【導讀】近日，甘肅天水市麥積區褐石培心幼兒園多名兒童被檢出血鉛超標。此前，據媒體報道，有家長們反映，天水相關部門工作人員口頭通知他們孩子的血鉛檢查結果正常，但在西安的檢測結果都是嚴重超標，前後相差懸殊，甚至有個別檢測結果相差十倍。7月8日，甘肅省天水市聯合調查組公佈的調查結果顯示：幼兒園251名幼兒中血鉛異常233人，問題出在後廚製作幼兒食物時加入了彩繪顏料。近年來，對食品安全的監管力度不斷加碼，隨著相關輿論的發酵，公眾對食品問題的隱憂和焦慮也在滋長。
本文是馬克思對19世紀英國工業食品體系的分析，為把握食品安全問題提供了一個歷史的、全球的對照視角。事實上，在資本主義體系下，食品摻假、濫用新增劑和毒素等現象，與食品商品化密切相關。在19世紀的英國，儘管 “窮人僅以每日兩磅的麵包為生，連人體基本所需營養標準的四分之一都達不到”，但他們所食用的麵包，普遍都摻雜了明礬、肥皂、珍珠灰（碳酸鉀）、滑石粉、德比郡的石灰粉及其類似的成分。在工業革命初期，麵包及其生產就被劃分為三類：為富人生產和食用的最優質的白麵包(white loaf)，為中產階級消費的“家庭麵包”(household loaf)，以及充滿雜質的窮人消費的黑麵包(brown loaf)——“人們認為這種麵包很容易隱藏有毒新增劑。在日常飲食中，這份摻假清單還包括，胡椒中的鐵和汞，瓶裝泡菜和水果中的銅，以及罐裝肉類、魚和醬汁中的氧化鐵、茶葉中使用的碳酸鉛（或白鉛）和碳酸銅、可可中使用的紅鉛（或鉻酸鉛）、用於糖的粉筆……
當食物已不再僅僅是維持生命的基本物質，而是被深度嵌入利潤邏輯之中，食物便成為一個核心矛盾。食品安全的頻繁失守，正是這一矛盾的集中體現。
飢餓總是飢餓， 但是用刀叉吃熟肉來解除的飢餓不同於用手、指甲和牙齒啃生肉來解除的飢餓。——馬克思《政治經濟學批判》
食物已經成為當代資本主義的一個核心矛盾。今天關於食物和食物體制(food regimes)的經濟學、社會學討論隨處可見，在這方面馬克思主義理論家做出了重要貢獻。然而，即使食品生產已經極大豐富，飢餓問題依舊長期存在，食品短缺對世界上很多人來說，是一個迫在眉睫的問題。
儘管食物問題極為嚴峻，而且和資本主義商品體系脫不了關係，但是人們大都認為除了一些對生存和飢餓的概括性評價之外，馬克思並沒為我們更好地理解食物做出什麼貢獻。1992年出版的《食物社會學》中，史蒂芬·門內爾 (Stephen Mennell)、安妮·默科特(Anne Murcott)和安託·H·範·特洛(Anneke H. van Otterloo)認為，“食物本身對馬克思來說不過是個短暫的興趣罷了，”他們嘲諷道，“在馬克思作品的索引當中，‘飲食’只被提到一次，而且指的還是政治集會(political assembly)。”
毫無疑問，工業革命時期的資本主義食物制度遠不如我們現在的發達，這一制度才剛剛開始被馬克思和其他人理論化。然而，這麼熱衷於觀察資本主義政治經濟、自然與社會新陳代謝的馬克思，卻沒有對食物做出分析，這倒真是他作品中一個令人驚訝且值得注意的空白。
我將在本文中指出，馬克思實際上發展了一套對十九世紀中葉的英國工業食品體系（被歷史學家稱為“第二次農業革命”）詳細而複雜的批判。他不僅僅研究食物的生產、分配和消費，還首次將這些環節視為構成正在改變的食物體制的一個問題，從他這裡開始，這一問題成了討論資本主義食物系統的核心。
接下來，讀者將看到的是，食物對馬克思來說絕不是一個“短暫的興趣”：在作品中，我們能看到他對不同農業生產方式下農業發展、氣候和作物種植、土壤化學、工業化農業、牲畜飼養條件的分析；還有對食物生產和加工過程中所採用的新技術、有毒新增劑、食物安全的分析等等。並且這些分析並非是邊緣性的，它們從一開始就跟馬克思更高層面上對資本主義的總體批判有機地聯絡在一起。
