繼湘菜成為全國爆款菜系後，今年打工人又愛上了江西小炒。
江西小炒不是一道菜名，也不是一個店名，而是江西特色菜的一種統稱。它通常是街邊小店或者大排檔，名為江西特色小炒、農家小炒、江西土菜館等等。儘管沒人能給它下一個準確的定義，但不影響打工人對江西小炒的直觀感受——新鮮現炒、快速出餐、鍋氣滿滿，還特別下飯，當然最重要的是“辣”。
近二十年裡，辣菜似乎一直霸佔打工人的日常菜譜。無論是川菜的酸菜魚，還是湘菜的辣椒炒肉，又或者是如今的江西小炒等等。
窄門餐眼今年1月資料顯示，川菜與湘菜過去一年新開門店數分別為33964家、22910家，增速遠超魯菜、徽菜等其他菜系。一項來自抖音的資料也顯示，截止到2025年4月，圍繞“無辣不歡”的話題播放量，已經超過590億次。
中國打工人，為什麼越來越愛吃辣？
被辣菜硬控的打工人
在北京望京上班的陳晴，連早飯都離不開辣。這個春天她迷上了好適口的辣包子，“可好吃了，我最近天天吃。”午飯更不用提，翻看她最近三天的外賣訂單記錄，分別是爆炒牛肉麵、戰鬥雞拌麵、辣子雞，“都是辣的”。
陳晴是湖南人，最近剛做完近視眼手術，醫生要她忌口，但辣椒不在她忌口的範圍內。以前上中學得咽喉炎、流鼻血時，醫生也告訴她別吃辣，但她該吃還吃。
“我剛結婚那會兒，我爸去鄉下給我種了幾分地的辣椒，我跟他說我備孕不能吃辣椒，但我爸說不要聽他們的，什麼備孕不能吃辣椒，那湖南人的媳婦豈不是都不生孩子了？” 陳晴笑著說。
湖南嶽陽本地人曾豔，也是重度辣人。每週五下班，她都會和同事找家炸串店吃辣：“只要是下館子，就一定是重口，我們不會浪費錢點個清淡的菜吃，哪怕辣得拉肚子疼。”
但即使愛吃辣如她，在一次去同學家吃飯後，也被嚇到了：“她家每一道菜，都放大把大把的乾紅尖辣椒。辣到你要用開水去涮它，涮完之後還是很辣。連湯裡面都有辣椒。”
在深圳南山科興園寫字樓下，主打小炒黃牛肉的湘菜連鎖品牌辣可可，每到中午，都是人群最密集的時候。店內幾乎都設定成了2人桌和4人桌，很適合幾個同事一起用餐，“主要場景就是打工人一起幹飯，吃完就走，咵咵翻檯那種”，談起午飯情景，辣可可品牌負責人阿鹿這樣描述。
高翻檯率帶來了營收的增加。阿鹿坦言，今年總體營收一直很穩定，而且也沒有明顯的淡旺季之分。
● 辣可可深圳南山科興園寫字樓店日常店內等位
湘菜大廚出身的熊建，同樣感受了到大家對“辣”的熱情：“從這幾年湘菜的火爆度來說，門店數量在所有菜系裡面應該能排到第一了。”
開啟社交媒體，有標稱重辣愛好者的博主，專門發各種挑戰辣菜的影片，從變態辣牛蛙到龍息辣椒，在置頂的影片《挑戰50顆死神辣椒》下，有2.3萬人點贊。
而像《湖南人在北京吃些啥》《在通州吃到了好吃又超便宜的江西小炒！》等有關“城市吃辣攻略”的帖子更是鋪滿螢幕，點贊動輒過千。
● 圖片來自小紅書@神氣神奇七
這些網友基本都來自江西、四川、湖南等吃辣大省，他們自己不僅愛吃辣，還對自己家鄉的辣味有種護犢子的心理，以至於在業界形成了一個全國吃辣鄙視鏈：
“貴州人說自己喜歡吃辣，四川人第一個不服；四川人說自己無辣不歡，湖南人就要跳腳；湖南人說自己是吃辣界No.1；江西人就笑笑不說話。”
岳陽本地的曾豔，就認為湘菜是接受度最高的。她觀察到，這兩年經常有外地人專門到岳陽吃湘菜：“有武漢人過來吃，他們原本不怎麼能吃辣，但對這邊的菜評價還蠻高的。”
