最近這兩年,預製菜越來越火了。
小到包子餛飩,大到松鼠桂魚、佛跳牆,川菜粵菜浙菜樣樣俱全。
餐飲品牌也不甘示弱。很多我們熟知的老字號,也推出了加熱即食產品:速凍蝦餃、奶黃包,烤鴨,清蒸鰣魚等等,不出五分鐘就能端上餐桌。

過去一段時間,民眾對預製菜的討論聲也是越來越高,接連上熱搜。
一些價格不菲的高檔餐廳,被扒出用預製菜,上桌是溫的甚至有塑膠包裝;預製菜進入食堂更是引眾怒,不少家長擔心食品安全和健康。

不可否認的是:相比預製菜,我們肯定更喜歡新鮮出爐的熱乎飯菜,但問題是,預製菜是否真的全是“科技與狠活”?預製菜到底是怎麼生產出來的?
我們從好幾年前就在測評預製菜,也採訪過不少預製菜專家與連鎖餐飲研發,今天就來好好講講預製菜。

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預製菜是什麼?
不只是料理包那麼簡單
預製菜三個字大範圍進入公眾視野,不過是最近幾年的事,如果去網站上搜索相關詞條,會發現2010年之前,幾乎沒什麼相關的新聞報道和研究。
這個概念被大量提及是2020年後,當大家無法輕易線上下買到新鮮蔬果蛋肉後,預製菜才真正第一次走進大眾視野,並迎來發展高潮。

資料顯示,2022年中國預製菜市場規模達4196億元,同比增長21.3%,大大小小有6萬家企業參與競爭。不止是規模在增長,其中最核心的變化是消費端:過去預製菜都是B端餐飲在大量採購,而近幾年它還席捲了C端餐桌。
抖音的爆款酸菜魚,過去一年的整體市場規模就高達71.2億元,而一包有魚有料的酸菜魚,售價也不過20多元。

熱度必然帶來爭議,圍繞著預製菜的各路新聞層出不窮:支援的人認為它方便快捷,是解決一人食與家庭備餐的好幫手;反對聲則疑慮它是否安全健康,完全統治國人的餐桌。
但預製菜到底是什麼,其實目前沒有一個蓋章認證的官方說法。
但業內人士確實給預製菜制定了一套團體標準,由中國烹飪協會聯合多家單位共同起草👇:

按照這個標準,其實預製菜早已無處不在,它遍佈我們的日常飲食,從自家廚房延伸到外賣和餐廳。
比如即食(八寶粥、罐頭等),其實是我們從小吃到大的“預製菜“;這幾年大熱的自熱火鍋、速凍點心(即熱),懶人愛買的免切免洗淨菜等等,都在此範疇。

我們在家做的咖哩燉菜、番茄牛腩等大菜,分裝後冷凍起來,想吃的時候加熱一下,也可以理解為即熱預製菜。

這樣梳理下來,是不是嚇了一跳?
預製菜完全不是加熱即食的料理包那麼簡單,它涵蓋的範圍非常廣,可以說,已經滲透到了日常飲食的方方面面,我們每天都在和它打交道。

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無處不在的預製菜
安全嗎?健康嗎?
搞清楚預製菜的概念後,我們再來探討一下大家最關心的點:
首先,預製菜究竟是否安全?
答案可能出乎你的意料之外:如果是正規工廠生產,預製菜往往比不少小館子要更安全。

我們採訪的預製菜研發經理,告訴我們:有SC食品生產許可的工廠出品,預製菜的生產和其他食品一樣,需要符合詳盡的國家安全標準。
比如即配類的免洗淨菜,國家已經推廣了十幾年,所有的清潔、切分都要在流水線完成,一家合規的淨菜加工車間,都會嚴格消毒,比起很多小館子的操作條件,要高不少。

另一個重要的擔憂,就是食材的新鮮度問題。
這個問題,我們其實需要分不同的類別來說。
比如我們日常消費的商超裡的淨菜、半成品預製菜,已經有不少保鮮黑科技保駕護航,其實吃起來相當安全。

