手頭的工作忙得差不多，摸魚時間到。你開啟手機琢磨中午吃什麼，即使沒有特意勾選品類，費大廚、蘭湘子也赫然在列；順手為晚上的聚餐選選餐廳，滑動螢幕間，湘辣辣、瀟湘閣、農耕記等湘菜館接連映入眼簾。
你有沒有感覺到奇怪？這些帶有濃郁湖南味道的招牌連鎖店，像雨後春筍般冒出來。購物中心的餐飲樓層，總少不了它們的一席之地。
走進商場，費大廚的巨幅海報裡，一個端著辣椒炒肉鐵鍋的男人目光幽幽地注視著你；扶梯旁，蘭湘子標誌性的廣告寫著“上菜快，吃得爽”，潛移默化給你“洗腦”。開啟各大點評和外賣App，湘菜也總是佔據著首頁顯眼的位置。
不知不覺中，曾經主要在湖南本土流行的湘菜，已經悄然成為全國餐飲市場的“新寵”。從北上廣深到三線小城，以驚人的速度遍地開花。
印象中鮮辣重口的湘菜，究竟是如何在短短幾年內完成了從地方菜系到全國爆款的轉變？這些新湘菜連鎖品牌，又是憑藉什麼實現瞭如此迅猛的擴張？
湘菜連鎖，開遍全國
麻辣火爆的川菜經久不衰，是中式正餐界的“扛把子”；粵菜種類繁多任君挑選，總能找到適合自己的口味；江浙菜則清鮮平和、細水長流，長期佔據人們餐桌的一席之地[1]。
根據弗若斯特沙利文的資料分析，充滿煙火氣的湘菜一路“高歌猛進”，2023年在中式正餐市場份額佔比約9%，成為僅次於川、粵和江浙菜的第四大菜系[2]。
更出人意料的是湘菜恐怖的擴張速度。作為近年來餐飲界最強勢的“黑馬”，2024年全國湘菜市場規模高達1080億元，同比增長8.9%，增速位於各大菜系之首[3]。漫步於不同商圈，一抹費大廚明亮的綠色、湘辣辣熱烈的橙色，總是少不了的逛街搭子。
口味鮮辣的湘菜種類豐富，常用燉、燒、蒸等烹製方法。圖為瀏陽蒸菜 / 圖蟲創意
湘菜館扎堆出現並不是你的錯覺。截止2024年9月底，只算全國正餐門店數，湘菜就有約10萬家[2]。以上海為例，湘菜市場就經歷了爆發式的增長。從2006年僅20多家店，快速增長至2021年的超過5000家[4]。
事實上，這種聚焦在一線、新一線城市“打怪升級”的拓店策略，正是新晉湘菜品牌們主要的發力方向[2][5]。在全國湘菜館數量最多Top15榜單中，上海、北京、廣州、深圳四大一線城市全部在列[5]。除此之外，湖北、浙江、江蘇、河南等經濟發達省份也是湘菜佈局的重點地區[6]。
湘菜從業者的感受最為直觀——入局的品牌和飯店持續增加，也同步擴大了湘菜的影響力和大眾接受度。湘菜品牌“簡廚”的創始人表示，之前需要費力介紹菜品才能招攬顧客，現在連發傳單這一步都可以省去。選擇湖南菜的食客越來越多，新店開業就會主動上門品嚐[4]。
新湘菜連鎖“格局開啟”知名度飛昇，就不得不提到它們不約而同採用的一大策略。
時間撥回到2015年，研究者對當時的湘菜連鎖進行分析時指出，提到湘菜，普通的消費者很容易就會聯想到“辣椒炒肉、臘味合蒸”等經典，但卻很難把這些特色菜品和某個具體的餐飲品牌聯絡起來。這種“菜紅店糊”的情況，在湖南省外的食客身上表現得更加明顯[7]。
辣椒炒肉作為湘菜的招牌，成為許多家湘菜打出名號的頭號功臣 / 圖蟲創意
這兩年的湘菜排隊王，其實也離不開傳統經典湘菜的加成。透過統計對比費大廚、湘辣辣、蘭湘子等店鋪的選單，辣椒炒肉、辣炒金錢蛋、小炒黃牛肉、酸辣雞雜等湘味小炒都屬於加粗標紅的C位招牌[8][9][10]。
不同的是，許多新興的湘菜連鎖，乾脆將主打菜品寫進企業名，加深菜品和企業之間的關聯度：費大廚辣椒炒肉、蘭湘子·湘菜小炒、湘辣辣鮮炒黃牛肉……這樣的方式也頗有成效，很多顧客甚至會奔著某一道菜選擇品牌，就算前面等位200桌，也一定要吃上。
或許是看到了菜與店合一帶來的潛力，2021年，全國新註冊148家辣椒炒肉相關企業，同比大幅增加159.6%[11]。所以說，左一家x掌櫃辣椒炒肉，右一家x記小炒黃牛肉，也就不足為奇了。