此外，她還經常能在B站、抖音上看到很多外國人吃湘菜的影片：“他們從一開始拒絕湘菜，慢慢接受湘菜，最後愛上湘菜。”
辣菜何以走紅？
正如一千個讀者有一千個哈姆雷特，同樣是愛吃辣的人，喜歡辣的口味兒也不一樣。而在多數人的認知中，貴州人喜愛酸辣、四川以麻辣著稱、湖南以香辣聞名，而江西則是純粹的辣。但對打工人來說，無論哪種口味兒，都有一個共同點——下飯。
作為商家的阿鹿就發現，因為太下飯，辣菜甚至帶動了門店的米飯銷量，有客人吃完後，專門想去店裡購買大米，“當然很重要的一點，是我們的米飯品質本身也很好”，她補充道。
打工人陳晴就說，自己長了一個吃米飯的胃：“無論是湘菜還是江西小炒，這類帶辣味的菜品能快速激發食慾，比起清淡的菜更下飯。可能我平時吃一碗飯就夠，但碰上香辣的湘菜連吃三碗都不在話下。”
但在陳晴看來，吃辣不只是為了下飯，還能獲得情緒價值。
她目前是一家新媒體公司的商務，在客戶的無理要求和公司業務人員的抱怨之間周旋，是她的日常操作，壓力也時常湧上心頭。去年她有個客戶，在臨近專案上線前瘋狂提修改意見，她一邊強忍憤怒，一邊安撫業務的同事，連續的熬夜讓她瀕臨崩潰，而正是一份辣椒炒肉，讓她在吃得滿頭大汗後恢復了穩定的情緒，“吃辣讓我感到特別解壓，那種暴汗的痛快感就像情緒宣洩一樣過癮。”
在北京打工的貴州人謝帆，也有類似的情緒體驗。
2016年高中畢業後，謝帆就離開貴州，先後去到南京和北京讀書、工作。現在的他，已經並不像以前那麼愛吃辣，加上他最近在健身，也減少了辣椒的攝入。但每當同事說要一起吃辣，他又總是忍不住參與。在他看來，吃辣能拉近人與人之間的關係，讓人顯得親近：“我和同事一起去吃辣，我吃得滿頭大汗，也覺得無所謂。而如果是情侶約會，雙方肯定還是想吃得體面一點。”
不過，對於湘菜、江西小炒等辣菜的流行，餐飲行業資深媒體人道哥，有著“吃”以外的觀察。
在合肥，他看到一家做得很成功的江西小炒店，而成功的原因就藏在了後廚，“四個師傅同時現炒，食材用標號的菜筐分類管理擺在身後，師傅不用走動轉身就能取料。反倒其他一些餐飲，過於注重產品品質和儀式感，而忽視了效率。”
效率同樣是熊建最在意的地方。去年年底，他在北京建國門的一個寫字樓二層，開了家名為瓏湘薈的湘菜館。為了保證出餐效率，他嚴格控制著廚師和桌臺數量的比例：“按照科學的廚師配比，1個炒菜廚師可以兼顧3到4桌，如果1個廚師管8桌，那就會跟不上。”
“對上班族來說，午休時間通常只有兩小時，這就要求餐廳必須做到上菜速度快、菜品口味好、價格還實惠。如果一家寫字樓餐館價格又貴上菜又慢，那就很難生存下去了”，他強調。
事實上，店面緊挨寫字樓，是絕大多數湘菜、江西小炒選址的共識。除了打工族午飯時間有限，也跟辣菜平價的價格定位有關。以江西小炒為例，人均四五十，兩個人吃飯，一份辣椒炒肉，一份蘿蔔乾炒臘肉，兩個肉菜不到100元，就能吃得很好。
“或許大家現在都沒錢了”，陳晴說，疫情之前她隨便一頓飯就七八十，一天光吃飯就要花費一百多。但這幾年她的收入減少，消費也降級了。
對此，曾豔也有同感。在岳陽一家連鎖超市上班的她，觀察到超市這兩年營收明顯下降，顧客消費也變得剋制，唯獨腐乳、豆瓣醬、剁辣椒等調味品一直賣得很好。
