真正屬於大家的杭州“米其林”滋味。
文｜梅姍姍 斯小樂
編輯｜梅姍姍 斯小樂
來源｜風味星球（ID：fengweixingqiu）
封面來源｜視覺中國
最近網上新發了2025米其林·杭州榜單，我直接翻到裡面的“必比登”，也就是更價廉物美的平價餐廳部分看了看：有爆鱔面有餛飩，有素菜館也有羊肉面，基本囊括了杭州本地生活的代表滋味。
但總覺得少了點啥。
第二天一早起來，才恍然大悟——我最熟悉的“杭州菜”，依舊沒有上榜。
每天早上，我都會在家對面的“杭州小籠包”買早點，一籠包子和豆腐腦，13塊。老闆行雲流水地把一籠冒著滾燙熱氣的包子倒進塑膠袋，老闆娘反手再利落地遞出一盒澆上金針菇木耳芡汁的豆腐腦。固定的習慣，讓我跟老闆成了熟悉的陌生人，知道了老闆浙江仙岩人，02年來北京，之前在海淀，房山都賣過杭州小籠包，5年前才來到我家這邊，目前看來是紮下了跟。
“你知道你們杭州昨天出米其林榜單了麼？” 我照例找了空位坐下來。
“那是什麼東西？” 老闆匆匆把我熱騰騰的包子送上來。
“一個給全世界遊客推薦當地優質餐廳的榜單，你們那邊好多東西都上榜了，餛飩麵條，就是沒有小籠包哎。”
老闆笑著搖了搖頭，用表情表示著這跟他沒關係，把豆漿遞給我後，就繼續坐回蒸鍋後面刷抖音了。
北漂的幾年裡，在異鄉街頭看到“杭州小籠包”幾個字，總是能讓我覺得格外安心。儘管我知道，杭州小籠包的起源不是杭州，是隔壁浙江嵊州，但我私以為，作為普羅大眾心中最熟悉的“杭州”滋味，如果“杭州小籠包”能得到更多認可，它起源地嵊州的名字，也就能被更多人瞭解到。
幾年前我曾經去過一趟嵊州，這是一個被低估的，遍地好滋味的奇妙城市。
重新定義包子規則的城市
嵊州，紹興下的一個縣級市，距離杭州一個半小時開車距離。老城區不大，一條剡溪涇渭分明地將它與外圍分開。如今更繁華的地區是緊靠剡溪的外圈，老城保留了獨屬於江南小鎮的安靜和閒適。糟貨店、炒年糕店、米果（糕團）店、和飲食（小吃）店鱗次櫛比，每個看起來都有至少20年的歲月痕跡。
地域上而言，嵊州屬於南方，然而滿城最多的是包子，多到讓人困惑的包子。
“你們是來旅遊的啊？” 2023年秋天，我來到這座小城。剛出高鐵，就打到了一個奇妙的司機。
“我聽你們聊天，說是要去吃炒年糕啊？你們剛剛說的那家店不行，要吃嘛我帶你去另一家，就在它隔壁。你信我，我帶你去的那家好。” 大哥操著標準的江浙普通話，自說自話地就把我的目的地改了，並在得知我專程來吃小籠包後，徹底打開了話匣子。
“全國各地的杭州小籠包吧，都是我們嵊州人開的。我以前就開過小籠包店的，你是哪裡人？南京啊。我以前是在深圳開的，後來道路改造房子不讓我繼續租了，就回來了。”
司機大哥對小籠包的熱情，彷彿滔滔江水，見我感興趣，止不住地科普關於小籠包應該怎麼做才好吃，為什麼好吃。末了下車還加了我微信說：我給你我的方子，按照這個方子做，怎麼都不會難吃！
嵊州人對包子的熱情，任何一個外地人只需逛上半個小時，就能感受到。不僅如此，被這裡包子所包含的形態，以及本地語言裡對“包”這個字的使用，會讓你靈魂顛覆，產生一種前所未有的“我以前的語文都白學了”感。
小籠包、豆腐煲、湯包，包包不同
就說這三個看似平平無奇的主食：鮮肉大包，豆腐小包，手工湯包。它們都用了“包”這個字，然而從模樣，到長相，到吃法，卻近乎零相似度：
鮮肉大包是指比“杭州小籠包”個頭略大的包子。皮是發酵的老面，餡是肉料酒蔥蒜，每籠現包現蒸，蒸熟後，肉汁會沁到發麵的皮裡。吃的時候可以蘸醋，也可以不蘸，一籠6個。相對應的是鮮肉小包，也就是我們熟悉的杭州小籠包，一籠八個 —— 當然，在嵊州是找不到“杭州小籠包”這五個字。
