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作者：劉震撼 來源：知乎
很久很久很久……大概一萬多年以前，地球上食品界發生了兩件大事。
頭一件事發生在西亞的兩河流域，那裡的人們率先將野麥成功馴化成麥子，人類開始吃上了面。
第二件事發生的時間略晚一丟丟，中國長江中下游地區的遠古先民，馴化了野稻，人類吃上了米。
你說一個麵食問題，我扯米幹嘛？
別急，後面它倆會用另一種方式相遇，讓麵食走向了“麵包和饅頭”的兩岔。
話分兩頭，各表一枝，咱且說西亞地區種出了麥子，怎麼吃？
奴隸和底層人吃的是“麥粒飯”。
把麥粒簡單加工，去了外殼，扔進陶鍋裡拿水一煮就行，簡單方便。
但整顆的幹麥粒不容易熟，熟了也很堅強，一粒還是一粒，吃起來又硬又梗又黏，麩皮感極強，滿嘴是渣，嚼的死費勁，咽的賊難受，也就奴隸才吃。
瞎對付，填飽肚子餓不死。
難吃就算了，關鍵那玩意不好消化，擱肚子裡翻江倒海賊難受，費牙又夭壽。
奴隸主吃的是比麥粒飯高一級、用麵粉做成、口感好易消化的“餅饢”。
奴隸將去殼的麥粒用石頭砸碎，再放到平整的石板上繼續碾壓，變成粉末狀的“麵粉”，加水加鹽和成麵糰。
放在薄石板上烘焙，或者移開炭火，將麵餅放進火堆，再將灼熱的木炭覆蓋上去。
最後烤出一張噴香四溢的餅饢，讓主人撕下來蘸著肉湯吃。
這種麵食加工及食用方式，一萬年來始終是西亞地區的主流，至今也是。
麥子的版圖，從最初的兩河流域逐漸覆蓋整個西亞地區，佔領了整個伊朗高原和阿拉伯半島。
又因為西亞是溝通亞歐非三大洲及大西洋+印度洋的樞紐，所以麥子向東南西北各個方向傳播並擴散出去，版圖不斷擴張。
向西，去了歐洲的古希臘和西班牙等地中海地區。
向北，進了蘇聯的外高加索和土庫曼。
西南進了埃及，東南進了印度。
向東，到了中國，又經中國傳入朝鮮、日本。
大航海時代，歐洲殖民者又把它傳播至南北美洲及大洋洲，至此，麥子完成了全球擴張。
然後有意思的來了，賊好玩。
小麥麵粉的加工方式，全世界主要有三大流派並駕齊驅：
西亞及中亞地區的“餅饢流”，西方歐洲的“麵包流”，中國及周邊區域的“饅頭面條流”。
中西亞地區我們知道，西亞普遍乾旱，樹木稀少，柴火稀缺。
中亞遊牧眾多，把麵粉加工成省燃料、易攜帶、不易腐壞的餅饢，是最適合的加工和食用方式。
很多答主都有精彩解答，我就不贅述了，“燃料稀缺+遊牧方式”是“餅饢流”存在及延綿至今的原因。
“麵包流”靠的是“酵母”。
據說源自一個專門為主人做大餅的埃及小奴隸，一天晚上，餅還沒烤好而他卻睡著了，爐子也滅了，空氣中的野生酵母進入生面餅，藉著爐子餘溫快速發酵，讓它膨大。
等他一覺醒來，趕緊生爐子繼續烤制，意外發現大餅外脆裡嫩、又香又軟…….
麵包就此誕生，成了中東、北非、歐洲、中亞和北印度地區的主食。
後來隨著大航海時代，又跟隨殖民步伐成了美洲澳洲的主食。
那麥子進入中國後，又發生了什麼，怎麼會走向“饅頭”的分叉？
當初麥子一路向東，進入中國西域，依然因為“燃料稀缺+遊牧方式”保持著“餅饢流”的原始本色，至今也是新疆那邊的主食。
等它進入河西走廊、黃河以北及中原地區，最開始的階段，和西亞的吃法並沒有什麼不同，充滿著濃濃的西亞特色。
奴隸和底層人吃糙硬的“水煮麥粒飯”（這種底層飲食習慣甚至延續到漢代），奴隸主吃經過精細加工的“烤餅烤饢”。
直到“麵粉和稻米的宿命相遇”，金風玉露一相逢，便勝卻人間無數，饅頭誕生了。
米，怎麼跟饅頭有關係？
一萬年前，長江中下游的先民一直以稻米為主食，飯稻羹魚。
在7000年前的河姆渡遺址裡，就發現了碳化的大面積的稻穀堆積層，以及分離稻殼的杵臼。
大米我們知道，最簡單最原始的做法是“煮”，將去了殼的稻米扔進陶鍋裡，煮熟喝粥。
直到某一天，一個小機靈鬼可能因為著急，掀鍋蓋的時候被蒸汽燙傷了手，於是靈感湧現，發明了一件劃時代的炊具——
帶箅子的蒸鍋，由此開創了大米的正確吃法——蒸。
世界上第一個“蒸汽魔法”誕生了。
將米下到陶鍋裡煮，煮到半熟，用笊籬撈出來，鍋上放箅子，上鋪麻布，將米放在麻布上，蓋上蓋子，再次“蒸熟”，就得到了一鍋固體顆粒的“飯”，而不是一鍋“粥”。
