每逢3·15，消費問題自然成為各大媒體平臺最關心的重點，消費者的神經也每年一度地受到觸動。然而，商家和消費者之間往往存在著一層又一層的“資訊差”。

這家外賣會是預製菜嗎？這盤果切是爛水果嗎？保質期就是瓶身上寫的這樣嗎？配料表上一長串的化學名稱到底對身體有沒有害？吃進嘴裡的東西在選購的時候格外小心，正因諸多的不透明讓消費者疑慮重重。

即使在資訊如此發達的年代，消費者和商家之間的信任還是隔著一堵厚厚的“牆”。然而，當亂像被曝出，消費信心被傷害，行業也受到打擊，無論商家還是消費者，都沒有贏家。

時值3·15前夕，帶著消費者普遍存在的疑問和懷疑，我們來到了一家位於山東煙臺的“透明工廠”。

此前，三月初的山東迎來了一場暴雪，硬生生給春暖花開的季節按下了重來鍵。雖然位於膠東半島的煙臺沒有像省會濟南那樣全城停課，但當強勁的海風夾著雨雪拍到臉上的時候，我們隔著羽絨服也能感受到一股寒意。

作為出了名的“雪窩子”，煙臺帶給大家的記憶點多是蘋果、櫻桃、葡萄酒和渤海灣的鮮美海鮮，和醬油好像沒什麼關係。從天氣上講，煙臺也不是一個適合醬油發酵的地方——更準確地說，這裡的晝夜溫差和光照時長並不適合日曬發酵工藝。

但同樣是在煙臺，存在著一家以密閉恆溫發酵技術釀造醬油和醬料，依靠品質、研發和食品安全接連登上哈爾濱亞冬會和上合組織會議等國家級活動的調味品企業。一位近年來參觀過工廠的國家食藥局副局長曾說：“如果全國的食品企業都能以這種標準做食品安全管理，那我們的壓力就很小了。”

當一瓶醬油

遇上密閉恆溫發酵工藝

眾所周知，古代醬油的釀造方式是將大豆、小麥等原料混合後放入大缸，透過日曬進行發酵，最終過濾後得到成品。這種延續和迭代了兩千多年的古法釀造不僅僅給中國人種下了底層程式碼式的口味認同，更讓很多人留下了一種印象：醬油，只能靠曬的。

不過這並不絕對。身為發酵產品的醬油不僅僅深受人類喜愛，也是各類雜菌和蟲蠅眼裡的美味。它們會想盡一切辦法在發酵、生產和儲存等環節裡趁虛而入——即使不提古代，曾經由小作坊、小醬園生產的“古法醬油”時常會出現漲袋、變質甚至生蟲的情況。

而對於上一輩人來說，礙於當時有限的儲存環境，醬油生蟲一度是屢見不鮮的存在；而那些模仿古法在家制作醬油的美食愛好者也會發現：自己做出來的醬油，常常放了不到幾天就開始變味變質，最後只好倒掉。

醬油的“脆弱”可想而知。為了改良傳統的日曬發酵工藝，並保證現代人對食品安全的考究，醬油行業也開始採用密閉恆溫發酵工藝。顧名思義，是將醬油發酵的過程置於密閉環境裡，依靠感測器控溫技術實現自動的溫度調節，保證全年醬油發酵的穩定。

這家位於煙臺開發區的欣和工廠就是率先使用這項工藝的廠區之一。還沒有進入工廠以前，我們遠遠地就見到了幾個六七層樓高，以管道互相連線的銀色雙層發酵罐。在最內層，完成制曲的原料已經和鹽水攪拌均勻，並透過罐內夾層的冷熱水溫控迴圈愜意地完成著自己的發酵。

如此一來，密閉恆溫發酵技術不僅將雜菌、粉塵和蟲蠅等干擾食品安全的因素隔絕在外，同時讓醬油本身的防腐能力變強，不需要再新增防腐劑。

欣和公司的技術經理林華告訴我們：從原料卸車開始，整個過程都會在密閉環境裡進行。在工廠，脫脂大豆和小麥分別進行蒸煮和烘焙，後透過欣和自研的菌種進行制曲，再混合鹽水進行恆溫發酵。哪怕到醬油成品，裝瓶之後，全程都不會出現手工參與。與此同時，從每一批原料抽檢的樣品也會送入CNAS（中國合格評定國家認可委員會）認可達到271項，業內排名第一的研發實驗室，一邊進行轉基因、重金屬和農殘等500多項檢測工作，一邊記錄在案，對產品和原料實現正溯與反溯。

來到醬油的壓榨車間，首先要換上工作服，戴上防塵網帽，再把電子產品存放在外面，之後用清水和酒精分別洗過兩次手才能進入其中。與預想裡的“人聲鼎沸”不同，車間裡的員工不超過五個，壓榨工作全部由機器完成。每一次壓榨完成後，空氣裡的清香和鮮美味道就會多上一分。

而在工廠另一側的制麴車間，我們隔著參觀走廊的玻璃見到了更少的員工和更多的現代化生產機器。它們將密閉恆溫發酵技術背後的穩定、安全和先進體現得淋漓極致，也把現代醬油的食品安全變成了某種看得見的，可信賴的具像存在。