豆腐小包則是由餃子皮模樣的麵皮現包，餡裡融合了內脂嫩豆腐，肉末和蒜蓉辣椒，湯汁沒上海南翔小籠那樣多，口感卻是哪裡都不曾體會的奇妙。有的是現蒸，有的則是用鑄鐵小鍋現煎——也就是本地人口中的生煎包。
上面薄皮的是豆腐包，下面發麵的是小籠肉包
手工湯包就更絕了！模樣來說就是餛飩，但皮被擀得吹彈可破，每個只放米粒大小的肉餡。煮好後的“湯包”如同一條條透明的小金魚，遊蕩在湯的表面。會吃的老饕還會在裡面打一個散鴨蛋，撒上青蔥碎。透明的白色，清透的鵝黃，和明亮的翠綠交織在淡淡醬油色裡，不要太好看！
而我們概念裡熟悉的，裡面揣了肉餡兒的發麵包子呢？這裡叫饅頭，肉包子叫肉饅頭，菜包子叫菜饅頭。沒有餡兒的純饅頭，這裡叫淡饅頭。
嵊州，包好吃的
富豪路上的不打烊包子鋪，我在嵊州吃到的第一頓包子。
吃完司機師傅推薦的年糕再埋頭工作了會，抬頭已經是晚上8、9點。想起來餓的時候，已經沒什麼店鋪開門。酒店附近有家叫“不打烊包子”，就去碰了碰運氣。對江浙人而言，鮮肉包（也就是外面的“杭州小籠包”）通常是早餐，店鋪大多也會在下午2點前打烊。能在晚上吃到現蒸的小籠包倒是個獨特的體驗。
“現在還做包子？” 我站在門口探了腦袋進去問。
老闆是對年輕的夫婦，店裡收拾得乾淨整潔明亮，丈夫是個精神小夥，聽到有客人來立刻應身站起，爽快回答說：”有，現包的”。我點了份豬肉包。一米八幾的大高個小夥，利落站到並不匹配身高的案前，雙手熟練的擀皮子包包子，一籠五個包子，大概只用了幾分鐘，“大概10分鐘就好，稍等一下”。
全程老闆娘坐在旁邊，招呼了我們喝茶水後繼續帶兩個小孩玩平板。我打趣說，咱家看來是女子當家，男人幹活，沒料她給我一個乾脆的回答，“我們家的包子技藝，傳男不傳女。”
“他們這裡都是傳兒子的，沒有兒子的才傳女兒。我是外地嫁過來的，還在學。” 看不來不過30歲的老闆娘抱著女兒，講起這些舊規矩顯得幾分不好意思。她說他們家之前也在外地開過包子店，但最後思來想去，還是老家帶孩子上學教育便宜，便又搬了回來本地，早上起不來，但所幸這帶晚上吃包子的人也多。聽說我是對嵊州小籠包感興趣，跟我強調嵊州包子除了用料新鮮，最重要的還是發麵。老闆用的就是自己家傳下來的老面，這裡每家每戶都有自己的老面引子，“包子包的好不好，老面最重要”，年輕的老闆一臉認真的強調。
十分鐘後，包子上桌。包子每個圓滾滾，皮薄且鬆軟，內陷超級大，一口下去滿滿的肉汁；我不斷誇獎老闆這包子做得的確有水平。老闆也有點不好意思承認，這都三代人手藝了，“我們家都是老面，發得都有技巧。”
雖然聽著南方人跟我一本正經講解發面有點不適應，但不得不承認，這位小心翼翼守護這家族老面的小夥，的確讓我吃到了一口驚豔的包子。
當天晚上美美地睡了一覺，第二天一早踩著日出的晨光，就打車去了市心街的一家本地開了 40 年的湯包店，繼續吃包子。
這家店明顯是有點歷史了，擠在老城區街道了，店裡坐著以為頭髮明顯花白的阿姨，牆上的菜單隻有五個選項：湯包，生湯包，鴨蛋湯包，肉粽，茶葉蛋。聽到我要鴨蛋湯包，不急不緩地開啟煤氣爐燒水，角落裡拿出一籮筐的餛飩皮，一手拿起一塊餛飩皮，另外一竹棒沾點肥瘦相間的肉開始包起小餛飩。
幾分鐘後，一盤餛飩就好了，她往燒開的湯鍋裡一倒，一煮，調料一拌一撈；上面再燙了份金燦燦的鴨蛋，撒上點蔥花，就把這碗端到我們面前。
這時我也才恍然大悟，嵊州人的“湯包”，就是眼前這份煮在湯裡的鮮靈的現包的小餛飩，並不是我從小熟悉的南京湯包。趁著熱乎勁，我先喝了一口湯，“湯包”皮薄，吃有種若有若無的輕盈和舒暢，裡面的肉餡雖然是點綴，但配合了湯裡豬油的香氣，入口是一番打動人的鮮美。
