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作者 | 竹芒、秋褲的書
預製菜，要涼涼了？
今年以來，“預製菜第一股”味知香，崩了！
預製菜第一陣營的其他大佬們日子也不太好過，“魚丸世家”海欣食品、“北方速凍王”惠發食品、“湯圓大王”三全食品，要麼虧損超千萬，要麼營收利潤遭雙降，大不如前。
不過，另一批預製菜企業上演了相反的劇情：
“鴨界頂流”全聚德靠預製菜翻身，“包子第一股”巴比食品挽救頹勢，“米村拌飯”排起了長隊，益客食品實現上市以來最好成績，叮咚買菜靠著預製菜逆風翻盤……
種種跡象表明，預製菜江湖正在上演一場大洗牌。而這些新佔領高地的預製菜，也離普通人越來越近。
湖北南部的古城荊州，就大張旗鼓地官宣了“華中預製菜之都”的身份，還在國慶假期把廣告打到了武漢的火車站裡。
一項調查顯示，真正反對預製菜的人，只佔9.1%。
而目前，中國預製菜滲透率才10-15%，還有很大的上升空間。
吃預製菜，也許是每個人都躲不過的宿命。
預製菜江湖風雲又起，新一輪大洗牌，來了。
8月，昔日預製菜巨頭紛紛交出2024年上半年的成績單，可謂是哀嚎一片。
曾經一年之內拿下22個漲停板的“預製菜第一股”味知香，如今卻面臨營收、股價雙殺。
財報顯示，今年上半年味知香營收同比減少21.53%，淨利潤同比大幅下降43.37%。
圖源：味知香2024年上半年財報
速凍食品龍頭安井食品，上半年營收、利潤告別前三年半年報中雙位數的增速，只同比正增9%左右，二季度歸母淨利潤3.64億更是同比下降2.51%，環比下降16.89%。
曾被認為靠雞肉調理品華麗轉身的春雪食品，上半年營收11.64億元，同比下降15.47%，利潤更是暴跌，虧損435.12萬元，同比下降131.69%。
“湯圓大王”三全食品，上半年營收36.65億元，同比減少4.91%；淨利潤為3.33億元，同比減少23.75%，拳頭產品湯圓、水餃、粽子都表現欠佳。
……
他們當中不乏深耕幾十年的元老級品牌、擁有數千家門店的強勢選手。
各大品牌自述表現欠佳的原因不一：業務拓展，渠道建設費用投入增加、消費市場速凍產品購買力下降、持續不斷的價格戰……
但都指向一個現實——
買預製菜主力餐飲企業自身難保，而指望靠預製菜發財的企業，卻越來越多了。
一方面，預製菜主要市場遇冷。根據中商情報網，目前我國預製菜市場仍以B端銷售為主，即面向連鎖餐廳、菜品批發市場、鄉廚、酒店等，這部分佔到85%。
然而今年的B端市場表現如何呢？
拿最具消費力的北京、上海來說。北京統計局資料顯示，2024年上半年，北京限額以上（即年主營業務收入200萬及以上）餐飲企業營收為492.1億元，同比下降2.9%，同時利潤總額僅為1.8億元，同比暴跌88.8%，利潤率低至0.37% 。
上海的情況更糟糕。上海統計局資料顯示，二季度年收入大於200萬元的住宿和餐飲業企業，不僅收入同比減少2.6%，還整體虧損7.7億元。
餐飲，尤其是規模以上的品牌連鎖、酒店自己都不賺錢了，上游供應鏈的日子自然好不到哪去。
另一方面，搶著入局預製菜的人還在湧上。
根據企查查披露的資料，2023年預製菜相關企業新增註冊量0.52萬家，同比增長155.90%。
當下，這一資料還在暴漲中，就在8月舉行的2024中國預製食材產業健康發展大會上，辰智大資料創始人葛建輝透露，2024年前4個月，新增預製菜註冊量已超3000家。
4個月的增量，佔到2023年一半以上，比2022年全年增長數量還要多。
僧多肉少，風口行業同樣逃不過大逃殺。
在爭奪預製菜“萬億市場”的突圍賽中，一批龍頭崩了，另一批卻逆風翻盤了。
反映在財報中，上半年“中國包子第一股”巴比食品營收增長3.56%至7.64億元，淨利潤同比增長36.04%至1.11億元。
靠“一個饅頭”，上半年，巴比食品開拓門店604家，至此，其加盟門店數量突破5200家。
“鴨界頂流”全聚德也靠預製菜翻身，廣州酒家、龍大美食等營收也相當可觀，益客食品實現上市以來最好成績。
就連處於虧損中的惠發食品，雖然丸製品、油炸品、腸製品、串製品、中式菜餚的菜餚都在雙位數下降，但是餐飲類營收增幅高達828.18%，從銷售模式來看，終端直銷模式今年上半年營收大幅增長，增幅超80%。
