一項由法國研究人員釋出的新研究指出，隨著全球氣候變暖，乾旱頻發，奶牛所能攝取的新鮮牧草質量大不如前，而這，正在直接影響乳酪的風味與營養價值。
【乳酪的風味，從草地開始】
這項研究由法國國家農業、食品與環境研究院（Inrae）和法國農業高等研究院VetAgro Sup聯合開展，成果已發表在2025年5月刊的《乳品科學雜誌》（Journal of Dairy Science）上。
研究人員指出：“在氣候變化背景下，奶牛的飼料結構正在悄然變化。但如果想保住法國乳酪的品質，就必須在牛的日常食譜中維持一定比例的新鮮牧草。”
【乾旱讓“青草自由”越來越難】
在法國中部的Massif Central山區，以及許多傳統畜牧區，氣候變化正讓過去廣袤肥沃的牧場變得乾涸、草量驟減。
為了應對乾旱，越來越多農場主被迫轉而使用乾草、青貯玉米等替代飼料。這雖然能維持產奶量，卻無可避免地影響了奶的風味和成分。
【科學實測：吃什麼草，出什麼味】
研究人員用4組不同餵養方案的奶牛做實驗：
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兩組牛吃75%的牧場新鮮草 -
一組吃25%牧草+75%玉米飼料 -
一組完全吃玉米飼料，不吃草
這些奶牛所產的奶全部用於製作法國中部特產乳酪——康塔爾乳酪（Cantal）。
然後，研究團隊邀請12位乳酪感官評測專家，評估每組乳酪的顏色、香氣、味道、口感和營養成分。
【吃草多的奶牛，乳酪更香、更軟、更營養】
實驗結論非常明確：
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吃草比例越高的奶牛，其乳酪中Omega-3脂肪酸含量越高，這類脂肪酸對心腦血管有益 -
吃草多的乳酪更香、更軟、顏色更金黃 -
吃草少甚至不吃草的奶牛，其乳酪偏白、偏硬、味道也更寡淡
換句話說：奶牛吃的是草，產出的是“靈魂”乳酪；吃的是玉米，產出的是“塑膠”乳酪。
【“草不能停”，哪怕只有一點點】
研究人員提醒說，即使因為乾旱必須使用玉米飼料，也應保留一定比例的新鮮牧草，哪怕只是25%，都能顯著減緩乳酪品質的下降。
“即使草的量不多，依然有重要的營養與感官意義。乳酪的風味，從牛的草料就已經註定。”
小小一塊乳酪，背後是大自然的饋贈與平衡。當氣候打破這份平衡時，我們的味蕾會最先知道。
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