因為馬克思對食物生產和食物體制的分析不是在一個專門的文字中展開的，而是嵌入在更大的、未完成的、甚至未出版的批判當中，所以也就難怪不少評論者整個地錯過了馬克思這方面的研究。事實上，這些問題對馬克思本來就是至關重要的，因為他將自己的歷史唯物主義建立在人的肉體存在上。作為“人類存在的第一個條件”，人需要生產必不可少的生活資料，從食物、水、房屋、衣服開始一直到其他種種。他在《資本論》中寫到：“一切勞動首先並且最初是以佔有和生產食物為目的的。”
接下來我將從食物消費開始，論述到食物生產和食物體制，最後歸結到土壤和人與自然的社會新陳代謝這些基礎性問題上來，從而勾勒出馬克思對資本主義社會中商品化食物的分析。我的目的是推翻這樣一種主流觀點——只關注當代社會中廉價食物和食物消費的不合理形式的問題，卻沒有從更深刻的角度，將當代食物體制置於資本主義生產背後的物質條件當中，將其理解為異化了的自然和社會的新陳代謝。
▍作為商品的食物
在馬克思對資本主義食物消費的討論中，他更關注占人口大多數的城市和農村的工人階級的營養攝入而非上層階級的消費。和當時的馬克思一樣，今天我們要了解維多利亞時代工人階級的飲食，依靠的還是由約翰·西蒙(John Simon)授意進行的官方研究。約翰·西蒙是樞密院的首席醫療健康官(the Chief Medical Health Officer of the Privy Council)，也是英格蘭地區的醫療權威。這位被馬克思極為讚許的西蒙組織了有關英國公共健康的第一次重要調查，這成了馬克思關於1860年代英國工人階級的傳染病知識的主要來源。
安東尼·沃爾(Anthony Wohl)1983年出版的《處於危險之中的生命》(Endangered Lives)一書中，這樣描述西蒙及其醫療團隊關於工人階級飲食的研究結果：
無論城鄉，主食都是麵包、土豆和茶……農村的窮人吃鳥，城裡的窮人吃牛肚、牛的死胎、病羊……織襪子的工人、製鞋匠、紡織女工和繅絲工人一週連一磅肉、八盎司脂肪都吃不到。西蒙的調查顯示，麵包是工人階級日常飲食的支柱。紡織女工一週吃八磅，被調查的兩千多務農勞工則超過十二磅。大部分工人主要依靠麵包獲得碳水化合物和卡路里，他們一天就要吃超過兩磅的麵包！
布坎南(Buchanan)博士難過地總結：“很多人成天只能吃麵包和茶，茶和麵包……”
儘管卡路里總攝入量已經足夠，但是維多利亞時代的工人階級碳水化合物和脂肪攝入量太多，蛋白質卻攝入得太少，維生素（尤其是維生素C和D）的攝入，又遠遠不夠。調查結果顯示：
工人階級的飲食方式幾乎都嚴重缺乏新鮮的綠色蔬菜，蛋白質攝入過低，新鮮牛奶太少······大約三分之一的人口因為孩子太小還無法給家庭貢獻大量收入，所以有差不多十年時間全家都吃不飽飯。在維多利亞時代，工人有著超長的工作時間，而且他們不得不做繁重的體力勞動，走很遠的路上下班。現代營養學研究顯示，一個成年人需要消耗至少3700卡路里來維持長距離步行上班並且進行繁重勞動（那時的工人階級一天也就能攝入2099卡路里），從疾病中康復所需要的卡路里數量就更多了。
維多利亞時代的社會是建立在階級劃分的基礎之上的，這種社會結構對工人階級有很大的影響，馬克思對食物和營養的討論應該放在這個大背景下分析。在《資本論》中，他引用了西蒙及其團隊編定的表格，揭示了工業城鎮中工人營養攝入的不足，還提到蘭開夏(Lancashire)工廠的工人勉強達到碳水化合物的最低標準，而失業工人攝入得更少。
此外，無論失業還是在職的工人，蛋白質的攝入都不足。被調查的工人中有超過四分之一在一週中都喝不到牛奶。每個工人每週的麵包攝入量最低是如紡織女工的八磅，最高是如製鞋匠的11.5磅，總的平均數接近10磅。與之相反，每個工人每週的肉類攝入量只有13.6盎司。農業工人與之類似，同樣缺乏最低標準的“碳質食物”（碳水化合物，高能量）和 “氮質食物”（高蛋白）。英國的所有農業工人中，英格蘭的飲食狀況最糟糕。
