“眾所周知，老北京全是地道，沒有美食。”
每個來到北京遊玩的人，向生活在本地的朋友丟擲“推薦吃什麼”問題後，得到的答案可能不外乎：烤鴨，涮肉，駐京辦，出門找家麥當勞/肯德基。
但最近一段時間，情況已經有所改變。
從老家去北京旅遊的人，如果有機會，和北漂剛回老家的人見一面，問一下去北京什麼值得吃。
可能會得到一個全新的答案。
“要不你拿出半天時間去排火燒雲吧，我的精神老家。”
圖源：作者供圖
甚至不止北京，過去這一年，一批以“山””雲”字輩店名為代表的雲貴菜，正在悄悄佔領各大商圈。
以上海、北京為主要根據地，往南京、杭州、成都、西安、武漢、長沙等新一線城市擴散。
在其他實體餐飲“卷生卷死”的時候，越開越多的雲貴bistro，已經悄悄佔領北上廣了。
圖源：大眾點評截圖
哪怕你還沒打卡過，在各路網紅探店或鋪天蓋地的安利下，可能都已對雲貴bistro有所耳聞，甚至從它的全世界路過——
區別於印象裡傳統雲貴菜常見的的張哥XX，陳姐XX，楊姨媽XX，在雲貴菜2.0版本中：
“山”是它必不可少的關鍵字，遇見如山石榴、山邁山、山苗苗、半山腰、三出山、山外面、上山下山閉眼入基本沒錯。
野性又鬆弛是它刻在DNA裡的標籤，從“坐”“忘”“雲”等充滿新中式審美韻味的字眼，到“野果”“石榴”的點綴，一看便頓覺有種森系餐館的美。
圖源：大眾點評截圖
不過，僅僅憑藉這些特點，還不足以鑑別，需得尋找一個關鍵詞的身影——bistro。
這個原本意為“小酒館”的詞，如今已在各大城市餐館招牌上快速繁殖，和雲貴/雲貴川在語法上形成固定搭配。
沒人知道西南邊陲的美味，怎麼和巴黎風情的小酒館玩起混搭，但在最新的潮流語境裡，它儼然正在成為必備防偽水印。
“現在的雲貴川菜，不加個bistro是不能開嗎?！”
不僅如此，在雲貴菜bistro版本中，民族的和世界的，已經達到前所未有的融合程度。
家喻戶曉的折耳根，昔日花名“雲貴川渝的吶喊”，諢名“食物的終點”，讓雲貴川之外的人聞風喪膽。
如今，在各大雲貴bistro裡刷足存在感，新花名是“在北上廣深每個CBD種滿折耳根”。
當折耳根遇上披薩/圖源：小紅書@瀟伊，已獲授權
其他代表性的還有長相千奇百怪的菌類，各式各樣的植物根、莖、葉、花、果，共同調和成極具記憶點的漂亮飯。
別緻的食材，野趣的氛圍，飯張力十足的畫面……每一樣都在打工人的取向上蹦迪。
“好不好吃先別管，只看配色跟畫似的，就讓人心情愉悅。”
圖源：@快樂星球籌建部部長，已獲授權
如今，無論是約一個雲貴館子嚐鮮，還是興致勃勃找家雲貴bistro約會，都是備受都市人青睞的週末活動，打卡熱情勢不可擋。
“排隊3小時也要吃”的雲貴bistro上海遍地都是，北京朋友吃火燒雲得“準備提前2小時取號”；
武漢的野果號稱“排隊王”，一號難求；南京的梅果也不甘示弱，“好耶，排3小時了還剩90桌”。
等待時間之久，有云貴人看不下去開始給出建議：退一萬步說，直飛雲貴是不是還快點？
只是雲貴太遠，雲貴bistro門口依舊不缺食客，一邊對門口長隊感慨“有啥好排的這雲貴菜”……
一邊感慨完了不忘找店員問“請問要等多久”，再領取一張至少排到三位數起步的號碼牌。
上海某雲貴bistro門口的排隊盛況/圖源：小紅書@想改名但沒想好叫什麼，已獲授權
高人氣不僅體現在隊伍長度和等號時間上。
據紅餐資料，截至2024年11月，中式正餐賽道雲貴菜全國門店總數超4萬家，佔全國中式正餐門店總數的3.1%，在各菜系中排名第10位。
曾經在網紅餐廳中存在感並不高的雲貴菜，怎麼就火出圈了？
提及初次看到“XX·雲貴bistro”的感受，許多人的心情總是複雜。
雲貴菜就雲貴菜，還bistro是怎麼回事？
過去，人們最熟悉的雲貴菜什麼樣——
說貴州，是各種酸湯，以及大街小巷裡來自安順的奪奪粉、貴陽的腸旺面，畢節的湯圓、遵義的羊肉粉，遍地都是的炸洋芋，實惠大碗。
說到雲南，是以米線、包漿豆腐、菌類火鍋等特色美食，出了當地再難複製。
圖源：貴州省文化和旅遊廳
而當遇上bistro後，好像一切看起來都不同了。
