脫氫乙酸鈉，顧名思義，是脫氫乙酸的鈉鹽。乙酸，即醋酸，無論是醋酸還是鈉鹽，通常情況下都對人體危害較小。因此，自有研究證明脫氫乙酸鈉對真菌、黴菌和細菌具有廣譜的抗菌能力，並且只用一點便能起效後，它在很長一段時間裡都被廣泛用作食品、化妝品和醫藥用品的防腐劑。

以食物為例，這些化學物質的量顯然不是越多越好。根據我們現行的《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014），醃漬的蔬菜中脫氫乙酸及其鈉鹽的量不得超過1.0g/kg；麵包、糕點、焙烤食品餡料、預製/熟肉製品和複合調味料中脫氫乙酸及其鈉鹽的量不得超過0.5g/kg；黃油和濃縮黃油、醃漬的食用菌和菌類、發酵豆製品和果蔬汁中脫氫乙酸及其鈉鹽的量不得超過0.3g/kg。

除此之外，古人早就學會往食物裡新增化學物質來儲存食物了。或者說，化學食品新增劑其實有著悠久的歷史。

第一個為人類所用的食品新增劑很可能是鹽，用於儲存魚和肉等食物，其作用是使食物脫水以限制細菌生長。不過，事實上，直到19世紀，人們才瞭解到食物腐敗的原因就在於其中滋生的微生物。

那時，人們還會用醋（或其他酸），透過醃製的方式來延長食物的壽命。實際上，現在我們仍然會做醃製菜，用的也正是類似的有機酸或其鹽類，而這些物質依然是食品工業中常用的化學防腐劑，包括乙酸、乳酸、苯甲酸、丙酸、山梨酸和檸檬酸及其鹽類。

事實上，研究早已證實，脫氫乙酸鈉即便在較低濃度下，也能抑制細菌和真菌的生長，其作用機理是透過滲透到細胞內，抑制微生物的呼吸作用，從而達到防腐、防黴的效果。

近些年，一些脫氫乙酸鈉毒性相關事件使這種食品新增劑進入到人們的視野中。例如，在2017年7月20日，寧夏回族自治區某市多名兒童陸續出現呼吸急促、走路不穩等症狀，到7月25日共有28名兒童入院治療，主要症狀為氣喘、站立不穩、嘔吐、嗜睡和腹瀉等。當地疾病預防控制中心根據流行病學調查情況、臨床症狀和實驗室檢測結果等進行綜合分析，確認這起事件是由違規新增脫氫乙酸鈉的牛奶引起的。而現有的《食品新增劑食用標準》並不允許在牛奶中新增脫氫乙酸鈉。

另外，最近有研究發現，僅僅暴露在脫氫乙酸鈉（濃度為50mg/L）下24小時，便會引起斑馬魚腦出血和凝血異常。大鼠試驗也得到了類似結果，即脫氫乙酸鈉對心血管系統具有潛在風險。

而且，在2022年左右，北京疾病預防控制中心與首都醫科大學公共衛生學院合作，在大鼠中評估了它們連續口服脫氫乙酸鈉28天的毒性結果。結果顯示，100mg/kg的脫氫乙酸鈉會導致大鼠食物攝入量及體重降低，還會影響它們的凝血活性等生化指標。另外，如果劑量繼續增加，大鼠的肝組織和腎組織均會受到顯著影響。而且雌性大鼠比雄性大鼠對脫氫乙酸鈉的毒性更敏感。研究者還確定，若每日的劑量控制在50mg/kg，那麼這種化學物質對大鼠健康的影響就可忽略不計。

而在人類受試者參與的毒性試驗中，當受試者以10mg/kg的劑量攝入脫氫乙酸鈉150天后，並無明顯不良反應。不過，顯然，假如以大劑量服用，則會導致嘔吐、抽搐，甚至是腎功能受損。

總的來說，這些實驗資料證明，脫氫乙酸鈉相關的駭人危害都是長期、反覆、大量食用後的結果。

2024年3月公開發布的《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準》（GB 2760-2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在麵包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規定，同時降低了它在醃漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1.0g/kg調整為0.3g/kg。而且新版標準將於2025年2月8日開始正式實施。

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