2021中國預製菜產業大會暨展會上展出的冰凍預製菜（2021年12月2日攝）
魏培全攝
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◆今年4月，山東濰坊提出搭建大資料平臺，建設特色產業園區，制定一攬子支援政策，力爭3年內產業規模突破3000億元，打造“中華預製菜產業第一城”
◆“預製菜不是人們想象中冷冰冰的工業化產品，而是將大廚精妙的手藝與現代營養科學相結合，儘可能保留食品的風味和營養
文/《瞭望》新聞週刊記者 陳國峰
預製菜是為迎合居民消費升級、生活節奏加快、飲食結構變化而催生的快捷類食品。預製菜的興起，讓眾多不善廚藝的年輕人在家也可張羅一桌子美味，更讓農業、食品、餐飲、電商等各路企業嗅到巨大商機，催生了一片萬億級藍海市場。
預製菜到底是“真香”還是“虛火一場”？能打動眾口難調的味蕾嗎？沿著什麼方向發展才能行穩致遠？帶著這些問題，《瞭望》新聞週刊記者近期採訪調研了消費者、投資商、生產企業、主管部門等相關人士。
曇花一現還是一路高歌
對於平時不怎麼下廚的濟南市民代季來說，如今置辦一桌菜餚不再麻煩，因為多數都能在市場上買到預先製作好的菜品或半成品，回家只需簡單加工即可。“預製菜省了很多麻煩，不用很麻煩就能張羅一桌子菜。”代季說。
代季身邊越來越多的人購買預製菜嚐鮮，預製菜一時間成為市場寵兒。京東超市目前上架預製菜5000多種，2021年預製菜成交額同比增長156%。美團買菜預製菜專案負責人表示，快手菜、輕糖烘焙、秘製滷味等預製菜成為一線城市眾多消費者的日常購買產品。
紅火市場的背後是嗅覺敏銳的資本。根據企查查資料，2013年至今，預製菜賽道共發生72起投融資事件，其中2020～2021年是融資高峰期，2020年預製菜賽道共有12起融資，2021年至今共有12起。
資本市場的熱度傳導到企業車間裡。位於山東濰坊的匠造食品有限公司裡，香辛料、水煮調味品、烘焙等幾條生產線正開足馬力生產。
“一些知名餐飲店和商超用的麵包片、瑞士捲等都是我們供應的。”匠造食品總經理鄧恩菊說，他們此前以出口業務為主，近幾年藉著預製菜的東風開始大力開拓國內市場，今年前四個月，預製菜板塊銷售額增長了40%。
從消費終端到電商平臺到企業車間再到資本市場，預製菜如此火熱，究竟是曇花一現，還是將一路高歌？
多名業內人士表示，預製菜並非新生事物，只是疫情加速了市場培育，讓預製菜進入大眾視野。預製菜是個大的產業範疇，市場需求始終存在，隨著社會發展和消費升級，這種需求會加速釋放。
市場研究機構普遍看好這條新賽道的成長空間。艾媒諮詢資料顯示，2021年中國預製菜行業規模為3459億元，同比增長19.8%，預計未來中國預製菜市場將保持較高的增長速度，2026年達到10720億元。中商產業研究院的報告顯示，預製菜市場未來6～7年可以成長為萬億元規模，長期有望實現3萬億元以上。
萬億產業賽道誰在競跑
“早在2017年，我們就探索把餐飲門店的幾款暢銷菜做成預製菜，市場反映良好。後來遭遇疫情，重創餐飲業的同時也加速了預製菜的市場爆發。”凱瑞商業集團市場營銷總監侯明敬說，他們推出的十幾種預製菜品中，僅佛跳牆就在今年春節期間賣出近20萬份。
在預製菜這條產業賽道上，集結了來自農業、食品加工、餐飲、電商、物流等多個領域的企業。企查查資料顯示，目前我國現存預製菜相關企業6.67萬家，其中2018～2020年每年註冊量均超過1萬家。
預製菜市場大爆發前夜，已然有了虛火。“近期很多資本跨界搞預製菜，我接待過很多人來談合作，有搞資訊科技的、搞自媒體的、搞電商的。”一家食品行業上市公司負責人對記者說，他們站上預製菜風口，在資本市場的表現非常亮眼，因此多路資本前來商談合作。