“它具備雲貴菜系的特色，又融入簡約酒館的風格，打出了一記差異化十足的組合拳。”
符合近年來餐飲界“中餐西作”的趨勢，雲貴bistro，顏值上走的是精緻化路線，強調“香香飯”“氛圍感”。
氣質上，則是將西南的自然野生與都市酒館的小資情懷結合。
店員手削木姜子成了雲貴餐廳的保留節目/圖源：小紅書@寧Jia希望谷，已獲授權
不同於一開始的迷惑不解，嘗試過雲貴bistro的人們，總會不可避免的被震撼。
有時是因為它口味的跳脫，不可預料——
黔式香辣能和海鮮風味混搭，滷肥腸可以用來下紅酒，雞尾酒能與辣椒粉、木姜子碰撞出火花。
圖源：小紅書
有時是因為它設計天馬行空，不按常理出牌——
工業風吧檯能與民族風藍布兼具，藝術吊頂能與雲南土特產交相輝映。
或者乾脆安排個新國風格調，加上毛筆字書寫的橫幅、肆意生長的綠植、半明半暗的燈光……
當Chef拿著他的噴槍，走到你桌前表演一道烤餌塊時，西南佳餚與法式西餐的碰撞就此完成。
“城市裡的香格里拉”“在混凝土的環保下縱橫野生”，這不符合種草、打卡、二次傳播的規律，誰符合？
吃法上也要向本地人看齊/圖源：小紅書@狂野芭蕉花，已獲授權
不過，網紅美食界有這樣一條規律：小眾變大眾，大眾變附庸，附庸變倒閉。
放在如今，似乎也適用——
一邊是雲貴bistro們風風火火地繼續開店擴張，一邊是消費者們質疑的聲音愈發明顯。
印象中的雲貴菜，多以實惠、價效比關鍵詞為主，經過融合後卻難免被質疑“少且貴”“口味複製貼上”“不土不洋”。
同時，儘管雲貴菜在社交媒體上人氣頗高，但整體仍不算“規模化”。
據紅餐大資料資料，截至2024年11月，超99%品牌門店數卻在5家及以下，門店數超過100家的品牌數佔比僅有0.01%，全國化擴張腳步並不快。
一家將貴州菜與法餐融合起來的餐廳/圖源：墜入Chefs
而在走過2024年的火熱和擴張後，已經開始有人大膽預測：“從風靡全國到漸漸消失的規律，雲貴風恐怕也不能免俗。”
回看雲貴風颳了又刮的原因，和這兩年雲貴兩地的爆火不無關聯。
電視劇《去有風的地方》掀起雲南旅遊熱後，過橋米線、菌子火鍋、炸洋芋、烤乳扇、舂雞腳、鮮花餅等雲南美食遍地開花。
酸辣、鮮香、野趣，食物背後那種瀰漫著煙火氣的生活狀態，也讓一眾打工人爭做“精神雲南人”。
圖源：電視劇《去有風的地方》
去年，貴州烙鍋、酸湯魚、餈粑辣椒、洋芋粑粑、怪嚕炒飯等，讓無數人口水從嘴角流下。
2024年，美團搜尋“貴州酸湯火鍋”的關鍵詞搜尋量同比增長超11倍，相關筆記增長超20倍。
貴州有“三天不吃酸，走路打撈躥（方言，意為走路不穩）”的俗語/圖源：人民網貴州頻道
彼時，隨著“去遠方”的旅行文化復興，消費者對未被過度商業化的雲貴風味產生好奇。
之後，雲貴風席捲餐飲行業，火鍋類、酸菜魚類、烤魚類、牛蛙類、粉面類、餃子餛飩類、麻辣燙裡都有它的加入。
在《2024年火鍋行業消費趨勢報告》中，酸湯的人氣更一躍超過番茄和菌湯兩位老前輩，僅次於牛油鍋底。
雲貴bistro，正是趁著這股雲貴的東風崛起。
只是和普通雲貴餐廳相比，它還有很重要的一點不同之處在於：
“你以為它融合的只是口味，其實它還集當代都市人的身心需求於一體。”
梁文道曾在《味道之味覺現象》中，這樣描繪bistro的適用場景：
“適合一家大小衣著隨便地走進來，點一瓶可口但是不太昂貴的酒，吃幾道花工夫做的菜但賣相不算華麗，舒舒服服地過了一晚，再快快樂樂回家。”
不論是都市人上下求索的“鬆弛感”，還是從去年喊到今年的“去班味”，都可以在這裡得以實現。
連等待的時間，似乎也不再是煎熬
畢竟，當它落腳一二線城市，成為新的都市人聚集地後，註腳也已經隨之改變：
“適合工作日吃膩外賣食堂、待在逼仄工位沉悶太久的人，叫上難得放鬆的親友愛人，點兩道漂亮的菜，喝一點濃度不高的酒，拍幾張活人感十足的照片，舒舒服服地過一晚。”
以及在回家的路上，順便感嘆一句“好好吃，總有一天我真會去雲貴吃正宗的”；或“好難吃，總有一天我會真去雲貴吃正宗的”。
至於“總有一天”到底是哪天？也許等手頭寬裕，也許等工作不忙，也許，就是明天。