馬克思寫道：“大部分農業勞動者家庭的飲食低於‘免於飢餓疾病’所需的最低限度。”根據西蒙團隊的一位研究者愛德華·斯密博士(Edward Smith)對罪犯的營養攝入所做的研究，馬克思對不同工人的營養攝入做了一個統計表格，得出的結果是令人震驚的：儘管農業勞工的工作量是罪犯的兩倍，但是農業勞工的蛋白質攝入量只有他們的61%，非氮營養只有79%，礦物質只有70%。馬克思很看重這個研究結果，1864年《國際工人協會成立宣言》中他用了整整前兩頁說明這個情況。
恩格斯同樣關心營養問題。在1845年的《英國工人階級的生活狀況》中，他指出人為造成的食物短缺和過高的價格，與食物汙染變質的問題一起，都造成了城市工人營養攝入的不足。他認為淋巴結核就是營養匱乏引發的疾病，《第二疾病》也證實了這一點；恩格斯同樣把和佝僂病有關的骨骼畸形作為一個營養問題進行過討論，後來醫學發現這種病症確實由維生素D的缺乏造成的。
馬克思不僅僅關注工人消費的食物和營養素的數量和型別；他還討論了食品摻假、新增劑和毒素等問題，這些問題都與食品轉化為商品有關。在十九世紀，“摻假”一詞帶有比今天更廣泛的含義：不僅指將其他東西混入食物中，而且更加貶義地指“虛假混合物引起的腐敗或貶低”。什麼進入了食物？為什麼進入？這些問題應是當代食物分析的基本問題。恩格斯在《英國工人階級的生活狀況》中提出了這些問題，他認為食物的頻繁摻假是營養方面的一個關鍵問題，並引用利物浦《水星》雜誌的一篇文章揭露道：糖中經常會摻入肥皂中的化學物質；可可摻雜了泥土和羊肉脂肪；而胡椒中則摻雜來自外殼中的灰塵。
進一步地，馬克思在《資本論》中恩格斯早期工作的基礎上加深了對食物摻假的批判，展現了19世紀60年代更為詳細的資料和科學進展，表明工人乃至中產階級所食用的商品化食品的種種問題。工廠主、食品製造商和店主透過摻假食品來佔工薪階層顧客的便宜，不僅僅是摻水，還在產品中新增欺騙性的、危險的甚至有毒的新增劑，降低營養價值，這麼做的目的都是為了節省成本、讓食品更加暢銷。
在研究這個問題時，馬克思特別重視亞瑟·希爾·哈索爾(Arthur Hill Hassall)的工作，亞瑟·希爾·哈索爾是維多利亞時代食品摻假問題的先驅學者。同時，馬克思還借鑑了負責研究熟練麵包工人生活條件的皇家專員特雷明希爾(H.S. Tremenheere)在1862年和1874年發表的兩份關於食品摻假的議會報告，以及法國化學家讓·巴普蒂斯特·阿方斯·謝瓦利爾 (Jean Baptiste Alphonse Chevallier)的工作。
大約45歲時的亞瑟•希爾•哈索爾。哈索爾的身後是一個銀質雕像，獎勵他為公共衛生所作出的貢獻；他的左手邊是一臺顯微鏡 | 圖片來源：恩斯特•格里：《燭光之下：亞瑟•希爾•哈索爾博士的一生，1817-1894》(Ernest A. Gray, By Candlelight: The Life of Dr Arthur Hill Hassall, 1817-1894, London: Robert Hale, 1983)。
倫敦醫生哈索爾是第一個有效使用顯微鏡來檢測食物摻假的人。1850年，他發表的《倫敦和城郊居民供水的顯微鏡調查》“第一次揭示了，城市飲用水中含有大量有機廢物和微生物。”（瑪麗·P·英格利希(Mary P. English)評價），這一調查貢獻極大。1854年，倫敦蘇豪區(Soho)爆發了天花，埃德溫·蘭克斯特 (Edwin Lankester)博士（E·瑞·蘭克斯特的父親，查爾斯·達爾文和托馬斯·亨利·赫胥黎的門徒，馬克思的朋友）在調查中使用了哈索爾的技術，發現天花是透過水傳播的。1854年，哈索爾還被邀請向議會提交關於霍亂疫情的報告：《1854年霍亂疫情期間不同水域（主要是那些供應大都市的水域）的顯微鏡檢查》(Microscopical Examination of Different Waters(Principally Those Used in the Metropolis)During the Cholera Epidemic of 1854)，其中包括二十七張城市供水顯微鏡樣本的放大雕版。
