早晨七點半，李婷從便利店貨架上抓起一袋紅豆麵包，這是她連續三天選擇的早餐。作為上海某廣告公司的運營，她習慣了用5分鐘解決戰鬥——撕開包裝，邊啃麵包邊擠地鐵。
然而，在咬到第三口時，李婷的嘴裡泛起一陣酸澀。麵包夾層裡爬著的一團灰綠色黴菌，讓她胃裡一陣噁心，“差點吐在早高峰的地鐵上”。
李婷的遭遇並非孤例。在黑貓投訴平臺上，與“發黴麵包”相關的投訴已累計約3500條，涉及桃李、豪士等頭部品牌。未拆封的麵包裡飛出小蟲、保質期內發現黴點……早起打工人的“生存剛需”，正被食品安全問題狠狠擊穿。
預包裝麵包是最常見的早餐之一
過去幾年裡，預包裝麵包因其價格實惠和便於儲存，在中國市場越來越受歡迎。資料顯示，2019年至2023年間，中國預包裝烘焙食品行業的市場規模從124.8億元增長至310.8億元，預計2024至2028年將達到773億元。
然而，打工人撐起來的百億市場，也在狂奔路上跌跌撞撞——2023年，行業客訴量同比激增。消費者用腳投票的趨勢正在顯現，這場關乎信任的戰役裡，每個環節的妥協都在累積系統性風險。
畢竟，預包裝麵包提供的只是效率和方便，而發黴問題足以擊穿打工人的胃，當食品工業的信任底線一降再降，再方便也不如空著肚子上地鐵。
預包裝麵包並非新鮮事物。20世紀90年代，隨著東北桃李麵包廠首批工業化生產線轟鳴啟動，這些用塑膠包裝袋密封好、保質期長達數月的麵包,開始大規模走進中國家庭，至今已近30年。
在廣州某物流園區，分揀員張強正用礦泉水就著乳酸菌麵包解決午餐。“高峰期吃飯都是搶時間。”他掂了掂手上5元一袋的麵包，“便利店隨手抓一袋，比泡麵省三分鐘”。
10公里外的社群超市裡，寶媽小林在貨架前精打細算：手工歐包15元/個的價籤旁，“超值家庭裝”切片吐司同等價格可以買到三袋。沒有過多的猶豫，小林很快抽回快要夠到歐包的手，轉而選擇了價效比更高的吐司，“工作日當早餐，週末蘸酸奶還能給孩子當零食”。
“不是所有人都有條件吃現烤麵包。”某預包裝麵包企業負責人向《新週刊》坦言，新鮮烘焙雖好，但最長三天的保質期，註定了其只能服務即時消費場景。價格實惠、便於儲存的特性，讓預包裝麵包始終擁有穩定的剛需市場。
對於特定人群而言，預包裝麵包一度是剛需
從124.8億元飆升到310.8億元，四年暴增近1.5倍的中國預包裝烘焙市場規模在飛速擴容，頭部品牌也在加速圈地跑馬。
截至2024年，桃李麵包攻佔包括便利連鎖店、夫妻店在內的5萬個零售終端，全國終端超32萬個；達利集團透過細分食品品牌，滲透進大多數三、四線城市。高速擴張的態勢中，食品安全問題卻也如黴菌般悄然滋生。
去年8月，一名消費者在社交平臺曬出豪士麵包照片，其中爬滿面包片的青綠黴斑令人觸目驚心。更熱鬧的是，評論區迅速集結百餘條“預包裝麵包受害者”的集中控訴：
有人從桃李麵包中嚼出過金屬碎屑，有人在曼可頓吐司發現半根頭髮，更多人迷失在過期原料、違規新增劑的專業名詞中。
“現在買麵包不僅要會看配料表，還得當偵探、學法條、懂微生物。”開袋才能驗貨，讓預包裝麵包成了一個需要“攢人品”的“盲盒”，消費者被迫練就火眼金睛，但時間長了也只會用腳投票——畢竟在中國，還不存在無法被平替的食物。
麵包發黴
就在三個月前，豪士麵包“黴菌門”事件爆發——湖北抽檢顯示其產品黴菌超標600%，董事長葉躍輝被打了一個措手不及，倉促在直播間鞠躬致歉，承諾開放無菌車間給消費者參觀。
但這並不是豪士第一次在食安問題上成為負面教材。早在2018年，豪士就因防腐劑超標被罰。此外，2021—2023年豪士均被抽檢出菌落總數超標，2023年更被爆出使用過期原料。