阿姨話不多，看出我們是遊客，有幾分高興地說，這家湯包他們家做了三代，“要每天一早做，要用鴨蛋，鴨蛋不腥；要加豬油。” 都是簡單的道理，但走出嵊州後，卻再沒吃到過這味道。
還有一家我離開嵊州後吃不到的，是胖大姐黃澤豆腐饅頭。豆腐做餡料，卻能把包子做得比肉餡的還好吃。據說這家包包子的大姐原來是位海鮮商販，1997年轉行賣包子，多次改良將發麵厚皮改為薄皮帶湯版本，做出了一種餡嫩湯鮮的黃澤豆腐包味道。
店的名氣在外，過了早上8點，這裡已經開始排隊。生煎豆腐包幾乎是人人必點的招牌，店裡是開放式廚房，我站在外面看著裡面同時十幾個師傅熱火朝天的包包子和煎包子行雲流水：包子蒸至半熟後移至鐵板，淋上蛋液煎至底部金黃酥脆；這樣能讓蛋香滲入薄皮，吃進嘴裡就有了“上軟下脆”的層次感。豆腐做內餡的確要比純肉多了幾分滑嫩，加了點肉沫提鮮，一入口，就是香脆鮮軟多汁料滿，各種層次體驗都有了，不愧為當地一絕。
當地人一遍蘸著特製辣醬一邊吃著包子跟我們解釋，豆腐欺生，離開了好的水土就找不到好的豆腐；所以最好的嵊州豆腐包子，只能在當地大快朵頤了。嵊州包子的美名，大概也因此，一直只能掛著隔壁杭州的招牌，沒有辦法在外地展示自己真正的實力了。
揹負杭州小籠之名的嵊州小籠
發麵的小包子，是怎麼跟嵊州，這個傳統米食小鎮扯上關係的呢？
時間得回到上世紀80年代。
1985年，嵊州的禹溪村，農民屠福元因為養蜂失敗，欠下2400元鉅款。覺得無顏見家鄉父老，本地又謀生無門的他，帶著老婆離開嵊州，來到貴州銅仁。在銅仁，他們遇到了剛從北方移居而來的麵點師傅。這個好心人瞭解屠家夫婦的故事後，告訴他們可以做包子賣早點賺錢，並且傾囊相授。
兩年後，二人不僅還完了欠債，還用餘款在村裡建起了第一幢三層小樓。這種發家致富的速度是村裡人前所未見的，於是大家紛紛效仿，屠福元也不吝嗇，同樣以傾囊相授的方法，教村民如何發麵做包子。很快，在那些以移民為主的大城市，嵊州包子人找到了發家致富的良方。他們將江南獨特的精緻小巧放在了做包子上，一籠一頓飯，量正好符合城市打工人的碳水需求。整個90年代，嵊州人紛紛外出做包子，因擔心外面的世界不識得嵊州，便套用了更出名的杭州作為門頭。
本地特別的豆腐餡兒小包呢？又是更後來的創意了。嵊州本就有炒年糕做羹裡放嫩豆腐的傳統，嫩豆腐作為家常輔料更是無處不在。2000年初，在嵊州下的黃澤鎮，有幾家店決定開始自我革新，而後這種加了豆腐的小包子，又用同樣的方式，傳遍了整個嵊州。
嵊州三面環山，務農富不了人，嵊州人帶著學來的“手藝”紛紛積極走了出去，每到一個地方，就以嵊州小籠包、炒年糕、榨面為代表的小吃安身立命。根據嵊州市商務局相關統計資料，“嵊州小吃”如今已經是一個年產值超過百億元的大產業，尤其小籠包、炒年糕、炒榨面被稱為嵊州小吃中的“三寶”。據說全國有5萬嵊州人，靠著一個小小的“嵊州小籠包”，開了2萬多家門店。它們大多以單打獨鬥的夫妻店存在，比如我家樓下那家讓我一吃傾心的“杭州小籠包”。
我還記得第一次跟老闆夫婦聊天，聊到他們的背景和我對杭州小籠包的興趣。他們也是幾乎脫口而出：
“我們那邊每個人都會包包子，老面都是隨身帶的，你要學嘛？你要學我教你。”
不見外的熱情，像極了那個滴滴師傅。
但包包子…一直都是我這個南方人的致命傷。且不說手法不會，發麵這個基本功，我就幾乎試一次失敗一次。那次從嵊州回來，我有跟著司機大哥給的方子嘗試製作，最終還是以失敗告終 —— 發出來的面總有一種若有似無的酸味兒，做出來的品相也跟歪瓜裂棗沒有太大差異。
最後我放棄了，一方水土一方手藝成就一方碳水，既然家附近有那麼價廉物美的滋味，何必自己動手？且吃且珍惜每個小區門口那家杭州（嵊州）小籠包，能夠同時討好南北胃口，抹平各線紛爭的溫暖人情小吃，不多了。