之後，哈索爾很快轉向了對食品摻假的研究，並在《柳葉刀》(Lancet)雜誌編輯托馬斯·瓦克利(Thomas Wakley)的鼓勵下，發表了一系列相關文章。1851年到1854年，他透過對2500種食品和飲料樣品進行微觀分析，檢測到了麵包中的明礬（在大劑量的條件下是有毒的，用於增白），胡椒中的鐵和汞，瓶裝泡菜和水果中的銅，以及罐裝肉類、魚和醬汁中的氧化鐵。
明礬可以使得麵包蓬鬆，但其中的鋁元素會導致兒童神經發育受損以及成人骨質疏鬆
蘭克斯特受到哈索爾的啟發，出版了一本長達103頁的書，名為《南肯辛頓博物館的食物收藏指南》(A Guide to the Food Collection in the South Kensington Museum)，他在其中介紹了食品摻假的細節，列舉了八十種常用的食品新增劑。蘭克斯特的清單包括40多種礦物質，如茶葉中使用的碳酸鉛（或白鉛）和碳酸銅、可可中使用的紅鉛（或鉻酸鉛）、用於糖的粉筆。哈索爾包括《1857年摻假》(1857 Adulterations Discovered)和被馬克思使用的《發現食品和藥品欺詐的簡明指示》(Plain Instructions for the Discovery of Frauds in Food and Medicine)在內的這些工作，推動了議會對食物摻假進行調查。
哈索爾將“摻假”定義為“以獲利或欺騙為目的，有意新增某些並未在名稱中標識的物質。”他指出，這種做法常常以顧客的需要為藉口，如使用各種顏料來給食品著色。然而，公眾卻不知道這些顏色是“由一些最有毒的物質製成的”。在評估“摻假對健康的影響”時，哈薩爾強調“金屬毒物具有所謂的積累性”，它們會在體內累積。此外，他還寫道，“摻假的主要動力是利潤的驅動。”
馬克思從階級的角度解釋此類食物摻假的現象，他引用特雷梅希爾(Tremenheere)的話證明，“窮人僅以每日兩磅的麵包為生，連人體基本所需營養標準的四分之一都達不到，他們更不會考慮到摻假食品對身體的危害了。”實際上，窮人所食用的麵包，普遍都摻雜了明礬、肥皂、珍珠灰（碳酸鉀）、滑石粉、德比郡的石灰粉及其類似的成分。
正如馬克思指出的，“窮人的麵包”與富人食用的麵包非常不同。與“最好的麵包店”所生產出來的麵包相比，窮人購買和食用的烤麵包由地下作坊生產出來，因而麵粉中更易摻雜進明礬和石骨土。根據馬克思主義歷史學家湯普森(E.P. Thompson)的說法，早在工業革命初期，麵包及其生產就被劃分為三類：為富人生產和食用的最優質的白麵包(white loaf)，為中產階級消費的“家庭麵包”(household loaf)，以及充滿雜質的窮人消費的黑麵包(brown loaf)——“人們認為這種麵包很容易隱藏有毒新增劑。”除了只有富人才能買到的最好的麵包外，其他所有的麵包——包括那些在高檔麵包店加工的麵包——其品質和生產條件也令人懷疑和擔憂。
貴族才能吃到優質的白麵包，一般貧民吃黑麥、大麥等劣質穀物做成的麵包
正如馬克思指出的那樣，精通聖經要義的英國男人，非常明白一個道理：除了被上帝恩典選中的資本家、地主，以及那些閒職人員，其他男人註定要靠自己的辛勤勞動換取糧食；但他們並不知道的是——那些他們每天食用的麵包裡摻雜了混雜膿液的汗液、蜘蛛網、死蟑螂以及腐爛的德國酵母，就更不必說明礬、沙子和其他礦物廢料了。基於對特雷梅希爾和哈索爾的作品的研究，馬克思還指出，諸如礬、鉀、碳酸鹽這些食品新增劑在累積到一定數量後會產生毒性。
