文/ 金錯刀頻道
曾經拼命高階化的火鍋品牌，開始搶著“下凡”了。
上個月，九毛九旗下的“慫火鍋”張貼出“認慫公告”：葷菜9.9元起、素菜6.6元起、燜飯6元任吃。
海底撈把旗下火鍋子品牌“嗨撈火鍋”，改名為更卑微的“小嗨火鍋”，價格也從人均80元降到了人均60元。
呷哺今年也將單人套餐及雙人套餐的價格降了10%。後來，創始人在接受採訪時直言：“這個市場你不搶就只有餓死。”
但要論火鍋界真的卷王，還要看：小火鍋。
“29.9元一位自助小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”，是對小火鍋最常見的使用者評價。
為了吸引客人，一些商家的鍋底、飲料或點心直接免費。去年10月，因為飲料免費，6名男生在一家26元一位的自助小火鍋店裡，一共喝掉111瓶酸梅湯，登上熱搜。
更卷的是，有的小火鍋店還融入了livehouse快閃活動，邊吃小火鍋邊欣賞樂隊演出。
一到飯點，商場裡其他餐廳的顧客寥寥，小火鍋店裡則擠滿了乾飯的年輕人。
企查查資料顯示，過去一年，新增“小火鍋”相關企業達到4200多家。
差點沉寂的小火鍋，為何又成香餑餑了？
曾經的商場棄子，如今的“窮鬼救星”
小火鍋不是什麼新鮮事物，早在1998年，呷哺就把它帶到了北京。
一人一鍋，極致價效比，都是呷哺玩剩下的。7塊錢能任意拼兩個素菜或丸子，27塊錢就能吃到一份羊肉套餐，讓呷哺快速收穫無數鐵粉。
然而呷哺的市值，常年還不到海底撈的1/10。
為了迎頭趕上，呷哺開始淡化小火鍋形象，宣佈從“快餐”向“輕正餐”轉型，價格也隨之漲漲漲。和呷哺同時期火起來的小火鍋品牌，比如千味涮、石二鍋、築間幸福鍋物等，在市場上的聲量也越來越小。
小火鍋一度看似要和大眾漸行漸遠了。
沒想到，現實又一巴掌把它們都給扇回來了。
往高階走的呷哺，在2021年至2023年的三年間，累計虧損超8億。比自己的落寞更扎心的，是同行的風光——就在呷哺忘記初心的時候，同行卻在靠小火鍋叫好又叫座。
靠小火鍋，有的品牌享受到了久違的流量密碼。
比如曾被稱為“中華火鍋第一股”的小肥羊，原本早已被遺忘，去年在上海某商場推出旋轉小火鍋，打著“全場10元起，享受羊肉自由”的宣傳語，又回到了公眾視野。
有些品牌則是靠小火鍋迅速崛起，做大做強。
現在，全國各地都湧現出了自己的小火鍋品牌。北京有農小鍋，西安有串士多，河南有圍辣，瀋陽有喜家，山東有龍歌，哈爾濱有蘇小北，江蘇有紅厭厭……
一些小火鍋品牌，甚至開始從地方走向全國。在西安成立的“串士多”，以“串串+迴旋小火鍋”的模式，在全國開了100家左右的門店；“農小鍋”在北京、鄭州等也開了近百家門店；“圍辣”的官方資料更是超過千店，還取得了由沙利文認證的“全國旋轉小火鍋門店數量第一”。
更能證明小火鍋火爆的例子是：原先八竿子打不到一撇的人都跑來分一杯羹。
潮汕牛肉鍋、日式壽喜鍋、椰子雞火鍋等各類火鍋，都縮小了尺寸做成mini版。
包括海底撈的“小嗨火鍋”，其實也是一種類似的小火鍋模式，菜品上做小份化、自助化。
連吉野家、南城香、老鄉雞等品牌，也推出小火鍋作為引流爆款。
南城香在部分門店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火鍋”，更是誘惑無數“窮鬼”打工人。套餐內容包含鍋底、8種小料、一份100%原切肥牛/鮮羊肉，以及無限暢吃的素菜、水果和米飯。
套用李雲龍的話，整個小火鍋市場快亂成一鍋粥了。
小火鍋逆天改命背後，
低價只是表象
現在的年輕人最討厭被背刺，對“刺客”毫不留情。
“雪糕刺客”的代表鍾薛高，今年開始，高價雪糕一折大甩賣，創始人直播賣紅薯還債。
麻辣燙也是“刺客”經常現身的地方。跨年夜，一名女生在長沙地攤點了一份麻辣燙，被老闆收了106元。張亮和楊國福麻辣燙，也因為價格貴被吐槽上了多次熱搜。
相比之下，小火鍋明顯還沒背離人民群眾。
據調查，市面上的旋轉小火鍋的人均消費普遍在50-60元。在一些二線及更低線城市，人均消費甚至能低至30元左右。
一些小火鍋店，直接喊出“花麻辣燙的錢，吃頓火鍋”的口號。
但是，小火鍋會在全國遍地開花，靠的絕不僅僅是低價。
1.既要低價，也要面子
除了低價，店家也很聰明地在其他方面猛下功夫，讓人覺得顧客不單純為了低價才進店消費。
於是，有了百花齊放的小火鍋模式，總有一款適合你。在用餐場景上，有一人餐、雙人餐和多人餐；在火鍋形式上，有迴轉、自助、自選、串串式。
