柳開林
拾菌專業戶
一席第1017位講者
在演講中，柳開林分享了很多有趣的問題：
什麼時候的菌子最好吃？
湯菌好吃還是炒菌好吃？
松茸、松露、雞㙡，誰才是菌中之王？
紅傘傘，白杆杆，顏色鮮豔的菌子吃完都會躺闆闆嗎？
……
離開雲南後，家鄉山林間的菌子總讓柳開林魂繞夢牽。在北京生活了十幾年，他才注意到北京郊區其實也有野生菌，而且，在北京撿野生菌最好的時節就是秋天，尤其是從公歷8月底一直到中秋節前後的這段時間。
同事們聽說後表示：還有這等好事？
這兩年的8月，她們都在北京周邊跋山涉水、尋蹤菌味。據說，一些經驗豐富的同事已經能熟練辨識毒蘑菇，還有的人忘情采摘，手機掉了都來不及撿。一起來看看她們的收穫：
▲滑動看菌子
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柳開林總結了自己二十年拾菌子、吃菌子的經歷，熱知識和冷知識都被他寫進了食菌記中。從菌類傳說、逸事，到中國及世界各地的菌類食用史，還有雞㙡、松茸、見手青的識別與美味食譜······配合一百餘張高畫質菌子照片，體會一場紙上盛宴🍄🍄🍄
以下送給各位《食菌記》片段，空腹慎點：
識菌：
什麼菌子能見小人
聖誕老人來自毒蘑菇？🧑🎄
《超級馬里奧》和《愛麗絲夢遊仙境》中神奇蘑菇的原型，正是毒蠅鵝膏菌，又叫毒蠅傘（fly agaric）、蛤蟆菌等，菌蓋通常為紅色，是西方文化中最著名的毒蘑菇。
▲ 毒蠅鵝膏菌
毒蠅傘在西方文化中有著非常重要的地位。一方面是因其漂亮的外表，更主要的還在於其致幻特性， 據說生食後能讓人力量大增，所以維京戰士在戰鬥前會食用。這種特性讓它進入了各種神奇故事與傳說，逐漸成為人們心目中蘑菇形象的代表。
據人類學家研究，聖誕老人的起源也來自毒蠅傘——紅色的傘蓋上有白色的鱗片，與聖誕老人衣服的顏色正好一致；聖誕老人的坐騎馴鹿也在迷幻的狀態中飛馳。
▲該圖片由Clker-Free-Vector-Images在Pixabay上釋出
在北尤拉普蘭德地區和亞洲西伯利亞地區，人們在薩滿儀式上有食用毒蠅傘的傳統，用以通靈和占卜。傳說冬至前一天的晚上，薩滿巫師會採集具有強烈迷幻效果的毒蠅傘。為了彰顯其顏色，外出時巫師會穿上一件紅色的外套，上面常常裝飾著白邊或白點。當他回來的時候，大雪堵住了門，他只好從煙囪裡鑽進來。之後他將完全乾燥的毒蠅傘分給賓客。
然後人們在薩滿巫師的引導下，開啟飛往生長在北極星上的生命之樹（一種巨大的松樹）的靈魂之旅。在那裡，生命之樹將解答所有村民在前一年遇到的問題和困惑。
菌子也可以用來夸人
除了植物，菌子和森林生態系統中小動物的關係也非比尋常。菌中之王雞㙡和白蟻的故事，就是一個典型。雞㙡在中國古代被稱為“蟻㙡”，就是因為古人觀察到了它和白蟻的關係。
某個偶然的機會，雞㙡的孢子被氣流或白蟻帶回蟻巢。蟻巢適宜的溫度、溼度及豐富的營養物質，為雞㙡孢子的萌發、菌絲的繁殖和生長提供了適宜的環境。
蟻巢是白蟻的家，也是白蟻的糧倉和雞㙡的苗圃，是由勤勞的工蟻用已消化和半消化的食物與其他複雜成分，再加上雞㙡菌絲建造而成的；菌絲也會幫助白蟻消化木頭， 產生白蟻可食用的營養物質。菌絲大量繁殖後，會形成繩索狀菌絲體，鑽出蟻巢上方的土層，在地上形成子實體——美味的雞㙡，開始像斗笠，過一兩天就展開成了傘。
