文/ 金錯刀頻道
現在出門下館子，誰還排隊啊？
外賣大戰打得那麼火熱，吃飯成本也一降再降，網紅店靠著“大排長隊”的噱頭出名的時代，好像早就過去了。
但誰能想到，一家日本開來的日料店，卻成功把早就快消失的長隊排了回來。
日料連鎖壽司郎，正在成為商場的排隊頂流。
自打去年8月份把第45家門店開到北京後，壽司郎就成了“京城排隊王”。
西單店開業當天，就直接把號排到了一千多位，訂單顯示排隊10小時才能吃上一口壽司。
然而大半年過去，北京壽司郎的熱度不減當初，每到週末，壽司郎店門口的排隊時長顯示器總會把時間定格在180分鐘+。
如果說壽司郎在“美食荒漠”北京排隊不夠有說服力，那在號稱美食之都的廣東，壽司郎的吸引力也絲毫不減。
今年4月份，壽司郎珠海店開業，瘋狂排隊的食客再次上演了“排隊10小時”的魔幻場景。
如今做線下餐飲太捲了，有資料統計，2024年大部分餐飲店的平均壽命只有508天，網紅餐飲做了不到3個月就倒閉的現狀更是比比皆是。
而橫空殺出的壽司郎卻能穿越週期，反而有越開越火的趨勢。
外來者壽司郎，有哪些值得借鑑的打法？
日本“社畜神店”，擠滿北京中產
大部分中國食客，提起壽司時都是略帶不屑的。
“不就是一坨米飯上蓋塊生魚片，至於賣那麼貴嗎？”
確實，壽司在一定程度上確實成為日料中“高X格”的代表，不管什麼大腕兒去就餐，也得謹言慎行，遵守規矩。
壽司越來越讓人高攀不起，最先看不下去的就是壽司郎的老闆。
這家成立於1984年的壽司小店，從開店起的目的就一個：把壽司從高價神壇上拽下來，給周圍忙得冒煙的打工族吃。
壽司郎最初的特色就兩個：第一，便宜管飽；第二，上菜速度飛快。
這家“社畜食堂”沒有高階壽司店的臭規矩，一般都是周圍的打工族趁著午休進來風捲殘雲，吃完趕緊走人。
為了提高效率，店主幹脆從工廠搞了一條傳送帶，把壽司一盤盤放上去，客人吃完按照盤子來結算。
於是，壽司郎就誤打誤撞地發明了回轉壽司。
當壽司郎到了中國，自然也延續了成功的“價效比”戰術。
有人說了，壽司郎人均80~120元，一不留神還能吃掉300多，何來價效比可談？
其實，壽司郎的價效比“錯覺”，主要由兩部分構成：
首先，壽司郎的人設能立住，多虧同行襯托。
在壽司郎等日本連鎖品牌進入中國前，中國食客對壽司的概念基本分兩種：
一種是和“壽司仙人”看齊的高階omakase，吃一頓起碼4位數起；
第二種就是打著“壽司”幌子，無論食材還是用料都十分摳門的普通壽司。
一言蔽之，在中國很難吃到正宗且有價效比的壽司。
而壽司郎開到中國後，食客們突然發現，原來平價壽司的料也能給這麼足？
壽司郎大部分菜品都是10元的紅盤壽司，也會有28元一盤的高階黑盤。
除了常見的三文魚、金槍魚之外，什麼赤貝、鵝肝、海膽，甚至馬肉等食材也是選單常客。
有食客評價，如果把壽司郎的出品換到別家日料店，人均隨便能吃300多。
雖然價格並不便宜，但是相比於別的日料店“蘭州拉麵”式的刀法，已經算是誠意滿滿了。
“壽司郎式價效比”的第二招，就是用超廉價單品吸引眼光。
壽司郎每家門店，每隔一段時間都會推出“廉價白盤”餐品。
比如，在今年3月份北京就開展了白盤“8元鵝肝”不限量的活動，一時間再次引發了全城排隊，比開業當初還熱鬧。
有網友去排隊時發現自己已經排號到了1600多位，黃牛號都炒到了45元。
個別技術流黃牛為了搶奪生意，還搞了一個山寨版壽司郎的排隊小程式。
而這些廉價單品，外加各種點評平臺的收藏、評論優惠券，組合在一起就是專供窮鬼的“薅羊毛套餐”。
甚至有人在三文魚活動價期間衝入店內，狂炫一堆三文魚，還能把剩下的壽司米打包回家做蛋炒飯吃。
如何在壽司郎花不到50元吃一頓在別處價值200元的套餐，成了“郎門信徒”每日研究的課題。
食客覺得自己薅到了羊毛，殊不知正中壽司郎下懷。
商場新任排隊王，把中產套路玩明白了
日本餐飲業出了名地卷。
把義大利菜做成“沙縣小吃”的薩莉亞，雖然在中國開店規模並不大，但憑藉極高的運營效率和毛利率，被中國同行們反覆拆解學習。
而薩莉亞的日本老鄉壽司郎，同樣也是從日本市場裡“殺出重圍”的老手。
儘管回轉壽司的模式已經在國內不新鮮了，但壽司郎還是一齣手就能當上頂流網紅店，靠的其實是兩個花招。
第一招，就是把餐廳變成迪士尼。
在商場吃快餐其實是個挺無聊的事，除了拍照打卡外，似乎也沒啥值得記錄的。
而壽司郎則把無聊的吃飯過程，變成了闖關遊戲。
壽司郎的盤子下面都安裝了一枚晶片，用於食客每取一次餐，就能精準計算價格。
壽司郎會根據食客的即時點單情況計算單價，每當價格達到60元時，就會觸發一次抽獎活動。
