何新：美蟹考
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又到了吃蟹的季節。
佳蟹，自古以為乃天下之美食至味也。古人贊蟹有賦雲“美如玉珧之柱，鮮如牡蠣之房，脆比西施之舌，肥勝右軍之脂”。
晚明放浪文人袁宏道則更說過如斯狂語：“得江山易，得美人難。得美人易，得佳蟹難。苟得佳蟹一簍，佐以陳釀一壺，何用江山，何顧美人乎？”——噫！難怪大明朝日後亡國，蓋主流精英多此類只要美味不顧江山之輩也！
華夏人食蟹已經有6000餘年的歷史。
在長江三角洲，考古學者在上海青浦的淞澤文化、浙江餘杭的良渚文化層中發現，華夏先民食用之殘餘物堆積中，有大量的蟹鉗、蟹殼。
有趣而適成對比的是，西歐、北美人至今不吃淡水蟹。聽說，歐美的一些河流中螃蟹氾濫成災，令當地人不知所措。
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何謂螃蟹？
蟹者，解也。《康熙字典》：“字從解者，以隨潮解甲也。” 螃者，旁也。《說文解字》：“蠏,有二敖、八足、旁行，非蛇鰺之穴無所庇。”《康熙字典》：“今人謂之旁蠏，以其側行故也”。所謂旁行，亦即橫行霸道。
蟹是一種甲殼類動物，從幼苗成長為成年蟹，大概要經過十幾次的脫殼，於是被寫作蟹（就是解，解脫的意思）。同時，此君目中無人，蟹是左右兩旁橫行而走的，於是而被稱為“螃蟹”。
日本人佔領北京後，齊白石蟄居簷下，經常畫蟹。所題詞曰：袖手看君行。又曰：看你橫行到幾時！
螃蟹中有一類稱作大閘蟹。何謂大閘，臆說不一。 我則竊以為，所謂大閘蟹，其本意應就是大甲蟹，大甲就是其甲殼或者螯甲。這個解釋簡單、直白，符合奧卡姆剃刀Occam's Razor, Ockham's Razor的原則。
《周禮》中有“蟹胥”，是一種蟹醬。（《周禮·天官·庖人注》：“靑州之蟹胥”。）《說文》：“胥，蟹醢也。”《韻會》：“言其肉胥胥解也。”此物可能就是現在江浙人喜吃的糟蟹或者醉蟹。此說明早在二千多年前，蟹已作為美食出現在貴族的筵席上了。
北魏賈思勰的《齊民要術》有醃製螃蟹保鮮的“藏蟹法”。唐人陸龜蒙撰寫有《蟹志》，傅肱有《蟹譜》，高似孫有《蟹略》，都是有關食蟹的著作。至於詩文，則歷代文人詠蟹聊蟹之作甚多，如唐李白、皮日休、宋黃庭堅皆有《詠蟹》詩；元李祁有《蟹說》；明王世貞有《題蟹》；李漁有《蟹賦》，《紅樓夢》有《螃蟹詠》，皆讚美螃蟹的美味。
李白有詩句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺”。宋吳江太尉徐自道《遊廬山得蟹》稱：“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”。
《世說新語·任誕》記：晉必卓嗜酒，席間說：右手持杯，左手持蟹；浮酒船中，不虛一生矣。
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蘇東坡《艾子雜說》記：艾子行於海上，初見蝤蛑，繼見螃蟹及彭越，形皆相似而體愈小，因嘆曰：“何一蟹不如一蟹也”。
但據清人翟灝的《通俗編·禽魚》所引《聖宋掇遺》記:“陶谷奉使吳越,忠懿王宴之。以其嗜蟹,自蝤蛑至蟛蚏,凡羅列十餘種。谷笑曰:‘真所謂一蟹不如一蟹也。’”則艾子所言典出陶谷也。
