產業欣欣向榮的背後，卻是蝦農十養九虧、餐飲品牌舉步維艱。
夏日臨近，“夜宵之王”小龍蝦的價格卻迎來了斷崖式下跌。
據公開報道顯示，小龍蝦的批發價已從上市初期的30元/斤降至現在的約13元/斤；中規格的從40元/斤降到約17元/斤，大規格的從58元/斤下滑至32元/斤左右，幾乎腰斬。不僅小青、中青這種基礎款遭殃，就連“炮頭”這種高階品類都出現了不同幅度的價格下跌。
藍鯨新聞記者從多位湖北養殖戶處瞭解到，最近幾天“小青”的價格已經跌到10元上下，甚至有養殖戶報價跌破10元，而“中青”價格則在12-14元左右，已經歷了超過一週的陰跌；在上海七寶蔬菜農副產品綜合交易市場的水產交易區，多位檔口老闆表示：“小龍蝦的價格已經抄底了。”
作為全國知名的小龍蝦產區，湖北潛江的小龍蝦也面臨價格下行壓力。某潛江小龍蝦養殖企業相關負責人表示，3月初，其2.4-3.8錢/只的小龍蝦，也要賣到20元/斤，如今直接降到了11元/斤，而3.8-5.8錢/只的小龍蝦價格僅為15元/斤左右。
與慘淡的賣價相對應的，是需求量的節節攀升。電商平臺的資料顯示，近一個月來，鮮活小龍蝦的銷量環比增長了驚人的606%，小龍蝦調味品的銷量也緊隨其後，環比增長了78%，顯然，消費者對小龍蝦的熱情並未減退。
明明市場需求量在不斷上升，但小龍蝦的賣價卻持續下行，大跳水的行情，讓無數小龍蝦養殖戶、經銷商叫苦連連。
而從整個行業來看，經歷過前些年的“小龍蝦頂流”時期，近幾年這個賽道的增速已稍有下滑。據紅餐網2024年報道，截至2024年9月上旬，我國小龍蝦相關企業註冊量為1442家，同比減少5.2%；小龍蝦相關企業存量為17900家，同比減少3.2%。
值得注意的是，小龍蝦相關企業的注吊銷量在2023年達到了1690家，創下了近五年來小龍蝦相關企業注吊銷量新高。
再切換到微觀視角，小龍蝦雖擁有成熟的產業鏈、先進的技術以及龐大的規模，然而低門檻引發的競爭與內卷卻如影隨形，千億市場之下，至今未跑出一個真正的巨頭。
當產業欣欣向榮的背後，卻是蝦農十養九虧、餐飲品牌舉步維艱，如此割裂的現狀，問題究竟出在哪？
01
避之不及到趨之若鶩
小龍蝦如何火遍全國？
關於小龍蝦如何成為夜宵之王的，網上有個流傳甚廣的說法——吃小龍蝦需要剝殼，所以騰不出手玩手機，因此成了最好的社交食物。
但事實上，作為外來物種，小龍蝦在上世紀20年代引進我國之後，很長一段時間裡都沒什麼水花，常規做法是碾碎當飼料餌料，拿來吃的人寥寥無幾。
並且，由於小龍蝦生命力強，可以在水汙染嚴重的惡劣環境中生存下去，關於“小龍蝦吃動物腐爛屍體”“小龍蝦裡面都是有毒物質”的傳言甚囂塵上，老百姓對小龍蝦更是避之不及。一直到90年代，我國小龍蝦總產量長期保持在年產五萬噸左右，基本都是野生捕撈用於出口，國內供需接近於0。
誰也沒想到，當盱眙縣的調料商人許建忠用十三香重新定義小龍蝦之後，小龍蝦的命運發生了根本性轉折，十三香口味的小龍蝦出乎意料地打開了國人的味蕾，2002年夏天，盱眙縣人民政府看準商機，舉辦“中國龍年盱眙龍蝦節”，成功將“盱眙龍蝦”的品牌打了出來。
趁熱打鐵，小龍蝦從盱眙出發，接連佔領南京、蘇州、揚州等地，在各大夜市成為“座上賓”；2003年，小龍蝦高歌猛進，進軍上海，在壽寧路安營紮寨，當時所有的小龍蝦店鋪都有個統一的番號——“香巴島”，每到夏季6點一過座無虛席，鼎盛時期有幾千人圍坐在街邊吃小龍蝦，好不熱鬧。
