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下班後，你從冰箱隨手拿出一瓶可樂，拉開易拉罐拉環，“嘶嘶”的氣泡聲響起。
喝了一口，你大失所望，熟悉的口感和味道並沒有如期而至。仔細一看，原來是無糖可樂。
你不禁皺起了眉頭：為什麼無糖可樂還是這麼難喝？和經典可樂相比到底差在了哪裡？
你的第一反應是配料的不同。沒錯，經典可樂用的“糖”是果葡糖漿，而無糖可樂用的則是如假包換的“代糖”，如阿斯巴甜、安賽蜜和蔗糖素等。
經典可樂中所使用的果葡糖漿主要是從玉米中提取的澱粉製作出來的 / 圖蟲創意
為什麼代糖的味道比不上真糖？原因在於你感知“甜”味的味蕾和由腸道引導的糖偏好。
人的口腔中有數千個味蕾，位於舌頭的上表面、上顎和會厭。每個味蕾中又含有50-100個味覺受體細胞[1]。
當一大口可樂灌進你嘴裡時，無數的甜味分子便和味蕾上的受體相結合，產生神經衝動，讓你嚐到了甜頭[2][3]。
代糖和真糖這兩種甜味分子，雖然都能透過相同路徑與味覺受體結合，但它們的結合能力不盡相同[2][4]。
比如安賽蜜，它的甜感來得快，去得也快，而阿斯巴甜和蔗糖素則較為延遲[5]。儘管可樂已經入口許久，甜味卻始終縈繞在口腔裡，容易讓人感到很膩。
“0糖”概念的盛行，讓代糖也席捲到了液體飲料之外的固體食物行業 / 圖蟲創意
即使無糖可樂騙過了你的舌頭，也還是沒辦法騙過你的腸道。研究表明，在腸道的引導下，比起無熱量的甜味劑，人類會更偏愛糖[6]。
真正的糖進入腸道後，會讓十二指腸內的神經足類細胞釋放穀氨酸；作為大腦主要的興奮性神經遞質，穀氨酸能夠向大腦傳送訊號，由此驅動對糖的偏好[6]。但人造甜味劑就沒有這個魔力[7]。
也就是說，腸道也能辨別出你喝的是經典可樂還是無糖可樂。而代糖不能給予同樣的快樂，會讓你覺得無糖可樂更差勁。
比起無糖可樂等新產品帶來的新鮮體驗，人的味覺會更偏好熟悉的味道[8] / 圖蟲創意
除了甜味有差別，你還會感覺喝無糖可樂的時候總有股藥味、苦味、鐵鏽味…..這些並不是你的錯覺。
味蕾中有甜味受體，也有苦味受體。不幸的是，無糖可樂中的一種代糖——安賽蜜，還具有和苦味受體結合的能力[9]。
研究者在測試不同甜味劑的溶液後發現，與蔗糖相比，阿斯巴甜和安賽蜜都表現出更多的苦味和金屬味[10]。
不過，如果你有遠在海外的朋友，他們可能並不認同你對無糖可樂的唾棄。基因的多型性會影響人對代糖苦味的感知，你的朋友可能真嘗不出無糖可樂的苦味，所以覺得好喝[11]。
可樂的包裝材料也會影響口味，近90%的人認為玻璃瓶裝的可樂最好喝[12] / 圖蟲創意
當然，最根本的原因還是你們喝的可能就不是同一種無糖可樂。
不同地區的甜味劑准入標準存在較大的差異，導致可樂的配方或比例可能不同。美國和中國對此的限量範圍和標準相對寬鬆，而歐洲和日本則相對嚴格[13]。就算是同一個品牌的無糖可樂，配料比例不同也會造成口味差異較大。
儘管如此，無糖可樂還是在不斷嘗試推出新配方，試圖一步步接近最原汁原味的甜。
研究人員發現，礦物鹽混合物能讓無熱量甜味劑喝起來更像真正的糖。鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽的混合物可將殘留甜味減少 69%，為復刻糖的味道找到了一種有希望的解決方案[14]。
食品行業的科研人員透過調製不同配比的配方、招募志願者進行試吃或用電子舌測試，以此調配出更合適的口味 / 圖蟲創意
此外，也有研究發現兩種人造甜味劑的混合可以減少苦味。由於物質之間的相互作用，苦味受體被抑制，因此兩種或多種苦味化合物的混合物最終會表現出較低的整體苦味[15]。如此一來，或許無糖可樂的“苦”也可以被解決。
不過，也不必太在意無糖可樂還能不能更好喝，畢竟在吃火鍋和漢堡的時候，不管有糖沒糖，你會發現喝來喝去，還是冰鎮的最好喝。
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