文｜uma
編輯｜張晨陽
來源｜DT商業觀察（ID：DTcaijing）
封面來源｜Pixabay
雲貴酸湯，正在成為餐飲新貴。
小紅書和抖音上，一眾網友驚歎於雲貴酸湯的酸爽濃郁，“煮鞋底也能喝三大碗”，直接讓一線城市的打工人一秒瞬移貴州、雲南。截至2024年7月5日，小紅書上酸湯相關的種草筆記超過70萬篇，抖音上有近100個酸湯相關話題，其中多個話題播放量破億。
主打酸湯的餐飲門店也越開越多。辰智大資料顯示，截至2024年Q1，全國店名包含“酸湯”的餐飲門店超過8700家，近一年門店增長率超過40%，“酸湯”菜品近一年增長率超過60%。
雲貴酸湯到底是什麼來頭？它為何成了打工人的“香餑餑”？
火起來的酸湯，到底是啥？
所謂酸湯，其實是一種湯底。它講究的是酸香爽辣，既能給平平無奇的生活增加一點刺激，又能解膩開胃，專治“沒胃口”。在近兩年流行的“酸湯”中，又以貴州酸湯、雲南酸湯為主。
貴州紅酸湯主打一個發酵酸，由當地產的小西紅柿（亦稱毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒發酵十餘日而成；雲南酸湯則是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，酸味主要來源於酸角、木瓜、檸檬、百香果、青芒果等蔬果。
更小眾一點的酸湯，還有海南的糟粕醋火鍋。所謂“糟粕醋”，是用酒糟發酵後的醋酸（即糟粕醋）作為原料，並與地瓜、黃燈籠辣椒等混合而成。
多種食材混合，使得酸湯相比起單純的麻辣，多了點柔和的酸味；對比起常規的鹹酸味型，又多出了一些果香，味道層次很豐富。
酸與辣的碰撞，造就出酸湯獨特的“成癮性”。小紅書上不少網友高呼：“誰懂啊！？吃一次就上癮是酸湯火鍋！”“這一口‘酸’一週不吃就難受！”
小紅書相關筆記的高頻詞驗證了這一點，酸湯菜品被討論較多的是貴州酸湯火鍋和酸湯魚，其中“好吃”“特色”“新鮮”“開胃”頻繁地被年輕人所提及。
酸湯，2024年餐飲界的“萬能搭子”
“DT商業觀察”整理了市面上的酸湯菜品發現，很多本來就有湯底的菜品，都開始跟酸湯玩起了混搭，開發了不少新口味。
這些菜品可以主要分成兩類，覆蓋了正餐和快餐市場。
第一類是正餐類，包含了火鍋類、酸菜魚類、烤魚類和牛蛙類，人均消費價格在60~140元之間。第二類是快餐類，包括粉面類、餃子餛飩類和麻辣燙類，人均消費價格在20~40元之間。
其中發展得最快的是酸湯火鍋，不僅頭部火鍋品牌如海底撈、巴奴毛肚火鍋、馬路邊邊都爭相推出酸湯鍋底，還跑出了一系列酸湯火鍋專門店，如王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋、滇牛雲南酸菜牛肉火鍋等。
貴陽、上海等地更出現了人均消費20~40元左右的小火鍋、麻辣燙，用“平替酸湯火鍋”的形式把價格打下來。
火鍋餐見釋出的《2024中國火鍋經營發展報告》，在去年火鍋鍋底口味熱度排行中，酸湯鍋底排名第二，比火鍋店常見的番茄鍋底還要高，僅次於牛油鍋底。
而在其他賽道中，大部分品牌都是以推出酸湯菜品的方式入局。
