預製菜，當代網際網路“定時炸彈”，隔段時間大家就要因為它的話題吵開了鍋。
前有“預製菜進校園”的訊息讓家長慌了神，擔心預製菜會毀了下一代孩子的健康，更有甚者直接稱預製菜就是“人類飼料”。
但其實在校園之外，如今的大街小巷早已被預製菜“攻佔”。
無論你是在家點外賣，還是出門聚個餐，上到幾百元的豬肚雞火鍋，下到幾塊錢的小碗菜套餐，可能都是店家拿料理包加熱的。有些更“高科技”的預製菜還能透過加入鍋氣香精來偽裝有鍋氣，可以說是防不勝防。
預製菜為什麼就那麼惹人嫌？吃預製菜真的是我們的宿命嗎？
難吃是預製菜的“原罪”
所謂預製菜，其實涵蓋的範圍相當之廣，根據烹飪程度的不同，可以分為即配食品、即烹食品、即熱食品、即食食品這四種 [1]。
廣義上來說，在中國人的飯桌上，預製菜早就存在。從家裡囤著的泡麵、八寶粥，到外出吃到的快餐漢堡、牛油火鍋調料，都可以算得上是預製菜的一種。
而如今，大家常吵的預製菜一般是層出不窮的中餐料理包。不管你點的是宮保雞丁、魚香肉絲，還是大盤雞，紅燒肉，簡單加熱後再配上些米飯和蔬菜，就成了一頓正經的中餐。
對於這樣的預製菜，人們的看法針鋒相對。
我們統計了新浪微博上關於預製菜的原創微博，發現預製菜不乏一部分擁簇者。
在他們眼中，預製菜的好處顯而易見：口味穩定、方便快捷，還有利於整個餐飲業的轉型發展。而且工廠或中央廚房裡統一做好的食物，還很可能比各地良莠不齊的食堂來得乾淨衛生。
但更多的是對於預製菜的厭煩與恐懼。許多人都對氾濫的預製菜感到憂心忡忡，更別提把預製菜端上孩子的飯桌。
其中，人們吐槽最多的，是預製菜的安全隱患和口味。
和現做的飯菜不同，預製菜不僅不新鮮、沒營養，還可能放了太多新增劑和防腐劑，從而維持口味和較長的保質期。
從理論上而言，預製菜未必會有這些問題。例如隨著食品科學的發展，許多預製菜不需要使用防腐劑，依靠無菌生產、真空包裝、冷鏈運輸等方式就可以實現較長時間的儲存 [2]。
但這無法打消人們對監管不到位和資訊不透明的顧慮。
據教育部有關司局負責人表示，當前預製菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制 [3]。家長也同樣擔心缺乏監管的預製菜進入校園，產生新的隱患：
就怕這種沒有下限的預製菜進入校園啊，我掏了正常預製菜的錢，結果到學生口中卻是那種跌破下限的預製菜，這不是恐慌，而是實際的擔憂。
平常大家能接觸到的餐館會爆出假肉，食堂會出現鼠頭，假如改由人們看不見的工廠來統一制配食物，又如何保證工廠製作過程中的衛生與安全？
還有很多人是厭膩了預製菜的味道，把難吃當做預製菜的“原罪”。
許多預製菜光看配料表倒是啥都不缺，但就是比不上新鮮熱炒的菜餚。後者經過高溫烹飪，食材中的氨基酸和還原糖發生美拉德反應，產生了一種難以形容但又令人著迷的鍋氣 [4]。
所以我們吃預製菜時，會覺得哪裡不是滋味，找不回熟悉的味道。
而且預製菜的確可能存在營養單一和高脂高鹽的問題 [2]，畢竟你也不知道，餐館裡一鍋奶白光亮的豬肚雞湯，裡面放的到底是奶粉，還是植脂末。
你吃的堂食，
可能是 5 元的預製菜
不過，不管人們是愛是恨，生活中都很難避開預製菜。
根據中國連鎖經營協會發布的《2022 年中國連鎖餐飲行業報告》，部分頭部快餐公司的預製食品佔比能接近 100% ，例如連鎖品牌真功夫、吉野家，而西貝莜麵村、小南國的預製餐食佔比也達到了 85% 以上 [5]。
另外，據該協會估計，目前預製菜銷售渠道 85％ 以上集中於 B 端，即售賣給企業方，而非普通消費者。
2020 年，全國門店數量超過十家的連鎖餐飲品牌中，有 68.3% 已經在使用中央廚房。在外賣商家中，則有約七成在使用料理包 [5]。
那麼，哪些菜品是預製菜的“重災區”呢？
我們翻閱了部分商家會採用的 1688 批發採購網，發現在有“預製菜”字眼的商品名目中，蓋澆飯出現得最為頻繁，點外賣時常見到的小碗菜也躍然榜上。透過商品評論，我們得知這些料理包不少都被外賣商家採購。
此外，還常出現的預製菜品是佛跳牆、鮑魚、海參等“高階”料理。把這些料理包買來，簡單加熱後就可以是一頓大餐。
還有遍佈大街小巷的酸菜魚、火鍋、湘菜，也有大量對口的預製菜售賣，是預製菜廠家們的“主賽場”。
這在一定程度上解釋了為什麼我們去到不同的餐館，卻總吃到一模一樣味道的東西，那可能就是商家們從相似渠道批發來的。
所以也就有聰明的消費者乾脆暗中觀察餐館進的是什麼貨，然後自己上網購買同款。
在小紅書上，就有人總結海底撈用的是哪家的茴香小油條、哪個牌子的小酥肉。
除了味道差不多，很多商家常受詬病的點還在於價格。
我們統計了 1688 批發採購網上的預製菜價格，超三分之一的預製菜批發單價不超過 10 元，約一半的料理包單價都在 20 元以內。