就說蔬菜,一些蓬鬆的葉菜諸如羽衣甘藍,會有氣調包裝;萵筍蓮藕等根莖類蔬菜,則會真空包裝;還有一種特殊的塗膜保鮮包裝,可以抑制蔬菜呼吸和微生物感染。

即熱和即烹的預製菜,也就是各種凍品、料理包,也是在食品車間生產的,道理和即配淨菜一樣,只要是正規出廠的產品,都是通過了國家標準的產品。
但這類產品,也不是沒有侷限——比如新增劑。

像亞硫酸氫鈉用來防腐,檸檬酸用來抗氧化、大豆卵磷脂用來乳化等。
儘管這並非預製菜獨有,但即便是符合國家安全標準的小劑量,對配料表極為在意人們來說,依然是一個無法抹去的擔憂。
當然,先進的加工技術與生產線,也可以幫助預製菜,做到越來越少的新增(比如罐頭,就是可以做到完全無新增但是保質期續航力MAX),只是價格也難免會隨之提高。

此外,長時間保質期的預製菜,需要高溫滅菌或速凍處理,這就導致在食材選擇上有很多侷限。
你會發現,各種新鮮的綠色菜在預製菜中,幾乎絕跡,即熱即烹的大多數是肉類。即使有蔬菜,也是玉米、豌豆、胡蘿蔔等不易變色變形、沒有明顯季節性的品類,其中的營養物質,如果長期攝入,確實不算均衡。
同時,因為預製菜至今還沒有一個非常明確的標準,所以其中也難免有一些灰色地帶。比如原料中的肉類,很難追溯到產地和生產日期。比如一盒梅菜扣肉可能是今年4月生產的,但至於使用的豬肉是4月的鮮貨還是凍品,我們就不得而知了。

預製菜食材新鮮度的不透明、綠葉菜的侷限、加工條件的侷限,如果放在與大家息息相關的學校食堂、公司食堂裡,的確是有一定健康的隱患。
遺憾的是,目前並沒有明確法規對這些預製菜品類進行約束。
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為什麼大眾這麼害怕預製菜,
行業依舊發展如此迅速?
預製菜之所以飛速發展,是因為兩個關鍵事件:
一是飛速發展的外賣業務,需要更高效的餐飲模式。尤其在如今的演算法體系下,商家需要以更低的價格,也需要用更快的速度出餐。購買調理包,加熱幾分鐘後就能出餐,省時省力更節省成本。
二是在無法輕易買到新鮮蔬果蛋奶甚至外賣的時期,“囤貨”成了所有人的關鍵詞。好儲存、好處理的預製菜,順勢成為熱門,它能帶來足夠的“安全感”和“穩定性”。

預製菜的存在,的確滿足了一些常規餐飲不容易滿足的需求。
比如外出吃飯,最重要的是口味和出品穩定性。許多餐廳也會因為食材供應、廚師變動等問題,出現各種不穩定因素,甚至每頓飯都可能出品不同。

這些侷限,比如廚師狀態、個人口味等影響因素,對於大型連鎖餐飲來說是致命的,而研發得當的預製菜,確實更能保證出品始終如一的穩定。
而且,說真的,預製菜也不等於難吃。
在如今預制菜盛行的今天,有遠見的連鎖餐飲,也會花重金在產品研發上。想要味道好還要穩定,是頗有難度的,並非一勺“鍋氣香精“能解決的簡單問題👇
為了精確調味配比,研發中心會有許多餐廳後廚見不到的裝置。比如電子舌(模擬人的舌頭對菜品進行分析,用多元統計方法對得到的資料進行處理,快速地反映出菜品整體的質量資訊)、稠度計、酸度計等等。

而門店則也會
配備相應的裝置
,來讓預製菜吃起來不那麼像“預製菜”。
比如我們之前採訪過國內“餐飲大廠”的產品經理Eddie,就告訴我們:預製品紅燒肉,復熱時如果只是加熱,就不像現燒的肉有充足梅納德反應帶來的香氣;若是放在鍋裡煎,已經定型好的肉塊則會失去規整的形狀。

為了彌補這個問題,集團給每家店都配備了Rational萬能蒸烤箱,用西式蒸汽烤的方式既能保持形狀,又有烤的高溫帶來梅納德反應的。要知道Rational烤箱價格不菲,很多小西餐廳都不捨買。像Eddie公司這樣的超大型連鎖全國所有門店都配備一臺,成本是非常高昂的!

