度更是無可比擬，莫不如不餓不撐的時候，一塊解饞足矣。
對了，恰逢清明，糯嘰嘰的青團也是糯米制品、也是混合了不少糖和油，其原理和黃油年糕頗為相似，別貪嘴吃太多哦。
撰 文 / 劍無緣
圖片編輯 / 劍無緣
[1]United States Department of Agriculture.(N.d.).Fooddata Central
[2]Sinha, R. (2018). Role of addiction and stress neurobiology on food intake and obesity. Biological psychology, 131, 5-13.
[3]Chao, A., Grilo, C. M., White, M. A., & Sinha, R. (2014). Food cravings, food intake, and weight status in a community-based sample. Eating behaviors, 15(3), 478-482
[4].中華人民共和國計劃與生育委員會.(2017).中國居民膳食營養素參考攝入量 第1部分：宏量營養素
[5]王東旭,郭美玲,劉一銳,郭宇,葉華 & 郭元新.(2023).溼熱處理對糯米粉血糖生成指數值及相關指標的影響. 食品工業科技(01),253-259. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022040041.
[6]香港糖尿聯會.Diabetes HK.(2012).健康飲食 升糖指數.
[7]公共衛生科學資料中心.(n.d.).血糖生成指數
[8]Bornet, F. R., Jardy-Gennetier, A. E., Jacquet, N., & Stowell, J. (2007). Glycaemic response to foods: impact on satiety and long-term weight regulation. Appetite, 49(3), 535-553.
[9]Lennerz, B., & Lennerz, J. K. (2018). Food addiction, high-glycemic-index carbohydrates, and obesity. Clinical chemistry, 64(1), 64-71.
[10]Murakami, K., McCaffrey, T. A., & Livingstone, M. B. E. (2013). Associations of dietary glycaemic index and glycaemic load with food and nutrient intake and general and central obesity in British adults. British journal of nutrition, 110(11), 2047-2057.
[11]mayoclinic.(2023).女性腹部脂肪：減掉它並避免反彈
[12]Schwingshackl, L., & Hoffmann, G. (2013). Long-term effects of low glycemic index/load vs. high glycemic index/load diets on parameters of obesity and obesity-associated risks: a systematic review and meta-analysis. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 23(8), 699-706.
[13]Zhu, H., Mo, Q., Shen, H., Wang, S., Liu, B., & Xu, X. (2020). Carbohydrates, glycemic index, and glycemic load in relation to bladder cancer risk. Frontiers in Oncology, 10, 530382.
[14]Morris, M. J., Beilharz, J. E., Maniam, J., Reichelt, A. C., & Westbrook, R. F. (2015). Why is obesity such a problem in the 21st century? The intersection of palatable food, cues and reward pathways, stress, and cognition. Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 58, 36-45.
[15]Li, M., Tan, H. E., Lu, Z., Tsang, K. S., Chung, A. J., & Zuker, C. S. (2022). Gut–brain circuits for fat preference. Nature, 610(7933), 722-730.
[16]McDougle, M., de Araujo, A., Singh, A., Yang, M., Braga, I., Paille, V., … & de Lartigue, G. (2024). Separate gut-brain circuits for fat and sugar reinforcement combine to promote overeating. Cell metabolism, 36(2), 393-407.
[17]Yeomans, M. R. (2017). Adverse effects of consuming high fat–sugar diets on cognition: implications for understanding obesity. Proceedings of the Nutrition Society, 76(4), 455-465.
[18]Dimitropoulos, A., Tkach, J., Ho, A., & Kennedy, J. (2012). Greater corticolimbic activation to high-calorie food cues after eating in obese vs. normal-weight adults. Appetite, 58(1), 303-312.
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