由此可知，宋代人已經知道螃蟹種類繁多，大大小小不一，因此而有一蟹不如一蟹之嘆。
何謂“蝤蛑”？江浙沿海俗稱之曰青蟹。是海蟹之大者。《唐韻》：“蝤蛑，似蟹而大。”此蟹生於淺海中，亦能在灘塗泥地生存，其野生多年者，體型大如盆，乃為中國周邊海域所產海蟹之體型最大者。
今人養殖的蝤蛑
《續博物志》：“蝤蛑，大有力，能與虎鬥，螯能剪殺人。”
唐劉恂 《嶺表錄異》：“蝤蝥，乃蟹之巨而異者。蟹螯上有細毛如苔，身有八足。猶蝥則螯無毛，足後兩小足薄而闊，俗謂之撥掉子。與蟹有殊，其大如升。南人皆呼為蟹。”
《本草拾遺》亦云：“蝤蛑，大者長尺餘，兩螯至強。隨大潮退殼，一退一長。”
《本草圖經》：“扁而最大，後足闊者為蝤蛑。嶺南人謂之撥棹子，以後腳形如棹也。其大者如升，小者如盞碟，兩螯無毛，所以異於蟹。”
《閩中海物疏》：“海蟳，蝤蛑也，長尺餘，殼黃色青。金蟳色黃。虎蟳，文有虎斑。”
蓋此蟹殼堅爪利，野生多年者身大如盆，傳說竟然能夠搏虎，而且虎懼之。
唐段成式《酉陽雜俎·廣動植》：“蝤蛑大者長尺餘，兩螯至強，八月能與虎鬥，虎不如。隨大潮退殼，一退一長。”
李時珍《本草綱目》：“其扁而最大，後足闊者，名蝤蛑。南人謂之撥棹子，以其後腳如棹也。一名蟳，隨潮退殼，一退一長。其大者如升，小者如盞碟，兩螯如手，所以異於眾蟹也。其力至強，八月能與虎鬥，虎不及也。”
蝤蛑肉質雪白而味美，特別是其一雙巨螯。蘇東坡有詩句《丁公默送蝤蛑》贊之：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加飡。”
但是此物殼堅甲硬，食之頗費力道。良廚常以濃烈醬汁燴炒，否則不易入味。
上海外灘御寶軒烹製的醬燒蝤蛑
但是通行版《辭海》及《現代漢語詞典》關於蝤蛑的釋義則是完全錯誤的。二書均說：“蝤蛑，即‘梭子蟹’”。又說“梭子蟹，也稱‘蝤蛑’”。此說大謬，於古義不合，誤人子弟也。
據《爾雅》：蝤蛑別稱還有“莫貈，一名蟷蜋，一名蛑。”蝤者大也。蝤蛑即大蛑。蛑音近蟒，傳說皆與龍為同屬（詳論參見何新《龍：神話與真相》一書）。
明沈周畫蝤蛑圖
4
梭子蟹以其體態如織梭而得名。
梭子蟹並非蝤蛑，乃是一種常見海蟹，殼薄肉多，個子不太大，出海即死，絕不能與虎搏鬥。
梭子蟹，英文名Swimming crab，學名三疣梭子蟹，俗稱梭子蟹、白蟹、海螃蟹、海蟹。各地別名繁多，如蓋魚、童蟹、飛蟹等，為最常見之海蟹。類屬包括門蟹、小門子、三點蟹、童蟹、飛蟹、煙蟀等等。
梭子蟹在冬季徊遊季節個體最為健壯，一般重半斤左右，最大者或可達一斤。 梭子蟹肉質細嫩、潔白。當產卵期，雌蟹紅膏滿蓋，口味頗佳。
梭子蟹可鮮食，或蒸、或煎、或炒，是沿海餐桌上的常菜。亦可醃食，將新鮮梭子蟹投入鹽滷中浸泡，數日後即可食用，俗稱“熗蟹”。
過去，梭子蟹產量高，漁民常挑選膏滿活蟹，將蟹黃剔入碗中，風吹日曬令其凝固，即成“蟹黃餅”，風味鮮美特佳，但產量少，一般人難嘗此味。
蟹之小者曰蟛蚏，又稱蟛蜞。此類螃蟹體小無肉，螯足無毛，淡紅色，灘塗中穴居。蟛蚏，又作蟛蚎（曰）。五代馬縞《中華古今注·蟛蚎》條：“蟛蚎，小蟹也，生海邊塗中，食土。”
【漢初有名將彭越（蟛蚏），春秋楚國官號有莫敖（莫貈），皆以螃蟹為名號也。】
