作者/牧歌 編輯/堅果
來源/螺旋實驗室 圖源/Unsplash
導語：博大精深的中餐文化，根植在國人骨子裡對煙火氣的偏執，也不禁讓人們想追問：一桌家常便飯，真的也有必要形成工業化和標準化嗎？
預製菜又被推至風口浪尖。
最近，全國多地學校先後被曝“預製菜進校園”的問題，甚至不少地區還出現了較為嚴重的食品安全問題。為打消家長顧慮，全國多地教育主管部門和餐飲公司緊急回應稱，當地學校食堂暫未使用預製菜。
9月22日，高層發聲定調：鑑於當前預製菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預製菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。
事實上，除了在校園內，普通消費者對於預製菜也並不待見，日前杭州一對新人在當地知名酒店訂了一款價格不菲的婚宴套餐。但事後卻被告知16道菜有7成都是預製菜，這讓這對新人有一種“被宰了”的感覺。
針對這一事件，即將在國慶結婚的劉明向我們表示，若自己的婚宴，酒店也使用預製菜，婚宴費用都不給酒店結算。用預製菜的成本，賣新鮮食材的價格，這也太不厚道了。而且預製菜是否健康仍有待商榷，萬一當天的賓客在食用預製菜後出現一系列問題，這讓自己也沒臉見他們。
對預製菜排斥的不僅僅只有劉明，去年9月，某脫口秀演員吐槽道預製菜不如豬食。小紅書上，不少網友分享出預製菜避坑指南。來自北京的餐飲二手裝置回收老闆朱楊向我們透露，在剛剛過去的8月，自己至少回收了7家預製菜外賣店。消費者對預製菜外賣不接受沒有訂單，是這些預製菜外賣店幹不下去的主要原因。
當然也有部分消費者對預製菜表示可以接受，比如來自上海的王偉就表示，預製菜是上班族的“福音”，因自己不會做飯，下班回家後只需把預製菜簡單加熱下即可，這也節省了大量時間。
萬億市場，一路狂飆
和當前C端消費者對預製菜爭議較大形成鮮明對比的是，自2020年至今國內預製菜行業的狂飆式發展。
從資本的角度來看，過去幾年“消費第一股們”一二級市場估值的倒掛，上市即破發，股價的暴跌，這讓其背後的投資方無法收到合理回報的同時，對大消費類的投資也愈發謹慎。
但即使在這種背景下，據《2022年中國預製菜行業洞察報告》資料顯示僅2021年到2022年3月，預製菜領域就發生了40餘起融資專案，以億級元為單位的大額融資也不鮮見，厚生、紅杉、高瓴、IDG等頭部資本也相繼加碼這一賽道。
除資本外，不少企業也加入預製菜的大軍中。目前佈局預製菜的企業既有預製菜產業鏈上的上中下游公司，也包括專業預製菜公司、餐飲企業、創業企業等等。除此之外，以格力、貴人鳥、老闆電器、海爾為代表的企業也紛紛跨界佈局預製菜。
以格力為例，去年9月份格力就正式宣佈，發起籌建廣東省預製菜裝備產業發展聯合會，格力電器為預製菜上下游企業提供配套的專業化製造、儲存、運輸冷裝置。去年12月份，格力成立了註冊資本5000萬的預製菜公司珠海格力預製菜裝備科技發展有限公司，這也標誌著格力正式進軍預製菜。
資本和相關企業對預製菜看好的背後，實則還是民以食為天的背景下，餐飲行業具有一定的經濟韌性。
以2022年為例，即使在多方不利因素衝擊下，國內限額以上餐飲企業（即年營業總收入人民幣200萬元以上，同時年末從業人員40人以上的餐飲企業）收入仍實現10650億元，相較於2019年提升13%。
按照艾瑞諮詢的預計，2022年中國預製菜市場規模達4196億元，2026年則有望達到10720億元。
預製菜對於餐飲行業而言，本身具有一定的剛需，比如部分商場基於安全形度考慮，禁止餐飲商家使用明火，預製菜則有效解決了這一問題。
