素食怎麼做才好吃？ 2025-04-20 10:05 知乎日報 點選上方卡片關注👆 素食在如今的健康飲食潮流中，越來越受到人們的喜愛。如何在家輕鬆做出美味的素食佳餚？一起來看看答主們的回答吧。 如何讓素食更鮮更美味？ |答主：衛小妖GOGOGO 我一直都覺得把葷菜做好吃，不難，但要想把素菜做好，做的鮮美，還是需要一些技巧的，分享我個人的一些實用的烹飪 tips： 使用「鮮味增強劑」 一些蔬菜和菌菇，還有海藻富含天然的穀氨酸，可以顯著的增強整道菜的鮮美程度，比如將豆芽、娃娃菜、西紅柿和香菇一起煮湯，湯會變得非常鮮美。 還有像紫菜、昆布等，都可以提供鮮味。 另外，還可以選擇一些發酵類的調味品，比如醬油、味噌和豆豉，這些發酵調味品中富含天然的氨基酸，能夠極大的提升菜品的鮮美，醬油（或者生抽）可以用來炒菜或者做蘸料，味噌可以加入湯中，豆豉適合做蒸菜或炒菜的調味料。 我特別喜歡在炒油麥菜或者其他青菜的時候，加入豆豉，會讓素菜的風味更上一個層次。 透過「煙燻烤制」的方式 其實很多蔬菜烤起來都比煮著更好吃，一方面是甜感加強，另一方面就是烤蔬菜風味層次豐富了很多，雖然比不上烤肉的「香」，但勝在清新和風味多重。 那為什麼「煙燻烤制」的方式可以讓「素菜」變得更好吃呢？那篇回答裡我試著總結了幾個原因： 1. 「烤」這種高溫烹飪方式（指大於煮的 100℃），會使得蔬菜和肉類透過美拉德反應和焦糖化的非酶促褐變反應產生獨特的成百上千個有不同氣味的中間體分子，這些中間體分子為食物提供了讓人沉淪的的風味和誘人的色澤，這點大家應該已經很瞭解了。是的，烤蔬菜也發生了美拉德反應。事實上因為美拉德反應指的是食物中的還原糖（即碳水化合物）、氨基酸與蛋白質在常溫或加熱時發生一系列複雜反應，理論上含有碳水化合物和蛋白質的食物在高溫 110 至 180℃ 時，都可以產生這種複合型風味。 2. 燒烤的方式，某種程度上提供了多重煙燻風味，使得烤蔬菜更加好吃 3. 含有與硫相連的氨基酸（如半胱氨酸）的蔬菜在高溫燒烤過程中會產生「肉味」。這種半胱氨酸在十字花科蔬菜和洋蔥等石蒜科蔬菜中含量豐富，相應的，這類蔬菜烤起來就比較好吃。 4. 烤蔬菜可以產生一種「質地對比」，口感上來說吃起來也比較豐富。舉例子，烤土豆片，外皮可以酥脆，內裡可以軟糯，這種不同食材質感對比，會讓人上癮。 5. 將蔬菜如紅薯、胡蘿蔔、甜菜等在高溫下烤制，能讓它們的糖分濃縮，帶來自然的焦糖風味，增強甜度和鮮味。 使用香料和草本調味 香料可以極大的提升素菜的風味，可以用薑黃、孜然、辣椒粉、辣椒粉、五香粉等香料為素菜增加更多層次的風味。 另外還可以選擇新鮮的草本香草，比如香菜、羅勒、迷迭香、百里香等，這些新鮮的植物草本香草不僅能帶來清新的香氣，還能增添風味和提升食材的口感。 比如羅勒、松子仁加橄欖油、黑胡椒，製作的經典青醬，只是搭配素面，風味也非常豐富，很好吃。 加入酸味、或者透過醃製發酵的方式 會用「酸」也是能明顯提升素食口感的一種方式，酸味能夠平衡和增強鮮味，少量的檸檬汁、醋、或新鮮番茄汁都可以提亮整個菜餚的風味，而且吃起來口感更清爽。 比如大家夏天最愛吃的拍黃瓜，涼拌菠菜，裡面陳醋必不可少，還有東南亞涼拌菜裡必不可少的檸檬汁等等，都可以讓素菜更加鮮美。 還有一種辦法，可以讓素材變得更加美味——用醋醃製，再透過乳酸菌發酵，產生質的變化。比如四川泡菜、醃蘿蔔、醃黃瓜等。 可以讓原本平淡的蔬菜變得味道咸酸鮮美、口感脆爽，而且香味撲鼻，還很開胃解膩。 使用富含脂肪的成分 讓素材好吃的法子還有一個就是加入「脂肪含量豐富的配菜」，比如涼拌菜里加入花生仁、芝麻等，可以增加素菜的香味和口感。 蔬菜沙拉里加入油脂豐富、口感神似三文魚的牛油果，哪怕純蔬菜，也變得好吃的多，再加入一些堅果，那真的是更加美味了！ 像花生或者芝麻磨出來的醬，也可以為很多素菜菜餚增鮮，另外透過新增橄欖油、香油和椰漿等植物類的脂肪，同樣可以讓素菜吃起來口感更飽滿，風味層次更多樣，也更好吃。 題圖來源：答主@衛小妖GOGOGO 知乎熱門文章 為什麼每次高鐵到站，總有人提前 10 分鐘就站在門口等著？ 為什麼《哪吒之魔童鬧海》能成為中國影史票房冠軍？ 家屬證實「大 S 因流感併發肺炎去世」，流感真的能致命嗎？ 本文內容來自「知乎」 點選上方卡片關注 轉載請聯絡原作者 👇點選【閱讀原文】，看更多精彩回答