原本就與酸湯有不解之緣的酸菜魚固然是最佳“搭子”，魚你在一起、山城外老壇酸菜魚兩大品牌都推出了結合“貴州酸”和酸菜魚的新菜品。組成元素有著湯底的粉面、餃子餛飩賽道也“趕上了趟”，遇見小面、袁記雲餃、粵餃皇、喜家德等火速推出了酸湯麵、酸湯餃子、酸湯抄手。
此外，酸湯還和看起來風馬牛不相及的牛蛙和烤魚結合，組合成酸湯牛蛙、酸湯烤魚等菜品。
酸湯堪稱是餐飲屆本年度的“萬能搭子”。
雲貴酸湯，是怎麼火起來的？
我們盤了盤酸湯的走紅路徑，發現了兩個關鍵點——
品牌扎堆入局，2023年是酸湯相關企業爆發之年
酸湯走向全國，靠供應商與品牌“合謀”
其實自2023年開始，餐飲市場上湧現了一批酸湯新品牌。根據企查查統計，2023年酸湯相關企業的新註冊量達到了1560家，相比過去三年的新註冊量都要多出超24%。
同時，我們梳理了各個酸湯品牌的成立時間，發現雲貴酸湯火鍋品牌：紅燈記、王奮鬥貴州酸湯火鍋、洱火雲南酸菜火鍋、滇牛雲南酸菜牛肉火鍋都成立於2023年。
可以說，2023年是酸湯尤其是雲貴酸湯相關企業爆發之年。
在這些新成立的酸湯品牌中，更有不少餐飲老兵的身影。例如，“滇牛雲南酸菜牛肉火鍋”和“王奮鬥貴州酸湯牛肉火鍋”都分別由迷你椰·泰式大排檔和破店肥哈的創始人推出。
根據窄門餐眼，截至2024年7月，在接近一年的時間內，上述兩個品牌現已開出超20家門店。
擅長“搞副業”的九毛九餐飲集團也在2024年年初開出了子品牌“山外面貴州酸湯火鍋”，並把旗下的烤魚品牌賴美麗改為“賴美麗酸湯烤魚”。
品牌扎堆入局，讓酸湯逐漸走進大眾視野。
巨量算數顯示，自2023年11月起，“酸湯”相關的抖音搜尋指數快速躥升，達到了一個前所未有的高度，其中，“烏啦啦被遵義酸湯征服”等話題更是引爆全網，成為當日熱門搜尋的焦點。
這股熱潮並未就此平息，今年6月至7月期間，除了酸湯肥牛、酸湯麵葉這些此前就被熱議的話題，人們搜尋的關鍵詞還新增了西安酸湯水餃、貴州酸湯和海底撈的雷山酸湯鍋新品。
也是在這個過程中，酸湯逐漸從地域走向全國。
一方面，酸湯火鍋品牌陸續在全國開店。例如，華南地區有根植於廣東的山外面、賴美麗酸湯烤魚；華東地區被王奮鬥、望滇山、滇牛雲南酸菜牛肉火鍋所“盤踞”；四川則是黔三一奪奪粉、黔奪奪貴州酸湯火鍋的“戰略重地”。
另一方面，如海底撈這樣的品牌也在全國範圍內推廣酸湯鍋底：去年11月份，海底撈推出紅酸湯鍋底，還是貴州區域限定；今年推出的雷山酸湯鍋底，已經是全國門店推廣。
不過，雲貴酸湯早已有之，為何此前沒有跑出？偏偏在近兩年火遍全國？
我們發現，此前雲貴酸湯沒有普及，主要是由於酸湯產品的製作依賴當地的食材（如貴州的毛辣果和雲南的酸木瓜），貴州酸湯更是要在貴州的氣候條件下，才能天然發酵出正宗的味道。
換言之，供應鏈條件不允許，酸湯出了雲貴，就沒有這個味兒。
而近年來消費端的“酸湯熱潮”，激起了一批供應鏈企業開始用科學的配方和工藝生產酸湯。例如，火鍋底料供應商聚慧餐調就採用了“共發酵技術”，這樣發酵出來的酸湯產品品質穩定，能夠批次工業化複製。