總之，蝤蛑、梭子蟹、蟛蚏代表三種不同的螃蟹，體型以蝤蛑為大，故蘇東坡說“一蟹不如一蟹”。
5
民國初年，北京名醫施今墨是一位出名的喜愛食蟹的饕客。他把蟹分為六個等級：湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹和海蟹，其中位居一等的是湖蟹，而以海蟹居末流。蓋海蟹雖然體大肉多，但是湖蟹之妙者別有一種特殊的鮮香味道，非海蟹可比也。
自唐宋以來，中國的湖蟹相傳有三大名蟹：
一、地處蘇皖兩省的古丹陽大澤的湖蟹——花津蟹；
二、河北白洋淀的湖蟹——勝芳蟹；
三、江蘇陽澄湖蟹——大閘蟹。
前兩種湖蟹現在皆稀見，已鮮為人知。唯獨陽澄湖大閘蟹馳名中外。
其實，花津蟹是三大名蟹中歷史最悠久的。花津蟹原產於安徽省當塗縣丹陽湖畔之釜山鎮花津湖。從唐朝開始，花津蟹就已非常出名。北宋宣城詩人梅堯臣曾有詩句詠花津蟹：“樽前已奪蟹滋味，當日蓴羹枉對人。”
明代朱元璋建都南京，是花津蟹聲譽最盛時期。故清代宮廷也以花津蟹為進貢品，傳說乾隆帝嗜之，曾經封花津蟹為“御蟹”。然而近代以來，由於水域變遷，花津湖逐漸乾涸消亡，傳說中的花津蟹也日漸稀少。
但是，據民國二十三年《安徽通志稿·物產考》記:“蟹，皖地處處有之，而當塗花津湖小釜山產者,視陽澄湖尤佳。金甲紅毛，重可十二兩(指舊十六兩制)。”
由此可見，直到民國初年，當塗地區仍有花津蟹出產，而且個頭特大，重者近一斤，口味比陽澄湖蟹還好。
可惜，今日安徽當塗地區的花津蟹似乎已不存在，只是在南京附近的固城湖還有一種固城湖蟹。古丹陽湖為橫跨皖蘇的大澤巨浸，固城湖古代曾經屬於丹陽湖。所以今日的固城湖蟹，可能為花津蟹的孑餘子孫也。
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北方地區古代也有名蟹，即勝芳蟹，原產自河北省白洋淀水域的勝芳鎮。
白洋淀分為東澱和西澱，勝芳鎮所臨的水域是東澱。這裡水質良好，古代的生態適合湖蟹的生長，所產勝芳蟹曾經馳名遐邇。
明清時北京食坊所售螃蟹皆為勝芳蟹。清代北京最有名的蟹宴在京城前門地區的“正陽樓”。正陽樓飯莊始建於清道光年間，是舊京的八大名樓之一，主營魯菜。民國年間，正陽樓在京城名噪一時，是當時最紅火的酒樓之一，袁世凱、黎元洪、段祺瑞等軍政要人經常在正陽樓設宴待客，有時國宴也在此舉行。
正陽樓的“清蒸勝芳蟹”是其秋令之一道名菜佳餚。據《舊京瑣記》記：“前門之正陽樓，以蟹出名。蟹自勝芳來，先給正陽樓之挑選，始上市。故獨佳。”《舊京秋詞》也記：“北京蟹早，曰‘七尖八團’［按：尖，尖臍，雄蟹。團，團臍，雌蟹。七，七月。八，八月。］。舊京之蟹，以正陽樓所售為美，價數倍，然俗以不上正陽樓為恥”。
梁實秋談舊京美食書中有談《蟹》一文，言：“在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽樓”。
據說，每年秋天，正陽樓都派專人去白洋淀盛產螃蟹的勝芳鎮選購螃蟹，將螃蟹養在大缸裡，澆雞蛋白催肥。一兩天後，待螃蟹將胃中的雜物吐出，用清水洗淨，拿細麻繩將螃蟹爪和兩個大夾子綁牢，放入籠屜大火蒸熟。
但是近幾十年，由於白洋淀不斷縮小，且幾度乾涸，著名的勝芳蟹遂也基本滅絕。
作為一個好吃的老饕，對於花津蟹、勝芳蟹我都只是徒聞其名。唯南京附近有固城湖產蟹，據說類屬於花津蟹。我吃過，覺得味道平平，與其他湖蟹如太湖蟹、洪澤湖蟹沒有很大區別。