更關鍵的是，小火鍋的菜品數量向自助餐看齊，種類多到超預期。
比如農小鍋的涮菜系列、糕點系列、炸貨系列、水果系列、飲品系列加在一塊，SUK多達百種。還有龍歌自助小火鍋，每人只要59.9元，就能吃到100道菜。
在上百種的菜品裡，加入幾樣有價值感的菜品，頓時更讓人覺得“超值”。
最後再搭配年輕化的裝修，小火鍋門店給人留下的印象就不只只是低價了，還有乾淨、時尚、划算……
2.火鍋快餐化，拿捏打工人
小火鍋一人一鍋，天生帶有快餐屬性。
為了更靠近打工人需求，小火鍋市場還出現了“下飯小火鍋”的概念，與米飯結合起來，進一步強化小火鍋的快餐屬性。
2021年，巴奴火鍋就推出了子品牌“桃娘下飯小火鍋”，除了小鍋內的食材，顧客還可以點小酥肉、奶茶、梅子凍等小吃搭配，一頓飯下來也不過35元左右。
這兩年，北京、江蘇、湖北、天津等地也出現了一批“下飯小火鍋”。例如，河北的“李坑坑下飯小火鍋”，武漢的“呆窩瓜下飯小火鍋”，北京的“渝喜旺下飯小火鍋”，等等。
它們的價格同樣快餐化。根據大眾點評顯示，李坑坑下飯小火鍋人均消費在23-28元之間。
此外，小火鍋不需要複雜加工的原料，鍋底和調味料也是現成的，從點菜到上齊所有菜品，只需10分鐘。
打工人可以把它當成工作餐，火鍋店則提升了翻檯率，雙贏。
3.小火鍋：火鍋店的救命稻草
小火鍋的爆發，不僅因為顧客的需求變化，也是源於商家趨利避害的選擇。
火鍋是搖錢樹，也是生死場。2023年，火鍋企業成立數量為7.5萬家，注吊銷量為3.6萬家，基本“陣亡”了一半。
但如果是做小火鍋生意，風險就小多了。
大火鍋需要大門店，租金、裝潢、人力、營銷等加起來，絕對是難以承受之重。
對比起來，小火鍋的門店面積不需要太大，位置也不用太好，待在社群或商場負一層足矣。
再加上主打價效比，服務和裝潢等其他投入也有限。一位業內人士說：“前廳安排一兩個服務員就可以，甚至用保潔來直接收拾桌面就可以，充當服務員角色。後廚方面，基本不需要複雜刀工，只是負責裝盤即可，甚至可以招攬小時工來。”
大火鍋小火鍋，一字之差，天差地別。
是搖錢樹還是割韭菜，
只在一線之間
創業不易，即便是處在風口上的小火鍋，也不能讓所有人如意。
過去一年，就有多達400多家小火鍋企業登出。而那些還在堅持的企業，日子也不怎麼滋潤。
原本客單價就低，同行還動不動以鍋底免費、甜品免費、開業免費或素菜免費等為發力點大打價格戰，到頭來，就算翻檯率比大火鍋高不少，賺的錢恐怕也只夠交租金。
另外，餐廳做的是回頭客生意，有老顧客撐著，才能越活越滋潤。
但現實是，許多餐廳缺乏差異化和品質，回頭客的數量堪憂。
對於小火鍋的菜品，網上有一些人評價：“都是那些素菜、丸子、冷凍牛羊肉卷，吃了幾回之後就不想再吃了。”
刀哥認為，小火鍋要長久做下去，還需要向優秀的大火鍋店取取經。
一方面，特色化經營，打爆一個超級標籤。
海底撈有服務，巴奴和毛肚強繫結，慫火鍋提供氛圍。
還有各式各樣的火鍋店，以特色食材刺激顧客，比如鮮切牛肉、椰子雞、豬肚雞、菌菇。現在很火的鮮切牛肉自助火鍋，有的品牌店僅一年多就開了上百家。這背後就離不開特色“鮮切牛肉”，而且要現場鮮切，讓人忘不了。
另一方面，能否讓人記住也取決於經營態度，是跟風還是在死磕。
已經是業內頭部的海底撈，這兩年為了開拓市場，不斷推出露營火鍋、校園火鍋、海底撈企業餐廳等等。內部人士表示：“基本上方向就是顧客去哪，火鍋就走到哪。”
還有去年淨增長660家的許府牛，沒有什麼出奇制勝的營銷或是熱情周到的服務，就是靠人均60的客單價。低價背後是極致的成本，據說許府牛創始人從不拖欠供應商貨款。為了鎖價，牛肉價格低的時候，在海外單次支付牛肉貨款高達1-2億元。
反觀許多小火鍋，不僅特色有限，用心程度也沒法比。
今年3月中旬，巴奴就放棄了“桃娘下飯小火鍋”，巴奴創始人退出了桃孃的股東行列。
老鄉雞、吉野家、東來順、和府撈麵等品牌推出的小火鍋，也沒有多大水花，最後要麼消失，要麼變成了選單上的一道菜。
對它們而言，小火鍋只是試水的替補業務，不值得投入太多資源和精力。
比起可以從容進退的大企業，大多數小火鍋老闆必須竭盡全力。
這門生意是機會還是泡沫，不僅取決於外界，更取決於自己。
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@The End
主編張一弛
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