上週我們曾經跟大家聊了“可生食雞蛋”的區別。（點選閱讀：可生食雞蛋和普通雞蛋的區別？我自費送檢測了一下）。雖然裡面寫了一些相關知識點和建議，留言中也有同學提到了一些比較有趣的問題，比如：為什麼煮雞蛋的時候，有些雞蛋很不好剝殼，很煩人。
作為一個同樣對剝雞蛋有完美主義焦慮症的人來說，我很能理解這個問題。這也是我為什麼一直更喜歡煎雞蛋、雞蛋灌餅和煎餅果子的原因之一。
先直接回答。如果不考慮水溫等環境因素，只考慮雞蛋的區別，那這個問題的答案其實不復雜：可能是因為雞蛋太新鮮了。
我們說到煮雞蛋的殼不好剝，大部分是指蛋殼內部的殼膜和蛋白結合的比較緊密，所以在剝煮雞蛋的時候，會覺得剝殼很費勁，膜不能一下都揭開，或者會撕裂蛋白。
而造成這個差異的原因之一，其實是雞蛋內的 pH 值（即酸鹼度）—— 當 pH 越高（偏鹼性環境中），蛋白變性越充分，蛋白和殼膜之間的結合力變弱。內殼膜和蛋白之間會產生微小分離，冷卻後更容易剝離。
而雞蛋的pH值，是和雞蛋存放方式和時間有關的。剛被產下的雞蛋，因為裡面會含有一定的二氧化碳，而二氧化碳在蛋白液中溶解產生碳酸，所以會降低pH值。
而蛋殼本身會有一些細微的小孔，二氧化碳會逐漸的釋放到空氣中，因此蛋白中的碳酸減少，pH值上升，逐漸更偏鹼性。
下圖是2011年韓國成均館大學研究論文中的曲線圖，雞蛋中的pH值會隨著存放時間變長而升高。不過環境溫度也會有影響，雞蛋放在冰箱中（5攝氏度）時候，pH上升比較緩慢。而放在較高的室溫下，幾天後就會上升到較高的水平。
因此如果喜歡吃白水煮蛋，又因為剝雞蛋皮很煩躁，那可以稍微把雞蛋放幾天再煮，這樣會有改善。一般來說一週左右的雞蛋，就比較容易剝了。
當然大家都更希望吃更新鮮的雞蛋，而除了使用時間機器外，也有一些可能有一定幫助的竅門，讓我們不需要等太久，也能解決這個問題。
比如用冷水下鍋煮蛋而不是開水，煮沸後多煮一會（如 8–10 分鐘）。
冷水下鍋讓蛋逐漸升溫，首先可以避免溫度驟變讓蛋殼破裂。而緩慢升溫，也可以讓蛋白受熱均勻，充分變性，均勻凝固，減少蛋白粘附在內膜上。而8-10分鐘也不至於讓雞蛋過老影響口感，或者讓蛋黃變色。
而另外一個竅門其實是大家比較熟悉的：煮好立刻放入冷水甚至冰水中，浸泡 5 分鐘：
剛煮好的雞蛋放入冷水中，可以讓蛋白迅速收縮，而蛋殼是碳酸鈣成分為主，熱膨脹係數比含水的蛋白小很多，因此冷卻會讓蛋白和蛋殼、殼膜之間形成空隙，剝起來就方便很多了。同時快速冷卻也有可能讓蛋殼產生微小裂痕，也讓一定量的空氣進入，這些也能改善剝殼。
而之前還看到過一個小竅門，就是煮的時候水裡放一點小蘇打，透過滲透提高蛋白的pH值。雖然從原理上看似乎有一定道理，但煮雞蛋的時間只有幾分鐘，實際效果是否顯著就不知道了……如果大家有興趣，可以自己在家做個實驗。
當然，我個人會選擇多吃煎餅和灌餅。
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