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陽澄湖蟹，即大閘蟹，現在號稱蟹中之王，如果能吃到正宗的，也確實名不虛傳。
陽澄湖地屬於江蘇崑山，為太湖下游湖群之一，系古太湖的殘留。
陽澄湖跨吳縣、崑山、蘇州三地交界，面積約120平方公里，計18萬畝，分西湖、中湖、東湖三部分，湖中有一座蓮花島。
大閘蟹為陽澄湖所特產。陽澄湖大閘蟹又名金爪蟹，唯產於陽澄湖本湖所屬三湖者是正宗。由於陽澄湖沙底無泥，水質清澈，故本湖所產的野生蟹身不沾泥，肚腹部潔白，故自古有“清水大閘蟹”的美譽。
陽澄湖蟹體大膘肥，一般三隻即重500克，大者單隻有重250克（半斤）以上者，最大的蟹王甚至一隻可達500克（一斤）。青殼白肚，金爪黃毛，肉質膏膩，滋味鮮美。
陽澄湖大閘蟹形態上，歷來相傳有五大識別特徵: 銅螯、鐵背、雪肚、金毛、金爪。
第一是銅螯。陽澄湖大閘蟹有一對巨螯，青中泛黃色，如古代青銅器之“黑漆古”，故稱銅螯。
第二是鐵背即青背。陽澄湖大閘蟹蟹殼成青蒼色，平滑而有光澤。
第三是雪肚，即白肚。陽澄湖大閘蟹貼地的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無墨色斑點；骨縫中少汙泥汙染。
第四是金毛。陽澄湖蟹八根蟹腿的茸毛長而密，呈金黃色，根根挺拔。
第五是金爪。陽澄湖蟹的八根蟹爪泛黃色，堅實有力。放在玻璃板上，八足能抓地挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風凜凜。
與其他一些湖蟹相比，陽澄湖大閘蟹一大區別在於肉質特別緊緻、飽滿。所以 同樣個頭的蟹，陽澄湖大閘蟹比其他湖蟹體重會更重。陽澄湖蟹肉甜而細膩，其他一些湖蟹的纖維粗而少甜味，陽澄湖蟹的蟹殼比較硬且飽滿。
由於陽澄湖大閘蟹肉質特殊鮮美，食過後再食其它地方螃蟹，都會索然無味。
近年上海有酒家兜售所謂“六月黃”，即“童子蟹”。這是每年公曆7月出籠的嫩蟹，剛剛經過第三次脫殼的雄性“童子蟹”，體重一般僅在2兩左右。吃起來口感外殼脆、內殼軟、有蟹肉，但是腥味重。陽澄湖本湖產蟹絕不會在未育成的六月拿來出售，這些六月黃多數是冒充陽澄湖蟹的太湖蟹。
陽澄湖蟹確實好吃。
90年代末我初移居上海，每年秋季必奔赴陽澄湖吃蟹。那時湖邊還沒有蟹樓，也沒有形成繁華的市鎮。沿湖停泊著蟹船，吃蟹就在湖邊臨時搭就的窩棚或者蟹船上。那時民風淳樸，根本沒有什麼假蟹、過水蟹，每一隻都是地地道道的本湖產大閘蟹。
有一年崑山朋友邀我遊巴城湖。巴城鎮周邊有五湖環抱，包括：陽澄湖、巴城湖、雉城湖、傀儡湖、東陽澄湖。第一晚在陽澄湖食蟹。次日去離開陽澄湖數公里外的雉城湖。此湖蟹產亦多，對外亦稱陽澄湖蟹。但因近長江而受海潮影響，蟹肚不白，爪毛微黑，肉質較糙，遠不如陽澄湖產蟹好吃。
同一湖域的湖蟹，尚且不能相比，其它地區出產的螃蟹，則較之陽澄湖蟹就更是大為遜色了。
9
吃大閘蟹是一種時節性的享受。每逢金風送爽、菊花盛開之時，正是陽澄湖金爪蟹上市的旺季。