然而，湘菜烹飪步驟繁多複雜，不同水準的廚師製作口味各不相同，更不必提調味品種類多樣、主輔料搭配比例拿捏微妙[7]。食材、配方到技藝每個環節都難以標準化，湘菜館又是如何在保證口味的同時，在短短幾年內迅速擴張的呢？
把知名度開啟，總共分幾步
走進任何一家費大廚，放眼望去，幾乎每桌都有一份小鐵鍋裡冒熱氣的辣椒炒肉，店裡的顧客就像商量好一樣整整齊齊。湘辣辣也是如此，如果哪桌沒有點招牌的小炒黃牛肉，反倒可以稱得上一句“百裡挑一”。
而這，就是圍繞某個或某幾個爆款產品來提升品牌知名度的“大單品”路線[2]。
以2021年創立於廣州的湘辣辣為例，品牌以“分部位現炒黃牛肉”為賣點，細分花龍、嫩肉和五花趾三大部位進行炒制[12]。其創始人表示，爆款小炒黃牛肉系列佔據門店營收比例高達50%，截止2024年末售出194萬份[13]，是實打實的“中流砥柱”。
湘辣辣的“下飯神器”黃牛肉用30秒急火快炒保留鍋氣，抓住顧客的胃 / 圖蟲創意
為了配合大單品策略，菜品數量也同樣在“做減法”，走簡約風。
近些年火爆的新興湘菜館，大都採用薄薄一張紙作為選單。最醒目的地方被招牌菜佔據，搭配誘人的食物圖達到過目不忘的效果，就算加上其他所有菜品，也基本控制在30-40個SKU（庫存量單位）左右。
比如費大廚的選單上只有一個招牌辣椒炒肉、八九個主菜、加上二十個左右的家常菜、湯品和小吃；湘辣辣的炒菜在18-20個[3][10][12]。有限的位置還會巧用空間，“見縫插針”地提供套餐搭配。簡潔明瞭的同時，商家已經先你一步預判了你的選擇。
這樣做最直接的效果，是減少顧客的決策時間。哥倫比亞大學和斯坦福大學的研究者發現，選項過多反而會干擾決策。比如當受試者面對24種果醬時，實際購買的可能性比6種低十倍[14]。餐飲行業同樣如此，傳統餐館大多提供一本厚厚的選單，你前翻後翻十分鐘還難以抉擇吃什麼，看到後面已經忘記前面有哪些菜，無形中延長了點單時間。
反之，精簡的菜品會讓你的決策變得容易快捷。這種透過限制選單選項減少顧客停留時間的策略，實際上和翻檯率密切相關。而翻檯率，正是直接關係到餐廳盈利的核心指標[15][16]。
一個店的營業額基本取決於進店人數、人均消費、回頭率和翻檯率四個因素。翻檯率和客人用餐時長密切相關[16] / 圖蟲創意
依靠辨識度拉滿的標誌性菜品、“做好一道菜”的思路，新湘菜邁出連鎖擴張的第一步，也為大批次的複製降低了難度。
與此同時，“好吃不貴”的價格策略也幫助湘菜迅速打響知名度。不是高檔餐廳吃不起，而是實惠連鎖更有價效比。2023年，客單價在50-100元之間的“大眾便民”餐飲，佔據了餐飲市場88.7%的份額，走低價路線的品牌更容易被打工人“翻牌”[17]。
比如徽菜連鎖“小菜園”在中式大眾便民品牌中門店收入排名第一，初代網紅“綠茶餐廳”也以親民路線為賣點吸引客群[17][18]。同樣，湘菜連鎖大多定位60-80元的客單價區間，既保留了鍋氣十足的風味，又能實現快速上餐，成為食客們的快樂老家。
然而，菜品製作工藝複雜，依舊在標準化程序中設定了不少絆腳石。為此，費大廚、蘭湘子等企業給出的方案之一，是從廚師入手。
李安的電影《飲食男女》開場，主角老朱排布備料、擀皮切菜，在魚身劃出花刀，油潤的五花肉先燉後炸，雞肚放料精心熬煮。可以說，掌握多種菜餚做法的主廚，就是餐廳的靈魂人物。川渝菜連鎖品牌徐鼎盛民間菜的廚師，就需要熟知全部80道菜品的製作流程和後廚規範才能入店實踐[19]。
新湘菜品牌卻反其道而行之。費大廚的品牌理念雖說同樣重視廚師本身，但在培養過程中，每位廚師只需要學習3-4道菜[5]。廚師不需要樣樣精通，而是在切配、炒制和成品都有嚴格的標準化前提下術業有專攻：辣椒炒肉大廚從選料到出鍋全程把關，炒菜大廚則“死磕”小炒香乾、小筍炒泡菜等經典炒菜；甚至還有專門的煮飯大廚，火候、水量到時間，提供一條龍服務[20]。