但她從不認為湖南人愛吃辣跟消費降級或者工作壓力有關，“湖南人就是愛吃，無辣不歡。這裡跟北上廣不一樣，那邊的人有房貸車貸，壓力比較大。而岳陽屬於宜居城市，到點就下班，沒什麼壓力，開心了就去吃。湖南人工資低但消費很高，大家好像都在及時行樂，200塊錢吃個飯都覺得很便宜了。”
曾豔的話並非炫耀。很多從吃辣大省走出去的打工人，都對家鄉的辣味有種執念。
在北京工作將近五年的謝帆，一直覺得北京的貴州菜和老家不一樣：“你很難說它是某一個因素造成的，可能製作流程一樣，但換了一種辣椒，味道就變了。”
在他的老家貴陽，辣椒品種很多，幹辣椒、煳辣椒、餈粑辣椒、糟辣椒，人們做菜有太多的選擇，“可能只有從小吃到大的人，才知道什麼辣椒是真香，什麼辣味是真正屬於辣椒的辣味”，謝帆感慨。
這不是他一個人的感受。2020年第七次全國人口普查結果顯示，中國流動人口約為3.76億人，比2010年增長了69.73%。人口流出排名前8的省份，有6個都是吃辣大省，分別是四川、貴州、廣西、湖南、江西、湖北。
或許，對這些在陌生的城市中缺乏關係網的打工人來說，辣味不僅是一種味道，更是一種身份和地域認同。正如江西小炒會在浙江爆火，大概正因為有幾百萬江西人在浙江謀生，義烏的“江西小炒一條街”，既是這些人的生意，也是他們對家鄉的情懷。
一場關於中餐的
效率革命
事實上，自從400年前辣椒被引進明朝，中國人吃辣歷史已久，到今天，國人已經把辣椒吃出了一個巨大的產業。
早在2021年，中國吃辣人口就已經超過了5億。而全球著名增長諮詢公司弗若斯特沙利文的研究資料進一步顯示，中國45歲以下的人群，喜歡吃辣的比例超過60%；其中，90後群體中吃辣人群佔比最高，約49%的人喜歡吃辣。
而巨大的市場需求，催生了各類辣菜的輪番爆火。2016年，麻辣小龍蝦最火的時候，門店總數是肯德基中國門店的三倍；到了2022年底，川菜又以超過32萬家的數量，位列全國各菜系門店數量第一，太二酸菜魚、眉州東坡還把店開到了海外；緊接著，湘菜品牌費大廚辣椒炒肉成了現象級的爆品，如今江西小炒的門店也超過了2萬家。
沒有無緣無故的流行。在道哥看來，湘菜和江西小炒既有鍋氣、又能快速出餐，看似如此自然的成功模式，並非一蹴而就：“它更像是中餐自2012年開始變革至今的一個結果。”
說起2012年，多數中餐從業者或許都印象深刻。那一年，比海底撈客單價還高出40元的巴奴毛肚火鍋，率先開啟了一系列減選單操作，隨後在全行業帶出了一波精簡選單的潮流。
巴奴的招牌產品是毛肚，為了進一步強化毛肚火鍋的定位，創始人杜中兵把選單裡的100多道菜，縮減到30多道，同時將毛肚重點展示，放在選單最顯眼的位置。這一策略，讓毛肚的點選率短期內飆升至139%，也讓提升效率成了所有中餐的共識——與其賣十個產品都很平庸，不如聚焦三四個產品。
“這帶來的就是效率，點餐的時候你不用再問你們家的爆品是什麼，推薦什麼菜”，道哥對此做過一個有趣的比喻：“之前所有菜品都是平頭老百姓，就像人都脫光了進澡堂，你看不出來誰傻。但改過之後相當於穿了衣服，你一看衣服就知道誰是皇帝，誰是小兵。”
事實上，如今的費大廚辣椒炒肉，正是這一變革的產物。費大廚的前身叫同新湖南菜，但很長時間裡由於菜品太多一直沒什麼特色，直到更名為費大廚，聚焦“辣椒炒肉”這一道湘菜，這才逐漸火了起來。