陽澄湖當地俗諺雲“九月團臍佳，十月尖臍佳。”“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”農曆九月（公曆10月）的雌蟹、十月的雄蟹，其膏發育成熟，煮熟即凝結成塊，雌者金黃色，雄者如白玉狀，膏足肉堅，滋味鮮美。
吃大閘蟹煮勝於蒸，因為煮可以維護蟹的水分。原只大閘蟹捆紮好，放入開水中煮，在開水中放姜蔥、紫蘇和老酒，可以去腥解毒。煮熟的大閘蟹掰開蟹蓋，不要蘸調料，用舌尖輕觸蟹肉，略覺甜味，方是好蟹。
南方人吃大閘蟹非常講究吃相和吃技。最經典的吃法就是“吃完一隻蟹仍然是一隻蟹”。這是流行已經幾百年的江南饕客的吃法：
先吃蟹蓋，然後從尾部掀開蓋殼將蟹掰開，順著絲縷剔蟹肉，蟹黃、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品嚐。然後將蟹肚部分的殼全部扔進蟹蓋。再吃腿肉，用專用食蟹工具敲開蟹螯。
吃蟹專用工具俗稱拆蟹八件，包括剪刀、夾、刺、榔頭等。精敲細剝，其味無窮。
蟹腳、蟹鉗最難吃，需要耐心和細心。食蟹時一定要以黃酒（老酒）佐餐。一般吃淨一隻整蟹需要30分鐘。吃後用茶水洗手除去腥味。
吃完後把空殼分左右按次第排好，最後將蟹“肚臍”蓋在蟹蓋上翻身放在蟹腳中間———於是又拼成一隻完完整整的大閘蟹。
古醫書記載：蟹有小毒，性寒涼，所以食蟹有許多禁忌。例如蟹不可與紅薯、柿子、香蕉等同食。“凡柿同蟹食，令人腹作蟹瀉。”據說，蟹含豐富的含磷蛋白質，而柿子的鞣酸很多，兩者同吃會凝固而板結硬化。西方醫學有說法認為，螃蟹膽固醇高，蟹黃不利健康。但是沉醉於螃蟹的鮮美，什麼高蛋白，膽固醇，什麼蟹黃有毒，都無法阻擋我們對大閘蟹的鐘情。
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然而當今，即使花了昂貴的價錢，儘管陽澄湖每年都有花樣翻新的防偽標記，饕客吃到的多數所謂“陽澄湖大閘蟹”其實多是假的，真正產地並非陽澄湖。
陽澄湖湖面小，原湖蟹產量極少，而盛名之下市場需求特大。所以每年假冒陽澄湖大閘蟹的事情都不勝列舉，防不勝防。
根據陽澄湖大閘蟹行業協會的估計，僅陽澄湖養殖水域附近，每年假蟹起碼是真蟹的5至10倍，全國銷售的真假蟹比更是在1比100以上。
為什麼以假充真？當然是為錢。陽澄湖大閘蟹養殖戶舉例說，固城湖離陽澄湖車程不超過一個小時，從固城湖拉一卡車蟹到陽澄湖賣，30元/斤至少可以賣到100元/斤，賣價可以翻幾倍。
據陽澄湖養殖戶說：“既然認為陽澄湖大閘蟹必須是青背白肚，就有人把外地池塘裡的蟹抓來放在稀釋藥水裡面漂白，然後拎到湖邊冒充陽澄湖大閘蟹。”
由於假蟹氾濫，即使人們到湖邊吃蟹也未必能吃到最正宗的陽澄湖蟹，有時反而更容易受騙———因為在湖邊，沒有食客計較檢查“防偽戒指”，也不會有政府部門來計算撈蟹的IC卡記數。“湖邊飯店、沿湖市場的假蟹最多，你看高速公路陽澄湖下口的服務區，整個市場賣的都是假蟹。”知情者說。
聽說，由於今年暑季酷熱，陽澄湖螃蟹生長受到影響，產量減產一成，物以稀為貴，今年上市的陽澄湖大閘蟹價格比去年貴了幾成，吃到真貨也就更不容易了。
自古以來，陽澄湖大閘蟹即令無數食客為之傾倒。晚年久居姑蘇的章太炎夫人湯國黎女士曾經有詩曰：“不是陽澄蟹味好，此生何必住蘇州。”
但是可惜，對於多數食客，所謂的陽澄湖大閘蟹，未來恐怕愈來愈只是一個傳說了。
（2016·9）
附錄：
老何筆下的美蟹