雞㙡可以長到10-25釐米，菌柄有一條細長的尾巴，與地下的白蟻巢相連，長度可超過半米。所以，在老家採別的菌子，都叫拾菌子；而雞㙡， 則叫挖雞㙡，因為根很深，真的需要挖。
只要不破壞蟻巢，雞㙡就能年年長。如果蟻巢已經被破壞，第二年就不會再長了，但是可以長出成片的雞㙡花（小果雞），只有雞㙡的幾十分之一大小。
tips：正式出版物“雞㙡”都寫作“土+從”，它是“㙡”（zōng）的簡化字。但是在網路上，很多人都寫成了“樅”，這其實是錯別字，根本原因就是電腦字型檔裡沒有收錄正確的寫法。我致力於改變這個現狀。
我小時候，老師如果要稱讚某個同學學習好，會說：這是某年級某班的“大雞㙡”。這個詞也可以形容某人很有出息，我曾經也得到過這樣的讚譽。🤦
撿菌：
只要花時間就會有收穫
雲南人的暑假都在撿菌子
菌子也有窩，就像雞㙡有自己的家。但是菌窩子不像雞㙡的那麼固定，只有大致的範圍，而且範圍更大。雞㙡的孢子傳播，依賴於白蟻的行動，而白蟻很少搬家。其他菌子的孢子傳播，有很多種方式。
有時候靠風，比如美麗的彩色豆馬勃，成熟以後香風陣陣，撒下萬千子孫；有時候靠蟲子，很多蟲子和人一樣也愛吃菌，順便就把孢子帶到別處；有時候靠拾菌人，拾菌人通常會把不新鮮或者腐爛的菌褶扔到旁邊，無意中幫菌子完成了孢子的撒播，第二年，那些地方就會長出幾朵。
正因為菌子有窩，拾菌子的人只要肯花時間，就會有收穫。無論什麼時候上山，都不會空手而歸。
整個雲南地區，可以拾菌的季節從5月一直到10月，經夏到秋，最保守的地方也有四個月的時間。
對於放暑假的學生而言，拾菌主要集中在7-8月。一開始是紅菇和青頭菌，運氣再不好都能找到不少。慢慢地，牛肝菌就多了起來，尤其是雨量最大、天氣最熱的那段時間，松針底下和草叢中都有它們可愛的身影。
▲ 網蓋牛肝菌
紅、白、黃三種奶漿菌也喜歡下雨的天氣，暴雨之後的第二天，必定能在山澗邊採到幾兜。還有皮條菌（蠟蘑），它也愛雨水，也喜歡長在水溝附近。菌子以各種顏色輪番上陣，正是“如蓋如芝萬玉立，紫黃百餘紅間十”。
▲ 黃臘鵝膏
谷熟菌（松乳菇）和黃羅傘（黃蠟鵝膏或凸頂紅黃鵝膏）則負責菌子季的收尾。前者的名字透露出它的時令。谷熟菌大量上市的時候，就是穀子黃了的時候。而後者，是鵝膏菌所屬裡少數可食用的美味菌子，與羅馬皇帝愷撒最愛的橙蓋鵝膏菌（愷撒菇）很相近。
不過，我更喜歡它的另一個名字：黃羅傘。金黃的顏色預示著秋天收穫季節的來臨，巧合的是，谷熟菌也是黃色的。
▲ 橙蓋鵝膏菌（愷撒菇）
10月以後，山上拾菌的人漸漸少了。鄉間逐漸忙起來，該收穀子和玉米了，學校已經開學。然而在雲南的香格里拉和西藏的林芝，松茸的生長時間更長，可以持續到11月。
北方也有菌子，不止小雞燉蘑菇
在北京生活了十幾年後， 我才關注到北京郊區也有野生菌，尤其在門頭溝、懷柔、延慶、密雲等山區植被茂密的松樹林和闊葉林下。
北京地區可食用的野生菌，比較常見的包括榛蘑（北方蜜環菌）、松蘑/黏糰子（點柄乳牛肝菌）、肉蘑（血紅鉚釘菇）、柳蘑（多脂鱗傘）、棕灰口蘑、肉色香蘑、粉紫香蘑、直柄銛囊蘑、松乳菇、荷葉離褶傘、羊肚菌、晶蓋粉褶菌、假根蘑菇、大肥蘑菇、 野生金針菇（冬菇）、毛頭鬼傘（雞腿菇）、晶粒小鬼傘、墨汁擬鬼傘、禿馬勃等。
其中，榛蘑是東北和華北地區名菜小雞燉蘑菇的主角。🤤
▲ 冬菇（野生金針菇）