這家公司負責人表示，很多人認為預製菜門檻很低，實際上恰恰相反，只有資金是不夠的，更重要的是商業模式、供應鏈體系、核心競爭力。
在得利斯集團有限公司董事長鄭思敏看來，不管來自哪個行業，要想在預製菜賽道上長遠發展，最終比拼的是品牌、品質和創新能力。“對於預製菜，消費者普遍關心的是口味、觀感和營養能否達到有機統一，這需要創新研發的支撐。”
面對預製菜新賽道，聞風而動的不只是資本和企業，巨大的藍海市場吸引多地政府積極佈局。2021年11月，廣東省農業農村廳釋出了推動預製菜產業發展十條措施，率先從政府層面推動預製菜產業高質量發展。今年4月，山東濰坊提出搭建大資料平臺，建設特色產業園區，制定一攬子支援政策，力爭3年內產業規模突破3000億元，打造“中華預製菜產業第一城”。
在農業大市山東諸城，當地正全力發展預製菜產業，推動現代農業從種養加工到餐飲終端一體化延伸升級。
諸城市發改局副局長丁瑞英認為，預製菜上游連著鄉村振興，下游連著消費變革，將成為拉動地方農業和食品產業轉型升級的有效突破口。
眾口難調能否統一標準
預製菜產業很“香”，吸引各路資本競相入局，但不少消費者表示，預製菜產品的口味復原度不一，吃起來不一定“香”。
根據江蘇省消費者權益保護委員會發布的預製菜消費調查報告，62.32%的消費者表示預製菜品口味一般，3.32%的消費者覺得預製菜口味較差、不好吃。艾媒諮詢的報告顯示，消費者認為預製菜行業需要改進的問題中，排在第一位的是口味復原程度。
業內人士表示，由於缺乏行業標準，市場上的預製菜品質良莠不齊，不同廠家生產的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大等諸多困擾行業發展的痛點，比如同樣是佛跳牆，同一電商平臺上的價格從幾十元到幾百元，差異較大。
一些規模企業已經把標準化生產擺在重要位置。惠發食品股份有限公司相關負責人說，他們從2013年起開始加強預製菜研發和生產，組建研發中心，聘請資深廚師一起研製即烹、即熱菜品，把廚師的傳統手藝轉變為工廠的生產工藝，其預製菜品達300多款，涵蓋了八大菜系及地方特色小吃。
“預製菜不是人們想象中冷冰冰的工業化產品，而是將大廚精妙的手藝與現代營養科學相結合，儘可能保留食品的風味和營養。”侯明敬舉例說，他們線下餐廳有一款港式牛雜鍋的暢銷菜，但做成預製菜後怎樣鎖住原湯鮮味？幾經試驗，他們摸索出速涼和速凍技術，可最大程度減少口感和營養流失。“但這種技術難度大、門檻高，行業沒有統一規範，一些企業為節省成本就用新增劑替代。”
一些預製菜生產企業反映，目前標準體系已經成為影響行業發展的關鍵問題，應儘快出臺預製菜地方標準、行業標準、國家標準，明確預製菜的定義及範圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸等做出相應規範，引導行業沿著標準化軌道發展。
近日，在山東省市場監督管理局指導下，山東省飯店協會牽頭，聯合山東省內企業釋出了全國首個《預製菜通用設計實施指南》團體標準，提出了覆蓋預製菜全產業鏈的技術指南，為行業發展提供了有效標準依據。
鄭思敏等人認為，預製菜企業目前呈現區域化、分散化和小規模化的特徵，缺少完善的商業經營模式。應壯大龍頭企業，提高行業集中度，發揮龍頭企業在預製菜全產業鏈佈局中的關鍵作用，打造預製菜專業園區。同時加強研發能力和品牌建設，提高產品競爭力，確保預製菜產業長遠發展。
刊於《瞭望》2022年第26期
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