這叫“撈乾飯”，是沒有電飯鍋時代的米飯經典做法。
上面是飯，下面是白米湯，一米兩吃。
“箅子”可以用竹板交錯編織，也可以用柔軟的枝條編織，還可以用青銅鑄造，甚至還可以用陶板。
我收藏了一件清代北方民間的陶土箅子，做工挺粗糙，又厚又沉又黑，就是用泥做了一箇中間有弧度的圓形陶板，上面用刀子挖出一堆孔，進爐燒製即可。
（我收藏的陶土箅子，厚1.2釐米，直徑32釐米，兩斤多重，非平直，中心隆起，有一定弧度。表面的灰白部分應該是因長期蒸制而沉澱的水鹼和麵粉混合物）。
我手裡這個東西，大概跟一萬年前的祖先造出來的，毫無二致。
這種帶箅子用於蒸制的炊具，現代叫籠屜，古代叫“甑”（zeng），至今南方木桶蒸飯、有屜無底那個桶，依然叫“甑子”。
用於蒸的炊器“陶甑”實物，既在距今7000年的跨湖橋遺址發現，也在河姆渡遺址有發現，說明古代先民早早就掌握了米飯的正確做法。
最早真正的蒸鍋則是“甗”（yan），是一套由上下兩部分組成的複合式炊具。
上部為甑，下部為鬲（li），使用時，在鬲下燒火，加熱鬲內的水，產生蒸汽，蒸汽透過甑底的小孔，加熱甑內盛裝的食物，達到蒸煮的目的。
殷墟婦好墓曾出土了一件接近三百多斤的“青銅婦好三聯甗”，堪為國寶，說明“帶箅子的蒸鍋” 越傳越廣，已經從南方流傳到北方……最後被歸功於黃帝名下。
三國《古史考》：“黃帝始蒸谷為飯，烹谷為粥”。
我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟，由此發明了“蒸”這種烹飪方式，也由此嚐到了由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑等滋味。
我們是世界上最早使用“蒸汽魔法”烹飪的國家，貫穿了整個農耕文明。
但在很多西方國家的傳統廚房裡，根本沒有蒸的概念。
所以，蒸是東西方飲食的重大差別，也是中餐的一大標誌。
那麼，蒸鍋既然傳到了北方，古代先民自然會拿它來蒸制面食，試驗各種創新……..
於是，饅頭誕生了。
蒸出來，聞著有穀物的清香，一口咬下軟軟的，對牙齒友好，細嚼起來還有一股甜香，超級帶勁。
準確講，饅頭是麵食和用來做米飯的專用炊具碰撞出來的火花。
說“米是饅頭誕生的基礎”，也不為過。
麵粉從西亞出發，一路西行、南下、北上，沿途所經的無論中東、埃及、地中海地區、歐洲乃至俄羅斯，他們統統沒有“米”。
沒米也就不會有蒸米炊具，也就無法發現“蒸汽魔法”，也就無法在麵食上使用，只能走烘烤路線，玩單純的“火系魔法”。
唯獨東方有米，才會和麵食碰撞出了新花樣。
從此，東西方在麵食一道上，走出了“麵包和饅頭”的兩岔。
向西，麵粉+酵母=麵包。
向東，麵粉+蒸汽=饅頭。
就這麼簡單。
發現沒有？
自有面粉以來，烤餅烤饢一直是它的基本操作，底色及原教旨。
傳到埃及和歐洲，因“酵母”的加入，才衍生出升級品“麵包”。
無酵母，無麵包。
麵包征服了西方人的胃，也就等於，酵母統治著他們的靈魂和肉體。
邏輯上講，整個西方世界實際上建立在“酵母”這一堆真菌上……
無論小麵包房還是大面包廠，最核心的技術一定是“祖傳酵母”。
中西亞吃餅，西方吃麵包，他們對面粉的利用單調且單一。
只有我們，既吃各種餅，保留著西亞的原教旨吃法，也像西方那樣，玩酵母，做各種起面的發酵麵食。
同時還利用蒸汽魔法，開發了饅頭、窩頭、花捲、豆包……等麵食的一系列獨屬於東方的升級衍生品。
我們既相容幷蓄，也無限創新。
饅頭只是麵食蒸制的一種，另外北方還有各種麵塑品，用麵糰做出各種造型和花樣。
饅頭上塞幾個大棗蒸出來的棗饃，用剪刀加工出來的面羊、面魚、面虎、面狗、面雞，用染色劑點綴的石榴、壽桃……
這些叫“花饃”，用來在不同場合表達各種寓意，上墳、祭祖、祝福、陪嫁、賀壽、慶生、新婚、探親…….
我們對面食的創新花樣繁多層出不窮。
烤為餅（素餅燒餅月餅），攤薄了是煎餅，攤厚了是烙餅，蒸為饅頭，加油鹽是花捲，加餡兒蒸為包子煮為餃子，先蒸後烤是烤包子，加豆餡兒為豆包，擀扁了一拉是麵條，下鍋一炸是油餅油條油糕……
相較於西亞和西方，中國人把麵食玩到登峰造極，成為這個星球的天花板。
麵包那東西，是真的沒法比，遜斃了。