圖片來源：unsplash
撰文 | 洛裡·尤姆沙耶基安（Lori Youmshajekian）
翻譯 | 巢栩嘉
美國多數小型超市的貨架都擺滿了各種形狀和口味的穀物麥片、意麵和烘焙食品，似乎為消費者提供了無窮多的選擇。但如果仔細看這些食物的配料表，你會發現自己其實並沒有太多選擇。最近的一項研究發現，食品貨架上的大部分產品有一個共同點：它們都是高度加工過的食物。
美國飲食中，超加工食品（即透過工業化流程生產，並使用家庭烹飪中不常見的原料製成的食品）的主要來源是小型超市，而非快餐店或便利店。為了評估超加工食品在貨架上的普遍程度，一項發表於《自然·食品》（Nature Food）的研究使用機器學習演算法分析了三家美國大型連鎖超市的50 000多種商品。研究結果顯示，高度加工食品在這三家超市的庫存中均占主導地位。沃爾瑪超市（Walmart）和塔吉特百貨超市（Target）的高度加工食品庫存佔比高於全食超市（Whole Foods），而後者提供了相對更多的最低限度加工食品選項。
美國哈佛大學醫學院附屬布萊根婦女醫院的統計與計算物理學家朱莉婭·梅尼凱蒂（Giulia Menichetti，這項研究的共同作者）表示，超市陳列的眾多品牌會讓消費者產生“擁有選擇的錯覺”。儘管包裝各異，但多數超加工食品都遵循相似的配方：高糖、高鹽和高油，還通常含有一些能增強風味、改變顏色和延長保質期的新增劑。某些工業化加工流程也會改變食材的原始質地，這些步驟可能會導致食物中的營養成分流失。
食用大量超加工食品與健康狀況不佳有關，包括增加肥胖症、2型糖尿病和心血管疾病的患病風險。然而，並非所有超加工食品都會對人體產生同樣的負面影響。2024年，哈佛大學陳曾熙公共衛生學院的一項研究發現，攝入較多含糖飲料和加工肉類的人群比攝入較少的人更易患上心血管疾病，但對於超加工麵包、穀物麥片、酸奶和乳制甜點等食品，情況卻恰恰相反。儘管如此，最新的研究也表明，即便這類超加工食品可以納入健康飲食的範疇，消費者的選擇範圍仍然十分有限。以麵包為例，消費者的選擇往往以新增更多糖和其他新增劑的長保質期麵包為主，而非經過最低限度加工且不含新增劑的全麥麵包。
美國羅得島大學的營養學副教授、美國心臟協會生活方式營養委員會主席瑪雅·瓦迪韋洛（Maya Vadiveloo）指出，將健康風險完全歸咎於食品的超加工屬性可能過於簡單化。她認為，超加工食品比例高的飲食通常以富含飽和脂肪、鹽和新增糖的食品為主，這表明部分健康危害可能來自營養不均衡，而不僅僅是加工過程本身。然而，一些研究表明，超加工食品（通常缺乏蛋白質，便於食用且非常美味）也可能導致過度進食，從而引發體重增加等問題。
雖然研究人員對超加工食品具體危害的理解正在逐漸加深，但消費者面臨的挑戰在於可選擇的食品種類有限。根據《自然·食品》發表的新研究，對於某些品類，消費者幾乎沒有選擇空間。比如，三家超市裡的薯片、麵包和披薩等品類，幾乎全是超加工食品。而其他品類，如穀物麥片、牛奶和能量棒等，則提供了從最低限度加工到超加工等不同加工程度的更多選擇。但具體有多大選擇範圍，要取決於你在哪裡購物。例如，全食超市的穀物麥片食品的加工程度範圍更廣，與另外兩家超市的穀物麥片產品相比，其含糖量和風味新增劑都相對較少，而另兩家的穀物麥片產品更有可能含有玉米糖漿等成分。
食品的價格也讓情況變得更加複雜。梅尼凱蒂和同事發現，一般來說，隨著食品加工程度的提高，每卡路里的價格會降低。這一趨勢在湯類、蛋糕、乳酪通心粉以及冰淇淋等品類中最為明顯。梅尼凱蒂表示，平均而言，超加工食品的價格大約是最低限度加工食品的一半，這種價格差異加劇了營養方面的不平等。“這影響到了特定的人群，”她補充道。
美國北卡羅來納大學教堂山校區的著名營養學教授巴里·波普金（Barry Popkin，未參與這項研究）指出，貨架上超加工食品的實際比例可能遠高於研究報道的資料。他補充道，這項研究對於哪些食品屬於超加工食品僅進行了“估算”，且其研究樣本“大約只佔美國包裝食品的八分之一”。
這項研究採用的新評分方法與流行的NOVA評分法有所不同，後者將超加工食品定義為含有新增劑或工業成分的食品。研究者開發的系統名為FPro，它透過進一步分析食品營養成分來估算加工程度。換句話說，FPro系統理解的“加工”食品是一個連續的範圍。研究團隊目前正在完善該模型，以預測食品在到達消費者手中以前經歷的具體工業加工過程。
對加工食品進行評分是一個極為複雜的過程。忽視這一考量，波普金提供了一條簡單的購物建議：在預算允許的情況下，儘量在商店周邊區域購物。他建議“購買農產品、魚類和奶製品”。而且，儘管加工度評分可以幫助區分相似的食品，但是加工較少也並不一定意味著更健康。瓦迪韋洛表示，無論怎樣加工，餅乾始終還是餅乾。
本文選自《環球科學》2025年4月刊“前沿”欄目。
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