除了聚慧餐調之外，美鑫餐調、仟味高湯、太太樂等供應鏈企業都陸續推出酸湯底料。據紅餐產業研究院統計，目前市面上提供酸湯底料的供應商已經有30家。
此外，供應鏈企業不只做了工業化技藝的改造，還針對酸湯的口味進行了調整，市面上出現了酸度、辣度更加柔和的貴州酸湯，如澄明七個番茄專門研發出適口性更強的貴州風味苗家酸湯，在酸辣之餘強調口感悠厚。
更開始有地域品牌推出本土化的酸湯鍋底。比如，仟味高湯就為根植於青島的小火鍋品牌龍歌，研發出“更適合山東寶寶”的貴州酸湯。
簡而言之，品牌想走出去，供應商來助力，兩股合力成就瞭如今的“酸湯風”。
酸湯爆火背後，雲貴系美食在崛起
年輕人愛上酸湯，背後其實是一整個雲貴系美食在崛起。
雲貴菜系路子野、味道重，在小鍋米線里加臭豆腐，折耳根配萬物都是等閒操作。雲貴菜在獵奇與美味之間拿捏到的平衡，恰好喚醒了打工人沉睡的靈魂。
除了酸湯之外，北上廣深、長沙武漢等城市已經開始出現一批雲貴美食“扛把子”。
貴州烙鍋用“一口土鐵鍋、一碗活油蘸水”攻陷了各大一二線城市的年輕人，被小紅書網友稱為“上海近期最滿意的一頓”“深圳！！吃完要用一生去懷念的”“廣州我墜害怕倒閉的店”……
又香又辣的貴州水城羊肉粉平等地每一個打工人提供平價午餐，連鎖品牌如榮膳荷水城羊肉粉、嘗回頭羊肉粉、薄冰羊肉粉已經把門店開到了廣東、四川、湖南等地。
貴州菜Bistro、雲南菜Bistro直接用bistro的方式“爆改”雲貴菜。菌子配酒、折耳根配酒是“基操”，味型更豐富的口味，小分量的精緻菜品，微暗的燈光讓這類Bistro成為了更適合都市男女的“午夜大排檔”。
“墜入Bistro·貴州創意菜”“山野板扎·雲貴川Bistro”“滇FU·雲南Bistro”“安納果·雲南Bistro”等扎堆出現在上海、深圳、重慶，並反向滲透回貴陽、昆明。就連全國文男文女的聖地阿那亞亦開出了一家雲南菜Bistro“春臺Spring Patio”。
雲貴系的街邊小吃被全國的吃貨納入囊中。前往雲南、貴州逐一打卡當地的小吃被列入了所有美食“原教旨主義者們”的 to do list 之中。
貴州的糯米飯、脆皮洋芋粑，以及雲南的燒餌塊、破酥包等小吃成片率高，特色突出，已成了美食流量密碼。社交平臺甚至催生出“折耳根魔改”的風潮，折耳根可頌、折耳根千層、折耳根奶茶等網紅食物不斷出圈。
從小吃火到Bistro，雲貴菜系在全國範圍內的存在感激增。酸湯大火，可以說是這股熱潮的一個重要表現。
在“地域菜如何走向全國”這個問題上，酸湯成功地打了個樣。
社交網路上關於雲貴美食的討論，建立了市場認知的基礎。供應鏈企業引導的穩定生產和口味改良，使酸湯具備了“走出去”的底氣。層層鋪墊之下，才有了新老品牌的扎堆入局，酸湯打出“餐飲新星”的第一炮。
但不得不提的是，不少酸湯品牌、酸湯菜品的同質化程度頗高，品牌名稱、出品、裝修都像是複製黏貼出來的。
在新事物層出不窮的餐飲市場，酸湯迭代創新的速度能否跑贏消費者厭倦的速度？在熱潮褪去之後，酸湯是否會像番茄湯底一樣，成為餐桌上恆久不衰的“搭子”？還有待驗證。
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打工人的香餑餑