由於準備的菜品較少，廚房員工可以更專注地完善每一道菜品，從而提升服務速度[21] / 圖蟲創意
正是因為從單品選取到選單設定，從廚師體系到後廚規範，一切都在為高效服務，新湘菜連鎖大多會底氣十足地宣傳“上菜快”。而這種極致高效帶來的回報也相當可觀：蘭湘子的單日翻檯率就高達12次，年平均用餐人數超5000萬[22]。
更關鍵的是，這套“打法”好學又好複製。截止2025年3月，蘭湘子已經在全國開出370餘家門店；湘辣辣創立3年，就可以在八大城市開出80多家直營店[3][13]。
可見新湘菜“實火”，絕非偶然。
商場，逐漸成為湘菜大本營
酒香不怕巷子深，過去想找到一家色香味俱全的湘菜館，人們常需要走街串巷，“鑽”進那些隱藏起來的小店。然而如今，新湘菜連鎖卻像約定好一樣開進各大商場，成為餐飲樓層的“流量王”。
不做街邊店、堅持商場店，正是費大廚選址的基本原則。2014年底，這個只有不到10家店的品牌從湖南衡陽“探出頭來”走進長沙，首店就選在當地最大住宅區附近的世紀金源購物中心[22]。後續開到北上廣深，費大廚鎖定的也都是上海新天地、廣州天河領展廣場這類核心商圈的大型商業體[23]。
其他湘菜品牌的新店名單中，萬達廣場、永珍城也頻頻上榜。更誇張的是北京朝陽大悅城，一口氣集齊了費大廚、農耕記、湘辣辣、蘭湘子“四巨頭”，前三家還肩並肩地開在同一樓層[24]。召喚神龍的架勢，也不過如此了。
商場成為湘菜館不約而同的選擇，2020年1月費大廚六店同開，大都選址在商場[25] / 圖蟲創意
其實，湘菜和商場，是手拉手互相成就的關係。
上菜快、效率高、選單定時更新……自我定位為時尚潮流的新湘菜連鎖，瞄準的正是追求新鮮感與價效比的年輕消費者群體[2][25][26]。蘭湘子特別推出“工作商務餐”，雖然價格從28到45元不等，但每份都囊括了招牌熱賣菜品，為門店周邊的牛馬們改善伙食[27]。湘辣辣在臨近五一時打造專屬打工人的“犒勞節”，透過優惠券和互動小遊戲招攬顧客[28]。
根據2024年的資料，35歲以下的年輕人正是購物中心的主力消費者，佔比超過70%[29]。新湘菜的客群定位和商場主力客流，可以說是一拍即合。
更重要的是，餐飲自帶的流量光環，使其月平均接待顧客數量遠超百貨、影院、服飾等業態[30]。新湘菜的火爆，讓店門口排起長龍、等位椅坐滿食客成為常態。比如費大廚廣州首店開業時，就曾出現過12小時等位未間斷、取號將近2000人的名場面[31]。
火爆的餐飲品牌能夠吸引大量客流，用餐高峰的等位現象十分常見，商家往往會在等位區提供茶水和小零食提升顧客體驗 / 圖蟲創意
顧客數量到位了，停留時長也同樣拿得出手。除了外帶為主的茶飲，大多數快餐都能讓顧客逗留半小時以上；而像湘菜這類正餐，吃一頓往往要花1-2小時[30]。更別提爆款湘菜館可怕的排隊“盛況”：很可能從取號到終於吃上那口心心念唸的辣椒炒肉，已經過去了大半天。
食客的停留時間拉長，事實上給商場帶來了不可多得的機會。大家本來只想吃個飯，但本著“來都來了”的原則，一邊等位一邊在商場裡兜圈，離開的時候手上或許還拎著新買的衣服和運動鞋。店鋪們本月的銷售kpi，也搭上了湘菜館爆火的順風車。
這正是餐飲帶給商場的關鍵收益——以飯為引，把人流變成消費。在商務部的調查中，2017至2018年，83.9%的受訪百貨企業選擇增強線下體驗感，其中增加餐飲的佔比高達87.2%[32]。2020年，蘭湘子被西安多個“有頭有臉”的商場丟擲橄欖枝，併成為首個入駐SKP的湘菜品牌[33][34]。商場，也算是蹭到了。
排隊等待叫號的間隙，相比於坐著乾等，逛逛商場對於顧客來說的確是更好的選擇 / 圖蟲創意
而對新湘菜品牌來說，旺盛的人氣帶來的不僅是收入，還有議價的底氣。超大流量和連鎖身份的雙重buff下，它們往往能在與商場的租金談判中佔據上風，享受更低的租金比例，順手薅一把商場的羊毛[30]。