上海火了，又怎麼少的了北京？在北京東直門的“簋街”，麻辣小龍蝦也成了這條街必不可少的一道菜，尤其 2006 年世界盃的時候“吃麻小、喝啤酒”更是成為了看比賽的標配，小龍蝦人氣空前。
這期間，外賣行業的蓬勃發展，又讓小龍蝦的生意愈加興盛。據《中國小龍蝦產業發展報告》顯示，2016 年小龍蝦產值為 564.10 億元，經濟總產值 1466.10 億元，全產業鏈從業人員近 500 萬人，潛（錢）力可見一斑。
與此同時，小龍蝦的吃法也被中國吃貨們開發的淋漓盡致，由於小龍蝦本身沒啥味道，所以能和多種烹飪方式結合，廣譜性極高，能適應各地的口味，也能開發出更多的花頭。小龍蝦生煎、小龍蝦蓋飯、滷水小龍蝦、乾煸小龍蝦、咖哩小龍蝦等創意菜品層出不窮，當然，最受歡迎的還是十三香、蒜蓉、麻辣、香辣等傳統主流口味，這三種口味佔據了大頭。
有需求就有市場，雖然我國的小龍蝦產業起步晚，增長卻格外迅速。2003-2019年，中國小龍蝦總產量由5萬噸增長40多倍至200多萬噸，其中2018年增幅為45.1%，達歷年最高。
加上小龍蝦專案風險小，回報大，自然也引起了資本的關注，飛哥上品、潛江蝦皇、熱辣生活等企業都拿到數千萬乃至上億投資。
一時間各路品牌都紅了眼，千軍萬馬瘋狂湧入，一時間小龍蝦品牌遍地開花，原本的藍海領域很快就被攪得一片通紅。
02
供需失衡難以標準化
小龍蝦為何難出巨頭？
風口之下，小龍蝦產量以肉眼可見的速度翻倍“井噴”。
2022年，我國小龍蝦養殖面積就已經達到了2800萬畝，小龍蝦產量更是達到了289.07萬噸，比2021年的養殖產量大約高了9.76%；到2023年，全國小龍蝦的養殖面積已經突破了2900萬畝，年產量已經達到了300萬噸。
而小龍蝦的產區也從剛開始時的少數幾個省份，逐漸輻射到了全國，以前小龍蝦都是在中部地區、南部地區進行養殖，但如今連黑龍江、吉林、青海等地區都開始養殖“寒地小龍蝦”。物以稀為貴，當全國各省區都成了小龍蝦的養殖產區時，一到消費旺季往往出現扎堆“上市”、供過於求的情況，自然會對價格形成下行壓力。
但畸形的是，小龍蝦的批發價大幅下滑，卻沒能讓多數消費者享受到“小龍蝦自由”。在一線城市，小龍蝦的客單價普遍在120元左右，三四個人一頓吃五百元左右很常見，即便如此，餐廳老闆卻紛紛大倒苦水，認為依舊是在“賠本賺吆喝”。
這是為何？眾所周知，小龍蝦的季節效應非常明顯，夏天的小龍蝦最為肥美，冬天的小龍蝦冬眠肉質較少，這也造成了主流觀念還是認為“冬天不是吃小龍蝦的季節”，所以，在小龍蝦行業中，有這樣一句話“4個月賺錢，4個月保本，4個月虧錢。”
小龍蝦消費的季節性決定了操作空間有限，門店得在旺季時獲得相對健康的利潤才能支撐全年的運營，這也導致餐飲界能把小龍蝦生意做大的品牌並不多。此外，想打造一個品牌，也需要連續性的曝光和使用者觸達，小龍蝦門店關幾個月再開，非常不利於消費者忠誠度的建立。
最重要的是，相比於中餐的其他品類，小龍蝦產業雖然規模龐大，但產業組織化、集約化程度並不高，供應鏈分散且不穩定，缺乏統一的生產規範和標準。比如，由於產地不同，小龍蝦的養殖方法也不同，池塘養殖、魚和小龍蝦混養、小龍蝦與河蟹混養或者是稻田養殖，造成小龍蝦出產的品質、大小不一，使得餐廳的出品難以做到標準化、可控化，限制了餐廳的複製連鎖擴張之路。
