雞蛋為什麼有不同的顏色？
我們先來捋一下雞蛋的形成過程。
從卵黃落入輸卵管漏斗部到產出完整的一枚蛋，大概需要26個小時，其中頭20個小時都會在子宮內。在卵進入子宮內的前8個小時，是沒有蛋殼的。
當卵進入輸卵管末端的殼腺部時，母雞體內的“染色車間”開始工作：殼腺細胞分泌色素（如原卟啉、膽綠素），然後殼腺細胞像噴槍般將色素均勻噴塗在蛋殼表面。約4~5小時後，一枚“上色完成”的雞蛋便誕生了。
不同品種的母雞分泌的色素種類和比例不同，最終形成了白色、粉色、褐色、綠色甚至藍色的雞蛋。《英國家禽科學》期刊在2003年發表的一篇研究也顯示，品種因素造成的蛋殼顏色差異佔總表型差異的 80% 以上。
因此，對於一隻母雞來說，它生出的雞蛋蛋殼顏色、深淺是相對固定的。
那麼，不同顏色的蛋殼分別來自哪些品種的母雞？
能夠產出白殼蛋的母雞主要來自白來航雞以及它們的商業化的雜交品種。白來航系統的雞一般個體小、產蛋多、飼料吃得少，是世界上分佈最廣，也是目前國內飼養數量較多的蛋雞。
能夠產出褐殼雞蛋的母雞主要來自洛島紅、蘆花洛克、新漢夏以及它們的雜交後代。褐殼蛋雞不僅是蛋用雞，也可以作為肉用雞飼養，它們個體大、產蛋重，飼料吃得也多，在我國也是比較常見的品種。盒馬鮮禽蛋採購茉然告訴壹讀，他們養殖基地的褐殼蛋雞主要是進口品種，比如海蘭褐殼蛋雞、羅曼褐殼蛋雞。
▲ 洛島紅雞。圖 / 小紅書@Snaker行者
能夠產出粉殼雞蛋的母雞來自白來航雞和洛島紅雞的雜交雞種，其蛋殼顏色介於白殼蛋和褐殼蛋之間。茉然表示，盒馬的粉殼蛋種主要是京粉六號、京粉八號、新楊黑蛋雞、鳳達1號，綠殼蛋雞品種主要是五黑雞、鳳達綠殼烏骨蛋雞。
▲ 五黑雞。圖 / 視覺中國
那麼，除了品種，還有哪些因素會影響蛋殼顏色的深淺？
母雞的年齡。雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加，但殼上膜色素的分泌量是固定的，並不因年齡的變化而改變。因此，如果一隻母雞年紀大了，蛋的重量增加，但色素分泌量不變，顏色就會變淺。
疾病和營養因素。如果母雞生病了，蛋殼也可能出現斑點或者發灰，如傳染性支氣管炎、非典型新城疫和產蛋綜合徵等，會導致蛋殼腺萎縮，影響蛋殼的色澤。
最後，飼料中營養元素的含量也有影響。比如，飼料中鈣新增過多，會導致蛋殼和殼上膜的鈣沉積過多，鈣的沉積過度又會使蛋殼的顏色變淡，色調變差。也就是說，母雞補鈣太多，蛋殼就可能“美白”過頭。
▲ 圖 / 視覺中國
那這些不同顏色的雞蛋，它們之間的營養成分有區別嗎？
營養差不多？
研究者曾對不同蛋殼顏色雞蛋品質及礦物質元素含量進行過相關研究，結果發現，不同顏色雞蛋的礦物質存在“偏科現象”。
結果顯示，綠殼蛋鈣、鐵、鋅、鎂元素含量高於其他三種雞蛋，硒、錳元素含量在白殼蛋中含量最高，粉殼蛋中銅含量最高。
不過，按一天吃一個雞蛋來算，這些差距僅相當於多吃幾口菠菜的量，日常飲食中幾乎可忽略。
▲ 圖 / 參考文獻4
江南大學食品科學與技術國家重點實驗室在2022年對雞蛋蛋殼顏色及其與蛋白質及營養特性關係進行過研究，發現不同蛋殼顏色的雞蛋在整體上差異不大，僅有少數指標存在較大差異，如綠殼雞蛋的膽固醇、維生素A、維生素E與褐殼雞蛋差異顯著；在部分研究中，一些指標雖然差異顯著，但數值之間的差值很小，例如不同殼色雞蛋的氨基酸和脂肪酸含量差值低於1%。
從雞蛋各部分形成過程來看，蛋黃、蛋白、蛋殼等部分是在輸卵管不同部位，從內向外逐層形成的，蛋殼色素的沉積與蛋內營養成分的沉積是兩個相對獨立的過程，這與不同蛋殼顏色的雞蛋在營養方面整體上差別不大的結論相一致。
▲ 圖 / 視覺中國
換句話說，蛋殼顏色就像母雞的“外套”，和雞蛋的營養成分沒啥直接關係。
茉然也告訴壹讀，不同顏色的雞蛋，主要在蛋殼厚度以及個別營養物質上有細微差別。就蛋殼厚度來說，褐殼蛋相對較厚，粉殼蛋和綠殼蛋的厚度差不多。營養物質方面，主要是維生素A、維生素E等微量元素略有差異。
“雞蛋的蛋香味主要是由蛋黃決定的，蛋白的芳香程度都差不多。綠殼蛋的蛋黃更大一些，也更香一些，但人們每天吃的雞蛋數量有限，這些差異基本上可以忽略掉。”茉然說。
不過，這款繽紛蛋的“設計初心”，也並非主打營養牌。
“我們當時想在好吃的基礎上，做一些比較好玩、有趣的產品。繽紛蛋會給人一種多巴胺配色的感覺，對於顏值或情感價值有需求的人就會購買。”但茉然也表示，在盒馬購買雞蛋的大部分人群，更關注的還是好吃和健康，繽紛蛋只是“錦上添花”的產品。
值得一提的是，如果是完全衝著顏值購買，那這款繽紛蛋的實物和圖片會略有差異，主要是蛋殼的顏色可能不如圖片“漂亮”。
茉然解釋道，在運輸和儲存過程中，雞蛋內部的水分會“滲透”進蛋殼，蛋殼上會出現水斑一樣的東西。隨著存放的時間越來越長，尤其是在高溫高溼的條件下，斑會越來越明顯。
“這是一個行業普遍存在的問題，這些斑對營養物質等一般沒有影響。盒馬做了相應措施，比如我們會將雞蛋組裝成盒裝蛋的時間控制在48小時以內，高溫高溼時，我們會在外箱或雞蛋盒子裡放食品級乾燥劑，但要百分百解決斑的問題很難。”
所以，挑雞蛋別隻看“皮膚顏色”，新鮮與否也許更重要。
參考資料：
每人互動
文章經授權轉載自壹讀（ID：yiduiread）