“一切向效率看齊”的理念，持續了10年左右的時間，直到在2023年左右，出現了新的問題——效率太快了，以至於出現了預製菜。
“那怎麼辦？慢點唄。搞鍋氣，所以現炒開始流行”，道哥一直認為，江西小炒的爆火應該感謝費大廚：
“今天做江西小炒的餐飲人，我很少看見新手，都是懂經營和管理的行業老手。他們既學會了費大廚那一套搞效率、推爆品的流程，又有意識做品牌、做私域、做短影片，這就讓江西小炒傳播開來，大家一看越做越好，就激發了更多人的跟進。”
“品類裡面有品牌，品牌提高了品類的能見度”，他把所有辣菜爆火的商業邏輯，都歸於這樣一句話。
辣菜這陣風
還能吹多久
當然，成熟的經營模式，並不意味著所有辣菜餐廳都能輕鬆躺賺。
在北京打工五年的河北人程鑫，每天的午飯，幾乎都在公司樓下一條小街的餐館裡解決。但就在近兩年時間裡，這裡超過一半的餐館已經換了名字。其中，就包括他之前最愛吃的一家蓋碼飯辣菜餐廳，不到30元的小炒肉蓋飯，吃得又飽又滿足，“可惜以後再也吃不到了”，他遺憾地說道。
網上，也有各種網友分享的閉店帖。比如，大連的網友@秋日又來賞楓葉，就發帖表示，大連羅斯福後順街的一家湘菜館，環境時尚，主打的小炒黃牛肉也量大實惠，但不到一年卻黃了，言語中滿是不解和失落。
事實上，餐飲行業向來利潤微薄，更不要說客單價本就較低的辣菜，“現在做親民餐廳的話，肯定是薄利多銷，翻一波臺、翻兩波臺都不一定能賺錢，可能翻到三波四波他才會賺錢”，熊建說。
從3月中旬開始，他在建國門的門店營收就出現下滑，單日營收平均少了大約4000元。他正努力尋找原因，同時也在想其他辦法增加營收，比如跟其他公司洽談商務套餐。他的門店之前接過這種合作，人均50元左右，最多的一次一天接了300份，營收一萬五。此外夏天就要到了，他準備做一波小龍蝦，“當然還是辣的”。
至於江西小炒這股風能吹多久，熊建表示：“短期內應該會冒出一些品牌。不過長遠來看，要像湘菜這樣持續火爆，還得看後續的產品創新和品質把控。”
餐飲從業者的權衡，並非沒有道理。尤其在大家消費趨於理性，收入普遍減少的當下。
曾經，在辣椒傳入中國後很長一段時間裡，因為用地少、產量高，也因為便宜、下飯而成了平民的恩賜，也因此在很長一段時間裡，吃辣成了“窮”的表現。
直到近百年裡，一連串的社會變革刷掉了飲食的階級意味，這其中，辣椒的普及就是最好的體現。如今不僅普通老百姓喜歡吃辣，而中產、富人也都不能沒有辣椒。
談到國人吃辣的“窮歷史”，貴州人謝帆並沒有反駁：“雖然說出來不好聽，但一定程度上沒錯，比如在貴州，現在還有蹲在路邊接活兒的‘背篼’，重慶叫‘棒棒’，就是背個背篼幫你搬重物的人，他們經常吃的飯，就是饅頭和老乾媽。”
今天，辣菜的再次流行，或許和當初辣椒的普及有著相似的原因。當年輕人收入減少，生活壓力越來越大，在飲食上對精緻的追求，必然讓步於吃好吃飽的底層需求。正如程鑫所說：“每次坐在桌前，看到剛出鍋的辣椒炒肉冒著熱氣的一刻，什麼煩惱都沒了。”
他從不擔心樓下的餐廳換來換去，“因為幾乎所有的菜館，都在賣辣菜。”
作者 筆下長青 | 主編 宋函 | 圖源 《孤獨的美食家》《激辛道》部分來源於網路 | *文中受訪者除曾豔、阿鹿外，均為化名