除口味之外,成本也是商家考慮的核心因素。
有資料指出,使用預製菜,能讓餐廳的成本下降40%左右。

一方面,預製菜是流水線生產,不需要每天零碎採購新鮮食材,而是集體採買,這樣品牌就擁有議價權,不需要隨著市場菜價而大幅波動。
比如西餐使用的進口黃油奶油,前兩年價格波動極大,餐飲集團就可以在低價時鎖定一年的採購量,保持原料價格穩定,不受漲價的波動影響。

同時,優質食材的穩定供應,也是保證品控的重要因素。
食材的選擇上,大餐飲集團能優先挑選、承包一些食材源頭供應地,比如某知名餐廳,在很多牛羊肉產地,都擁有優先選肉權。

使用預製菜,對廚師的依賴性也相對降低了,一家餐廳的出品,不會因為主廚的離開而起伏過大。
效率也有所提高,原本需要現炒的菜,現在只需要加熱再簡單加工就可以上桌,大大提升了翻檯率。

成本只是主觀原因,開一家餐廳,也會受不少被動條件限制。尤其是對於開在商場的連鎖店,需要考量的事太多了:
比如2019年頒佈的《大型商業綜合體消防安全管理規則(試行)》規定,設定在地下,且建築面積大於150平或座位數大於75座的餐飲場所,不得使用燃氣。
這就意味著後廚無法使用明火炒菜,只能用電磁爐,這樣一來功率大大降低,就很難產生美拉德反應,即使現炒也缺乏鍋氣。

此外,商場畢竟不只有餐飲,還有服裝和其他商鋪,大部分商場都對衛生狀況有嚴格要求。
炒菜產生的大量油煙,不僅影響用餐環境,也會影響其他商戶。

綜合來看,預製菜的確是現階段不可逆的發展趨勢:好的預製菜,能在方便高效的情況下,降低成本,同時保持餐廳出品的穩定;同時也為不會做飯/沒時間做飯的朋友,提供了更加快捷的選擇——做飯一小時,吃飯十分鐘的苦,大家想必都懂。
我們並不反對預製菜的存在,但也認同線下餐飲,對於“預製菜”的使用要更加清晰透明。
畢竟對於食客而言,被動接受和主動選擇,實在有很大區別,誰都不想花了現制菜的價格,吃的卻還是價不符實的預製食品。

我們希望預製菜能越來越規範,也越來越好吃實惠,但科技的發展,並非與傳統手藝是對立的。預製菜的發展,並不會全然摧毀鍋氣的存在,也不代表中華傳統美食的終點。
或許這個期許有些過於單純:但傳統與現代美食,希望可以並行發展,真正的終點或許應該是:讓美食更加觸手可得。

最後,如果你非常介意預製菜,下面我們劃出了一些常見預製菜識別技巧,幫你避開:
1、外賣平臺最常見的菜品,尤其是需要長時間燉煮,但實際出餐很快:比如紅燒肉、金湯肥牛、酸菜魚、咖哩飯等等。
2、如果菜式花時間,但標出的價格非常便宜,預製菜的可能性非常高。
3、點外賣或者去餐廳吃飯,如果一道菜的辣度或甜度無法降低,那大機率是預製菜。
4、缺乏時令食材的餐廳,菜式中的配菜和調料顏色暗沉的,用預製菜的機率高。
5、如果這家店的菜系非常雜亂,出現預製菜的機率很高。
6、各式蒸菜燉菜,是預製菜最多出現的範疇。
7、菜式如果越小眾少見,越不容易吃到預製菜。
文 – +7;圖 – 企鵝吃喝指南,部分圖片來源網路
編輯 – mmr
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