抽獎進度每次都會出現在中央大屏上，就跟遊戲裡的蓄力能量槽一樣，每當食客吃不下時，都會被後面的抽獎圖示刺激“再吃一盤”。
當然，抽獎的獎品也是壽司郎自家的手辦周邊。
有的食客單純為了集齊手辦，也會每週去光顧壽司郎。
一個稀有的壽司郎手辦，如今在閒魚上都能賣出上千元的高價。
除了把吃飯過程玩出花，壽司郎也是一個流量高手。
不少人聽說壽司郎，都是因為臺灣省的著名“鮭魚之亂”。
原因很簡單，2021年，臺灣的壽司郎發起了一項活動：只要名字裡帶鮭魚的，不管你是同音、同字還是同順序，食客本人和全桌都免單。
於是，不少臺灣吃貨為了吃一口免費壽司，紛紛衝去改名。
一時間，臺灣大街上突然多出了許多“王鮭魚”“李鮭魚”，為了避免重名，還有人管自己叫“劉品漢帥鮭魚”“謝漩渦鳴人鮭魚”以及“張鮭魚之夢”，新任網紅“朱雀玄武敕令”直呼內行。
雖然這個活動沒有復刻到大陸，但引發了全網的玩梗狂潮。
不少官媒也報道了這條訊息，相當於給壽司郎做了一大波免費宣傳。
壽司郎也瞅準這波時機火速入駐中國，吃到了“潑天流量”。
當然，壽司郎能持續爆火，其實就是對打工人心態的精準拿捏。
在日本經濟“失去的30年”中崛起的壽司郎，對於都市白領的心態可謂駕輕就熟。
到了中國後，壽司郎也拿出了在日本賴以成名的打法：一人食、無接觸送餐、小隔間等等。
獨自去吃飯的打工人，既能在壽司郎找到自己的小天地，還能儘量不和服務員打招呼，和其餘食客打照面。
用現在的話說，就是“i人友好”。
打工人的情緒價值，靠“不打擾”就能搞定。
意外爆火的壽司郎
給中國同行們提了個醒
很多人說，如今的中國餐飲市場，正在重走日本的老路。
尤其是回轉壽司行業崛起的90年代，正是日本餐飲業向高效率、價效比轉型的時間節點，和如今中國的餐飲市場十分相似。
而出海中國市場，其實就是一場壽司郎面對類似環境的“二番戰”。
在壽司郎的備戰思路中，最值得學習的第一點，就是武裝到牙齒的數字化。
控制成本，是所有大型連鎖餐飲的必考題。
但作為主打新鮮食材的壽司行業，壽司郎食材成本很難打下來，壽司郎內部規定的食材成本也在50%左右，遠高於一般餐飲的30%。
既然食材沒法做減法，就只能在運營上下功夫。
壽司郎從2000年初就開始和亞馬遜等科技公司合作，打造電子點單、出餐系統。
如今的壽司郎採用全自助點單系統，直接減少了不少服務員人力成本。
雖然壽司行業不能使用料理包，但壽司郎卻開發了機器人“預製廚師”，一小時能做3600份壽司，效率完爆“壽司匠人”。
前文提到過，壽司郎每個盤子下面都安裝有一塊晶片，用於計算單量。
除了幫助食客“積分闖關”外，這個晶片還是衡量壽司新鮮度的標杆。
作為大部分生食的食物，壽司極其考驗新鮮度，於是壽司郎給自家產品定了一個“350米”斬殺線。
也就是說，如果一份壽司在傳送帶上被傳送超過350米，就會被倒入垃圾筐。
而為了減少空置帶來的損耗率，壽司郎也會對餐廳的即時訂單進行監測。
比如說，今天的食客特別偏愛某一類壽司，壽司郎就會在後臺增加同類壽司的出單量，最終把廢品率降低至1%。
一整套流程下來，壽司郎的人工成本比僅僅佔26%，遠低於松屋等傳統日料店。
不過，運營方面的極致數字化只能帶來內部效率提升，壽司郎還需要一些“外功”來抗擊風險。
壽司郎的“硬氣功”，就是全球佈局的供應鏈。
2023年，因為東電的排海事件，中國市場一度對日料和日本食材的接受度降到了冰點。
作為日料代表的壽司郎不可能不受影響，就在事發的半年期間內，壽司郎一度門可羅雀，基本無人問津。
但壽司郎卻很快做出了調整，在短時間內把中國門店的產品，換到了其餘地區。
比如，來自俄羅斯的雪蟹、加拿大的帆立貝，甚至大連的海膽、福建的真鯛等國產海貨，也被端上了壽司郎的餐桌。
很快，壽司郎就扛住了這一波負面事件帶來的衝擊，並且依靠全球開花的供應鏈以及對中國本土海鮮的挖掘，壽司郎還能進一步減少成本。
日本的連鎖餐飲行業，早就在“失去的三十年”中被反覆捶打成為效率機器。
資料顯示，日本連鎖日料店的預製菜滲透率早就高達50%，大部分居酒屋有90%的食材都是預製菜。
所謂的“日料出海”，其實更多是“日料模式出海”。
不管是預製菜、數字化運營系統、本地供應鏈搭建，都是所謂日料們的秘密武器。
體現在食客面前，可能就是永遠穩定的口味、“精心算計”後的價效比選單，以及毫無打擾感的用餐環境。
最有效的生意經，全部藏在細節裡。
@The End
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