當然，大多數有害的摻雜物，例如人為的汙染、蜘蛛、蟑螂，以及其他一些齧齒動物——這些都來自於不衛生的麵包製作環境，而這種情況主要適用於窮人食用的麵包生產環節。在馬克思關於“麵包製作”的研究中，他強調勞動過程迫使熟練的麵包師傅平日裡從半夜就開始工作，直到第二天下午三點；在週末，他們從週四夜裡十點連續不間斷地工作到週六晚上。他們工作的地下作坊四處飄散著有毒氣體，這些氣體對工人的身體有害，而且還會進入到麵包裡。在這種情況下，熟練麵包工的平均壽命僅有42歲。
法國化學家瓦利爾(Chevallier)的研究為馬克思關於食物摻假的寫作提供了另一個依據。瓦利爾的研究顯示，在他所研究的共六百類物質中的任意一種——用馬克思的原話來說——都有“10到30種不同的摻假方法”；這些摻假現象不僅出現在食品和飲品中，甚至連藥品都有摻假。當時最廣泛應用的藥物就是鴉片，經常摻雜著罌粟籽、小麥粉、樹膠、粘土以及沙子等。還有一些樣本中竟完全沒有藥物的成份。因此，維多利亞時期工人階級不健康和有毒飲食的問題成為馬克思關於食品分析的關注重點。沃爾對維多利亞時期的英國食品摻假的情況進行了如下總結：
工薪階層家庭消費的大多數食物都是被汙染的，對身體及其有害······有毒食品新增劑清單念起來就像一些瘋狂而惡毒的鍊金士的名單：土的寧，印度防己（兩者都屬於致幻劑），朗姆酒和啤酒中的綠礬，泡菜中的硫酸鹽，水果罐頭、葡萄酒和蜜餞，芥菜和鼻菸中的鉻酸鉛，茶和啤酒中的硫酸鐵，中國茶中的鐵氰化鐵、硫酸鈣和薑黃，糖果和巧克力中的碳酸銅、硫酸鉛、重硫酸鹽汞和威尼斯鉛，葡萄酒和蘋果酒中的鉛等等。所有這些化學新增劑被廣泛使用並常年累月在人體內積累起來，導致慢性胃炎——實際上引發致命的食物中毒。
紅鉛給格洛斯特乳酪帶來了“健康”的紅色色調，麵粉和葛粉為奶油保證了豐富的厚度，茶葉被“乾燥，染色，並一次又一次地回收（重新制作）。”直到1877年，地方政府委員會發現，大約有四分之一被抽檢的牛奶中含有過量的水份和滑石粉；百分之十的黃油、超過百分之八的麵包，以及超過百分之五十的杜松子酒中都被抽檢出含有銅以提亮食品顏色。
關於布倫德福德中毒事件的漫畫：1858年，英國布倫德福德更是發生了一起大規模糖果中毒事件，導致200人中毒，20人死亡的慘劇。後續經過調查發現，竟然是因為奸商的一時疏忽，他在製糖的時候本想往糖裡摻熟石膏，結果一不小心摻入了砒霜。
在大量引用西蒙(Simon)的基礎上，馬克思提出，工人階級的飲食條件是更宏觀層面上貧困辯證法的一部分，充分體現出資本主義社會中窮人的困境。正如西蒙所描述的那樣，“食物的匱乏是非常不樂觀的危機趨勢······通常情況下，飲食的嚴重不足只會在其他貧困之前發生。”門內而(Mennell)、默科特(Murcott)和奧特洛(Otterloo)對馬克思在食品方面的分析不屑一顧，顯而易見的是，飲食在馬克思的分析中所起到的重要性被極大地低估。
事實上，馬克思所關心的關於工人的營養問題和利潤驅動的食品摻假和汙染問題在今天仍然非常嚴重。糧食安全在美國至今仍是一個緊迫的問題，2016年該問題大約影響了1580萬個家庭——佔其總人口的近八分之一。只有嚴格的聯邦法規才能使糧食供應相對安全。然而，增強食物顏色、提升口味或增加食物易儲存性的化學新增劑仍被廣泛使用；食品中的毒素是由大約8萬種新的合成化學品的引入導致的，而非進化的產物——這是一個非常嚴重的問題。所有這些問題一定要放在資本主義的邏輯框架中去理解，包括資本主義制度對糧食生產及其消費的影響——這是馬克思在19世紀中期就已經著手在解決的問題。
編輯/陳蕊
本文轉自“食物天地人”。歡迎個人分享，媒體轉載請聯絡版權方。
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