仔細梳理會發現，這類營收尚可的業務，都有一個共同特點：直面C端，即透過餐飲門店、生鮮電商平臺、商超等渠道直接銷售給顧客。
尤其是在主打“C端快餐”的賽道里，被稱為中國版“薩莉亞”的米村拌飯靠著獨特的打法，實現快速擴張。
窄門餐眼顯示，2020年只開了43家新店的米村拌飯，截止到2024年9月底累計門店數量卻達到1438家，在一眾快餐領域脫穎而出。
圖源：財經天下
為什麼預製菜那麼受爭議，“米村拌飯”卻成了快餐扛把子？
最直接的一點：會裝。
他的核心單品，不是石鍋拌飯，也不是香辣魷魚拌飯、安格斯肥牛，而是拌飯的那口——“石鍋”。
想象一下，石鍋“刺啦刺啦”冒著熱氣，食材咕嚕咕嚕地上下沸騰，擺到你面前時，你會去想這其實是一道預製菜嗎？（連蔥花都預製的那種）。
再配上門店密密麻麻的品牌宣傳——“朝鮮非遺”、“真材實料熬好湯”、“甄選好牛肉”，恍惚間，你好像真的坐在了一間有著技術傳承和飲食文化的老字號，而非新入局預製菜的連鎖店。
畢竟世界上只有兩種預製菜：一種是你知道他是預製菜，一種的你以為他不是其實是預製的預製菜。
不過並非所有的預製菜企業都靠“變戲法”來吸引客戶，全聚德、廣州酒家等打的都是明牌。
在年初預製菜攻佔年夜飯的熱搜中，雖然網上爭論不斷，但是消費資料卻打了不少人的臉：
廣州酒家、杏花樓、松鶴樓、西貝等品牌的預製菜年貨禮盒，都進入了各自旗艦店的熱銷榜。京東綜合排名第一的涵蓋10道菜品的年夜飯預製菜產品，原價398元，促銷價格為348元，累計銷量超萬件。
蘇州Costco，被消費者買缺了一角的“古法陳皮叉燒肉”預製菜品；圖片來源：FBIF攝
這樣的火爆，揭露了一個冷知識：真正反對預製菜的人，只佔9.1%。
也就是說，大家並不是都討厭吃預製菜，更重要的在於在什麼場景、什麼情況下吃。而主動選擇預製菜的情況，則主要取決於四點：安全衛生、食品材質、口味、價格。
這樣的要求，品控過關的大品牌無疑佔據優勢。
於是，當平臺上便宜就能買到全聚德烤鴨、廣州酒家的招牌蝦餃，還去店裡排什麼隊，做什麼冤大頭呢？
除開直面C端消費者的快餐門店，另一條C端賽道——零售端的預製菜表現也不賴。
根據DT研究院調研、庫潤資料，人們購買預製菜的渠道主要來自商超、菜市場等線下零售，和叮咚買菜、盒馬等線上＋線下的生鮮電商。
圖源：DT商業觀察
拿過去幾年鉅虧的叮咚買菜來說，正靠著預製菜翻盤。“拳擊蝦”、“叮咚大滿冠”、“蔡長青”、“保蘿工坊”、“良芯匠人”等，均透露著叮咚買菜加速預製菜佈局的雄心。
叮咚買菜創始人兼CEO梁昌霖曾在電話會議中坦言，預製菜仍然排在首位，並且強調叮咚買菜的預製菜會是“有跡可循的健康預製菜”，還表示會有“針對兒童和老人的專屬預製菜”、“針對健身人群開發控制卡路里的健身餐”。
靠著預製菜這條第二增長曲線，最新財報顯示，叮咚買菜在今年二季度實現營收56億元，同比增長15.7%，GMV達到62.2億元，同比上漲16.8%。在預製菜等自有品牌帶來充分毛利下，實現連續六個季度Non-GAAP盈利。
從面向B端增長乏力，到面向C端多面開花，可以看到，預製菜的主陣地已經開始鬆動，它們不再藏在餐館背後偽裝成現炒菜，而是直接向消費者亮出大旗。
今後的市場，或許不再是B端“金主爸爸”們說了算，而是向C端進軍。
華鑫證券研報顯示，中國人均預製菜消費量，從 2013 年 5.4kg 增至 2022 年 9.1kg，每個人差不多一年要吃20斤的預製菜。
但這還遠遠不夠，因為海外成熟國家預製菜滲透率高達60%，而中國10%-15%的滲透率，還有很大的提升空間。
當你某天走在街上，發現預製菜餐館越來越多、大型商超預製菜品類越來越多、原來主打現做的餐廳也開始了“表演”，請不要驚訝——
畢竟當巨量資本湧入，以後吃不吃預製菜，不是我們所能決定了。
中產必須要調整預期了。樓市救市、地緣關係、整個社會的變化，都影響我們每一個人的決策。
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參考：
財經銳眼：中國預製菜巨頭，跌懵了！
DT商業觀察：反對預製菜的人，只有9.1% | 預製菜調研報告
有意思報告：石鍋拌飯都涼了，米村拌飯怎麼就火了？
紅刊財經：爭議的“預製菜”正被資本加速入局，集中度、市佔率仍有提升空間