而小龍蝦捕撈後的儲存和運輸，也是制約整個行業發展的另一重要因素。儘管很多餐飲商家選擇走冷鏈物流發貨，但一車鮮活的小龍蝦，從養殖場到飯店、菜市場裡，分揀、裝車、運輸、卸貨，經過每一級供應鏈都會造成一定的損耗，每個過程都能幹死一批小龍蝦，損耗率高達20%-30%。
再加上房租、人工、燃氣等固定成本居高不下，小龍蝦店的經營壓力可想而知，折戟者不在少數。
03
預製菜品加劇市場競爭
小龍蝦行業將行至何方？
據21資料新聞實驗室此前報道，過去幾年，小龍蝦賽道湧現的不少明星創業公司，如今正面臨倒閉轉型、經營異常的困境。
曾經風光無限的“麻辣誘惑”由於戰略性失誤，導致門店收縮，拖欠的員工工資、供應商款項加起來負債上億，市場急劇萎縮的同時，口碑減損嚴重；要做“小龍蝦界的7-11”的墮落蝦，門店數量曾突破1500家，如今卻聲量寥落；卷福小龍蝦憑藉創始人張嘉佳明星效應，迅速開店，沒想到的是，不到一年時間十多家店鋪幾乎全部陣亡。
預製菜的出現，讓線下龍蝦店的生存更加面臨挑戰。和“鮮活現煮”的線下店不一樣，預製小龍蝦可以直接在產地附近烹飪包裝冷藏，能夠最大程度地避免運輸、倉儲等中間環節的支出和損耗，把小龍蝦的價格打下來的同時，而且還延長了小龍蝦的消費週期。
最重要的是它足夠方便，炒好的小龍蝦放在鋁箔的食盒裡，稍稍加熱就能開吃，且吃小龍蝦多是重口味，和常規菜品的求鮮求嫩完全不同，得以充分實現統一品控、統一製作加工、統一包裝。
相較而言，預製菜似乎更具備市場空間，預製小龍蝦漸成氣候。安井食品旗下品牌“洪湖誘惑”的麻辣小龍蝦、山東惠發食品推出的“惠發麻辣小龍蝦”、美團買菜的預製菜品牌“象大廚嗨聊蝦”、叮咚買菜2022年推出小龍蝦預製菜品牌“拳擊蝦”、長沙網紅大排檔“文和友”也響應食客的需求，推出了預製菜小龍蝦尾……
大型企業和品牌商的加入，勢必會進一步加劇市場競爭，線下龍蝦店不得不透過低價促銷方式搶奪流失的客源，留意下就能發現，不少餐飲店都推出了低價小龍蝦產品，比如某牛莊推出了66元3斤套餐，某湘菜館推出了86元4斤套餐，個別門店的新客嚐鮮套餐甚至能低至十幾元一斤。
只是價格戰終究不是長久之計。為了壓縮成本，不少商家選擇以次充好，在各大點評網上，充斥著消費者關於“死蝦多、肉質鬆散”等問題的投訴，形成惡性迴圈。
雖然現在傳統活蝦現做的企業仍佔90%，但隨著小龍蝦行業標準化程序的持續推進，這個行業也許最終會形成“以零售化為主，餐飲體驗（堂食）為輔”的發展格局。
只是，預製菜也並非沒有缺點，有的預製小龍蝦看起來一大盒，解凍後“乾貨”卻沒多少，配料表上密密麻麻的新增劑，也讓人心生擔憂。
試問，當小龍蝦也成了微波爐裡的一人食，這種預製菜給的“小龍蝦自由”，真的是我們願意要的嗎？
參考資料：
1.創業邦《吃出4000億規模 誰阻礙了小龍蝦的“巨頭”夢？》
2.掌櫃攻略《小龍蝦24年成長史：從無人問津到17670家專營店》
3.紅餐網《低至5元一斤、均價接近腰斬！今年沒人瘋狂“炫”小龍蝦了？》
4.IC實驗室《小龍蝦價格暴跌，但年輕人不愛吃了》
本文轉載自：快刀財經（ID：kuaidaocaijing），作者：朱末。
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