當然，醬油的品質也不能落下。與傳統白酒類似，古法釀造的醬油也離不開“靠天吃飯”。受限於日曬是否充分、溫度是否穩定，每一批次的醬油質量有時就像盲盒，無法做到密閉恆溫發酵下的穩定。

在煙臺的欣和工廠裡，這裡沒有四季的概念，也不會因為外界的海風而對醬油產生一絲一毫的影響。它們只會根據發酵階段的不同，由溫控系統進行24小時的監控和調整，從而保證微生物和酶的工作環境。換言之，當一瓶醬油遇上密閉恆溫發酵技術，它的施展空間和發展潛力，一下都變得廣闊起來。

“我們自己不吃的東西

就不要賣給消費者”

或許是紮根山東的緣故，欣和集團並不是一個很有網感的企業。當走進這家內斂的企業以後，才發現它潛藏的驚喜還有更多。

在欣和的廠區裡，最顯眼的一面牆上記錄了欣和集團自創始以來就堅持的價值觀：我們自己不吃的東西，就不要賣給消費者。已經在欣和集團工作了三十多年的林華非常自豪地說道：“建廠以來，欣和的出口和內銷產品就在完全相同的生產線上，使用同樣的原材料，按照相同的標準生產，並以同樣的質量供應國內和國外市場。欣和集團的產品既沒有出口和內銷之分，也不存在特供一說。哪怕是離開了欣和的員工，買調味品還是會選擇欣和，因為大家都瞭解我們的高標準。” 2016年，國家質檢總局啟動引導示範出口企業參與同線同標同質的“三同”工程時，欣和入選最早一批的“三同”出口示範企業。

上世紀末，在那個醬油質量層次不齊，含鹽量在19-20%的“狂野”年代裡，欣和集團推出的第一款六月鮮品牌醬油嚴格地將含鹽量控制在16-17%之間，為的就是減少消費者隱形鹽分攝入。如今，當醬油產品平均含鹽量進入18%的區間時，欣和經過多年的研發和工藝改造，耗資數千萬開發出減鹽專利技術，無需摻水稀釋鹽分，就能在維持醬油特級品質和鮮味的情況下，將每100ml醬油的鹽含量精準控制在8克的六月鮮輕鹽醬油，解決了消費者既要健康飲食又要保持口味鮮美的需求。剛剛上市的六月鮮遵循自然特級輕鹽生抽，更是摒棄了蔗糖和人工增味劑，選擇用羅漢果汁提甜、香格里拉松茸增鮮，實現減鹽的同時不減自然鮮味。

對於調味品業內近年出現的“大豆和脫脂大豆哪個更適合做醬油”爭議，我們也和欣和進行了交流。林華介紹道：“欣和做醬油用的是食品級的高蛋白非轉基因脫脂大豆，我們和大豆廠家共同研發大豆脫脂技術，讓我們的脫脂大豆脂肪含量更低，這也使得我們的脫脂大豆成本比普通大豆高出了500-600塊錢一噸，明明用了更貴的原料更高階的技術，卻被詆譭成用下腳料、用豆渣做醬油，可能還是因為大家對醬油專業釀造瞭解得不夠吧。”

欣和集團認為：油脂既不參與醬油釀造的化學過程，還有可能對醬油的儲存產生影響，那麼在醬油營養含量主要來源於氨基酸態氮（蛋白質分解後的物質）的科學結果面前，採用蛋白質含量更高，營養價值更豐富的脫脂大豆是“更優解”。

從煙臺走向世界的中國味

過往30多年裡，欣和集團已經在80多個國家和地區留下了自己的足跡。這家從煙臺走向世界的企業，也正在發力創新，用“煙臺的特色”來書寫自己的故事。

海腸，這一渤海灣冷水海域獨有的特產，富含多種礦物質及17種氨基酸，由於生長週期長達3-5年，一年僅兩季可捕撈，是非常珍貴的一種食材。相傳早在明清時期，宮廷中來自煙臺福山地區的御廚會將海腸研磨成粉用以提鮮。作為紮根在山東的本土企業，欣和今年創新性地將野生海腸粉加入到醬油、蠔油、調味粉等一系列產品中，與米其林星級廚師一起研發配方，推出了味達美御海廚系列產品，讓膠東半島的鮮美風味登上更多人的餐桌。

回望欣和的每一步，似乎都走在了行業的下一步。從1996年推出中國第一瓶零新增防腐劑的醬油——味達美味極鮮醬油，到2002年推出中國第一款有機醬油，再到如今使用專利技術極致減鹽但不減鮮的六月鮮和運用海腸粉天然提鮮的味達美御海廚系列，欣和的產品質量已然做到了三十年如一日；從一家工廠到十家工廠，欣和集團始終堅持ESG（環境、社會和公司治理），透過旭耕有機農場為消費者和員工提供高質量有機農作物；從煙臺到世界，欣和集團也在以自己的方式，不斷拉高一瓶醬油的“天花板”，透過透明工廠，向消費者、向世界敞開心扉，一步一步為中國食品信任添磚加瓦，讓世界領略中國味道。

策劃丨三聯.CREATIVE

微信編輯丨王昊天

設計排版丨趙姝萌

作者｜王鐵砣

圖片來源丨欣和集團

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