我發現的出菇最早的菌子，是晶蓋粉褶菌。2022年5月初，我在門頭溝潭柘寺附近的山坳裡，意外發現了一簇非常漂亮的蘑菇，長在山杏和山楂樹下，由此可以判斷它與二者有共生的關係。
這種可愛的蘑菇因為帽子中間凸起且顏色較亮、菌褶呈粉紅色而得名，俗稱杏樹蘑。晶蓋粉褶菌吃起來脆甜，曬乾後香氣濃郁，是北方味道上佳的野生蘑菇。
更多的發現，是6月中旬在北京門頭溝的著名景點百花山。百花山被譽為“華北天然動植物園”，處於太行山北端和小五臺山支脈，海拔1500米到2000 米，山上植被豐富，降水量大，氣溫適宜，比較適合野生菌的生長。
在茂密的白樺林裡，有很多倒地腐朽的白樺木，陽光透過枝葉灑下來。在這些鬆軟的木頭上，我發現了寬鱗大孔菌、杯瑚菌和溝紋陽蓋傘，它們都長在腐木上，由此可判斷它們屬於腐生菌。而另一種長相奇特、狀如馬蹄的木蹄層孔菌，則喜歡長在樺樹上，能在百花山發現它，是一種幸運。
▲ 毛頭鬼傘（雞腿菇）
北京野生蘑菇最美好的時光在秋天， 尤其從公曆8月底一直到中秋節前後的這段時間。8月底的一個週末，正是秋高氣爽的時節，我們來到北京延慶百里山水畫廊附近的朋友家，那裡三面環山、一面環水。周邊是一片山嶺，山嶺不遠處就是始建於唐代的永寧古城。從永寧古城開車幾公里，就到了拾菌子的地方。
早晨八點多的太陽，將不遠處的山頂照成了金色。朋友也是一個愛採蘑菇的人，她說只要是有松樹的林子，就會有蘑菇。果然，不一會兒，我們就在松樹下的松針和草叢間，發現了成片的點柄乳牛肝菌，不到兩小時的時間，我們就採了滿滿兩籃子。
除了松蘑/黏糰子（點柄乳牛肝菌），肉蘑（血紅鉚釘菇）、棕灰口蘑也很常見。當地的人們很熟悉附近山嶺的野生蘑菇，很多人直接把三輪車開到山上，一上午能撿到好幾麻袋的松蘑。
在永寧古城的街道上， 可以看到很多人在售賣自己採的蘑菇， 有松蘑/黏糰子和肉蘑，價格很實惠。松蘑/黏糰子（點柄乳牛肝菌）在雲南也很常見，但是很少有人採食。一個原因是它會導致腸胃疲弱的人拉肚子（北方將菌蓋上的黏膜撕掉，或者焯水後再食用，可避免拉肚子），第二個原因是雲南各種各樣的菌子太豐富了，人們顧不上採它。🤷
血紅鉚釘菇在東北地區俗稱紅蘑、松樹釘、松樹傘等，河北和北京地區稱之為肉蘑。它喜歡生長在松樹林裡，菌柄很長、很壯實，菌傘可以長到小碗那麼大，是北方比較常見且受歡迎的野生食用菌。肉蘑炒熟以後會變成紅色，吃起來滑溜溜的。
在門頭溝馬欄林場海拔1400米左右的成片巨大松樹林下，厚厚的松針覆蓋著，我曾經發現了一大片血紅鉚釘菇，有未開傘的，也有開傘之後滿身褐色孢子粉的，有幹了以後獨自散發香氣的。血紅鉚釘菇的特性是不愛生蟲，老了以後也不腐爛，猶如一朵風乾的花。
食菌：
涮火鍋可太屈才了
牆裡炸菌牆外香
炒雞和菌子最好用動物油脂，而製作油雞㙡/菌子，則用菜籽油。油菜籽是雲貴川廣泛種植的油料作物，用香噴噴的菜籽油來加工並儲存珍貴食材，是雲貴人民的日常生活智慧。
2021年8月， 我在外婆家就親自演練了一番用菜籽油煉製油菌子的古老技藝。
各種各樣的菌子，洗乾淨撕成小塊，瀝水半小時。菌子瀝水的過程中，在門口菜地裡摘幾個新鮮的紅辣椒切段，再剝一碗蒜瓣備用。外婆搬出去年收的油菜籽榨的油，院子裡的大鐵鍋涮洗幾遍，把爐火燒起來，鐵鍋水分燒乾後，倒入小半盆菜籽油，先把紅辣椒段和蒜瓣倒進去，不斷攪拌，為了增香可以再放入一大碗乾的紅辣椒，再繼續炸，炸到金黃出香。🍳
這個時候就可以放入主角菌子了。菌子的水分如果沒有完全瀝乾，會有油花濺起來，此時要注意。