例如受外賣小餐館青睞的蓋澆飯預製菜，一份可能賣十幾二十元，但批發價卻不過五元錢。
這樣的價格的確讓商家受惠，但讓消費者有了當冤大頭的感覺。
許多餐館並不會提前告知消費者自己使用了預製菜。明明顧客花了小一百元外出吃飯，結果吃到的卻是網上十元就能買到的料理包，想想難免覺得糟心。
預製菜，無法避免要佔領市場
但無論如何，我們能確定的是，不管我們願不願意，預製菜都會是無法避免的趨勢。
究其原因，便是用預製菜實在太方便划算了。
餐飲企業的經營成本主要由人力成本 、原材料成本、房租成本、能源成本及相關稅費構成。租金和人力成本高自不必說，據《2019 年中國餐飲業年度報告》統計，單是原料進貨成本，也能佔到餐飲店營業額比例的近四成 [6]。
而預製菜能使店家減少對廚師的招聘、對大廚房的需求、對各種原始食材的採購。
以一碗滷肉飯外賣為例，預製菜就是降本增效的“神”。
據中國連鎖經營協會的估算，一份售價 17.5 元的滷肉飯外賣，如果廚師現場製作，淨利潤只有五毛錢，而使用料理包，能達到三元，足足漲了五倍 [5]。
而且由於省去了大量做飯時間，這樣一份飯的出餐速度能從 17 分鐘縮減到 5 分鐘，顧客等待時長從 40 分鐘縮短至 28 分鐘 [5]。
利潤高、速度快，要用的空間和人力少，隨便請一個做飯小白，都能在料理包的幫助下變成“廚神”，這樣的重重誘惑，店家怎麼可能抵擋？
與此同時，餐飲業又是淘汰率極高、競爭極為激烈的行業 [5]。降本增效對於餐飲從業者而言無疑具有吸引力。何況假如其他餐館都在用，自己對現炒菜的堅持可能也難以轉化成實際的利潤。
尤其是連鎖品牌，透過中央廚房統一製備預製菜，一方面實現口味的標準統一，另一方面還能提高利潤，進一步做大做強，擠佔小餐館的生存空間。
近年來，中餐的連鎖化率一直處於上升趨勢，雖然沒有日本、美國等發達國家高，但發展速度迅猛 [5]。
尤其是在大型商場裡，許多餐廳都來自有能力配備中央廚房的連鎖品牌。再加上許多商場都因為消防規定不能用明火、燃氣灶做菜 [7]。
這就使得預製菜快要全面佔領了中國商場。我們到商場花個幾十上百吃飯，十有八九吃到的都得是預製菜。
未來，在降本增效的誘惑下，可以預見的是，會有越來越多商家走向規模化、連鎖化。出門吃飯碰到預製菜，幾乎成了當代人的宿命。
在這種難以阻擋的浪潮下，消費者自然懷念起了餐飲原本的模樣。
就如《熟女正青春》裡有句經典臺詞說的那樣，“不對用餐認真，就等於不對人生認真”。哪怕預製菜再高效、便捷，它也跟只追求快速續命的“白人飯”一樣，動搖了我們對“吃”這件事的看法。
它使得食物背後的人不再重要，享受美食不再是從廚師到食客之間的聯結，而是成為徹底工業化的流水線過程。連餐館最重要的食物都變得不再那麼重要，更重要的成了服務、環境和精美的擺盤。
也許，到了那時候，連去餐館吃飯這件事都可能變得可有可無。想吃餐館的什麼東西，去買對應的料理包就好。既然預製菜企業可以把美食運到餐館，那為什麼不可以直接配送到我家呢？
作者 / 庫洛洛
資料 / 庫洛洛 樂樂
設計 / 麥土豆 起司司
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[1] 王娟, 高群玉, & 婁文勇. (2023). 我國預製菜行業的發展現狀及趨勢. 現代食品科技 (02), 99-103.
[2] 薛慶鑫. (2022). 方便快捷的預製菜真的健康嗎. 科學之友 (10), 64-65.
[3] 張守坤. (2023). 預製菜進校園應十分審慎. 法治日報. Retrieved on Oct 17th, 2023 from http://www.legaldaily.com.cn/index_article/content/2023-10/07/content_8909089.html.
[4] Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015). Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science. 1–6.
[5] 中國連鎖經營協會. (2023). 2022 年中國連鎖餐飲行業報告.
[6] 中國飯店協會. (2019). 2019 中國餐飲業年度報告.
[7] 消防救援局. (2019). 大型商業綜合體消防安全管理規則(試行) .
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微信編輯 | 梧桐
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