更深層次來看，預製菜的核心價值是餐飲端標準化以及後廚烹飪便捷化，本質上是對供應鏈組織模式的重塑，在純工業化量產和個性化後廚之間找到了平衡點，提升產業效率和創造價值。
而剛需性消費本身具有的穿越經濟週期的力量，正是當下資本和相關企業苦苦尋找和發力的方向。
同時考慮到當下預製菜處在加速滲透的黃金週期，是在外部環境不確定性較大的情況下兼備進攻和防守屬性的好賽道，這正是資本投資預製菜的內在邏輯。
不僅如此，從高層到地方密集出臺一系列關於預製菜的利好政策，也為行業發展指明瞭方向。比如說，今年高層《一號檔案》首次將預製菜寫進官方檔案中，也為預製菜增加了官方背書。
除此之外，目前包括山西大同、河南原陽縣、廣東肇慶高要、湛江以及佛山市順德區等多地均在爭搶“預製菜之都”，全國多個省份也形成預製菜產業叢集。
更深層次來看，預製菜上游所連線的農業雖是國民經濟三大支柱產業之一，但在小農經濟主導下，附加值低、“穀賤傷農”、難以形成規模化和產業化等問題的存在，讓國內農業發展緩慢。以預製菜為著力點，提高農產品附加值，推動鄉村振興戰略的落地，決定了預製菜行業後續將會湧現出更多利好政策。
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C端消費者不買賬
雖說在政策、資本和相關企業的共同推動下，預製菜的市場規模也將逐漸擴容。據《2022年中國餐飲報告》資料顯示，2025年國內預製菜市場規模接近8000億元。
但據@央廣網官微釋出的#為什麼對預製菜進校園如此擔憂#和#預製菜進校園有何隱患#的投票中，預製菜食材不新鮮、“科技與狠活”影響孩子長身體仍是家中擔憂的問題。基於此，部分家長乾脆直接辭職給孩子送飯。
事實上，家長的這些擔憂並非不是沒有道理。不管各家預製菜企業對外宣傳的中央廚房有多幹淨，但這並不代表著預製菜就真的乾淨。
以預製菜酸菜魚為例，其核心成分包括魚片、酸菜、湯底。
但若想要魚片得以長時間儲存，並且口感不受影響，需同時新增碳酸鈉、焦磷酸鈉、硫酸氫鈉等新增劑。同時為讓湯底更加濃郁、顏色更佳、口感更好，需同時新增日落黃、三聚磷酸、澱粉等新增劑和著色劑，以及雞精、醬油、醋等調味劑。
另考慮到因市面上酸菜的價格高於白菜和薺菜，若同時使用冰乙酸、檸檬酸、苯甲酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉、焦亞硫酸鈉、檸檬黃等新增的話，也可讓白菜、薺菜秒變“酸菜”。
不僅如此，為保證酸菜魚整體品質的穩定，也需加入檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉等防腐劑。即使考慮到上述新增劑有重合部分，保守估計一道預製菜酸菜魚至少有10種不同的新增劑。可以說，當前的預製菜是食品新增劑使用的重災區。
針對食品新增劑需特別強調幾點，首先因目前市面上的預製菜，需經過高溫蒸煮後方可食用，部分新增劑在高溫情況下很容易產生二次化學反應。
比如說明礬、硼砂等，在高溫下會分解成硫酸鉀和氫氧化鋇，這兩種物質都能與氯離子發生化學反應，產生氫氧化鋁、氯氣、氫氧化鈉等有害物質。如果人體攝入過量，可能對人體健康造成不良影響。
此外，一些食品新增劑在高溫蒸煮下可能會發生氧化還原反應，如抗氧化劑和防腐劑等，這些物質在高溫下可能會發生分解或氧化還原反應，導致食品變質或產生有害物質。
其次，雖說《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》對食品新增劑有非常明確、具體的使用準則，其中包含使用範圍、劑量標準等。