新鮮的菌子含水量本身就高，又用水洗過，所以炸起來比較耗時，要一個半小時左右。高溫油炸的主要作用是去除水分，油脂和蛋白質氨基酸在高溫的作用下，讓整個院子都飄滿了香味，鄰居都可以聞到。真是牆裡炸菌牆外香。🍜
炸的過程中需要隨時翻炒，以免菌子粘鍋或者炸煳，火勢保持中火就可以。一個半小時後， 菌子被炸幹，吃起來有嚼勁，就可以熄火了。準備一些瓶子，提前洗好晾乾水分，等油菌子（雞㙡）溫度冷卻後，就可以裝瓶儲存。
tips：雞㙡非常鮮美，它的味道征服了汪曾祺，也征服了另一位作家阿城。1968年，阿城在景洪當知青，後來他在《思鄉與蛋白酶》中寫道：
“說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國雲南的雞㙡菌。用這種菌做湯，極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。”
當菌子遇見火鍋
我第一次吃菌子火鍋是在楚雄武定縣羅婺彝寨。北京有一段時間比較火的雲南菌湯火鍋，其實是偷換概念：幾片菌子煮了一鍋湯，主角卻是其他食材。真正的菌子火鍋，只有菌子，也只需要菌子。
武定羅婺是昆明周邊菌子交易和餐飲的集中地之一，雖然隸屬楚雄，但離昆明更近，每年菌子季，都有很多昆明人下班後或週末驅車前往大快朵頤。
相比菌子，武定有兩個更有名的東西：一個是武定獅子山，相傳明代建文帝朱允炆敗於朱棣之後在此出家為僧；另一個是武定壯雞，汪曾祺在《昆明的吃食》中說汽鍋雞要好吃，得用一種食材：“不是一般的雞，是‘武定壯雞’。‘壯’不只是肥壯而已，這是經過一種特殊的技術處理的雞。據說是把母雞騸了。”
那次沒有吃到武定壯雞做的汽鍋雞，但是吃到了菌子火鍋。在武定吃菌子火鍋，第一個感覺是鮮——可能當天早上鄉民採的菌子，下午就到店裡了，因為鮮，所以香氣四溢。
第二是實在，各種各樣的菌子，牛肝菌、青頭菌、紅菇、雞油菌、 銅綠菌、鮮竹蓀等，量大而實惠。雞、松茸、雲彩菌涮火鍋有點屈才，一般單獨成菜。
▲ 紅汁乳菇（銅綠菌）
菌子火鍋所用的鍋也有講究，一般都是陶質或者石質，最好用雲南建水古城所產的紫陶，和汽鍋雞所用的鍋是一個產地。鍋底是雞湯，而且必須是當地產的土雞，長到兩三歲最好，燉上三小時才成。如果是武定壯雞，那就再好不過了。
牛肝菌家族的見手青（水紅、紅、黑、黃、粉）幾種，需要煮透以免“放電影”，🧑🤝🧑🧑🤝🧑 所以放在下面多煮會兒，其他的依次而下，煮上二十分鐘左右，就可以動筷子了。
▲ 雞湯煮雜菌
這是一場菌子與水、火、土的相遇。不一會兒，山林的饋贈、鄉人的辛勤，在火與油的翻滾間，變成了一桌鮮香四溢的珍饈美味。一人一碗，開始喝湯。🥣🤤🤤
菌子富含氨基酸，所以菌湯鮮美無比。如果覺得味道不夠，還有蘸水——糊辣椒、豆腐乳、薄荷或折耳根，加上醬油調製而成。我始終覺得蘸水是雲南菜的靈魂所在，但我吃菌子火鍋，不用蘸水也夠味。
tips：千萬不要採食自己不熟悉的野生菌。⚠️⚠️
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也可以考慮一席原創菌子主題不乾膠書籤，主打一個眼福管夠🔖
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編輯｜恆宇啊
特別鳴謝｜未讀