行業標杆桃李麵包同樣未能倖免，其在黑貓上的五百餘條投訴，不禁讓人懷疑，所謂“工業化生產=標準化品控”只是無法達成的行業悖論。
據媒體統計，僅2025年初至今，各地市監局公佈的烘焙品菌落數不合格通報已超30起，涉及豪士、好利亞、美味壹客等品牌，銷售渠道覆蓋永輝、家家福等連鎖商超及各類副食店。
食安為何成了預包裝麵包的“死結”？問題還得從越做越短的保質期說起。
當下的烘焙行業正陷入前所未有的悖論：消費者既要“配料表乾淨”，又要求“價格親民”；企業既要迎合健康趨勢，又得維持成本優勢拓展市場。多方角力下的“保質期戰爭”，正重塑中國預包裝麵包行業。
一名食品專業教授告訴《新週刊》，傳統高含水量、質地鬆軟的烘焙食品本是細菌的“天然溫床”，商家過去依靠脫氫乙酸鈉等防腐劑延長保質期。
而隨著消費者對新增劑敏感度的提升，新增劑少、新鮮度高的短保麵包產品（保質期在15天內）受到更多青睞。
行業報告顯示，2023年中國短保麵包出廠規模達133.7億元（重量約88萬噸），儘管中長保產品仍以56%市場份額佔據主導地位，但一線城市短保品類增速已突破23%，遠超行業平均增長率。
麵包“零新增”的行業趨勢，對面包企業的食品安全提出了更大的挑戰。不少聲音把近期麵包黴菌頻現問題，歸因於防腐劑“脫氫乙酸鈉”的停用。
中國食品產業分析師朱丹蓬對此並不認同：“桃李、豪士食安問題頻發，是質量內控體系失效，與防腐劑調整無關。甩鍋給政策或消費者，既不專業，也不負責”。
“目前為止，要做到完全無菌是有難度。”朱丹蓬告訴《新週刊》，根本原因在於麵包從生產車間到消費者手上的環節過於冗長。
華中地區某面包廠負責人在接受介面新聞採訪時透露，烘焙後的冷卻環節是黴菌滋生的高危期，“從原料菌落到儲存溫度，從包裝密封性到車間操作規範，每個環節都可能埋下發黴隱患”。
需要注意的是，2022年中國烘焙市場規模為2847.14億元，但商用裝置市場規模僅為43.86億元。這意味著，中小廠家的自動化是滯後的——多數工廠仍然依賴人工操作，衛生隱患難以根除。
今年3月，有博主就曾在短影片平臺爆料，河南一家麵包代工廠疑似麵糰生產車間環境雜亂，裝置疑似生鏽，工人身著常服於裝置旁操作。
但流通環節的不可控性，更讓企業陷入被動。
尤其是流通環境複雜的鄉鎮下沉市場。從出廠到到達消費者手中，麵包的運輸時間被拉長自不必說，物流配送中的“風吹日曬”也難以避免。
更難把控的是，鄉鎮小賣部往往缺乏冷鏈裝置，夫妻店露天擺放的貨架隨處可見，這些環節的溫度波動或溼度異常都可能催生黴菌。
“即便大品牌也難以掌控下沉市場或者消費者在家的倉儲環境，確保產品從源頭到終端的安全。而一旦麵包發黴，鍋全由品牌背”。上述麵包廠負責人無奈道。
當然，食品工業發展到今天，這些問題並非憑空出現，自然也都有應對的法子：
日本便利店採用的食品有效期管理系統，能根據運輸條件自動調整保質期；歐洲烘焙工廠的AI質檢裝置，可在高速生產線上高效捕捉微小黴斑。
但對於利潤率普遍低於8%的國內預製烘焙企業，這樣的投入目前仍稍顯奢侈——桃李麵包華東工廠仍在用人工抽檢保障產品質量時，資本市場更關注的是其每年新增的1.2萬個終端網點。
只是，當市場規模狂奔，企業們或許更該知道，品控的每一步滯後都在累積風險。畢竟，預包裝麵包行業的未來，不在直播間道歉的眼淚裡，而在車間的無菌服、物流的恆溫車、消費者的每一口安心上。
或許有一天，當打工人撕開包裝時，將無需擔憂黴斑與蟲子，而是確信：這塊麵包，配得上他們每日的奔波與疲憊。
注：圖源網路。