作者：木森 首發公眾號：MooseBB無需授權可以轉載，但請保留以上宣告
中國人喜歡吃花生。酒鬼花生，滷花生，炒花生米，水煮花生，醋泡花生……
花生入餡，花生做醬，花生還用來涼拌……
認識花生那麼多年了，很多人卻不知道它的家系。
“花生不就是一種堅果嗎？”
錯！花生是豆子。
維基百科：落花生（學名：Arachis hypogaea；英語：Peanut）是雙子葉植物綱豆科的一種植物。又稱花生、落生、地豆、豆仁、落地松、長生果、果子。客家話以及粵西地區稱為番豆。臺灣稱為塗豆，常俗寫作“土豆”（中國大陸也有“土豆”一詞，但是多數情況指的是馬鈴薯），中國早年以及日本稱其長生果，俗稱唐人豆或南京豆。
既然是豆子，那麼問題來了。所有的豆類都存在一定量的外源凝集素（Lectin）——一種豆類們防止自己被吃掉而製造的毒素——需要適當的方式處理才能被去除（比如長時間高溫煮、發酵、出芽），花生自然也不例外。
花生中含有花生凝集素（Peanut Agglutinin)，但和其他凝集素不同的是，花生凝集素不容易在高溫中分解，也不容易被人的消化液消化掉。所以，它們往往會完整地進入你的腸道，甚至騙過你的腸道壁細胞，偷偷地溜進血液中。
2014年，一項釋出於《Carcinogenesis》研究表明，人體在攝入花生後，花生凝集素會出現在血液中。而對於癌症病人而言，花生凝集素會模擬內生性半乳凝素-3(endogenous galectin-3）的功能，從而促進癌細胞的擴散。該項研究的作者表示，花生的攝入對於癌症病人的生存率是有負面影響的。
另外，在體外試管實驗中發現，花生凝集素會促進人類大腸癌細胞的增殖。
黃麴黴毒素
黃麴黴毒素是由某些黃麴黴產生的毒素。黃麴黴毒素是一種毒性極強的物質，它被WHO劃定為1類致癌物，是目前所知的致癌性最強的化學物質。
不幸的是，玉米和花生是最容易受到黃麴黴毒素汙染的兩種作物。上個世紀60年代，在英國發生的10萬隻火雞突發性死亡事件就是和花生飼料有關。
出現黴變的花生肯定是不能吃的，但那些外觀完好的花生也可能存在黃麴黴毒素超標的問題。不過有意思的是，適當的處理方式可以減少黃麴黴毒素的含量。製作花生醬的過程可以減少89%的黃麴黴毒素。160攝氏度的烘烤可以減少51%，去皮可以減少27%。
就黃麴黴毒素來看，如果你要食用花生的話，選擇高品質的花生醬還是不錯的。
花生過敏
在美國，每180人中就有一位花生過敏的患者。常見的花生過敏症狀有瘙癢、蕁麻疹、腫脹、溼疹、腹瀉、哮喘、腹痛、血壓降低。嚴重的還可能會導致過敏性休克。在西方國家中，花生是最常見的造成過敏性死亡的食物。
對於花生過敏的人來說，肯定不能吃花生了。
不過好訊息是，最近的一項研究發現，一些腸道細菌能夠抵禦花生過敏。芝加哥大學的研究人員發現，用抗生素或將小鼠放在無菌箱中培養可以使得小鼠患上花生過敏症。而若是在無菌箱中加入一些梭菌屬（Clostridia）的細菌，這些小鼠就不會患上花生過敏症。值得指出的是，使用其他細菌，比如擬桿菌，並沒有這樣的效果。
梭菌屬的益生菌可能是治療花生過敏症的關鍵。
市場上含梭菌的益生菌很少，但還是被我翻出來了，有相關過敏問題的人可以去嘗試一下。
AOR Probiotic-3（iherb）：http://dwz.cn/2NlVan
關於花生過敏，烹飪方式也起著一定的作用。有研究發現，烘烤花生比煮花生或炒花生更容易引起免疫反應。這可能是由於烘烤過程中會產生更多的致敏蛋白。這在一定程度上說明了為什麼中國人比歐美國家的花生過敏症患者要少——他們喜歡烤的，我們常吃水煮的或鍋炒的。
花生中脂肪的問題
過量攝入omega-6脂肪酸和炎症以及心腦血管疾病是緊密相關的；而omega-6脂肪酸需要omega-3脂肪酸來平衡。
相比之下，夏威夷果就要好很多，其中基本上都是單一不飽和脂肪。
花生就完全不好了嗎？
沒有什麼東西是非黑即白的。花生自有它的價值。它富含維生素E、煙酸、葉酸、硒和錳等營養物質。花生中也有一些白藜蘆醇和對香豆酸這類抗氧化物質，以及少量的輔酶Q10。不過這些營養物質都可以從其他食物中得到。
花生雖然存在一些問題，但對於正常人而言，少量吃花生並無大礙。不過，花生越吃越香，你真的把持住了這個量嗎？