這樣的雙贏局面，讓商場心甘情願地邀請費大廚、蘭湘子常回家看看；對湘菜連鎖，保證客流的同時又能控制成本，何樂而不為？
開遍全國的湘菜館，仍然在擴張的路上一路狂奔；南北食客挑剔的味蕾，在螺絲椒和黑豬肉的結合裡被滿足。或許這些連鎖品牌距離你心中的“正宗地道”還有距離，但不可否認的是，它們無疑成為了近些年餐飲市場上強有力的競爭選手，並透過一道道招牌，讓之前對湘菜不怎麼“來電”的人們熟悉並愛上了那一口熱辣的湖南味道。
撰文 / 飛 刀
內容編輯 / 飛 刀
圖片編輯 / 啃 啃
稽核編輯 / 冷 面
[1]牛國平, 牛翔. 舌尖上的八大菜系. 北京: 化學工業出版社.
[2]弗若斯特沙利文. (2024). 2024年中國湘菜行業發展白皮書.
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[4]彭可心, 張德會, 寧靜. (2021). 從20多家成長到5000多家 湘菜為何走紅上海灘. 湖南省人民政府入口網站.
[5]史悠綺. (2023). 餐飲界“黑馬”湘菜踏上快車道能否成為“國民口味”仍有待觀察. 中國食品: 餐飲行業觀察. 48-51.
[6]弗若斯特沙利文. (2025). 沙利文釋出《2024年中國湘菜行業發展白皮書》.
[7]曹杏. (2015). 湘菜快餐連鎖企業經營體系標準化研究. 中南林業科技大學. 說是專業學位論文.
[8]蘭湘子·湘菜小炒（中關村大融城店）. 選單.
[9]費大廚辣椒炒肉（王府井apm店）. 選單.
[10]湘辣辣鮮炒黃牛肉(華熙五棵松店). 選單.
[11]新消費101. (2023). 對話費大廚創始人：不做外賣，這潑天的富貴為什麼不要？
[12]搜狐. (2023). 獨家專訪易志勇: “黑馬”湘辣辣如何在第一年新開18家直營店.
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[20]費大廚. (2025). 扒一扒！揭秘費大廚背後的大廚們！
[21]Sakshi Chaturvedi. (2025). Why A Limited Menu Is Good For Your Restaurant Business. Restrworks.
[22]湖南省湘菜產業促進會. (2024). 會員風采｜對標星巴克，一年賣掉500萬份辣椒炒肉，這家公司憑什麼.
[23]中新網上海. (2024). 費大廚受頂級商場請阿里，已入駐上海多家高階商業綜合體.
[24]紅餐網. (2024). 費大廚們”出手，整頓北京湘菜市場.
[25]費大廚. (2020). 六店同開完美收官，地標美食費大廚辣椒炒肉喜迎新春！
[26]蘭湘子. (2020). 蘭湘子 ‖ 逆流而上，迎接生活的美好.
[27]蘭湘子·湘菜小炒. 工作商務餐.
[28]湘辣辣鮮炒黃牛肉. (2024). 湘辣辣｜搬磚挑戰，五一犒勞奮鬥者.
[29]資源小火鍋. (2025). 2024年中國實體商業客流報告.
[30]長江證券.(2019).餐飲行業專題研究：鋪租比緣何有差？
[31]費大廚辣椒炒肉. (2023). 火爆開業 | 費大廚廣州首店取號排隊綿延數百米！
[32]中國政府網. (2018). 2018-2018年中國百貨零售業發展報告.
[33]蘭湘子. (2020). 蘭湘子 ‖ 逆流而上，迎接生活的美好.
[34]餐飲O2O. (2024). 5年狂開了300家店，遠超其他湘菜品牌，它做對了什麼？
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微信編輯 | 小 魚
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