但透過對某一類新增劑超標使用，並藉助其他新增劑進行中和，以達到酸鹼平衡進而讓其符合相關安全標準，在食品行業中幾乎常見。
其中，三隻松鼠奶油味瓜子曾被爆出甜蜜素含量達到了6.7g/1Kg，高於國標要求。費列羅、卡夫、可口可樂、百事可樂、高露潔等品牌，也均被爆存在類似問題。
最後，食品新增劑的大量應用，也讓預製菜使用的原材料新鮮程度、品質好壞成謎。當前大量企業湧入預製菜的背後，側面也在說明預製菜的市場準入門檻相對較低，這就很容易導致產品同質化嚴重、行業深陷價格戰的漩渦中。
比如說，面向C端的預製菜企業味知香、好得睞、真滋味、祥泰豐在其產品類別中，均包含牛肉類、羊肉類、豬肉類，而且味知香、好得睞、真滋味在天貓平臺的售價，幾乎在同一區間。
為獲取更多利潤，不少預製菜企業自然會在原材料上選擇“降本”。而且類似於凍肉代替新鮮肉、透過新增劑進行產品勾兌等情況，消費者幾乎很難判斷。
但不管是《飲食男女》開頭十幾分鍾做菜場景，一直被奉為電影史上的經典片段，或是此前《舌尖上的中國》的爆火，這皆在說明新鮮制和煙火氣的餐飲文化，早已根植在國人的骨子裡，這也決定了預製菜短期內恐難以真正滲透進C端市場。
除了省時間還有啥？
預製菜起源於美國，後因日本經濟發展帶動連鎖餐廳標準化程度的提高，人口老齡化和少子化對預製菜需求的增加，讓預製菜在日本得以成熟。
雖說相關研報中指出，當下我國發展預製菜的基礎，和此前的日本有諸多相似之處。但中日兩國國情以及餐飲文化的差異，決定了國內預製菜產業短期內很難達到日本這樣的水平。
其一，冷鏈是推動預製菜發展的核心因素之一，日本相對較小的國土面積是當地冷鏈得以迅速發展的動因所在。但我國國土相對較大，短時間內很難真正打造出一個高標準的冷鏈系統。
冷鏈技術不成熟下，相關企業為減少自身損失，只能在預製菜中大量使用食品新增劑。但當前消費者對新增劑的恐慌，讓預製菜很難開啟更多的餐飲細分市場。
其二，和日本飲食口味追求清淡不同的是，國內餐飲文化具有典型的地域性，甚至同一地級市下不同縣城的餐飲口感都有微妙的差異。
一個典型的案例就是，此前國內不少連鎖大型餐飲企業在攻入下沉市場時，往往並不順利。但反觀許多縣城本地的餐飲商家，因他們更瞭解本地人的口感偏好，卻活得更好。
口感上的差異，讓預製菜企業也面臨著拓品的難度。若專注於區域市場，區域市場有限的需求很難滿足企業對利潤最大化的需要。若做一些類似於酸菜魚、獅子頭等大單品的話，行業只能繼續打價格戰。
最後，節省時間是消費者購買預製菜的目的，這就決定了預製菜更適合在北上廣深這樣的高線城市中滲透。因為目前國內諸多的縣城，當地不僅沒有加班文化。而且國內不少三線以下城市，更是生鮮農產品重要的提供地。簡單來說就是，下沉市場對預製菜需求偏低。
不僅如此，B端對預製菜的需求後續可能也會降低。預製菜是能夠降低商家的運營成本不假，但它的標準化口感卻讓消費者難以對餐飲門店形成口感上的記憶，更別提實現消費者的長期復購和留存了。
而且今年上半年餐飲行業迎來一波報復性開店，瘋狂內卷之下，餐飲商家若想獲得生存，除拼選址和線上運營能力外，也必須持續打磨好自身菜品的口感和品質。
正如上文所述，當前C端對預製菜接受程度偏低，口感對比之下，必然會導致使用預製菜餐廳門店客流量暴跌。為應對這一變化，後續更多餐飲的門店也必然要回歸到新鮮菜品的研發上、品質的把控上。
博大精深的中餐文化，根植在國人骨子裡對煙火氣的偏執，也不禁讓人們想追問：一桌家常便飯，真的也有必要形成工業化和標準化嗎？
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